Satisfacción con el servicio de alimentación del área de traumatología en pacientes de un hospital

32 Pages·2017·0.77 MB·Spanish

Satisfacción con el servicio de alimentación
del área de traumatología en pacientes de un
hospital público del seguro social de Lima,
Perú, y sus factores asociados, 2015-2016
Item Type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Authors Meza Soto, Jeniffer Nicolle; Ortíz López, Fabiola Melina
Citation 1. Lopez O, Melina F. Satisfacción con el servicio de alimentación
del área de traumatología en pacientes de un hospital público
del seguro social de Lima , Perú , y sus factores asociados ,
[Internet]. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC);
2017. Available from: http://hdl.handle.net/10757/621911
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights info:eu-repo/semantics/openAccess
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UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Satisfacción con el servicio de alimentación del área de
traumatología en pacientes de un hospital público del
seguro social de Lima, Perú, y sus factores asociados,
2015-2016
TESIS
Para optar por el título profesional de:
LICENCIADA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

AUTORAS
Meza Soto, Jeniffer Nicolle (0000-0002-1288-0856)
Ortiz Lopez, Fabiola Melina (0000-0002-6575-7093)

ASESOR
Eddy Roberto Segura Paucar (0000-0003-3580-7712)

7 de Julio de 2017, Lima
La presente tesis está dedicada a nuestros familiares, quienes nos
apoyaron durante este largo camino de nuestra carrera. Además a la
universidad, por habernos permitido formarnos profesionalmente, y a
todos en general que de una u otra manera fueron participes de este
proceso.
AGRADECIMIENTOS

A Dios, por ser nuestro guía y darnos la oportunidad de cumplir nuestra meta.
Agradecer a la Universidad y a la Carrera de Nutrición y Dietética por formarnos
profesionalmente, con docentes que nos brindaron sus conocimientos y apoyo para
seguir adelante día a día.
A nuestro asesor por su capacidad y conocimiento científico, así como también al
Hospital Guillermo Almenara Irigoyen, lugar donde se realizó el estudio. Del mismo
modo al Jefe del Área de Traumatología, nutricionista del hospital, y personal del área
de cocina; quienes siempre tuvieron las puertas abierta para nosotras y finalmente a
nuestros amigos por el apoyo.
RESUMEN
Introducción: La satisfacción con el servicio de alimentación durante la estancia
hospitalaria es uno de los principales puntos que influyen en la percepción sobre la
calidad de la atención recibida en un nosocomio. El objetivo del presente estudio fue
describir el nivel de la satisfacción con este servicio por parte de pacientes
hospitalizados y explorar sus factores asociados.

Materiales: Estudio transversal utilizando una versión modificada del Acute Care
Hospital Foodservice Patient Satisfaction Questionnaire (ACHFPSQ) en 200 pacientes
hospitalizados del Servicio de Traumatología de un hospital de la seguridad social en
salud en Lima, Perú entre Julio 2015 y Mayo 2016. Empleamos estadística descriptiva y
las pruebas de chi cuadrado y de Wilcoxon para explorar factores asociados.

Resultados: El 57% eran varones, la mediana de edad fue 56 (RIC: 42-68) años, y la
mediana de estancia hospitalaria fue de 8 (RIC: 5-14) días. La satisfacción hacia la
presentación de la comida fue clasificada como “alta” (muy buena o buena) por el 58%
mientras que el 56 % tuvo satisfacción “alta” hacia la comida y el servicio. Esta
“satisfacción alta” fue mayor en hombres (64.9%), cuando el apetito se mantuvo igual
(70.2%), cuando la presentación de la comida era mejor (86,6%) y cuando el tiempo de
estancia fue menor (p<0.05 en todos los casos). Respecto al ACHFPSQ, la mejor
respuesta (“siempre”) fue reportada en 10 de los 22 ítems analizados.

Conclusiones: El nivel de satisfacción hacia el servicio fue alto en poco más de la mitad
de la muestra y los factores asociados potencialmente modificables encontrados fueron
la presentación de la comida y el tiempo de estancia. Futuros acciones orientadas a
mejorar la experiencia hospitalaria podrían intervenir en estos factores.

Palabras claves: satisfacción, calidad, servicio de alimentación, dietas hospitalarias,
apetito
ABSTRACT
Introduction: Satisfaction with the food service during the hospital stay is one of the
main points that influence the perception about the quality of care received in a hospital.
The aim of this study was to describe the level of satisfaction with this service by
hospitalized patients and to explore their associated factors.

Materials: Cross-sectional study using a modified version of the Acute Care Hospital
Foodservice Patient Satisfaction Questionnaire (ACHFPSQ) in 200 hospitalized patients
of the Traumatology Service of a social security hospital in Lima, Peru between July
2015 and May 2016. We employed descriptive statistics and the chi-square and
Wilcoxon tests to explore associated factors.

Results: 57% were males, median age was 56 (IQR: 42-68) years, and median hospital
stay was 8 (IQR: 5-14) days. The satisfaction with the presentation of the food was
classified as "high" (very good or good) by 58% while 56% had "high" satisfaction
towards food and service in general. This "high satisfaction" was higher in men
(64.9%), when the appetite remained the same (70.2%), when the presentation of the
food was better (86.6%) and when the length of stay was lower (p < 0.05 in all cases).
Regarding ACHFPSQ, the best response ("always") was reported in 10 of the 22 items
analyzed.

Conclusions: The level of service satisfaction was high in just over half of the sample
and the potentially modifiable factors associated to it were food presentation and length
of stay. Future actions aimed at improving the hospital experience could intervene in
these factors.

