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III REUNIÓN INTERNACIONAL
La alimentación y la nutrición
en el siglo XXI
DIETA ATLÁNTICA,
OBESIDAD Y
LA NUTRICIÓN EN EL CAMINO
DE SANTIAGO
ASOMEGA (Asociación de Médicos Gallegos)
FUNDACIÓN ESPAÑOLA DE LA NUTRICIÓN
Baiona: Punto de encuentro
18-19-20 de noviembre de 2004
© Fundación Española de la Nutrición, 2005
Edita: FUNDACIÓN ESPAÑOLA DE LA NUTRICIÓN
c/ Serrano, 17. Tel.: [phone]. Madrid
ISBN: 84-930544-7-X
Depósito legal: M-40.047-2005
Fotocomposición y fotomecánica: CICEGRAF, S. L.
c/ Agustín Calvo, 10. Madrid
Imprime: EFCA, S. A. Parque Industrial «Las Monjas»
Comité Organizador
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Dra. Antonia Rego
Dr. Francisco Souza
Dra. Mercedes Santos
Dr. Manuel Sas
Dr. Rafael Tojo
Secretaría Técnica
Secretaría de Prensa
y Comunicación Dr. Germán Ayaso
Prólogo
Para mí es una satisfacción prologar este libro.Como también lo fue tomar
parte en la inauguración de la Reunión Internacional que lo ha originado, de-
dicada a examinar las relaciones entre alimentación, ejercicio físico y obesi-
dad. La Reunión se celebró en Baiona, una ciudad maravillosa donde se con-
jugan tradición y modernidad, culturas y pueblos, gastronomía y arte.
La alimentación constituye una de las principales referencias de Galicia.
La gastronomía gallega ha logrado un reconocimiento internacional muy me-
recido. Sin embargo, como ocurre con el resto de la variada y excelente gas-
tronomía española, vivimos la paradoja de experimentar, a un tiempo, su am-
plia aceptación internacional y el deterioro de nuestros hábitos nutricionales.
Especialmente entre la población infantil y juvenil.
El dato es conocido: en unos pocos años hemos pasado de un 5 a un 16%
de niños con exceso de peso. Una cifra que ya permite hablar de «obesidad
epidémica». En Galicia, en España, en la mayoría de los países desarrollados,
una enfermedad no transmisible, la obesidad, alcanza por primera vez en la
historia de la salud pública las dimensiones de una epidemia.
Por eso, porque se trata de un problema mundial de salud pública, la Asam-
blea Mundial de la OMS aprobó, en mayo de 2003, la «Estrategia mundial so-
bre régimen alimentario, actividad física y salud». Esta Estrategia se basa en
la constatación de que las principales enfermedades no transmisibles como
las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la obesidad o la diabetes, es-
tán en la base del 60% de todas las defunciones y del 47% de la carga de en-
fermedad mundial. Y en la convicción de que, de no adoptarse las acciones
pertinentes, en el año 2020 estos porcentajes serían el 73 y el 60% respecti-
vamente.
Detrás de previsiones tan alarmantes se encuentra la evolución de los es-
tilos de vida. Especialmente la adopción de hábitos poco saludables de ali-
mentación y la falta de actividad física.
En el caso de los niños españoles sabemos que la dieta se ha ido alejan-
do progresivamente de los patrones tradicionales. Y que, en la actualidad, se
caracteriza por un excesivo consumo de carnes grasas, lácteos, productos de
bollería y bebidas carbonatadas, sí como de insuficiente ingestión de frutas,
verduras y cereales. Todo ello agravado por el sedentarismo creciente en las
actividades lúdicas. De hecho, el 38% de nuestros jóvenes se declaran se-
dentarios y más aficionads a practicar horas de sillón que actividad física de
cualquier tipo.
Pero la tendencia, con ser preocupante, no es irreversible. Debemos im-
pedir que progrese. E, incluso, podemos tratar de revertirla.
