Recepten

97 Pages·2007·0.43 MB·English

Deel 2 Recepten ze al gegeven worden moeten we er met of zonder schillen en klokhuis
met een knipoog naar kijken, vooral worden opgezet.

wat betreft de kruiden. Ik heb op basis

van de beschikbare literatuur zoveel De kweeperen zijn heel hard. Het is niet
Vooraf
mogelijk de nodige hoeveelheden van gemakkelijk om met een mes door een
ingrediënten bij de recepten ´verse´ kweepeer heen te snijden. Een
Het tweede deel bestaat uit een aangegeven. oplossing hiervoor is de kweeperen
historisch overzicht van recepten voor eerst in te vriezen en dan voor gebruik
kweeperen. Het is een overzicht van de Schoonmaken en koken van te ontdooien. Ze zijn dan boterzacht.
Romeinen tot aan nu. Het is niet de kweeperen
bedoeling geweest om een uitputtend Kweeperen hebben (soms) een Receptuur
overzicht te geven maar meer de donslaagje. Dit laat zich makkelijk met De recepten zijn verdeeld in een
variëteit in het gebruik te belichten. Er een doek verwijderen. veertiental hoofdstukken. De indeling is
is door de eeuwen heen een groot aantal gemaakt op basis van mijn eigen
verschillende bereidingswijzen bedacht Om het aroma te bewaren moeten de inzicht. Het is een moderne indeling.
voor kweeperen; zowel hartige als kweeperen dun geschild worden. Het Sommige recepten zullen in de
zoete. aroma zit namelijk net onder en in de Romeinse tijd of in de Middeleeuwen
schil. Het klokhuis is hard en de pitten waarschijnlijk onder een ander
Historische Recepten zijn niet eetbaar. Verwijder dan ook het hoofdstuk hebben gestaan. Maar ook
De recepten die hieronder staan komen klokhuis tenzij in het recept anders veel middeleeuwse kookboeken hadden
uit verschillende bronnen. Deels uit vermeld wordt. geen indeling. Het onderscheid tussen
mijn eigen boekenkast maar ook veehal Dit kan gemakkelijk met een appelboor. kweeperenjams, innaken, zoetigheden
van het Internet. Een andere methode is deze: snij de en puddings is klein.
De site van Daniel Myers over kweepeer in vier of acht stukken en
medieval cookery is voor mij de verwijder dan het klokhuis. De recepten worden per hoofdstuk
belangrijkste bron geweest die het Om meer smaak aan de kweeperen te chronologisch weergegeven. Kopieën
mogelijk maakt om in oude geven kunnen de schillen en klokhuis van oude recepten die in modernere
middeleeuwse kookboeken te zoeken. het beste mee gekookt worden. kookboeken zijn overgenomen zijn niet
in het overzicht opgenomen. Ze worden
Het nadeel van historische recepten - Kweeperen verkleuren rood als ze lang wel besproken in deel 1. De recepten
zeker die uit de middeleeuwen - is dat gekookt worden, net zoals stoofperen. bestaan uit twee delen: de Ingrediënten
er vaak van de ingrediënten geen Voor het beste resultaat kunnen de en de Bereidingswijze. Om de lezer een
hoeveelheden vermeld worden. En als kweeperen het beste in voldoende water idee te geven van hoe koks vroeger de
receptuur schreven wordt zoveel
mogelijk de originele (vertaalde) tekst Geroosterde fazant met kweeperen 6. Kweepeersauzen........................25
geciteerd. Bij de moderne recepten is ...................................................13
Middeleeuwen, West-Europa......25
dit niet gedaan. Dit zou ongeveer twee Kip met kweeperen...................13
Peach dish..................................25
keer dezelfde tekst opleveren.
4. Schapenvlees............................15 A pottage of Quince...................25

