Table Of ContentSUBTITUSI OLAHAN KEDELAI PADA PEMBUATAN PRODUK
KONTINENTAL
PROYEK AKHIR
Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Teknik
Disusun Oleh
SUTRI KUMALASARI
NIM. 09512131012
PROGRAM STUDI TEKNIK BOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
JUNI
2012
i
HALAMAN PERSETUJUAN
Laporan Proyek Akhir yang berjudul “Subtitusi Olahan Kedelai Pada
Pembuatan Produk Kontinental” ini sudah disetujui oleh Dosen Pembimbing
untuk diujikan.
Yogyakarta, 17Juli 2012
Dosen Pembimbing,
Dr. Mutiara Nugraheni
NIP.19770131200212 2 001
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Proyek akhir yang berjudul “Subtitusi Olahan Kedelai Pada Pembuatan Produk
Kontinental” ini telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal 17 juli
2012 dan dinyatakan lulus.
DEWAN PENGUJI
Nama Jabatan Tanda Tanggal
Tangan
1. Dr. Mutiara Nugraheni Ketua Penguji …………… ………….
2. Sutriyati Purwanti, M.SI Sekretaris Penguji …………… ………….
3. Yuriani, M. Pd Penguji Utama …………… ………….
Yogyakarta, 17 Juli 2012
FakultasTeknik
UniversitasNegeri Yogyakarta
Dekan,
Dr.Moch.Bruri Triyono
NIP. 19560216 198603 1 003
iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Proyek Akhir ini tidak terdapat
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya atau gelar
lainnya di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak
terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis oleh orang lain, kecuali secara
tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Yogyakarta, 17 Juli 2012
Yang menyatakan,
Sutri Kumalasari
iv
Motto dan Persembahan
Motto
Jadi Diri Sendiri, Cari Jati Diri, And Dapetin Hidup Yang Mandiri
Optimis, Karena Hidup Terus Mengalir Dan Kehidupan Terus Berputar
Sesekali Liat KeBelakang Untuk Melanjutkan Perjalanan Yang Tiada Berujung
Persembahan
Orang tuaku yang selalu mendukung, membimbing, dan membelaku.
Fauzi dan Zela yang selalu senantiasa menemaniku dan memberiku semangat.
Keluarga besarku yang tak henti-hentinya membantu baik material maupun
spiritual.
Sahabat hureg familly yang selalu menemaniku disaat senang maupun sedih.
Keluarga besar D3 Regular atas kebersamaan dan kekompakannya.
Almamaterku UNY.
v
“Subtitusi Olahan Kedelai Pada Pembuatan Produk Kontinental”
ABSTRAK
OLEH
SUTRI KUMALASARI
09512131012
Proyek Akhir yang berjudul subtitusi olahan kedelai pada pembuatan
produk kontinental bertujuan untuk : 1) Mengetahuif ormula, teknik olah,
penyajian, dan penerimaan konsumen pada pembuatan croquette tempe. 2)
Mengetahui formula, teknik olah, penyajian, dan penerimaan konsumen pada
pembuatan stea ktempe.3) Mengetahui formula, teknik olah, penyajian, dan
penerimaan konsumen pada pembuatan puding susu kedelai.
Proses penelitian dilakukan di Laboraturium Teknik Boga, UNY pada
bulan April sampai tanggal 01 Juni 2012. Pada proses penelitian mengunakan
metode R & D ( Research and Development) model ADDIE. Tahapan ini berisi
langkah-langkah pembuatan produk mulai dari 1) Analisis resep yaitu
menganalisis resep-resep yang ada untuk bahan acuan. 2) Desain produk yaitu
merancang resep pengembangan. 3) Implementasi produk yaitu hasil uji coba
produk baru diujikan kepada orang yang lebih ahli. 4) Evaluasi produk yaitu
umpan balik yang diberikan untuk dilakukan evaluasi dan revisi. 5) Seminar
produk pengembangan yaitu menyebarluaskan produk hasil penelitian (pameran)
yaitu di display semua produk untuk dikenalkan kepada masyarakat. Metode yang
dilakukan adalah uji penerimaan produk, dinilai oleh 30 panelis mahasiswa
jurusan boga PTBB FT UNY.