8 PRÓLOGO
Para ello, el Ministerio de Sanidad y Consumo está liderando el diseño de
una «Estrategia de nutrición, actividad física y prevención de la obesidad», la
Estrategia NACS, cuyo objetivo es establecer un marco de actuación de pre-
vención de la obesidad, basado en un abordaje multifactorial.
En la elaboración de esta estrategia, el Ministerio de Sanidad y Consumo
cuenta con la colaboración de los Ministerios de Educación y Ciencia, y de
Agricultura, Pesca y Alimentación, así como de todos los sectores sociales y
económicos involucrados: la escuela, los medios de comunicación, la publici-
dad, la moda, la restauración colectiva, la gastronomía, las industrias de ali-
mentación y bebida, los Ayuntamientos, las sociedades científicas, los cole-
gios profesionales. Las Comunidades Autónomas, cuya participación se
considera fundamental, están colaborando también muy activamente.
Nos enfrentamos a uno de los retos más importantes de la salud pública
del siglo XXI. Muchos de los expertos, tanto nacionales como internacionales,
que colaboran en este libro, han contribuido al diseño de la Estrategia NAOS.
Su aportación seguirá siendo fundamental para desarrollarla y evaluarla.
Este libro supone una contribución importante en el esfuerzo colectivo pa-
ra combatir la obesidad y fomentar una alimentación saludable y apetitosa.
Una alimentación que debe seguir siendo ocasión de encuentro y fuente de
satisfacción. Pues mantener un peso saludable puede ser también gozoso,
creativo y divertido. Como puede serlo desarrollar una actividad física regular,
adaptada a nuestras condiciones y gustos.
Este es un texto para la reflexión y para la acción. Un texto donde se reú-
nen los mejores conocimientos para frenar la obesidad y promover la salud en
el siglo XXI.
Elena Salgado Méndez
Ministra de Sanidad y Consumo
Introducción
La III Reunión Internacional sobre la Alimentación y la Nutrición en el si-
glo XXI se celebró como es habitual en Baiona (Galicia) durante los dias del 18
al 20 de noviembre del año 2004.
Los temas de las mesas redondas versaron sobre Obesidad, la epidemia
del siglo XXI y la Nutrición en el camino de Santiago, y fueron ponentes los
más destacados especialistas del pais en estos temas, abordados todos ellos
con la profundidad y relevancia cientifica que se suponia. El acto inaugural fue
presidido por la Excma. Sra. Ministra de Sanidad. Dª Elena Salgado y la con-
ferencia magistral fué a cargo de la Dra. Dª Maria Neira, Presidenta de la Agen-
cia Alimentaria del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Como introducción al Simposio se celebro un Taller sobre: «Obesidad en
Europa», desarrollado por los más eminentes colegas europeos en el campo
de la Obesidad y Nutrición y cuyas conclusiones también recogemos aquí.
De nuevo la asistencia fue masiva, más de doscientos inscritos y según
todos los asistentes, tenemos razones muy sobradas, para sentirnos satisfe-
chos del nivel alcanzado en el Simposio Internacional.
Sin duda las Reuniones Internacionales de Baiona van a quedar institui-
das como lugar de encuentro de la Nutrición Gallega y Española, sobre todo
en su dimensión atlántica, por lo que vamos a continuar celebrándolas invi-
tándoles ya desde este momento a la IV Reunión Internacional que tendrá lu-
gar en el próximo mes de noviembre del año 2006 en Baiona, en donde nos
encantaría contar con la presencia de todos ustedes, puesto que así vamos a
profundizar en el mejor conocimiento y desarrollo de la Nutrición y de los pro-
blemas clínicos y de salud con ella relacionados, lo que sin duda será benefi-
cioso tanto para Galicia como para nuestro país en general.
