Table Of ContentATHÉNAEUM KÖNYVTÁR
JELENLEG KAPHATÓ KÖTETEI
Mindegyik kötet csinos és erős kötésben, művészi
rajzzal díszített borítékban jelent meg.
babits: A gólyakalifa.
HONORÉ DE BALZAC: César Birotteau.
LEBLANC: A kivájt tű.
pierre loti : Krizantém asszony.
cholnoky László: Piroska.
gaston leroux : Halál után.
Gorkij maxim: Gyermekéveim.
krúdy gyula: A podolini kísértet.
heller: A nagyherceg pénzügyei.
szederkényi anna: A végzet és egy rongybaba.
kosaryné réz LOLA: Filoména. (Pályadíjnyertes mű.)
RIDF.R haggard: Jess.
Balzac: De Langeais hercegasszony,
szil agyi Sándor: Mint a főnixmadár.
weymann : A bíboros szolgálatában.
daudet: Ifj. Fromont és idősb. Risler.
PÜNKÖSTI ANDOR: Bús Péter csodálatos kardja.
R. haggard: A sárga isten.
hawthorne: A skárlát betű.
deledda grácia: Mint szélben a nád.
gaston leroux: A nap felesége.
gróh istván : Nobel Árpád kalandjai.
beczássy judi r : Tóth Eszter élete és halála. (Pálya’
díjnyertes mű.)
rovetta: A kisasszonyka.
majthényt györgy: Majális.
KAPHATÓK MINDEN KÖNYVKERESKEDÉSBEN ÉS
ELÁRUSÍTÓNÁL
A „BÉKEBELI*4
ATHENAEUM KÖNYVTÁR
ALÁBBI KÖTETEI ÚJBÓL KAPHATÓK!
A világirodalom legszebb regényei.
Finom, famentes papíron, valódi angol vászonkötésben,
a gerincen aranynyomással!
1. Kóbor: Komédiák. Elbeszélések
2. Biró L.: Glória és egyéb elbeszélések
10. Tolsztoj: Hadzsi Murát
12. Tóth Béla: A boldogasszony dervise
14. Meyer: A barát násza
15. Heltai: Hét sovány esztendő
16. Qeijerstam: Az öcsike
21. Színi Gy.: A rózsaszínű hó
27. Heijermanns: A vörös kalóz
28. Móricz Zs.: Kerek Ferkó
29. Schnilzler: Guszti hadnagy
32. Dell: A sas útja
33. Mereskovszky: Lionardo da Vinci. I. kötet
34. — Ugyanaz. II. kötet
35. Szemere: Két világ
36. Linnankosky: Dal a tűzpiros virágról
KAPHATÓK MINDEN KÖNYVKERESKEDÉSBEN.
IFJÚSÁGI IRATOK
LEÁNYOK SZÁMÁRA
L E Á N Y R E G É N Y E K
BENEDEK ELEK: GALAMBOK
BENEDEK ELEK: KATALIN
BENEDEK ELEK: ZSUZSIKA KÖNYVE
FÁYLNÉ : A SZŐDY-I.ÁNYOK
GAAL MÓZES: A LEGKISEBB LEÁNY
GAAL MÓZES : NÓTÁS KATICA
HOCK JÁNOS: RÁKÓCZINÉ
D. LENGYEL LAURA: VERA NAPLÓJA
D. LENGYEL LAURA: ROLANDNÉ
PÁSZTOR ÁRPÁD: PRINCESZ
RHODEN EMMA: MAKRANCOS ERZSIKÉ
ROBOZ ANDOR: KLÁRIKA ISKOLÁS ÉVEI
TUTSEK ANNA: AZ ÉLET ISKOLÁJA
ZEMPLÉNYINÉ : IDEGENBEN
Valamennyi kötet díszköte'sben, szép képekkel díszítve jelent meg.
AZ ATHENAEUM KIADÁSA
KAPHATÓK MINDEN KÖNYVKERESKEDÉSBEN
SZEGEDI SZAKÁCSKÖNYV
IGAZI MAGYAR KONYHA
SZEGEDI
SZAKÁCSKÖNYV
BZERHÉL TÖBB ÉTELKÉSZÍTÉSI UTASÍTÁSSAL
ÍRTA
R É Z I N É N I
TIZENÖTÖDIK KIADÁS
BUDAPEST
AZ ATHÉNAEUM IRODALMI ÉS NYOMDAI R.-T. KIADÁSA
12684. — Budapest, az Athenaeum r.-t. könyvnyomdája.
ELSŐ SZAKASZ.
LEVESEK.
