Versione finale_autore_La persona e l'alimentazione

227 Pages·2012·1.98 MB·Italian

AperTO - Archivio Istituzionale Open Access dell'Università di Torino
La persona e l’alimentazione
Profili clinici, giuridici, culturali ed etico-religiosi. Atti del convegno di Asti, 30 novembre 2012
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18 March 2023
LA PERSONA E L’ALIMENTAZIONE:
VALUTAZIONE CLINICA
E DIRITTO ALLA SALUTE

PROFILI CLINICI, GIURIDICI, CULTURALI ED ETICO-RELIGIOSI ?

A cura di Patrizia Macchia

[immagine Vittorio Alfieri]

ATTI DEL CONVEGNO DI ASTI
30 NOVEMBRE 2012

1
Roberto Russo1

Premessa

Nella piramide dei bisogni umani di A. Maslow, l’introduzione necessaria di alimenti e acqua
appartiene all’insieme dei bisogni fisiologici che sono alla base di cinque livelli identificati dallo
studioso.
La scelta del tema del convegno di novembre 2012 è, quindi, un richiamo alla “cura” di un
bisogno fondamentale della persona.
Nella strategia della pluralità delle voci che caratterizzano questi incontri “astigiani” si sono
riuniti:
- l’approccio giuridico, che ha condotto i partecipanti nei profili internazionali e
costituzionale;
- l’approccio clinico, che ha approfondito il tema della dicotomia bulimia/anoressia
non solo nell’individuo ma anche nella società;
- l’approccio culturale-religioso, che ha offerto un ricco panorama di spunti di
riflessione del rapporto tra alimentazione e credo religioso.
Le numerose successive relazioni hanno permesso puntualizzazioni di specifiche tematiche,
sempre nelle direzioni tracciate precedentemente.
Ritengo che queste occasioni di riflessione e confronto siano di grande interesse e valore,
esprimendo anche una specificità dell’insegnamento universitario che “gioca” nella dicotomia tra
ricerca teorica e divulgazione pratica sia nei corsi istituzionali sia nelle sedi di più ampia risonanza
come vogliono proprio essere questi appuntamenti astigiani.

1 Professore di Igiene, Università degli studi di Torino. Presidente del Corso di Laurea in Infermieristica , sede di Asti,
Università degli Studi di Torino
2
Sommario
S. BARBERO Introduzione

I Parte
Profili di carattere giuridico.
S. SICARDI Introduzione
G. CORDINI Salute, ambiente e alimentazione: i profili costituzionali
C. RICCI Salute e alimentazione: profili di diritto internazionale

II Parte
Profili clinici ed igienico-preventivi
G. PALESTRO Introduzione
S. FASSINO Bulimia e anoressia: le patologie alimentari di interesse psichiatrico
V. GALLO Società bulimica, edonismo alimentare e patologie metaboliche

III Parte
Profili culturali ed etico-religiosi
C. GRIMALDI Introduzione
STEFANO SICARDI Protestantesimo ed alimentazione: libertà del cristiano e morigeratezza.
P. MACCARIO Un approccio eucaristico al pasto festivo.
C. MARTONE Le norme alimentari ebraiche
R. ALUFFI L’alimentazione nel’Islam
A. PELISSERO Valenze simboliche del cibo nella prospettiva dell’ hinduismo

Relazioni
A. BARGONI Il dramma della pellagra in Europa: il blocco ideologico alla soluzione
C. BIGLIA/ S. GABBAI Consumare alimentoi sicuri è un diritto?
M. BOTTIGLIERI Il diritto ad un cibo adeguato: profili comparati di tutela costituzionale e
questioni di giustiziabilità
G. LAZZARINI/ S. BRINO Valori e significati sociali dell’alimentazione
C. MALAGOLI Nutraceutici transgenici: un futuro alimentare incerto
A. PAVESI/ F.C. RAMPULLA/ A. VENTURI La risorsa idrica, i suoi diversi utilizzi ed i
moduli di sua gestione.
V. RUBINO Tutela della salute e protezione dei consumatori nella normativa U.E.
sell’etichettatura degli alimenti

Interventi
S. BIANCHI/ C. BO/ M.L. AMERIO La nutrizione nei percorsi di diagnosi e cura
R. BERRUTI Alimentazione e attività fisica nella ASL di Asti: a che punto siamo?

