Procesos de conservación de alimentos

477 Pages·2003·12.539 MB·Spanish

by  Ana Casp Vanaclocha, José Abril Requena

Colección
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A. Casp y J. Abril
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PROCESOS
DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
PROCESOS
DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
ANA CASP VANACLOCHA
Catedrática de Tecnología de Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Universidad Pública de Navarra
JOSÉ ABRIL REQUENA
Profesor Titular Escuela Universitaria de Tecnología de Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Universidad Públicade Navarra
Segunda edición
Corregida
Coedición
A. Madrid Vicente, Ediciones
Ediciones Mundi-Prensa
2003
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© 2003, Ana Casp Vanaclocha
José Abril Requena
© 2003, Ediciones Mundi-Prensa
Depósito Legal: M. 42.281-2003
ISBN: 84-7114- (AMV)
ISBN: 84-8476-169-X (Mundi-Prensa)
1.aedición 1999
2.aedición 2003
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Índice
PANORAMA HISTÓRICO DE LA CONSERVACIÓN DE ALI-
MENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1. ORÍGENES DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMEN-
TOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2. NICOLAS APPERT Y LOS ORÍGENES DE UNA INDUSTRIA . . . . . . 22
3. DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . 25
4. ORÍGENES Y DESARROLLO DEL FRÍO INDUSTRIAL . . . . . . . . . . . 28
BIBLIOGRAFÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
PARTE I
BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CapítuloI. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . 35
1. INTRODUCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIÓN DE LOS ALI-
MENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.1. Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.2. Humedad y sequedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2.3. Aire y oxígeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.4. Luz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
2.5. Acción combinada de diferentes factores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3. PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMEN-
TOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
3.1. Causas químicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
8 Índice
3.1.1. Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) . . . . . . . . . 41
3.1.2. Enranciamiento de los lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3.2. Causas biológicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3.2.1. Enzimas naturales de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
3.2.2. Microorganismos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
3.2.2.1. Efectos del metabolismo de los microorganismos en los
alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
3.2.2.2. Origen de los microorganismos en los alimentos . . . . . 48
3.2.2.3. Principales grupos de microorganismos causantes de al-
teraciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
3.2.2.3.1. Bacterias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
3.2.2.3.2. Mohos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.2.2.3.3. Levaduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4. CINÉTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PREDICCIÓN
DE LA VIDA ÚTIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.1. Reacción de orden cero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.2. Reacción de primer orden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
4.3. Efecto de la temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.4. Determinación de los parámetros cinéticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
5. APLICACIÓN DE LA CINÉTICA DEL DETERIORO DE LOS ALI-
MENTOS EN LA PREDICCIÓN Y CONTROL DE LA VIDA ÚTIL . . 69
Capítulo II. MÉTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS . . . . . . 73
2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO 76
2.1. Incidencia del pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
2.2. Necesidades de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
2.3. Potencial de óxido-reducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
2.4. Sustancias inhibidoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
2.5. Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
3. PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN LA CONSERVACIÓN DE ALI-
MENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
3.1. Procedimientos basados en la disminución del pH . . . . . . . . . . . . . . . 85
3.2. Procedimientos basados en la reducción del agua disponible . . . . . . 86
3.3. Procedimientos basados en la variación del potencial de óxido-
reducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
3.4. Procedimientos basados en la utilización de sustancias inhibidoras 86
3.5. Procedimientos basados en la utilización de calor o frío . . . . . . . . . 87
3.6. Procedimientos basados en la aplicación de varios principios . . . . 87
4. MÉTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . 87
BIBLIOGRAFÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Índice 9
PARTE II
MÉTODOS BIOLÓGICOS DE CONSERVACIÓN
CapítuloIII. CONSERVACIÓN POR FERMENTACIÓN . . . . . . . . 93
1. INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
2. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
2.1. Levaduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
2.2. Bacterias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
2.2.1. Bacterias lácticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
2.2.2. Bacterias acéticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
2.3. Mohos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
3. EL PROCESO DE FERMENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
4. TIPOS DE FERMENTACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
4.1. Glicolísis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
4.2. Fermentación alcohólica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
4.3. Fermentación láctica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
4.3.1. Fermentación homoláctica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
4.3.2. Fermentación heteroláctica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
4.4. Otras fermentaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
4.4.1. Fermentación acética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
4.4.2. Fermentación maloláctica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
4.4.3. Fermentación maloalcohólica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
4.4.4. Fermentación propiónica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
4.4.5. Fermentación butírica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
4.4.6. Fermentación 2,3-butilenglicol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
4.4.7. Fermentación ácido-mixta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
4.5. Productos derivados del ácido pirúvico producido en la glicolísis . . . 116
5. APLICACIONES DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS A LA IN-
DUSTRIA AGROALIMENTARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
5.1. Productos derivados de la fermentación alcohólica . . . . . . . . . . . . . . 119
5.2. Productos derivados de la fermentación láctica . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
BIBLIOGRAFÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
PARTE III
CONSERVACIÓN POR CALOR
CapítuloIV. FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉR-
MICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
1. INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
2. CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS 128
10 Índice
2.1. Efecto del tiempo de proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
2.2. Efecto de la temperatura de proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
2.3. Modelos más complejos de destrucción térmica . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
3. ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LOS ALI-
MENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
3.1. Acción sobre el agua de constitución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
3.2. Acción sobre los lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
3.3. Acción sobre los glúcidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
3.4. Acción sobre las proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