Key words: satisfaction, quality, food service, hospital diets, appetite.
TABLA DE CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................................. 3
RESUMEN ................................................................................................................................................. 4
ABSTRACT ................................................................................................................................................ 5
INTRODUCCION ....................................................................................................................................... 8
OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 10
MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................................................................... 11
DISEÑO DEL ESTUDIO Y LUGAR DE ESTUDIO.................................................................................................... 11
POBLACION DE ESTUDIO Y CRITERIOS DE ELEGIBILIDAD ..................................................................................... 11
VARIABLES DE ESTUDIO E INSTRUMENTOS UTILIZADOS ..................................................................................... 12
PROCEDIMIENTOS ................................................................................................................................... 13
ANALISIS ESTADISTICO .............................................................................................................................. 13
ASPECTOS ETICOS ................................................................................................................................... 14
RESULTADOS .......................................................................................................................................... 15
POBLACION DE ESTUDIO ........................................................................................................................... 15
CARACTERISTICAS DE LA DIETA HOSPITALARIA ................................................................................................ 15
SATISFACCION DEL SERVICIO DE ALIMENTACION HOSPITALARIA ........................................................................... 15
FACTORES ASOCIADOS A LA SATISFACCION GENERAL CON LA DIETA Y EL SERVICIO DE ALIMENTACION HOSPITALARIA ........ 16
DISCUSIÓN ............................................................................................................................................. 17
CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 21
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .............................................................................................................. 22
ANEXOS.................................................................................................................................................. 25
MODELO DE DIETAS DEL HOSPITAL NACIONAL GUILLERMO ALMENARA IRIGOYEN ............................ 31
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Caracteristicas generales de la poblacion estudiada ......................................... 27
Tabla 2. Dietas Hospitalarias .......................................................................................... 28
Tabla 3. Calificacion de la comida y apetito .................................................................. 28
Tabla 4. Distribución de las respuestas de los items del cuestionario ACHFPSQ ......... 29
Tabla 5. Factores asociados a la satisfaccion ................................................................. 30
INTRODUCCION
La alimentación hospitalaria es una tarea compleja del cuidado hospitalario que depende
de factores clínicos y nutricionales, en donde la enfermedad de fondo del paciente puede
afectar la saciedad y el sentido del gusto (1-4). Adicionalmente, existen factores
sociales, culturales y del entorno que influencian la conducta alimentaria (1,2). Todos
estos factores pueden determinar el nivel de satisfacción del paciente respecto al
servicio de alimentación, así como su percepción de calidad. Describir la satisfacción es
una aproximación sobre la aceptabilidad de un bien o servicio (5) por parte de los
pacientes y nos ofrece una medida de la calidad percibida (6). Por ello, conocer esta
variable es útil para la gestión, planificación y provisión de servicios (5), pues es uno de
los ítems más importantes del cuidado nosocomial en el ámbito intrahospitalario.

El servicio de alimentación de un establecimiento de salud es un elemento importante
de la acogida institucional ofrecida al paciente hospitalizado (7) y diversos estudios la
han identificado como uno de los principales predictores de satisfacción (8,9). Factores
como la temperatura, el sabor, la variedad y cantidad de los alimentos servidos, así
como los horarios y el trato del personal pueden influir en la satisfacción (2, 8,10). En
un paciente hospitalizado, el acceso a alimentos es más restringido y debe limitarse a lo
que determine el nutricionista. Este régimen alimenticio está compuesto de dietas
acordes a las necesidades nutricionales de los pacientes (11).

Son pocos los instrumentos que existen para describir la satisfacción con el servicio de
alimentación en hospitales; sin embargo, el más utilizado en diversos estudios es el
cuestionario “The Acute Care Hospital Foodservice Patient Satisfaction Questionnaire
(ACHFPSQ)” (8, 9,12). El cual, busca identificar las necesidades de mejorar la calidad
y planificación para contribuir a tomar acciones correctivas. Este cuestionario contiene
una sección sociodemográfica (edad, sexo, nivel educativo), una sección de la condición
médica (estancia, diagnóstico, antecedentes clínicos, apetito, tipo de dieta) y una
sección de preguntas con respecto al servicio de alimentación (variedad, sabor,
temperatura, atención del personal, etc.)

La insatisfacción del paciente con respecto al servicio de alimentación podría generar
una disminución en la ingesta alimentaria y afectar negativamente su estado nutricional.
La malnutrición hospitalaria es el compromiso del estado nutricional durante la estancia
del paciente y ha sido relacionada con una menor ingesta de alimentos y la enfermedad
de fondo (7, 13,14). Este problema afecta entre 20% y 50% de pacientes a nivel
mundial, principalmente gerontes o sujetos con cáncer (15,16). Sus consecuencias son
una baja respuesta al tratamiento, mayor incidencia de complicaciones, estancia
prolongada, aumentos de los costos hospitalarios y reingreso del paciente (1, 2, 7,
17,18). Por lo tanto, conocer y mejorar la satisfacción sobre el servicio de alimentación
podría tener un efecto positivo en el cuidado del paciente y, eventualmente, en su estado
de salud (19).

Son pocos los estudios que se han llevado a cabo sobre este tema. Según una revisión
sistemática (8) publicada en el 2015, la mayoría de los estudios realizados son de países
de Norteamérica, Asia, Europa y Oceanía. Además, solo algunos tuvieron un enfoque
multivariable para determinar los factores más influyentes o asociados a la satisfacción
(10). No se encontraron investigaciones en Sudamérica o el Perú que midan la
satisfacción con el servicio de alimentación, solo estudios que se limitaban a describir el
estado nutricional del paciente hospitalizado (20). Tampoco se encontraron estudios
sobre los determinantes de la satisfacción con la alimentación en nuestro medio.