Table Of Content-
TARTES ET GATEAUX DE VOYAGE
"PAT IS SER IE B 0 U LAN GERE"
~
STEPHANE GLACIER
Meilleur Ouvrier de France patissier
French and English text
CONTENTS
16 ClASSIC AND RUSTIC TARTS WITH 162 TREATS &D ELICACIES
SEASONAL FRUIT 166 The Marble Cake by Fabrice
20 Tart '";th Seasonal Fruir (cherries. Capezzone
nurabelles, figs or peaches) 168 Cirrus Genoa Bread
2-t Smwberry and Rhubarb Tart 170 Scottish Cake by Thierry Gaugler
28 Bourdaloue Tart with Poached 172 Nanrais Cake
Pears 174 Crackled Macaroons
32 Alsatian Tarr 176 Pancakes with Chocolare-Hazelnur
36 Baker·s Tart with Apples or Pears Spread & Caramel Spread
40 Rustic Tarr with Caramelized 180 Granny's Chocolare Cake
Apples 182 Apple & Crumble Cake from
44 ·Auge Counry· Chibousr Tarr Normandy
48 Tart from Normandy 184 Canneles My Sryle
52 Summer Feuilletee Tart 186 Milk Chocolare and Caramel
56 Autumn Crunchy Tart Sponge Cake
60 Proveni;:al Tarr 188 Apricor. Fig & Cranberry Sponge
64 Fruiry Raspberry Feuilleree Tan Cake
190 Sunny Crumble (apricot, cherries,
68 TARTS ALL YEAR ROUND
red fruit)
72 Coconut & Lime Tarr
192 BASIC RECIPES
76 Tart with Fromage Blanc
80 Lemon & Yuzu Tart
196 DOUGHS
84 Orange Tart
88 Nur & Caramel Tarr 196 Almond Sablee Dough
92 Gluten-free Lemon & Lime Tarr 196 Gluten-free Almond Sablee
96 Gluren-free Chocolate Tarr Dough
100 Gluten-free Red Berries Crumble 197 Pie Dough
Tarr 197 Puff Pasrry
104 Sable Breton Tarr 198 Croissanr Dough
108 Durch Tarr My Style
198 FLOUR AND BUTTER PASTE
112 "Absolu" Tarr
116 Gianduja & Coffee Tarr
199 CREAMS
120 Two-Chocolates Tarr
199 Almond Cream
124 TRAVEL CAKES 199 Creme Parissiere
128 Candied Fruit Cake
200 lliORS
130 Vanilla/Orange/Lemon Cake
134 Double Chocolate Cake I 200 Chocolate Ribbons
Dulcey® Cake 200 Chocolate Shavings
138 Black Forest Cake 201 Chocolate bamboos
140 Hazelnut Cake 201 Discs and Rectangles
142 Chesmur Honey Cake 201 Rippled Diamonds
144 Walnut Cake
146 Chocolate & Orange Cake 202 GLOSSARY
148 Griotte & Pistachio Cake
150 Caramel & Vanilla Cake 204 SPECIAL THANKS AND
152 Almond Valencia Cake PRESENTATION OF THE CHEFS
154 Hazelnut Piemonr Cake
156 Sicilian Pisrach10 Cake
158 Walnut Cake from Grenoble
160 Tropical Cake
AUX FRUITS DE SAISON
TARTE
PAR STEPHANE GLACIER
SEASONAL FRUIT
TART WITH
fruits frais (par ex : figues, cerises,
mirabelles)
fresh fruit (figs, cherries, mirabelle
etc.)
poudre d'amande grise
raw almond Aour
creme d'amande
almond cream
pate sablee aux amandes
almond sablee dough
Composition Ingredients
pate sablee aux amandes almond sablee dough
creme d'amande almond cream
poudre d'amande grise raw almond Aour
fruits frais fresh fruit
sucre vanille van ilia sugar
TARTE AUX FRUITS DE SAISON
PAR STEPHANE GLACIER
Pour 3 tortes de 20 cm de diametre ou une vingtaine de tartelettes de 7 cm de diametre
Composition Creme d'amande Sucre vanille
Pate sablee aux amandes, creme d'amande, • Recette page 199 • 10 g de gousses de vanille usagees
poudre d'amande grise, fruits frais (par ex: • Prevoir 400 g • 100 g de sucre
figues, cerises, mirabelles), sucre vanille.