No queremos terminar, sin agradecer profundamente a todos los que nos
han apoyado, Xunta de Galicia y Consellería de Sanidad, Alcaldía de Bayona
y Paradores de España, así como a todos los laboratorios farmaceúticos e in-
dustrias de alimentación sin cuyo soporte económico estas reuniones no ten-
drían continuación. Muy especialmente también agradecer el apoyo del grupo
de Nutrición de los Laboratorios Novartis, siempre interesados en difundir avan-
ces científicos cualificados en este campo y que con esta publicación y su ade-
cuada difusión, creemos lo han vuelto a lograr favoreciendo el conocimiento
de temas desarrollados en el Simposio, que son importantes tanto en el co-
nocimiento de la Nutrición en la salud, como en la enfermedad.
A. L. Charro Salgado
G. Varela Mosquera
Índice
LA EPIDEMIA DE LA OBESIDAD EN EUROPA
Workshop on obesity: international nutrition foundtions, G. Varela
Moreiras .................................................................................. 15
Meeting of the representatives of the Federation of European Nutri-
tion Foundations, J. P. La Place ............................................... 19
Obesity, R. Pickard......................................................................... 25
Obesidad en Europa / Obesity in Europe, J. A. Martínez.................. 27
CONFERENCIA INAUGURAL
El reto de una buena nutrición. Dieta mediterránea y dieta atlántica
como fuente de salud, M.ª Neira.............................................. 33
OBESIDAD Y SALUD PÚBLICA
Epidemiología y guías dietéticas de la obesidad en España. Proyec-
to Mónica, B. Moreno Esteban, A. I. Jiménez Millán y A. Zugasti
Murillo..................................................................................... 39
Obesidad neonatal y su repercusión en el adulto, D. Cerviño ......... 193
La obesidad en niños y adolescentes, R. Tojo y R. Leis.................. 47
Genética de la obesidad, J. A. Martínez ......................................... 95
OBESIDAD Y SÍNDROME METABÓLICO
Importancia de las medidas preventivas en el desarrollo de obesi-
dad y diabetes, A. L. Charro Salgado y M. A. Rubio Herrera .. 109
Interrelación y complicaciones cardiovasculares de la obesidad,
A. Castro Beiras...................................................................... 121
12 ÍNDICE
Síndrome metabólico: de la obesidad a la diabetes mellitus tipo 2,
R. V. García-Mayor.................................................................. 129
Influencia del ejercicio físico sobre el perfil metabólico del obeso,
C. de Teresa Galván ................................................................ 135
TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD
Mecanismos reguladores de la ingesta, R. González, R. Lage,
H. Mendieta, M.ª J. Vázquez, S. Tovar y C. Diéguez.................. 83
Tratamiento farmacológico de la obesidad, M. A. Rubio................. 149
Tratamiento quirúrgico de la obesidad mórbida, A. J. Torres García y
A. Sánchez Pernaute............................................................... 165
Complicaciones nutricionales de la cirugía de la obesidad, L. Ca-
brerizo García ......................................................................... 171
Utilidad de las dietas muy bajas en calorías (VLCD) en las pautas de
alimentación en cirugía bariátrica, L. Cabrerizo García ............ 181
LA NUTRICIÓN EN EL CAMINO DE SANTIAGO
Algunos aspectos históricos de la alimentación en el Camino de
Santiago, O. Moreiras y G. Varela............................................ 205
Historia de la alimentación en las autonomías del Camino de San-
tiago, C. E. Rodríguez Jiménez................................................ 223
La red de hospederías y sus peculiaridades culinarias, R. Ansón....... 249
Algunas recomendaciones pra el cuidado del peregrino en el Cami-
no de Santiago, N. Palacios Gil-Antuñano............................... 253
NOTA
Por cambios de última hora, el artículo Obesidad neonatal y su repercusión
en el adulto aparece dentro de la sección OBESIDAD Y SALUD PÚBLICA,
y Mecanismos reguladores de la ingesta en la sección TRATAMIENTO DE
LA OBESIDAD, ambos correctamente enclavados en el índice, aunque en el
interior están en distintos apartados.
La epidemia
de la obesidad
en Europa