Velká kniha o domácí výrobě lihových nápoju

335 Pages·2007·61.34 MB·Russian

by  Andrzej Sarwa

lihoviny 20.2.2007 9:30 Stránka 1
V
EELLKKÁÁ KKNNIIHHAA
OO DDOOMMÁÁCCÍÍ VVÝÝRROOBBĚĚ
LLIIHHOOVVÝÝCCHH NNÁÁPPOOJJŮŮ
lihoviny 20.2.2007 9:30 Stránka 2
lihoviny 20.2.2007 9:30 Stránka 3
V
EELLKKÁÁ KKNNIIHHAA
OO DDOOMMÁÁCCÍÍ VVÝÝRROOBBĚĚ
LLIIHHOOVVÝÝCCHH NNÁÁPPOOJJŮŮ
lliikkéérryy,, vvíínnaa,, ppiivvaa,, mmeeddoovviinnyy
zz llééččiivvýýcchh rroossttlliinn,, oovvooccee aa zzeelleenniinnyy
lihoviny 20.2.2007 9:30 Stránka 4
Andrzej Sarwa
VVEELLKKÁÁ KKNNIIHHAA
OO DDOOMMÁÁCCÍÍ VVÝÝRROOBBĚĚ LLIIHHOOVVÝÝCCHH NNÁÁPPOOJJŮŮ
vydalo nakladatelství GEN, spol. s r.o.
Ing. Pavel Pirkl
roku 2007 jako svou 71. publikaci
první vydání
334 stran
Grafická úprava a sazba František Bałon 2005
Obálka © František Bałon 2005
Copyright © Andrzej Sarwa 2005
© Translated by nakladatelství GEN, spol. s r. o.,
Z polského originálu „Wielka księga nalewek“ přeložil Jiří Maršík
COPYRIGHT © GEN, spol. s r. o. 2005
Vytiskla tiskárna IRBIS POLYGRAF
nakladatelství GEN, spol. s r. o.
463 11 Liberec 30, Donska 959
www.gen-knihy.cz
ISBN 80-86681-71-8
lihoviny 20.2.2007 9:30 Stránka 5
ÚÚ
VVOODDNNÍÍ SSLLOOVVOO AAUUTTOORRAA
Už starověcí obyvatelé tzv. úrodného půlměsíce, čili Egyp-
ťané, Mezopotámci a Syřané se naučili pěstovat a produkovat
víno a díky jim a jejich umění to také dokázali i příslušníci
dalších národů. Pivo vynalezli Němci – Germánci. Medoviny
a produkty z medu – to patří Slovanům, Galům a lidu baltic-
kému… Ale kdo opravdu kdy a kde vytvořil poprvé alkoholic-
ký nápoj, asi navždy zůstane tajemstvím. Můžeme možná při-
pustit, že k tomu došlo náhodou a možná i najednou v mnoha
částech naší zeměkoule.
Starověké národy znaly výlučně nízkoprocentní alkoholické
nápoje (vína, piva, medoviny). Jako první destilaci alkoholu
z vína provedli egyptští mniši a to nejpravděpodobněji v 5. sto-
letí před naším letopočtem. O sto let později destilace už ne-
byla cizí Řekům a následně také Římanům. Bohužel jako i řa-
da jiných věcí ve starověku, s pádem a úpadkem císařství
a obsazením těchto území barbarskými kmeny upadlo toto
v zapomnění.
Ke znovuobjevení došlo v 8. století našeho letopočtu a to
zásluhou arabských alchymistů. Výsledný produkt se již na-
zýval alkoholem, kdežto obyvatelé křesťanské Evropy jej na-
zývali – voda života (aquavital – z toho potom vznikl i staro-
polský název okowita).
Proces výroby alkoholu byl obestřen řadou tajemství
a Arabové měli monopol na výrobu této nezvykle cenné te-
kutiny, na bázi které rovněž vyráběli léky. Ztratili však svoji
výjimečnost, když v roce 1296 Arnold de Villenueva, španěl-
5
lihoviny 20.2.2007 9:30 Stránka 6
ský alchymista a profesor francouzské univerzity v Montpe-
llier, poprvé popsal způsob „pálení vína“ – jak byl tento pro-
ces nazýván.
A potom? Potom již přestal být alkohol výlučně lékem a stal
se rovněž i pochutinou k užívání.
Ve 13. století Irové začali pálit whisky z ječmene. Zakrátko
šli v jejich stopách i Skotové.
XV/XVI století objevuje armagnac a rum. Ve XII. století se
pije první koňak. Rovněž kořalka čili vodka se objevuje
v Polsku a celé Evropě a to již před rokem 1550. Kořalka ji-
nak zvaná okowita je pálená z obilí. V Polsku je obilí nadby-
tek a navíc dokáže obilím zaplavovat i západní Evropu. K to-
mu můžeme přiřadit ještě obilnici Evropy – Ukrajinu.Takže
je z čeho pálit, a pálí se ve velkém množství. Tato pálenka má
ale jednu velmi zásadní vadu – má špatnou chuť. Protože dří-
ve nebyla známa takzvaná opakovaná destilace lihu – rektifi-
kace, bylo pití „čistých vodek“ z důvodů tzv. „přiboudlinové
chutě“ nemožné. Aby se chuť vylepšila, byla vyzkoušena celá
řada různých způsobů. Prvním, poměrně úspěšným, bylo „le-
žákování“ vodky. Zabíralo ale hodně času a tak se hledalo, jak
chuť spravit lépe a rychleji. Tak se také pomalu došlo k tomu,
že se začal líh nebo vodka obohacovat různými chutěmi a vů-
němi ovoce, plodů, bylin, medu, kořenů atd. Není potřeba do-
dávat, že to přineslo vynikající efekt! Ne pouze pro vynikají-
cí chuť a vůni, ale i pro léčivé účinky, které dodaly různé