Inhoudsopgave gerechten..........................................15 Gouden Eeuw tot 1800.................26
Cremone mustardsaus................26
Deel 2 Recepten Middeleeuwse Arabische keuken15
.....................1
Safarjaliyya...............................15 Moderne tijd 1800-1920...............27
Vooraf.................................................1 Safarjaliyya, een Kweepeer Quitten-sauce.............................27
Gerecht......................................16 Barberry Ketchup.......................27
1. Kweeperen soep..........................5
Safarjaliyya, een Gerecht gemaakt Mayonaise sauce with fruitejelly
Moderne tijd 1800-1920................5 met kweeperen..........................17 ...................................................27
Quitten suppe...............................5 Sago Sauce.................................28
Middeleeuwen West-Europa......17
Foamy Sauce..............................28
2. Vis met kweeperen......................6 Janette of Mutton......................17
7. Hartige en zoete taarten............29
Anno 2000-2007.............................6 2000-2007.....................................18
Couscous met vis.........................6 Persian Quince Stew.................18 Middeleeuwen, West-Europa......29
Gefrituurde karper.......................6 Marokkaanse Tagine met Eine Gute fülle...........................29
kweeperen.................................19 Om te maicken een pasteij van
3. Gevogelte met kweeperen...........8
que-appelen................................30
5. Andere Vleesgerechten.............20
Middeleeuwse Arabische keuken.8 Variant: Om que pastaijen te
Kip of patrijsschotel met Gouden eeuw tot 1800.................20 maken.........................................31
kweeperen....................................8 Gevuld Kalfsvlees.....................20 Quinces pastry............................32
Kip met kweeperen......................9 Profeete-Besien.........................21 Om een sonderlinge taerte te
Een Gerecht van Safarjaliyya......9 maken.........................................33
Moderne tijd 1800-1920..............22
Middeleeuwen, West Europa.....10 Kalfstongtaart............................22 Gouden eeuw tot 1800..................33
Ein gut spise..............................10 Mince Pie Meat.........................22 Kweeperen of warden-taart........33
Sauce Madame..........................10 Kalfsvlees met kweeperen........23 Kweeperen-pie...........................34
Janette of Hens..........................12 Varkensvlees met kweeperen en
Moderne tijd 1800-1920...............36
kool............................................23
Gouden Eeuw tot 1800................12 Casino’s.....................................36
Gemarineerde spareribs in
Sweet Capilotade.......................12 Quitten-Pie, englischen art.........36
kweeperenpasta.........................23
Quitten torte...............................36
Moderne tijd 1800 -1920.............13 Gevulde Perzische kweeperen..24
Quitten-kuchen...........................37
Jelly Custard Pie........................37 Quitten-auflauf..........................50 Variatie: Om queecruyt te maken
A Quince Pudding.....................37 Variatie op Quitten- auflauf......51 ...................................................62
Apple Cake................................38 Quitten-koch, Wiener................51
Gouden eeuw tot 1800..................63
Christmas Cake........................38 Quitten-eiss...............................52
Marmelade of quinces................63
Quitten-schaum.........................52
2000-2007......................................39 Witte Kweeperenmarmelade......63
Quitten rijstpudding..................52
Quince-Cobbler.........................39 Rode marmelade........................64
Quitten-pudding, een variatie....53
Quince Cake..............................39 Rode kweeperenmarmelade.......64
Sweet potato Pudding................53
8. Kweeperen Desserts..................41 Another Glorified Rice..............54 Moderne tijd 1800 –1920.............65
Appels compote.........................65
Middeleeuwen, West-Europa.....41 2000-2007.....................................54
Pear and quince marmelade.......65
Kiteprot zu machen...................41 Kweeperen met yoghurt............54
Quitten-gelée..............................66
Kuttemus...................................42 Rice pudding.............................54
Quitten-Marmelade....................66
Apple Dessert............................55
Moderne tijd 1800-1920..............42 Quitten-Muss auf Süddeutsche art
Snow Pudding...........................55
A Quince Pudding.....................42 ...................................................66
Apple Custard...........................55