Documentazione
V. PEPE La tracciabilità dei prodotti tra prevenzione e consumo. Progetto di legge

Conclusioni
J. LUTHER Le scienze e le norme dell’alimentazione in una umanità in crescita

3
Silvio Barbero2

Introduzione

Nella storia dell’umanità, il cibo e l’alimentazione hanno avuto sempre un ruolo centrale.
Non solo come evidente elemento di sopravvivenza (viviamo perché mangiamo), ma perché
attraverso i modelli di produzione, distribuzione e consumo del cibo si sono determinate le
condizioni di qualità della vita, di libertà e di equilibrio con la natura da parte delle comunità.
Il cibo è sempre stato fonte di salute e di cura, la tradizione locale e contadina ha sempre,
attraverso lo sviluppo di prodotti e specie animali locali, mantenuto in equilibrio questo rapporto.
Lo sviluppo quantitativo delle produzioni agroalimentari per molto tempo ha garantito il
fabbisogno sempre crescente di cibo e la lotta alla fame.
Negli ultimi 30/40 anni lo scenario mondiale si è progressivamente modificato e pur di fronte ad
enormi progressi sul fronte della sicurezza alimentare, assistiamo al prevalere di fenomeni negativi.
La drammatica perdita di biodiversità ha ridotto a poche varietà e razze il panorama
agroalimentare mondiale . Il produttivismo industriale spinto in agricoltura, ha comportato un uso
massiccio ed esagerato di prodotti chimici e la perdita di fertilità dei suoli.
La riduzione e la perdita di produzioni locali di piccola e media scala, ha determinato uno
spostamento di merci da una parte all’altra del pianeta, facendo perdere valore a concetti come
sostenibilità, identità alimentare, stagionalità, filiera locale.
Si può dire che in queste condizioni, il modello di produzione, distribuzione, consumo del cibo
che si è affermato, pur rendendo disponibili migliaia di prodotti in tutto il mondo, sta determinando
una situazione in cui “il cibo invece che curare rischia di ammalare”.
In questa situazione è necessario riflettere sulle conseguenze che un certo modello di produzione
alimentare può determinare sulla salute delle persone, ma anche dell’ambiente e sulla sostenibilità
complessiva sul Pianeta.
Bisogna mettere in discussione stili alimentari e di vita che hanno sviluppato nei paesi ricchi(
ma oggi anche in quelli poveri) malattie come il diabete.
Bisogna riconsiderare il tema del cibo come una nuova centralità, combattendo la
marginalizzazione e la banalizzazione dei problemi alimentari e il concetto di “cibo come semplice
carburante”.
È necessario aprirsi ad un concetto più olistico del cibo e della gastronomia che analizzi a 360°
le conseguenze dei nostri stili produttivi e alimentari.
Emerge, in questi contesti e con questa nuova visione, un concetto diverso di qualità alimentare
e produttiva che accanto alla scontata esigenza della sicurezza alimentare delle produzioni inserisca
altri elementi di valutazione.
Tre sono a nostro avviso gli elementi che compongono le linee-guida a cui produttori e
consumatori (che noi vorremmo sempre più co-produttori) dovranno in futuro orientarsi: il buono,
il pulito, il giusto.
Un cibo deve essere buono, deve avere una qualità organolettica che permetta di riconsiderare
come valore la sensorialità e il piacere. In un percorso di rivendicazione del diritto al piacere
attraverso al cibo (a casa, a scuola, negli ospedali e nelle mense collettive) questo elemento deve
essere considerato come necessario e non subordinato a pure logiche economiche.
Un cibo deve essere pulito perché la qualità si misura anche sull’impatto che quel prodotto, nelle
sue varie fasi realizzative, produce sull’ambiente, sugli ecosistemi, sul paesaggio.
La sostenibilità ambientale delle produzione diventa quindi elemento legato alla qualità ma
anche al benessere delle persone e della Terra.
Un cibo deve essere “giusto”