Laver et secher les gousses de vanille usag·
Pate sablee aux amandes Lo rsqu 'e l le s sont se. che.e s, les broyer au Roebeost.-
• Recette page 196 coupe• puis ajouter progressivement le sucre.
• Prevoir 700 g Passer au tamis.
To make three f4 20 cm (Bin) tarts or about twenty f4 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients Almond Cream Vanilla Sugar
Almond sablee dough, almond cream, raw
•See recipe page 199 • 10 g used vanilla pods
almond flour, fresh fruit (figs, cherries,
•Allow for 400 g .ioogsugar
mirabelles etc.), vanilla sugar.
wash and dry the used vanilla pods. once dry.
Almond Sablee Dough
grind them in a food processor and gradually
• SH recipe page 196
add the sugar. Strain through a sieve.
•Allow for 700 g
Montage et finitions le jus des fruits. Disposer harmonieusement
les fruits frais puis saupoudrer de sucre vanille
une fois la pate sablee aux amandes reposee avant d'enfourner.
et froide, l'abaisser a3 mm et foncer les cercles Cuire a1 80°C pendant 20 min au fourventile
at artes OU at artelettes. puis cuiare a 170°C pendant encore 15 a 20 min
Dresser dans chaque fond de tarte ou tartelette au four sole.
la creme d'amande a mi-hauteur. Saupoudrer Sortir du four, laisser refroidir.
de poudre d'amande grise afin qu'elle absorbe Napper les tartes de nappage blond,
saupoudrer les pourtours de "neige decor".
To Assemble and Finish fresh fruit harmoniously and sprinkle with
vanilla sugar before baking.
Bake at 180 •c (356 °F) for 20 minutes in a
Once the almond sablee dough 1s rested and
convection oven and then bake at 170 •c (338 °F)
cold, roll it out to 3 mm (0.11 in) and line the
for another 15 to 20 minutes in a deck oven.
tart rings.
Remove from the oven, let cool.
Pipe some almond cream into each tart shell
Glaze the tarts with apricot glaze, sprinkle
halfway up. Sprinkle with raw almond flour
around the edges with decorative snow sugar.
to absorb the juice from the fruit. Arrange the
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' '
TARTE AL A FRAISE ET AL A RHUBARBE
PAR ALEXANDRA GARAFFI
STRAWBERRY &R HUBARB TART
£raises fraiches
fresh strawberries
,..__ ____ confit de fraises
scrawberry jam
rhubarbe fraiche
fresh rhubarb
appareil a clafoutis
clafoutis mixture
pate a foncer
pie dough
Composition Ingredients
pate af encer pie dough
appareil ac lafoutis clafoutis mixture
rhubarbe fralche fresh rhubarb
confit de £raises strawberry jam
fraises fralches fresh strawberries
' '
TARTE AL A FRAISE ET AL A RHUBARBE PARALEXANDRAGARAFFI
Pour 3 tortes de 20 cm de diametre ou une vingtaine de tartelettes de 7 cm de diametre
a
Composition Appareil clafoutis Rhubarbe
Pate af oncer, appareil ac lafoutis, rhubarbe • Prevoir 850 g • Prevoir 600 g
fraiche, confit de fraises, fraises fraiches. • 240 g d'oeufs
a • 300 g de lait Retirer les fibres des tiges de rhubarbe. Couper
Pate foncer
• 300 g de creme les tiges en cubes puis saupoudrer de sucre e
• Recette page 197 • 30 g de sucre I a1. sser de' gorger toute une nuit. Si la variete dte
• Prevoir 700 g • 15 g de sucre vanille rhubarbe est tres acide, plonger les cubes de
• Q.S. dejus de rhubarbe rhubarbe dans l'eau bouillante 3 min afin de
retirer un peu d'acidite, puis les saupoudrerde
Melanger les ceufs avec les sucres puis ajouter sucre et les laisser toute une nuit ainsi.
le lait et la creme. Melanger et reserver. Le lendemain, egoutter la rhubarbe et garder
a a
le jus. Ajouter le jus l'appareil clafoutis.