Quince Pudding.........................42 Quitten-compote........................66
Floating Island...........................43 Periode 2000-2007.......................56 Sliced Apple Compot.................67
Quince pudding.........................44 Kweeperen rijstpudding............56
2000-2007......................................67
Quince Cream............................44
9. Kweeperenjam en –gelei..........57 Variatie: Kweeperengelei..........67
Quinces the spanish way...........44
Kweeperenchutney.....................67
PHŒBE CARY’S Snow Ball’s.45 Romeinse Keuken........................57
Queen’s Pudding.......................45 Hele Kweeperen........................57 10. Zoetigheden...........................68
Frozen Cabinet Pudding............46 Hartige Kweeperenjam.............57
Middel-eeuwse Arabische keuken
Quince pudding.........................46
Middeleeuwen West-Europa......57 .......................................................68
Stevens Peaches.........................47
Kweeperenjam..........................57 Een Oostelijk Zoet.....................68
Pommes Glacées.......................47
A ffare codogniato bono Kweepeer Pasta..........................68
Love apples...............................47
vantagiato..................................58
Fruit Ice Cream..........................48 Middeleeuwen, West-Europa......69
Marmelada de ximenes.............59
Quince–ice.................................48 Vivanda da fare bon stomacho...69
Chared coneys, chardwardon....59
Apple merinque.........................48 Quynade.....................................69
Marmelada de D. Joana.............60
Danish Pudding.........................49
Perada........................................60 Gouden Eeuw tot 1800.................70
Quince Iced Pudding.................49
Pessegado..................................61 Quince pasta uit Genua..............70
Apple Trifle...............................50
Geléia de marmelo....................61 Kweeperen Quindina.................71
Kweeperengelatinepudding.......50
Amandeltaart..............................71
Fraitelen; kweeperen marsepein71 Moderne Tijd 1800-1920............83 Quitten-saft................................90
Om kweekoekjes te maken........72 For Preserving Quince..............83 Alcoholische dranken................90
Quinces preserved in white jelly83 Quince cordial............................90
Moderne Tijd 1800-1920.............72
Apple butter...............................84 To make Quince Wine...............90
Wafers.......................................72
Inmaken van Kweeperen...........84 Quitten-liqueur...........................91
Sweetmeat Dumplings...............73
Quitten einzumachen.................84 Quitten-liqueur, variatie.............91
To Candy fruit...........................73
Variatie......................................85 Quitten-liqueur, auf Englische art
Quince pudding.........................74
Quitten einzumachen,................85 ...................................................92
Eclaire aux Quince....................74
Englische art..............................85 Quitten-liqueur oder Ratafia......92
Quitten-paften............................75
Quitten einzumachen,................85
Quitten-schaumchen..................75 2000-2007......................................92
Englische art..............................85
Quitten-bürschen.......................75 Kweeperen met Wodka..............92
Quitten einzumachen, in Essig..86
Quitten-striesel..........................76 Kweeperenlikeur........................93
Quitten einzumachen, in
Quitten-confect..........................76 Kweeperenlikeur met koriander.93
Franzbranttwein........................86
Quitten-bonbons........................76 Kweeperenlikeur met amandel
Kweeperen met brandewijn......86
Quitten-brot...............................77 smaak.........................................93
Preserving Fruit: the new method
Quince Leather..........................77
1.................................................87 12. Basisrecepten.........................94
Sponge Fritters..........................77
Preserving Fruit: the new method Murri..........................................94
2000-2007......................................78 2.................................................87 Byzantijnse Murri......................94
Lowzina mal Haiwah................78 New method of preserving fruit 87 Crêpes........................................95
Pasteideeg..................................96
11. Inmaken van Kweeperen......79 2000-2007.....................................88
Korstdeeg...................................96
Kweeperen met cognac.............88
Middeleeuwen, West Europa.....79 Puff-paste/Bladerdeeg................96
Kweeperen in siroop.................88
Compota de marmelo................79