2 Vice Presidente Slow Food Italia
4
In un mercato globalizzato, dove l’agricoltura e soprattutto i contadini sono spesso
marginalizzati e sottopagati, introdurre il concetto di etica e giustizia sociale come elemento
significativo della qualità di un prodotto ridà valore alla ormai sempre più bistrattata economia
primaria.
In definitiva dobbiamo tornare a dare al cibo un “valore” e non solo un prezzo.
E in questo recupero del “valore del cibo” ci sta un pezzo importante della ricerca di un nuovo
modello di vita e di alimentazione che potrà portarci non solo salute ma, ricostruendo un equilibrio
tra essere umano e ambiente, un vero benessere.

5
I Parte
Profili di carattere giuridico

Stefano Sicardi3

Introduzione

Ringraziando calorosamente per l’invito nuovamente rivoltomi dagli organizzatori dei
Convegni del Polo Astigiano, sottolineo come anche quest’anno ci ritroviamo ad Asti per
approfondire un tema di grande rilevanza in una prospettiva interdisciplinare (e intendo sottolineare
l’importanza di tale approccio interdisciplinare, che dovrebbe sempre più caratterizzare la ricerca ed
il dibattito scientifico): il rapporto tra tutela della persona e problematiche collegate
all’alimentazione, nei loro molteplici aspetti ed implicazioni.
La centralità dei diritti, delle tutele, della dignità della persona è ormai – almeno in linea di
principio – patrimonio acquisito, non controverso, del costituzionalismo contemporaneo (tanto con
riferimento agli ordinamenti nazionali – basti pensare all’art. 2 della nostra Costituzione – che in
prospettiva sovranazionale): ma il collegamento di tutto ciò con le tematiche di diritto alimentare –
oggetto negli ultimi decenni di una crescente attenzione ed approfondimento – si è affermato in
tempi a noi ben più vicini.
Si è venuta infatti sempre più a radicare la consapevolezza del legame tra un campo che, ma
solo a prima vista, può apparire soprattutto o prevalentemente “tecnico” (appunto la problematica
dell’alimentazione nei suoi diversi aspetti) e la garanzia di componenti essenziali della persona
umana, con particolare – ma non esclusivo – riguardo alla tutela della salute (sotto il profilo
individuale e collettivo) e intesa nell’accezione più ampia possibile; mi limito a ricordare:
1) i profili più specificamente connessi alla salvaguardia della sanità psico-fisica,
strettamente anche se non esclusivamente raccordati a quelli di tutela del consumatore (ricordo, ad
esempio, in proposito, il regolamento UE n. 1169/2011): si pensi alla sicurezza dei cibi4, agli
additivi alimentari, alla corretta produzione, conservazione e smercio dei prodotti destinati alla
nutrizione, alla cattiva informazione alimentare fino alle vere e proprie frodi (nazionali ed
internazionali) ed alla loro repressione; ma pure – vorrei sottolineare – all’oggettiva difficoltà,
talora, di ottenere un consenso affidabile sulla pericolosità o invece positività di certi trattamenti o
manipolazioni – il caso degli OGM insegna5 –;
2) le implicazioni che la problematica degli alimenti ha rispetto alla tutela ed alla
sostenibilità ambientale (e quindi alla protezione, anche sul piano giuridico, dell’ ecosistema, nel
più ampio quadro della tutela della qualità della vita e della responsabilità verso le generazioni
future)6 e di conseguenza all’importanza, anche in questa prospettiva, di coltivazioni sicure e non
inquinate; ed alle minacce di determinati trattamenti destinati alle coltivazioni non solo per la salute
delle persone ma per la salvaguardia del territorio, dell’aria e delle acque;
3) le ricadute delle tematiche alimentari rispetto alle attività produttive (e quindi rispetto alle
libertà economiche, anch’esse variamente tutelate dal diritto), anche sotto il profilo della loro
riqualificazione: si pensi all’incidenza delle problematiche dell’alimentazione ad esempio sul modo

