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NTE INEN 2612 (2012) (Spanish): Queso
Samsoe. Requisitos.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2612:2012
QUESO SAMSOE. REQUISITOS.
Primera Edición
SAMSOE CHEESE. REQUIREMENTS.
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso Samsoe, requisitos.
AL 03.01-455
CDU: 637.354
CIIU: 3112
ICS: 67.100.30
CDU: 637.354 CIIU: 3112
ICS: 67.100.30 AL 03.01-455
Norma Técnica NTE INEN
QUESO SAMSOE.
Ecuatoriana 2612:2012
REQUISITOS
Voluntaria 2012-04
1. OBJETO
n 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Samsoe destinado al consumidor
ó
ci final.
c
u
d
o 2. DEFINICIONES
r
p
e
a la r 2.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2604 y las
d que a continuación se indican:
bi
hi
ro 2.1.1 Queso Samsoe (SAMSØ). Es un queso duro, madurado, el cuerpo tiene un color que varía de
P
– casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el dedo pulgar) que
or se puede cortar.
d
ua
c
E 3. DISPOSICIONES GENERALES
o-
uit
Q 3.1 La leche utilizada para la elaboración del queso SAMSOE, debe cumplir con los requisitos
–
o establecidos en la NTE INEN 9 y/o 10 y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del
gr Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.
a
m
Al
y 3.2 Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del QUESO
29 Samsoe es, normalmente, de no menos de tres semanas DE 8 °C A 17°C, según el nivel de madurez
E8- requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para
no potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso presente unas características físicas,
e
r bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración
o
M previamente citado.
o
z
ueri 3.3 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
q
a CAC/ MRL 1 en su última edición.
B
–
9
9 3.4 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
9
1-3 establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2 en su última edición.
7-0
a 1
sill 4. REQUISITOS
a
C
N – 4.1 Requisitos específicos
NE
n, I 4.1.1 Forma. El queso Samsoe debe presentarse, en forma cilíndrica aplanada, cuadrada aplanada o
ció rectangular aplanada.
za
mali 4.1.2 Corteza. La corteza del queso Samsoe debe presentar consistencia dura, y una textura firme (al
or presionarse con el dedo pulgar) que se puede cortar. Su color puede variar de casi blanco o marfil a
N
e amarillo claro o amarillo. El Samsoe se vende con o sin (ver nota 1) una corteza dura y seca que puede
d
o estar recubierta.
n
a
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o 4.1.3 Pasta. La pasta del queso Samsoe debe presentar textura firme y ser fácil de cortar, con pocos a
at
u abundantes agujeros ocasionados por el gas, distribuidos de forma regular, redondos y de un tamaño
c
E que varía entre el de una arveja y una cereza, (de hasta 20 mm de diámetro); se aceptan unas pocas
o
ut aberturas y grietas.
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n
I
_______
NOTA 1. Esto no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de
tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). En la fabricación del queso sin corteza se utiliza película de
maduración, que también puede constituir el revestimiento que protege el queso
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso Samsoe, requisitos.
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NTE INEN 2612 2012-04
4.1.4 Para la elaboración del queso Samsoe, se pueden utilizar las siguientes materias primas e
ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su
ausencia, con las normas del Codex Alimentarius:
4.1.4.1 Leche
4.1.4.2 Ingredientes tales como:
a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de aroma;
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
c) Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
4.1.5 La prueba de fosfatasa será negativa para el queso Samsoe, elaborado con leche pasteurizada.
(Ver NTE INEN 065).
4.1.6 El queso Samsoe, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes debe
cumplir con lo establecido en la tabla 1.
TABLA 1. Requisitos físico-químicos para queso Samsoe
REQUISITO Mín. Max. METODO DE ENSAYO
NTE INEN 063
Grasa láctea en extracto seco, % 30,0 -
(m/m)
NTE INEN 064
Extracto seco: Según el contenido de grasa en el extracto
seco, de acuerdo a la siguiente tabla.