3.5. Acción sobre las vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
3.6. Estudio en conjunto: efecto de la cocción sobre las propiedades organo-
lépticas de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
3.6.1. Productos de origen animal: carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
3.6.2. Productos de origen vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
3.7. Cinética de los cambios en los constituyentes de los alimentos . . . . . 139
4. CUANTIFICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS . . . . . . . 142
5. CINÉTICA DE LA PENETRACIÓN DE CALOR EN LOS PRODUC-
TOS ENVASADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
6. CÁLCULO DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO 150
7. PREDICCIÓN DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO 152
7.1. Simulación de la curva de penetración de calor para un producto que
se caliente por convección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
7.2. Simulación de la curva de penetración de calor para un producto que
se caliente por conducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
7.3. Simulación de la curva de penetración de calor para productos sóli-
dos envasados en líquido de cobertura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
8. OPTIMIZACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO . . . . . . . . . . . . . . . 158
8.1. Determinación del tratamiento térmico capaz de conseguir la esta-
bilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
8.2. Elección de las condiciones de proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
CapítuloV. PASTEURIZACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
1. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
2. ELECCIÓN DE LAS CONDICIONES DE PASTEURIZACIÓN . . . . . . 164
3. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIÓN DE LÍQUIDOS
SIN ENVASAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
3.1. Generalidades sobre cambiadores de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
3.1.1. Circulación de los fluidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
3.1.1.1. Flujo en contracorriente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
3.1.1.2. Flujo en paralelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
3.1.2. Transmisión de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
3.2. Cambiadores de calor tubulares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Índice 11
3.2.1. Cambiadores de tubos coaxiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
3.2.2. Cambiadores de superficie rascada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
3.2.3. Cambiadores multitubulares de envolvente . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
3.3. Cambiadores de calor de placas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
3.3.1. Tipos de placas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
3.3.2. Circulación de fluidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
3.3.3. Placas de conexión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
3.4. Equipos completos para la pasteurización en continuo de líquidos sin
envasar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
4. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIÓN DE PRODUC-
TOS ENVASADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
4.1. Pasteurizadores por inmersión en baño de agua . . . . . . . . . . . . . . . . 181
4.2. Pasteurizadores por lluvia de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
CapítuloVI. ESCALDADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
1. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
2. PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE LOS SISTEMAS DE ESCAL-
DADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
3. EQUIPOS EMPLEADOS EN EL ESCALDADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
3.1. Escaldadores por vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
3.1.1. Escaldadores por vapor con cortinas de agua . . . . . . . . . . . . . . . . 188
3.1.2. Escaldador por vapor con cierres hidráulicos . . . . . . . . . . . . . . . . 188
3.1.3. Escaldador en lecho fluidizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
3.2. Escaldadores por agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
CapítuloVII. ESTERILIZACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
1. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
2. ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS . . . . . . . . . . . . . . . 196
2.1. Sistemas de esterilización por cargas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
2.1.1. Calentamiento por vapor de agua saturado . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
2.1.2. Calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire . . . . . . . . . . . . . 199
2.1.3. Calentamiento por agua sobrecalentada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
2.1.3.1. Calefacción por inmersión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
2.1.3.2. Calefacción por lluvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
2.1.4. Alimentación automatizada de los autoclaves . . . . . . . . . . . . . . . 211
2.2. Sistemas continuos de esterilización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
2.2.1. Esterilizadores hidrostáticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
2.2.2. Esterilizadores neumohidrostáticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
2.2.3. Esterilizadores continuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
2.2.4. Esterilizadores por llama directa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
3. ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS SIN ENVASAR . . . . . . . . . . . . . . 228
3.1. Sistemas directos de esterilización UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
3.1.1. Proceso por inyección de vapor en el producto . . . . . . . . . . . . . . 229
12 Índice
3.1.2. Proceso por inyección del producto en vapor . . . . . . . . . . . . . . . . 230
3.2. Sistemas indirectos de esterilización UHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
CapítuloVIII. COCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
1. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
2. SISTEMAS DE COCCIÓN POR CARGAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
2.1. Hornos de cocción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
2.2. Marmitas de cocción abiertas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
3. SISTEMAS CONTINUOS DE COCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
3.1. Por inmersión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
3.2. Por extrusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
3.2.1. Fundamentos de la cocción-extrusión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
3.2.2. Los extrusores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
BIBLIOGRAFÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
PARTE IV
CONSERVACIÓN A TEMPERATURAS BAJAS
CapítuloIX. UTILIZACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . 245
1. APLICACIÓN DEL FRÍO A LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
PERECEDEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
2. PRODUCCIÓN DE FRÍO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
2.1. Sistemas mecánicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
2.1.1. Principio de funcionamiento de la máquina frigorífica de compre-
sión de un vapor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
2.1.2. Producción de temperaturas bajas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
2.2. Sistemas criogénicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
CapítuloX. REFRIGERACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
1. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . 259
1.1. Frutas y hortalizas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
1.1.1. Respiración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
1.1.2. Transpiración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
1.1.3. Producción de etileno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
1.1.4. Desarrollo de microorganismos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
1.2. Carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
1.2.1. Modificaciones físicas durante la refrigeración . . . . . . . . . . . . . . 264
1.2.2. Modificaciones durante la refrigeración debidas a microorganismos 265
2. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
2.1. Enfriamiento por aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269