přídavky do lihu. I jedna nebo dvě malé sklenky po obědě ne-
bo před večeří, to byla nejenom rozkoš v ústech na patře, ale
zároveň něco, co jako lék povzbuzovalo organismus.
A časem se objevily – tisíce!!! – originálních předpisů na
různé likéry a také pro polské obyvatelstvo typické „nalewki“,
které se liší od likérů – jednoduše řečeno – obsahem alkoho-
lu a cukru. Jejich výroba byla v podstatě jednoduchá a při zá-
kladních znalostech bylo možné je vyrábět v domácích pod-
6
lihoviny 20.2.2007 9:30 Stránka 7
mínkách nejen podle zavedených předpisů, ale i podle vlast-
ní fantazie. Brzy se staly typické nejen pro polské šlechtické
dvory, vesnické fary nebo měšťanské salony. Módní vlna na-
lewek přišla potom i do německy mluvících zemí i do Skan-
dinávie. Škoda, že obecný život a hledání nových kulinář-
ských požitků v posledních letech ustoupilo na úkor kupování
hotových produktů v obchodech i v supermarketech a poma-
lu vytlačuje z našich domovů výrobu vlastních likérů nabíd-
kou různých truňků v pěkných lahvích oblepených více či
méně vkusnými etiketami.
V této knize, kterou držíš v ruce, se vážený čtenáři dočteš
o různých alkoholických nápojích, díky kterým můžeš prožít
i chvíle příjemné a v mnoha případech i pocítit účinky léči-
vé. Pokud jsme již hovořili o nalevkách a likérech, tak vzpo-
meňme nyní na vína, medoviny a piva. Krátce a jednoduše;
víno – to je fermentovaná šťáva z hroznového vína.
Pouze takovému nápoji přísluší název: víno. Alkoholické
nápoje z ovocných šťáv (časem i jiných např. břízové, palmo-
vé, javorové …), které se rovněž nazývají víny, ve skutečnosti
víny nejsou. Medovina je v podstatě zfermentovaný med ro-
zředěný vodou. A pivo? To je zfermentovaný ječmenový slad
(někdy i části jiných rostlin) doupravený dodaným chmelem
a někdy i jinými kořenícími přísadami.
Tato knížka obsahuje rozmanité receptury domácích likérů,
vín, medovin, piv a kořalek. Některé z nich mají navíc i léči-
vé účinky, ale zároveň musí být i příjemné k pití. Ale ještě
než přejdeme konečně k věci.....
7
lihoviny 20.2.2007 9:30 Stránka 8
PP
ÁÁRR UUŽŽIITTEEČČNNÝÝCCHH RRAADD AA PPOOZZNNÁÁMMEEKK
OODD NNAAKKLLAADDAATTEELLEE
Některé výrazy nebo pojmy překladatel ponechal ve stej-
ném znění jako v polském originále (např. soli – dalo by se
nahradit výrazem látky), stejně tak bylo ponecháno i váhové
označení dkg (1dkg–10g).
V uvedených receptůrách je použit líh – podle našich infor-
mací lze tento koupit bez problémů v lékárnách s příslušným
naředěním.
Na základě osobní konzultace s autorem lze líh úspěšně na-
hradit čistou vodkou (bez příchuti). Přesto, že se v těchto re-
ceptech nejedná o pálení lihovin, dovolujeme si upozornit na
zákon č. 61 ze dne 6. března roku 1997 Sb. (zákon o lihu).
8
lihoviny 20.2.2007 9:30 Stránka 9
DD
RROOŽŽDDÍÍ NNEEBBOO KKVVAASSIINNKKYY
Je pravda, že už naše babičky připravovaly dobrá vína bez
jakéhokoliv použití ušlechtilých vinných kvasinek, nanejvýš
přidávaly obyčejné pekařské droždí. V této publikaci, při
striktním dodržení překladu najdete v receptech název “drož-
dí”, které však lze úspěšně nahradit právě kvasinkami, které
lze zakoupit v našich obchodech. Běžně prodávané, ušlechti-
lé druhy vinných kvasinek se totiž získávají výběrem a roz-
množením jen vynikajících, osvědčených kultur z vinařských
oblastí.
V obchodech kupujte kvasinky vždy mladší dvou měsíců.
Ušlechtilé kvasinky usměrňují (v mezích svých možností)
chuť a vůni hotového vína, způsobují zvýšení jeho jakosti
(hlavně jablečného a rybízového), pro zkvašení je možno pou-
žít více cukru a přitom dosáhnout rychlejšího vyčištění.
Čisté kvasinky jsou v mnoha druzích a mají specifické vlast-
nosti. Do obchodu přicházejí ušlechtilé druhy vinných kvasi-
nek v suchém stavu (sáčky) nebo ve formě tekuté (lahvičky
o obsahu 10 ml.). Ještě před několika lety prodávali prodejci
i ucelenou řadu sušených kvasinek – Bordeaux, Burgundské,
Madeira, Malaga, Derlopéna, Sherry, Steinberské, Tokajské.
Poslední dobou je téměř vždy k dostání universální směsná
sušená kultura vinných kvasinek pod obchodním názvem
„Vínka“.
9