~ST~RA~W~B~E~RR~V~&~R~HU~B~AR~B~M~R~T~evA~LE~XAN~DR~AG~ARA~FF~I ~~~~~---
To make three g 20 cm (8 in) tarts or about twenty f?J 7 cm (3 in) tartlets
Ingredients Clafoutis Mixture Rhubarb
Pie dough, clafoutis mixture, fresh rhubarb, •Allow for 850 g •Allow for 600 g
strawberry 1am, fresh strawberries. •240geggs
•300gmilk Remove the fibers from the rhubarb Cut the
Pie Dough • 300 g hfMlvy cream stalks into cubes and sprinkle with sugar Let
·See recipe page 197 •30gsugar drain overnight. If the variety of rhubarb.is very
•Allow for 700 g • 15 g vanilla sugar acidic, immerse the rhubarb cubes in b~ihng
water for 3 minutes to remove some acidity,
Mix the eggs with the sugars. Add the milk and sprinkle with sugar and leave overnight.
cream. Mix and set aside. The next day drain the rhubarb and keep the
juice Add th; iuice to the clafoutis mixture
--
confit de fraises Montage et finitions
• p,.tvoir 250 g
• 200 g de puree de fraises Foncer les tartes ou les tartelettes avec la pate
.i1ogdesucre a foncer.
, 4 g de pectine NH Disposer les cubes de rhubarbe egouttes dans
les fonds de ta rte.
Chauffer a1 o•c la puree de fraises et la Melanger l'appareil, puis verser sur la rhubarbe
moitie du sucre. Melanger la pectine NH avec de fac;on a la couvrir presque entierement.
a
l'autre moitie du sucre, verser en pluie sur la Cui re 160°C pendant environ 45 min pour les
puree chaude, tout en remuant puis port~r ~ tartes et 30 min pour les tartelettes. Laisser
ebullition jusqu'a la texture voulue. Refro1d1r. refroidir.
Dresser une fine couche de confit de fraises
conseil: Le temps de cuisson depend de la afin de coller les fraises sur le dessus.
quantite cuite. Afin de connaitre la texture Une fois les fraises disposees, les napper avec
du produit, prelever une petite quantite pour du nappage neutre a froid. Saupoudrer les
qu'elle refroidisse rapidement et ainsi se pourtours des tartes avec du sucre "neige
rendre compte de la texture finale a froid. decor" et parsemer de pistaches concassees.
Strawberry Jam To Assemble and Finish
•Allow for 250 g
• 200 g strawberry puree Line the tarts with the pie dough.
•llOgsugar
Place the drained rhubarb cubes in the tart
'4 !I P«tin NH
shells.
Stir the clafoutis mixture and pour over the
Heat the strawberry puree and half the sugar rhubarb until almost completely covered.
to 70 'C (158 'F). Mix the pectin NH with the Bake the 0 20 cm {8 in) tarts at 160 •c (320 'F)
remaining sugar, sprinkle over the hot puree for about 45 minutes, and the 0 7 cm (3 ml
while stirring, and bring to a boil until the tarts at 160 ·c (320 'F) for about 30 minutes.
mixture reaches the desired texture. Let cool. Let cool.
Pipe a thin layer of strawberry jam on top to
Tlp: the cooking time depends on the amount stick the strawberries.
~ked. To get an idea of the final texture when Arrange the strawberries on top and glaze with
th 'scoop out a small amount of mixture so cold neutral glaze. Sprinkle the tart edges with
at it COOis quickly. decorative snow sugar and top with ground
pistachios.
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