Contenido de grasa en el extracto seco Contenido de extracto seco
(m/m): mínimo correspondiente
(m/m):
>30,0% < 40,0% 46,0 %
>40,0% < 45,0% 52,0%
>45,0% < 55,0% 54,0%
>55,0% 55,0%
4.1.7 Requisitos microbiológicos. Al análisis microbiológico correspondiente, el queso Samsoe debe
dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.
4.1.7.1 El queso Samsoe, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben
cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.
TABLA 2. Requisitos microbiológicos para queso Samsoe
Requisito n m M c Método de ensayo
Enterobacteriaceas, UFC/g NTE INEN 1529-13
5 2x102 103 2
Staphylococcus aureus
UFC/g 5 102 103 1 NTE INEN 1529-14
Donde:
n = Número de muestras a examinar.
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
(Continua)
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NTE INEN 2612 2012-04
4.1.8 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE
INEN 2074, además de: enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración;
coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos y harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y papa, las
harinas y almidones pueden utilizarse en la misma función como agentes antiaglutinantes para
tratamiento de la superficie, sólo en productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se añadan
únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias establecidas por las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
4.1.9 Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de
contaminantes CODEX STAN 193-1995, en su última edición.
4.2 Requisitos complementarios
4.2.1 Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley
2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
5. INSPECCIÓN
5.1 Muestreo
5.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.
5.2 Aceptación o rechazo
5.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se
rechaza.
6. ENVASADO Y EMBALADO
6.1 El queso Samsoe debe expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que
aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.
6.2 El queso Samsoe debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto,
sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.
6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
7. ROTULADO
7.1 El Rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022
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NTE INEN 2612 2012-04
APÉNDICE Z
Z. 1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10 Leche pasteurizada. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de
humedad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinación del contenido de
grasas
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiológico de los alimentos.
Enterobacteriaceae. Recuento en placa por
siembra en profundidad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los alimentos.
Staphylococcus aureus. Recuento en placa
de siembra por extensión en superficie
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para
consumo humano. Listas positivas.
Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 Norma general para queso madurado.
Requisitos
Reglamento técnico ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios
procesados, envasados y empaquetados
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad
Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de
medicamentos veterinarios.
Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y
las Toxinas presentes en los Alimentos y
pientos
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados
Z.2 BASES DE ESTUDIO
CODEX STAN 268-1966 NORMA DEL CODEX PARA EL SAMSOE. Anteriormente CODEX STAN C-
7-1966 Revisión 2007. Enmienda 2008
CODEX STAN 283-1978 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO Anteriormente CODEX
STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010
Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N° 977/96. República de Chile. Actualizado a 2010
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: TÍTULO: QUESO SAMSOE. REQUISITOS. Código:
NTE INEN 2612 AL 03.01-455
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: 2011-07 Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de
por Resolución No
publicado en el Registro Oficial No.
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de a
Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Fecha de iniciación: 2011-08-03 Fecha de aprobación: 2011-08-03
Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
Dra. Teresa Rodríguez INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN, Guayaquil
Dra. Mónica Sosa INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito
Dr. Christian Muñoz PFIZER
Ing. Ernesto Toalombo EL SALINERITO
Dr. Galo Izurieta PASTEURIZADORA QUITO
Ing. Tatiana Benavides REYBANPAC
Ing. Alberto Nieto CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
Dra. Jenny Yambay INDUSTRIA LÁCTEA CARCHI S.A.
Ing. Fernando Párraga PROLAC
Ing. Daniel Tenorio AILACCEP
Ing. Jorge Chávez MIPRO
Ing. Linda Nuñez PARMALAT
Sr. Rodrigo Goméz de la Torre PRODUCTORES DE LECHE
Dra. Jihanna Choéz INDUSTRIAS LACTEAS TONI S.A.
Ing. María E. Dávalos (Secretaria técnica) INEN
Otros trámites:
La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 11 364 de 2011-12-26
Registro Oficial No. 674 de 2012-04-02