A leves, mely az ebédnek főkelléke s egy táblán sem
szokott hiányozni, kiváló figyelmet érdemel, s kell hogy jó
és ízletes legyen, annál inkább, mivel gyakran a levesről
ítélik meg az egész ebédet. Nagyobb ebédek alkalmával a
levest gombócokkal vagy más sült tésztaneműekkel szokás
föladni. A borleveseket kívánat szerint gyöngébbre vagy
erősebbre lehet készíteni. Bojtos levesekhez húsleveseket
használni nem lehet ; ellenben bor-, sör-, csokoládé-, tej-,
tejfölös- és rántott-leveseket, ha vajjal készültek, böjtben is
használhatunk.
Jóízű levesekét az alább előírt módok szerint lehet
készíteni.
1. Egyszerű húsleves.
Hat személyre 1 kilogramm marhahúst és kilogramm
fehér ritka csontot lehet számítani. Minden húslevesnek fő
kelléke a jó hús ; legjobb levest ad a fartő, hátszín és tarja.
A föntemlített mennyiségű húst egy kevés májjal, 2 liter víz
zel a tűzhöz tesszük, és pedig 3 órával előbb, mint a levesre
szükségünk lesz, s azt lassan, egyenletesen forrni engedjük,
míg a hús habja elforrt. Ekkor tégy bele megtisztított és meg
mosott zöldséget, 2 szál petrezselymet, 3 sárgarépát, V* zellert,
1 pórét, vagy ennek hiányában egy gerezd fokhagymát,
7a vöröshagymát, 1 darab burgonyát, 1 szelet kelkáposztát,
1 csöves paprikát, vagy ehelyett szemes borsot és 1 evőkanál
sót; ezzel a levest mindaddig forrni hagyjuk, míg a hús
megpuhul. Ekkor húzd félre a levest a tűztől, hogy az lehig
gadjon, szűrd le tiszta fazékba s tedd ismét a tűzhöz, hogy
abba valami tésztafélét lehessen főzni. Midőn ez megfőtt,
tálald a levesestálba finoman vágott metélőhagymával
(Schnittling) és add föl.
6 ELSŐ SZAKASZ
2. Erős húsleves.
Vegyünk egy szép darab fartőt, amennyire éppen szük
ség van, hozzá keresztcsontot, egy kevés májat, egy tyúkot
és borjúcsontokat. Mindezt tegyük föl vízzel, hagyjuk lassan
egy és fél óráig forrni, hozzátesszük a hús mennyiségéhez
mért zöldséget, valamint sárgarépát, petrezselyemgyökeret,
vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát, kaíarábot, kel
káposztát, burgonyát, borsot, egy kis gyömbért, sót; ezeket
együtt csendesen forrni hagyjuk, míg a hús megpuhul.
Akkor elhúzzuk a tűztől s néhány csepp hideg vizet öntünk
rá, hogy gyorsabban meghiggadjon. Ha ez megtörtént, tiszta
edénybe leszűrve, finomra tört sáfrányt kell beletenni,
valami jó tésztát belefőzni és a leves kész.
3. Ütravalú- vagy zseb-húsleves.
Ezen erős húslevest marha- és borjúhús-, öreg tyúkból
és borjúlábakból kell főzni, éppen úgy, mint más marhahús
levest, csakhogy nem szabad belé zöldséget és sót tenni,
hanem 5 vagy 6 órán át mérsékelt tűzön forrni kell hagyni ;
aztán szűrd le és hagyd kihűlni ; ekkor szedd le róla a zsírt
egészen, aztán tedd ismét föl és hagyd mindaddig forrni,
míg egész sűrűre be nem főtt, aztán öntsd le egy porcellán-
edénybe és tedd félre, hogy az megaludjon, mint a kocsonya.
Használatkor tégy a kocsonyából egy kanálnyit egy csésze
forró vízbe és így épp oly erős és jó húslevest fogsz nyerni,
mint bármelyik friss húsleves.
4. Hogy lehet erős húslevest V* óra alatt készíteni ?
Végy IV2 kilogramm marhahúst, számítva 8 személyre,
vagdald apró kockára, vágj hozzávaló zöldséget szintén
apróra és tedd mindezt egy edénybe kevés vízzel, hagyd
óráig jól főni, ekkor önts rá annyi vizet, amennyi levesre
éppen szükséged van, hagyd ezzel is jól elforrni, aztán szűrd
le, hagyd meghiggadni és valami tésztafélével add föl.
5. Barnaleves.
Yégy a leves mennyiségéhez mért, karikába vágott
mindenfajta zöldséget, egy darab májat és összezúzott cson
tokat, szeletekre vágott szalonnát, tedd lábasba, alul rakd
a szalonnát, tetejére a zöldséget, fölszelt sárgarépát, gyö
keret, vöröshagymát, kaíarábot, kelt, zellert, kétfajta szemes
borsot és így az egészet födetlen addig süsd a tűzönömig a
szalonna a lábas fenekén barnára pörkölődött, de vigyázz,
hogy keserűre ne égesd. Ha ez megtörtént, öntsd föl tiszta
húsíével, fö.dd be és főzd két óráig csendesen s ezután tedd