Om queen te maicken................79 12. Kweeperen dranken..............89
Om queen in enen pot te souen.80
Middeleeuwen: Arabische wereld
Om Queen een jaer goet te hauden
.......................................................89
...................................................80
Kweeperen siroop.....................89
Peren oft queden in Hypocras...81
Kweeperenlemon......................89
Om queen te sulten....................81
Inmaken van Kweeperen...........82 Middeleeuwen West-Europa.....89
Om kweestukken met citroenen te Een ander: que-sieroop..............89
maken........................................82
Moderne tijd 1800-1920..............90
1. Kweeperen soep 2 Snij het witbrood in blokjes en bak
Moderne tijd 1800-1920
ze in varkensvet.

3
Kweeperensoep komt niet veel Serveer de soep met de geroosterde
voor in de culinaire geschiedenis witbroodblokjes.
Quitten suppe

van de kweepeer. In het Universal
Bron: Universal Lexicon der Kochkunst
Lexicon der Kochkunst uit 1890
1890
staat één recept.
Ingrediënten
4-6 kweeën
0.5 liter witte wijn
0.5 liter water
water
rietsuiker
kaneel
citroenschil
2 sneden wit brood zonder korst

Bereidingswijze
1
Wrijf de kweeën schoon, schil ze,

snij ze in 4-8 stukken en verwijder dan

het klokhuis. Kook de kweeën gaar in

half water en half witte wijn. Voeg

vervolgens de rietsuiker, de kaneel en

de geraspte citroenschil erbij en laat de

soep nog even koken. Pureer de soep en

laat hem afkoelen.
2. Vis met kweeperen Anno 2000-2007
3
Stoom de couscous gaar over de

Couscous met vis visbouillon.
Alhoewel er weinig recepten te

vinden zijn met vis en kweeperen
Bron: Claudia Roden, Middle Eastern

zijn de zoetzure kweeperen en vis
Food, 1985
Dit is een Tunesisch recept uit de
een prima combinatie. De
collectie van Claudia Roden. Expert in
kweeperen kunnen bij een
de Middellandse zeekeuken.
Gefrituurde karper
stoofschotel worden gedaan als
een van de ingrediënten of als Ingrediënten
120 gram kikkererwten Op het
saus bij gefrituurde vis.
visbouillon (vers getrokken) Internet kwam ik dit Montenegrijns

3 wortels, schijfjes recept tegen.

3 raapjes, in kwart
1 ui, in kwart Ingrediënten
zout en zwarte peper 2,5- 3 kilo karper
1 zoete groene peper, in stukjes 1 kilo uien

¼ theelepel saffraan 250 gram gedroogde pruimen
500-750 gram couscous 1 zure appel
750-1 kg vis (rode of grijze harder) 1 kweepeer
2-3 kweeperen 1 theelepel rode peper
125 gram tomatenpuree
Bereidingswijze 1 eetlepels rietsuiker
1 Maak 1-1.5 l visbouillon (eventueel 4 eetlepels wijnazijn
3 eetlepels bloem
vers) met de groente, zout, peper,
2 kop water
saffraan en de cayennepeper. Maak dan
½ liter olie
de vis en kweeperen schoon en snij ze

in stukken.
Bereidingswijze

2 1 Maak de karper schoon en wrijf hem
Kook vervolgens de vis en

in met zout en frituur de karper.
kweeperen in de bouillon op een zacht

vuur gaar.
2
Snij de appel en de kweeperen in
kleine stukjes en wel de pruimen in
heet water.

3
Fruit de uien en voeg daar na een
tijdje de bloem erbij. Giet langzaam het
water erbij en maak een goede
gebonden saus van. Voeg hierbij alle
andere ingrediënten en laat het een tijd
lang stoven totdat de kweeperen gaar
zijn.