Hasil penelitian diperoleh : 1) Formula yang tepat croquette tempe
dengan subtitusi tempe adalah 1:1 (kentang:tempe) pada kulit, 3:7 (daging ayam:
tempe), teknik olah deep frying, Penyajian dessert plate, croquette tempe dapat
diterima 100% dari 30 panelis, presentase penerimaan dilihat dari rekapitulasi
borang uji penerimaan. 2) Formula yang tepat steak tempe dengan subtitusi tempe
adalah 3:7 (daging:tempe), teknik olah steaming dan grilling, Penyajian dinner
plate, steak tempe dapat diterima 100% dari 30 panelis, presentase penerimaan
dilihat dari rekapitulasi borang uji penerimaan.3) Formula yang tepat puding susu
kedelai dengan menggunakan susu kedelai 100%, teknik olah simmering,
Penyajian dessert plate, puding susu kedelai dapat diterima 100% dari 30 panelis,
presentase penerimaan dilihat dari rekapitulasi borang uji penerimaan.
Kata kunci : olahan kedelai, croquette, steak, puding
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia dan hidayah-Nya yang telah
diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Proyek Akhir yang
berjudul “Subtitusi Olahan Kedelai Pada Pembuatan Produk Kontinental ”ini tepat
pada waktunya. Laporan Proyek Akhir ini disusun untuk memenuhi tugas mata
kuliah Proyek Akhir.
Atas selesainya laporan ini tidak lupa saya mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Dr.Moch. Bruri Triyono, selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Yogyakarta.
2. Noor Fitrihana,M.Eng, selaku Ketua Jurusan PTBB Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta.
3. Dr. Mutiara Nugraheni, selaku Dosen Pembimbing Proyek Akhir dan dosen
Pengampu mata kuliah Proyek Akhir, yang telah melimpahkan waktu, tenaga,
serta ilmu yang bermanfaat bagi penulis.
4. Nani Ratnaningsih, M.P, selaku dosen Penasehat Akademik yang banyak
memberi bantuan dan bimbingan kepada penulis.
5. Yuriani, M.Pd selaku Dosen Penguji Proyek Akhir yang telah menguji dan
memberi arahan dalam menyelesaikan proyek akhir ini.
6. Sutriyati Purwanti, M. Si selaku Dosen Sekertaris Proyek Akhir yang telah
memberi arahan dalam penulisan proyek akhir.
vii
7. Kepada Bapak, ibu dan kakak yang telah tulus ikhlas memberi dukungan baik
moral maupun material, serta doa yang tiada henti-hentinya.
Namun, dalam penulisan Proyek Akhir ini, penulis menyadari bahwa
masih banyak kekurangan, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat
diharapkan.
Yogyakarta, 17 Juli 2012
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ...................................................... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN.............................................................. v
ABSTRAK ................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR................................................................................. vii
DAFTAR ISI................................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR................................................................................... xiii
BAB I. PENDAHULUAN........................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Identifikasi Masalah .......................................................................... 3
C. Rumusan Masalah ............................................................................. 4
D. Tujuan Pembuatan Produk ................................................................ 5
E. Spesifikasi Produk yang dikembangkan ........................................... 5
F. Manfaat Penelitian ............................................................................ 6
BAB II. KAJIAN TEORI ........................................................................... 7
A. Kajian Bahan..................................................................................... 7
B. Kajian Formula.................................................................................. 15
C. Kajian Teknik Pengolahan ................................................................ 23
D. Kajian Teknik Penyajian Produk ...................................................... 25
E. Kerangka Pemikiran.......................................................................... 25
BAB III. METODE PENELITIAN ........................................................... 28
A. Model Penelitian ............................................................................... 28
B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 29
C. Prosedur Pengembanggan ................................................................. 30
D. Bahan dan Alat Penelitian................................................................. 42
ix
E. Sumber Data / Subjek Pengujian Produk .......................................... 45
F. Metode Analisis Data........................................................................ 46
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 47
A. Deskripsi Hasil Pengembangan ........................................................ 47
B. Hasil dan Pembahasan....................................................................... 49
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN........................................................... 74
A. Simpulan ........................................................................................... 74
B. Saran.................................................................................................. 74
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. 79
LAMPIRAN................................................................................................. 80
x