3 Professore di Diritto costituzionale, Università degli Studi di Torino.
4 In proposito, di recente, A. VENTURI, Sicurezza alimentare tra scienza e diritto, in G. CORDINI-P. ILARIO
D’ANCONA (a cura di), Alimentazione, Salute e Ambiente. Qualità delle produzioni alimentari, tutela del
consumatore, salute, sviluppo rurale e sostenibilità ambientale (Atti del Convegno di Studi, Martano, 1-2 ottobre,
2011), Lecce, Grifo, 2012, 157 segg.
5 In proposito C. MALAGOLI, Organismi transgenici: opportunità o rischi per l’agricoltura del nostro Paese,
in G. CORDINI-P. ILARIO D’ANCONA (a cura di), Alimentazione, Salute e Ambiente, cit., 197 segg.
6 G. CORDINI, Protezione dell’ambiente, future generazioni, sviluppo sostenibile e qualità della vita, in G.
CORDINI-P. ILARIO D’ANCONA (a cura di), Alimentazione, Salute e Ambiente, cit., 187 segg.
6
di orientare ed incentivare il tipo e le modalità delle produzioni agricole, sulla valorizzazione della
qualità dei prodotti, sulle filiere di distribuzione, sul modo di impostare l’offerta alimentare, sulla
costruzione di forme di concorrenza leale tra produttori, ecc. Ma si pensi anche, più in generale, agli
intrecci tra alimentazione e produzione raccordati ad una prospettiva mondiale (dove si
fronteggiano l’endemica sottonutrizione di grandi masse di persone e gli eccessi o sregolatezze
alimentari di altre parti del mondo) o, in termini assai meno drammatici ma comunque molto
complessi e fonte di non poche polemiche, gli intrecci tra alimentazione e produzione raccordati ad
una prospettiva sovranazionale (come quella dell’Unione Europea).
E ancora non vanno dimenticati (il problema verrà in particolare opportunamente
approfondito nella sessione dedicata ai profili clinici ed ingienico–preventivi) i gravi aspetti
patologici che sono da ricollegare, sul piano non solo fisico ma prima di tutto psicologico, ad un
cattivo rapporto con l’alimentazione, indotto da una pluralità di fattori, quali le mode, le degradate
condizioni economico-sociali, i sistemi di vita, lo stress, con le conseguenti anche terribili ricadute
sulle persone, fino a minacciarne – va sottolineato – ben oltre la salute, la stessa dignità umana: si
pensi alle conseguenze devastanti dell’anoressia e della bulimia sulla personalità di coloro che ne
soffrono e sulla loro capacità di poter impostare un’esistenza libera, costruttiva e consapevole.
Né va dimenticato, in questa sintetica e meramente esemplificativa carrellata delle tante
questioni in gioco, il raccordo tra alimentazione e preservazione del patrimonio tradizionale delle
popolazioni, quale parte del «patrimonio culturale immateriale dell’umanità» (ciò è avvenuto, ad
esempio, con l’inserimento della dieta mediterranea nella Lista UNESCO dei beni immateriali).
Anche tutto ciò ha a che fare con l’identità (in senso costruttivo e non distruttivo) dei singoli e delle
collettività in cui vivono.
Tutto quanto precede mostra, ancora una volta, l’importanza dell’approccio
interdisciplinare, tra diritto, economia, scienze sociali, scienze mediche e chimico–biologiche e
psicologiche. In particolare l’approccio giuridico e quello tecnico-scientifico si devono
costantemente – e non facilmente, ma spesso problematicamente – correlare, essendo indispensabili
e complementari tanto l’esigenza di individuazione/misurazione dei rischi alla stregua delle
verifiche tecnico-scientifiche (risk assessment), quanto quella di una loro attenta gestione, alla
stregua – non sempre peraltro osservata – del principio di precauzione7, attraverso la
predisposizione di un’efficace strumentazione giuridica (risk management); ambedue però da
legittimarsi, in modi e forme adeguati alle loro specificità, non solo ma necessariamente anche
tramite procedure di comunicazione e discussione pubblica e di controllo e partecipazione
democratica. Il tutto in una prospettiva generale che si è modificata, nel corso degli anni, evolvendo
da un approccio repressivo (rispetto a situazioni di emergenza) ad uno di carattere generale e
preventivo.
Questa prima sessione del Convegno odierno, volta ad approfondire i profili di carattere
giuridico della materia (regolata da numerose normative di diritto interno, europeo ed
internazionale), intende presentare il rapporto tra salute ed alimentazione sia nella prospettiva del
diritto italiano, con particolare riguardo ai profili costituzionali implicati (a cominciare
dall’affermazione costituzionale del diritto alla salute, ex art. 32 Cost.), sia nella prospettiva sempre
più rilevante del diritto internazionale (si pensi agli interventi della Word Trade Organisation in
tema di sicurezza alimentare, al ruolo della FAO ed al Codex Alimentarius) ed euro–comunitario (si
ricordi, a quest’ultimo proposito, emblematicamente il cd “pacchetto igiene”, derivante dai
regolamenti comunitari dell’aprile 2004, che hanno perfezionato il – peraltro inizialmente troppo
rigido – sistema di controlli da tempo designato con la sigla HACCP; ed anche il maggior rispetto

