Técnicas moleculares aplicadas a la caracterización y estudio de la supervivencia de bacterias ...

323 Pages·2010·8.79 MB·Spanish

Técnicas moleculares aplicadas a la
caracterización y estudio de la
supervivencia de bacterias lácticas
del yogurt
Jorge García Hernández
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA

TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS A
LA CARACTERIZACIÓN Y ESTUDIO DE LA
SUPERVIVENCIA DE BACTERIAS
LÁCTICAS DEL YOGUR

Tesis doctoral
Jorge García Hernández
Noviembre 2010

Directores
Manuel Hernández Pérez
Yolanda Moreno Trigos
Esta editorial es miembro de la UNE, lo que garantiza la
difusión y comercialización de sus publicaciones a nivel
nacional e internacional.

© Jorge García Hernández, 2012

Primera edición, 2012
© de la presente edición:
Editorial Universitat Politècnica de València
www.editorial.upv.es

ISBN: 978-84-8363-804-0 (versión impresa)
Ref. editorial: 5516

Queda prohibida la reproducción, distribución, comercialización, transformación, y en general, cualquier
otra forma de explotación, por cualquier procedimiento, de todo o parte de los contenidos de esta obra
sin autorización expresa y por escrito de sus autores.
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA Y DEL MEDIO
NATURAL
DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGÍA
ÁREA DE MICROBIOLOGÍA

D. Manuel Hernández Pérez, profesor titular y Dña. Yolanda Moreno Trigos,
técnico de laboratorio, pertenecientes al Departamento de Biotecnología (Área de
Microbiología) de la Universidad Politécnica de Valencia,

CERTIFICAN:
Que la tesis doctoral titulada “TÉCNICAS MOLECULARES APLICADAS A
LA CARACTERIZACIÓN Y ESTUDIO DE LA SUPERVIVENCIA DE
BACTERIAS LÁCTICAS DEL YOGUR”, que presenta D. Jorge García
Hernández para optar al grado de Doctor por la Universidad Politécnica
de Valencia, ha sido realizada bajo su dirección y reúne los requisitos
adecuados para ser presentada como tesis doctoral ante el tribunal
correspondiente para su lectura y defensa.

Y para que conste a los efectos oportunos, firman el presente certificado,

Valencia, 26 de noviembre de 2010

Fdo.: D. Manuel Hernández Pérez Fdo.: Dña. Yolanda Moreno Trigos
A Cris y a mis padres
Agradecimientos

Una vez finalizada la redacción de mi Tesis Doctoral, tengo que enfrentarme a la
complicada tarea de agradecer a muchas personas el apoyo y cariño proporcionado.
Intentaré no olvidarme de nadie y pido disculpas por anticipado si ésto ocurriera.
No me cabe duda que, en primer lugar, debo expresar mis agradecimientos a Cris.
Sin tus ánimos, tu paciencia y sobre todo, tu ayuda, ambos sabemos que jamás
habría podido acabar este trabajo.
Gracias a mis directores. A Yoli por enseñarme todo lo que sé en cuanto a técnicas
de laboratorio. A Manolo por haberme dado la oportunidad de realizar este trabajo
en el Departamento. Ambos habéis estado siempre ahí y me habéis dado vuestro
apoyo en los momentos en los que lo necesité. Pero sobre todo gracias por vuestra
amistad. Tenéis en mí un amigo para siempre.
Quiero agradecer a D. Enrique la confianza que un día me dio para poder formar
parte del área de Microbiología.
Gracias a Javier por haberse portado siempre tan bien conmigo y por sus buenos
consejos en todo momento.
Quiero mandar un fuerte abrazo a todas las personas con las que felizmente trabajo
todos los días: Mª Antonia, Salut, Rosa, Mª Angeles (gracias por tu ayuda con la
estadística), Ana J., Rafa, Gonzalo y Ana G.
Me acuerdo especialmente de los amigos que pasaron un día por el C.A.M.A. y de
los cuales guardo muchos recuerdos por los buenos momentos vividos: Patri, Irene,
Lore, Gerard. Espero de corazón que a todos os vaya muy bien.
Mi cariño también para los que han pasado por el laboratorio de Microbiología de la
Escuela de Agrónomos: Paula, Albert, Claudia y tantos otros.
A todos mis amigos, en especial a los del Liceo, los de la Facultad, los de Denia los
del Barrio y los de Campo Arcís.
Agradecimientos

Y como no a toda mi familia que siempre me ha apoyado en todas las decisiones
tomadas. Muchas gracias a mis padres. Y un recuerdo especial a mis dos abuelas,
Librada y Maruja, que están viviendo un momento de salud delicado.
Gracias a todos
“La ignorancia afirma o niega rotundamente;
la Ciencia, duda”

François-Marie Arouet (Voltaire) (1694-1778)
ÍNDICES Y RESÚMENES
Índice

INTRODUCCIÓN 1
1. ALIMENTOS FUNCIONALES 3
2. LOS MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS COMO
6
COMPONENTES ALIMENTARIOS FUNCIONALES
3. EL CONCEPTO DE MICROBIOTA INTESTINAL EQUILIBRADA 11
4. PROBIÓTICOS Y PRODUCTOS LÁCTEOS 18
5. EL YOGUR Y EL YOGUR PASTEURIZADO DESPUÉS DE LA
20
FERMENTACIÓN. LA GUERRA DEL YOGUR
6. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LAS BACTERIAS
27
ACIDOLÁCTICAS
7. FILOGENIA DE LAS BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS 30
8. GÉNERO Lactobacillus 31
8.1. Antecedentes históricos 31
8.2. Taxonomía 32
8.3. Hábitats 33
8.4. Características morfológicas 34
8.5. Características fisiológicas y culturales 34
8.6. Características bioquímicas 35
8.7. Lactobacillus delbrueckii 35
9. GÉNERO Streptococcus 38
9.1. Antecedentes históricos 38
9.2. Taxonomía 38
9.3. Hábitats 39
9.4. Características morfológicas 39
9.5. Características fisiológicas y culturales 40
9.6. Características bioquímicas 40
9.7. Streptococcus thermophilus 40