ocorrência de leite instável na região semiárida do rio grande do norte e sua correlação com a

53 Pages·2016·0.45 MB·Portuguese

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL

OCORRÊNCIA DE LEITE INSTÁVEL NA REGIÃO
SEMIÁRIDA DO RIO GRANDE DO NORTE E SUA
CORRELAÇÃO COM A QUALIDADE DO LEITE

PRISCILLA FERNANDES DE FARIA

MACAÍBA/RN – BRASIL
Agosto/2015
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PRISCILLA FERNANDES DE FARIA

OCORRÊNCIA DE LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO NA
REGIÃO SEMIÁRIDA DO RIO GRANDE DO NORTE E
SUA CORRELAÇÃO COM A QUALIDADE DO LEITE

Dissertação apresentada à Universidade
.
Federal do Rio Grande do Norte – UFRN,

como parte das exigências para a obtenção do

título de Mestre em Produção Animal.

Orientador: Prof. Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel

MACAÍBA/RN – BRASIL
Agosto/2015
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OCORRÊNCIA DE LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO NA REGIÃO
SEMIÁRIDA DO RIO GRANDE DO NORTE E SUA
CORRELAÇÃO COM A QUALIDADE DO LEITE

por

PRISCILLA FERNANDES DE FARIA
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO SUBMETIDA AO PROGRAMA DE PÓS-
GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL (PPGPA) DA UNIVERSIDADE
FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE COMO REQUISITO NECESSÁRIO
PARA A OBTENÇÃO DO TÍTULO DE

MESTRE

Agosto, 2015

© PRISCILLA FERNANDES DE FARIA
TODOS OS DIREITOS RESERVADOS
O autor aqui designado concede ao curso de Pós-Graduação em Produção Animal da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte permissão para reproduzir, distribuir,
comunicar ao público, em papel ou meio eletrônico, esta obra, no todo ou em parte, nos
termos da Lei.

Assinatura do Autor: __________________________________________________

APROVADA POR:

___________________________________________________________________
Adriano H. do N. Rangel (Agrônomo, D. Sc.- Professor associado UFRN)

___________________________________________________________________
Stela Antas Urbano (Zootecnista, D. Sc.- Bolsista PNPD UFRN/EAJ)

___________________________________________________________________
Cláudia Souza Macedo (Bacharel em ciência e tecnologia de leite- D. Sc.- UFRN)

___________________________________________________________________
Dorgival Morais de Lima Júnior (Zootecnista- D. Sc.- UFAL)

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Divisão de S erviços Técnicos

Catalogação da Publicação na Fonte.

Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias Campus Macaíba

Biblioteca Setorial Pr ofessor Rodolfo Helinski

Faria, Priscilla Fernandes de.
Ocorrência de leite instável na região semiárida do rio grande do norte e sua
correlação com a qualidade do leit e / Priscilla Fernandes de Faria. - Macaíba, RN,
2015.

52 f. -

Orientador (a): Prof. Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel.

.

Dissertação (Mestre). Universidad e Federal do Rio Grande do Norte. Unidade
Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias Campus Macaíba. Curso de Pós-
Graduação em Produção Animal.

1.Álcool - Dissertação. 2..Acidez – Dissertação. 3. Análise Físico Química –
Dissertação.. 4. Caseína – Dissertaçã o. 5.Condutividade Elétrica – Dissertação.
6. Estabilidade Térmica – Dissertação. I. Rangel, Adriano Henrique do Nascimento..
II. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. III. Unidade Acadêmica Especializada

em Ciências Agrárias Campus Macaíba. IV. Título.

RN/UFRN/BSPRH CDU: 663.51

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PRISCILLA FERNANDES DE FARIA

OCORRÊNCIA DE LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO NA REGIÃO
SEMIÁRIDA DO RIO GRANDE DO NORTE E SUA
CORRELAÇÃO COM A QUALIDADE DO LEITE

Di ssertação apresentada à Universidade
Fe deral do Rio Grande do Norte – UFRN,
co mo parte das exigências para a obtenção do
títu lo de Mestre em Produção Animal.

APROVADA EM ____/____/____

BANCA EXAMINADORA:

__________________________________________________________
Adriano H. do N. Rangel (Agrônomo, D. Sc.- Professor associado UFRN)
Orientador

__________________________________________________________
Stela Antas Urbano (Zootecnista, D. Sc.- Bolsista PNPD UFRN)
Membro interno

__________________________________________________________
Cláudia Souza Macedo (Bacharel em ciência e tecnologia de leite- D. Sc.- UFRN)
Membro interno

__________________________________________________________
Dorgival Morais de Lima Júnior (Zootecnista, D. Sc.- UFAL)
Membro externo
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Dedico

Àquela que torna meus dias
mais coloridos e felizes; por
quem busco a cada dia ser
melhor: Beatriz, meu anjinho.
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AGRADECIMENTOS