4
Giet de saus over de gefrituurde
karper en laat het nog een half uurtje
sudderen.

Bron: http://www.visit-
montenegro.org/english/wine/recepti.ht
m
3. Gevogelte met Middeleeuwse Arabische Ingrediënten
1 kip of twee patrijzen
keuken
kweeperen
1 lepel murri

2 lepels rozenwater

2 lepels olie
De afgelopen tien eeuwen wordt Kip of patrijsschotel met
1 venkelstengel
de combinatie tussen kweeperen kweeperen
1 ui
en gevogelte sterk gewaardeerd.
olie

Er staan in dit hoofdstuk drie saffraan
“Recipe for a Dish of Chicken or Part-
gevogelte- gerechten uit de broodkruim
ridge with Quince or Apple. Leave
Arabische middeleeuwen, drie uit 5 eieren gesplitst
overnight whichever of the two [birds]

de middeleeuwen van West- you have, its throat slit, in its feathers.
Bereidingswijze
Europa, waaronder de beroemde Clean it and put it into a new pot and
1
throw in two spoonfuls of rosewater Laat de gedode kip of twee patrijzen
Gans met Sauze Madame, een
and half a spoonful of good murri, two een nacht lang rusten en pluk ze dan
gerecht uit de gouden eeuw,
spoonfuls of oil, salt, a fennel stalk, a kaal.
Sweet Capilotade en ten slotte
whole onion, and a quarter dirham of
twee moderne gerechten. Het saffron, and water to cover the meat. 2 Snij de venkelstengel en ui grof en
moderne gerecht van geroosterde Then take quince or apple, skin the
maak vervolgens de kweeperen schoon,
fazant met kweeperen pas goed in outside and clean the inside and cut it schil ze, verwijder het klokkenhuis
up in appropriate-sized pieces, and
deze traditie. Leg het gevogelte in een pan en doe er
throw them into the pot. Put it on a
de murri, het rozenwater en de andere
moderate fire and when it is done, take
ingrediënten erbij. Voeg zoveel water
it away with a lid over it. Cover it with
toe in de pan dat het gevogelte
breadcrumbs, a little sifted flour and
onderstaat.
five eggs, after removing some of the

yolks. Cook it in the pot, and when the
3 Breng het gevogelte aan de kook op
coating has cooked, sprinkle it with
een gematigd vuur en kook het gaar.
rosewater and leave it until the surface
Haal de pan van het vuur en doe er een
is clear and stands out apart.
deksel op.

Ladle it out, sprinkle it with fine spices

4
and present it.” Maak van broodkruim, de eieren
(met wat eigelen achtergehouden) en Kip met kweeperen 2
Voeg als de kip gaar is de kaneel en
wat gezeefd bloem een papje en bedek
verse munt erbij. Serveer de kip met de
hiermee het gevogelte.
Nog een middeleeuws Arabisch gerecht gepelde amandelen.
Breng de pan weer aan de kook totdat
dat de maag versterkt in de warme
het broodkruim gaar is en hard wordt.
zomer. Kommentaar