7 Connesso all’approccio europeo market-oriented, che «amplifica la portata del “bisogno di salubrità”, fino a
farvi ricomprendere letture conservative e di tutela con interventi diretti in situazioni di incertezza sulla salubrità del
prodotto»; mentre nell’approccio americano product-oriented «la mancanza di certezza non limita mai la “libera
circolazione delle merci”» Cfr. M. BENOZZO, La disciplina delle biotecnologie tra scelte di politica comune e
sviluppo territoriale, in G. CORDINI-P. ILARIO D’ANCONA (a cura di), Alimentazione, Salute e Ambiente, cit., 175
segg., in particolare 177-178.
7
comunitario nei confronti dei prodotti alimentari tradizionali, particolarmente graditi ai
consumatori8).
Del primo profilo (quello nazionale) ci parlerà il prof. Giovanni Cordini, ordinario di Diritto
Pubblico Comparato presso l’Università di Pavia, del secondo (quello sovranazionale–
internazionale) la prof. Carola Ricci, associato di Diritto Internazionale anch’essa presso l’Ateneo
pavese.

8 Su cui ampiamente C. RICCI, La tutela dei prodotti alimentari tradizionali a livello nazionale, europeo e
internazionale, in G. CORDINI-P. ILARIO D’ANCONA (a cura di), Alimentazione, Salute e Ambiente, cit., 129 segg.
8
Giovanni Cordini9

Salute, ambiente e alimentazione: i profili costituzionali

Sommario: 1. Evoluzione della medicina e delle scienze che si occupano dell’uomo e
concezione “integrale” della persona 2. Salute, ambiente di vita e alimentazione. 2.1 Correlazioni
tra salute e ambiente di vita. 2.2 Salute e alimentazione