A Deus, por tudo o que sou, por me carregar nos momentos difíceis e estar
sempre presente em minha vida. Obrigada Senhor, por mais esta benção!
Aos meus pais, por tantos valores e aprendizados transmitidos. Pelo apoio e
incentivo em todos os momentos de minha vida. Amo vocês!
Ao meu esposo Marcelo e minha filha Beatriz, por serem meu porto seguro,
por todo carinho e amor. Por serem a fonte de energia que eu precisei em tantos
momentos. Meu muito obrigada!
A Sofia, presente de Deus durante esta jornada, que me possibilitou lidar com o
estresse e preocupações de forma mais amena.
Ao meu irmão, cunhada, familiares e amigos que se fizeram presentes durante
este período.
À UFRN e PPGPA pela oportunidade de aprendizado e crescimento
profissional.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES –
pela concessão da bolsa de estudos.
Ao meu orientador, prof. Adriano Rangel, primeiramente por me aceitar como
orientada. Obrigada por acreditar sempre em mim, e pelas constantes palavras de
otimismo. Agradeço ainda por todos os ensinamentos profissionais, pessoais e
espirituais.
Aos membros da banca pela participação e contribuição para este trabalho.
Ao professor Luis Henrique Borba por toda paciência e atenção; por todos os
ensinamentos e auxílio na análise estatística deste trabalho.
Ao professor Henrique Medeiros pelo auxilio financeiro na aquisição dos
equipamentos e reagentes necessários para realização do experimento.
Ao professor Emerson e a todos que fazem parte do laboratório de nutrição
animal, pelos equipamentos cedidos e auxílio durante minhas análises.
A todo corpo docente do PPGPA, que contribuíram para minha formação.
A Marcone/APASA, pelo auxílio, disponibilidade e confiança, na condução do
experimento.
A toda equipe do LABOLEITE, pelo apoio e ajuda durante a realização deste
trabalho.
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Aos meus colegas da pós, pela amizade, companheirismo, e por me fazerem
me sentir tão “jovem” novamente. Ao grupo da luluzinha em especial, amigas de todas
as horas.
Por fim, a todos aqueles que rezaram ou torceram pela realização deste sonho,
meus sinceros agradecimentos.

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“Deus não escolhe os capacitados, Ele capacita os escolhidos. Fazer ou

não fazer algo só depende de nossa vontade e perseverança".

Albert Einstein

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RESUMO

O Leite instável não ácido (LINA) se caracteriza pela coagulação na prova do
álcool e acidez desejável (14-18°D). Dentre as regiões brasileiras, a Sul e Sudeste se
destacam por apresentarem as maiores ocorrências de LINA, o que vem acarretando em
problemas tanto para os produtores quanto para indústrias, em função do descarte ou
subvalorização do leite. Na região Nordeste há poucos estudos que indiquem sua
ocorrência e qualidade. O objetivo deste trabalho foi identificar a ocorrência de leite
instável não ácido nas mesorregiões oeste e central do Rio Grande do Norte, determinar
suas características físico-químicas, testar graduações alcoólicas e avaliar sua correlação
com a qualidade do leite. Foram analisadas 176 amostras de leite cru, no período de
setembro a dezembro/2014, provenientes de 23 tanques de resfriamento da APASA,
localizados em 7 municípios das mesorregiões oeste e central do RN. As amostras
foram coletadas em duplicata, sendo uma amostra usada para os testes de álcool a 68, 72
e 76%, mensuração do pH, acidez, condutividade elétrica e prova da fervura, realizados
no LABOLEITE/UFRN; e a outra amostra, contendo conservante Bronopol®, foi
enviada para o laboratório APCBRH (Associação Paranaense de Criadores de Bovinos
da Raça Holandesa), em Curitiba-PR, onde foram realizadas as análises de gordura,
proteína, sólidos totais, lactose, caseína, nitrogênio ureico e contagem de células
somáticas. O teste do álcool reprovou 31,82% das amostras, das quais 50% se
mostraram não ácidas, e 50% tiveram acidez elevada. As amostras foram divididas em 3
classes: Leite estável, LINA e leite ácido. Foi aplicado teste de Tukey a 5% para
comparação dos componentes do leite estável e LINA e não houve diferença
significativa entre eles. Ambas as classes obtiveram médias dentro do padrão exigido
pela IN 62. O valor médio de condutividade elétrica foi de 4,84 mS para o leite estável,
4,55 mS para o leite instável ácido e 4,53 mS para o instável não ácido. A condutividade
elétrica apresentou correlação positiva com a estabilidade alcoólica do leite e correlação
negativa com a acidez e o pH. Não foi possível observar relação direta entre a
condutividade elétrica e a contagem de células somáticas. O teste da fervura foi
negativo para todas as amostras de LINA. Pode-se concluir que a incidência de LINA
na região estudada é baixa, apesar dos fatores predisponentes como estresse calórico,
período de seca e deficiência alimentar. Conclui-se ainda que o LINA apresentou
qualidade semelhante ao leite estável, dentro das normas exigidas pelo MAPA, e com
estabilidade térmica adequada, o que comprova que não há razão para descarte deste
leite pelas indústrias.

Palavras-chave: Álcool, Acidez, Análise físico-química, caseína, condutividade
elétrica, estabilidade térmica.

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