“Another Dish Which Strengthens the De kip wordt waarschijnlijk gestoofd in
5
Besprenkel het gerecht ten slotte met Stomach Before Heat. Take sexually het olie-sap mengsel. Het is onduidelijk
rozenwater en strooi er voor het mature chickens and clean and put in a of de kweeperen en appels in stukken
opdienen fijne kruiden overheen. pot. Put with them the juice of sour of alleen het sap gebruikt worden. In
pomegranates, quinces and apples, and het eerste geval wordt er een dikkere
Kommentaar oil and onions and cilantro. When it is saus verkregen.
In het recept is onduidelijk of een deel about done, throw in a little mint and
van het water moet worden afgegoten some Chinese cinnamon and dry Bron: David Friendman, An
voordat het broodkruim wordt coriander, and cover with ten peeled Anonymous Andalusian Cookbook, 13e
toegevoegd. En of het gevogelte in een almonds and serve.” eeuw
oven gaar gemaakt moet worden om
een harde broodkruim laag te krijgen. Ingrediënten
Het kan ook zijn dat het gerecht meer 1 volwassen kip Een Gerecht van Safarjaliyya
moet lijken op gevogelte met een dikke Sap van zure granaatappels, kweeperen
kweeperensaus. en appels “A Dish of Safarjaliyya, Good for the
olie Stomach. Kill young chickens and clean
Murri is de Arabische variant van het munt and put in a pot, and put with them
Romeinse garum. koriander crushed garbanzos and cut-up onion
kaneel and put on the fire, and fry until done.
Bron: David Friendman, An tien gepelde amandels Squeeze pomegranate juice and quince
Anonymous Andalusian Cookbook, 13e juice and pour into the pot, and cover
eeuw Bereidingswijze with bread crumbs, and sprinkle tabîkh
1 Neem sexueel volwassen kippen en raihani [literally, dishes made with

maak de kip schoon. Zet de kip op met basil] on it and ladle out and serve”

sap van zure granaatappels, kweeperen

en appels, de olie, de uien en de

koriander.
Ingrediënten Anonymous Andalusian Cookbook, 13e zout
1 jonge kip eeuw
1 ui Bereidingswijze
kikkererwten Middeleeuwen, West 1 Maak de kippen schoon, rooster ze
sap van granaatappel
Europa even. Verdeel ze in kleine stukken en
sap van kweeperen
kook ze dan in vet en water. Het vet

broodkruim
kan boter zijn of het opgevangen
basilicum
kippenvet.
Ein gut spise

Bereidingswijze
2
Maak een saus van broodkruim,
1 Dit recept komt uit een Duits kookboek
Snij de jonge kip in stukken. Bak de
uit de 13e eeuw. anijs, peper en gember met wijnazijn.
jonge kip aan, samen met de ui en de

“Ein gut spise (A good food). Nim
geplette kikkererwten. Voeg wat water
hüenre. die brat niht volle gar. entlide 3 Maak de kweeperen schoon,
toe en stoof de kip gaar.
die zu morseln, und laz sie sieden nur verwijder schil en klokhuis en verdeel

in smaltze und wazzers. und nim eine ze in kwarten. Rooster ze in de oven.
2
Pers het sap uit de granaatappels en
rinden brotes und ingeber und ein Doe ze vervolgens in een pan met het
de kweeperen en doe het bij de kip.
wenic pfeffers und anis. daz mal mit broodkruimkruidenmengsel en breng
Strooi er ten slotte broodkruim en vers
ezzige. und mit dem selben sodich in. het aan de kook. Laat het even koken
gesneden basilicum overheen.
und nim vier gebraten küten. und daz totdat er een dikke saus ontstaat.
Het is goed voor de maag.
condiment dar zu. der hüenren. laz ez Serveer de saus bij de kip .

wol da mit sieden. daz ez werde eben
Kommentaar
dicke. hastu niht küten so nim gebraten Bron: Ein Buch von guter spise, 1354
In het originele recept wordt vermeld
bieren und mach ez da mite. und gibz
dat de kikkererwten samen met de kip
hin und versaltz ez niht.”
gaar wordt gebakken. Kikkererwten
Sauce Madame
hebben echter vocht nodig om gaar te
Ingrediënten

worden.
1 kip
Dit is engels recept voor gebraden gans
In mijn recept wordt de kip
boter of kippenvel
met kweeperensaus.
aangebraden en dan de kikkererwten
1 snee wit brood geroosterd
“Sawse Madame. XXX. Take sawge.
even gebakken en dan gaar gestoofd
1 theelepel anijs
persel. ysope. and saueray. quinces.
met wat water.
3 cm gember
and peeres, garlek and Grapes. and

peper
fylle the gees þerwith. and sowe the
Bron: David Friendman, An
50 ml wijnazijn