1. Evoluzione della medicina e delle scienze che si occupano dell’uomo e concezione
“integrale” della persona

Dai tempi più remoti la salute ha formato oggetto di attenzione da parte dei soggetti che
esercitavano pubblici poteri. In un lemma pubblicato nell’Enciclopedia Treccani si rammenta che la
“salute” per gli antichi romani era una divinità venerata in quanto aveva diretto rapporto con la
“felicità ed il benessere dello Stato” per cui si faceva ricorso alle espressioni “salus publica”10 e
“salus populi romani”. Il culto di questa divinità rivestiva, perciò, un significato politico e sociale.
Solo di riflesso veniva considerata rilevante anche la “buona salute dei cittadini”, ritenendo che lo
stato fisico dei sudditi fosse d’interesse anche per la pubblica salute, cioè per il benessere collettivo.
L’igiene e antiche pratiche e consuetudini relative ai comportamenti che potevano incidere sulla
salute del singolo individuo si trovavano indicate in numerosi testi del passato e sovente venivano
collegate a dettami d’ordine religioso. L’interesse pubblico per questi profili viene meno nelle
epoche di decadenza, fino a ritenere superflua questa funzione, ammettendo pratiche che possono
avere effetti assai nocivi sull’igiene pubblica e sulla salute collettiva (tanto in tema di sfruttamento
delle risorse e di ambiente quanto riguardo alla prevenzione sanitaria). Solo agli albori del Secolo
XIX si può parlare di una vera e propria configurazione di “legislazione sanitaria”. Parimenti si
manifestano allora anche le prime forme di organizzazione internazionale per la tutela dell’igiene e
della salute, con particolare riferimento all’esigenza di combattere e limitare gli effetti epidemici,
iniziative queste da cui ha tratto, poi, fondamento l’idea di una cooperazione stabile tra gli Stati,
tradotta nello Statuto dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) costituita dalle Nazioni
Unite il 22 luglio 1946, con sede a Ginevra11.

La Costituzione italiana impegna la Repubblica alla tutela della salute come fondamentale
diritto di ogni persona ed interesse generale della collettività12. All’origine della formazione del
testo costituzionale si ebbe l’idea di mettere al centro della riflessione l’essere umano stabilendo che
i trattamenti sanitari obbligatori potessero essere imposti solo con una legge e sempre «nel rispetto
della persona umana» (Art. 32). La lettura dei contributi degli insigni Autori che collaborarono
all’opera collettiva di formazione del testo della nostra Costituzione mi induce a pensare che il
riferimento alla “salute”, con il trascorrere del tempo e lo sviluppo delle conoscenze, risulti quanto
mai appropriato. I principi costituzionali indicano orientamenti e direttive utili per i legislatori in

9 Professore di Diritto Pubblico Comparato e di Diritto dell’ambiente, Università degli Studi di Pavia.
10Voce Salute dell’Enciclopedia Italiana Treccani, vol. xiv, Milano, 1938.
11Cfr. P. ACCONCI, Tutela della salute e diritto internazionale, Cedam, Padova 2011.
12Per un approfondimento del quadro giuridico che discende da questo principio costituzionale cfr. M. COCCONI, Il
diritto alla tutela della salute, Cedam, Padova,1998; C. E. GALLO e B. PEZZINI (a cura di), Profili attuali del diritto
alla salute, Giuffrè, Milano,1998; F. AURORA e E. EMPRIN GIARDINI (a cura di), Il diritto alla salute, Roma,
Carta, 2006. Considerazioni critiche e confronti multidisciplinari in L. CHIEFFI (a cura di), Il diritto alla salute alle
soglie del terzo millennio: profili di ordine etico, giuridico ed economico, Atti del Convegno svoltosi sul Belvedere di
San Leucio (Caserta), nei giorni 23 e 24 marzo 2001, Giappichelli, Torino, 2003. Per una puntuale disamina del diritto
alla salute alla luce della riforma costituzionale del titolo v., con spunti anche comparatistici cfr.: L. CUOCOLO, La
tutela della salute tra neoregionalismo e federalismo, Giuffrè, Milano, 2005.
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