My First Ethiopian Cookbook

66 Pages·2012·10.792 MB·English

by  Jon Motsinger

Acknowledgements 
I would like to thank the numerous individuals who took the time to post the recipes included herein on the 
internet and for those kind enough to post pictures as well. Without them, this would never have been finished. 

Dedication 
This compilation of recipes is dedicated to the wonderful cook who is my wife and to our sons, Seth Eskinder and 
Oliver Asnaka, home from Ethiopia September 16, 2011. 

Disclaimer 
The author does not make any claims concerning the authenticity of the recipes printed herein, or offer any 
guarantee that the recipes will yield tasty results should they be prepared according to the given instructions. 
Since there is no commonly agreed‐upon way of transliterating Amharic to Roman characters, there may be 
numerous spellings for the same word, leading to a number of variations in the names of different foods.  
Second Edition ‐ 2012 
Lubbock, Texas
TABLE of CONTENTS
Chapter 1: Injera ...................................................................................................................... 1
Chapter 2: Breads .................................................................................................................... 6
Chapter 3: Spices and Condiments ................................................................................... 11
Chapter 4: Cereals .................................................................................................................. 18
Chapter 5: Legumes ............................................................................................................... 22
Chapter 6: Vegetables ........................................................................................................... 31
Chapter 7: Chicken ................................................................................................................ 39
Chapter 8: Beef and Lamb ................................................................................................... 42
Chapter 9: Fish ........................................................................................................................ 52
Chapter 10: Breakfast ........................................................................................................... 56
Chapter 11: Beverages ......................................................................................................... 61
INJERA

Whole Wheat Flour .............................................. 2 
Buckwheat Pancake & Biscuit Mix ........................ 2 
Traditional with Teff #1 ........................................ 3 
Traditional with Teff #2 ........................................ 3 
Traditional with Teff #3 ........................................ 4 
Bekolo Injera ‐ corn injera .................................... 4 
Dagussa Injera ‐ millet injera ................................ 4 
Mashila Injera ‐ sorghum injera ............................ 4 
Ruz Injera ‐ rice injera........................................... 4 
Sinde Injera ‐ wheat injera ................................... 5 

Injera is a yeast‐risen flatbread with a unique, slightly spongy texture. It is the Ethiopian staple bread that the 
dishes such as Wats, Tibs and Fitfit are traditionally served on. To eat the dishes, pieces of injera are torn off and 
used to scoop up bite‐sized portions. 

Injera is unique to Ethiopia, from its distinct taste to its main ingredient the Teff cereal. Teff is the tiniest cereal 
and is used as a staple food only in Ethiopia. Teff is believed to have originated in Ethiopia between 4000 and 
1000 BC. Teff seeds were discovered in a pyramid thought to date back to 3359 BC. 

Injera preparation usually takes two to three days. The teff is milled into powder then mixed in water along with 
yeast. This mix is set aside at room temperature for 2 days so it ferments and raises. During the second day it 
starts to give off tangy aromas as the fermentation releases air bubbles; this is where the injera's slight tangy 
taste comes from.  

After the fermentation process is finished, the batter is cooked on hot flat iron pan called a 'Mitad'. A circular 
motion is used to achieve the thin consistency. When the hot pan and the batter come in contact, thousands of 
tiny air bubbles escape leaving tiny craters, thus creating the familiar look of injera. The side touching the hot 
pan gets its flat look, while the one facing away towards the air has a porous structure.  

1 | P a g e
Whole Wheat Flour

Ingredients:  
 1 ½ cups all‐purpose flour 
 ½ cup whole wheat flour (can substitute 
with buckwheat flour) 
 1 Tbsp baking powder 
 ½ tsp salt 
 2 ‐ 2 ½ cups club soda 
 Juice of 2 lemons 

1. Preheat a large skillet over a medium heat  
2. Mix together the flours, baking powder and salt   

in a large bowl  
Buckwheat Pancake & Biscuit Mix
3. Stir in the club soda and mix to a smooth batter 
(the consistency of a thin pancake batter)   
4. Wipe the skillet with a little oil using a paper  Ingredients:  
towel    1 cup buckwheat pancake mix  
5. Ladle about ½ cup of the batter into the skillet   1 cup biscuit mix 
and spread it with a spatula to make a large   1 egg 
crepe    1 Tbsp. oil  
6. Let bake in the skillet until all the bubbles on   1 ½ ‐ 2 cups water 
top burst and begin to dry out (2‐3 minutes) 

7. Carefully turn the injera over and cook on  1. Combine pancake mix, biscuit mix and egg 
second side another minute or two, but try not  2. Add the oil and water until the consistency is 
to brown it too much 
that of a thin batter 
8. Remove the injera to a warm platter and repeat  3. Heat a 10‐inch skillet or a griddle pan uniformly 
with the rest of the batter, wiping the skillet 
over medium heat, but do not let the pan get 
clean with an oiled paper towel each time 
too hot 
9. After the batter is used up, brush each injera  4. Spread ½ tsp. oil over the pan with a brush. 
with the lemon juice and serve immediately or  5. Fill a measuring cup (with spout) or a large 
hold covered in a warm oven 
cream pitcher with batter 
  6. Pour the mixture on the hot pan or griddle in a 
thin stream starting from the outside and going 
in circles to the center from left to right to 
about a 9‐inch diameter 
7. As soon as it bubbles uniformly all over, remove 
from heat 
8. Place the injera in an oven at 325° for about 1 
minute until the top is dry but not brown 

2 | P a g e
Traditional with Teff #2

Ingredients:  
 ¾ cup teff, ground fine  
 3 ½ cups water  
 salt  
 sunflower or other vegetable oil 

1. Mix ground teff with 3 ½ cups water and let 
stand in a bowl covered with a dish towel at 
room temperature until it bubbles and has 
turned sour…this may take as long as 3 days 
  (the fermenting mixture should be the 

consistency of pancake batter) 
Traditional with Teff #1
2. Stir in salt, a little at a time, until you can barely 
  detect the taste 
Ingredients:  3. Lightly oil a large skillet or griddle and heat over 
 1 lb teff flour  medium‐high heat  
 3 cups lukewarm water  4. Pour in enough batter to cover the bottom of 
 1 tsp yeast *  the skillet (about ¼ cup will make a thin 
pancake covering the surface of an 8‐inch skillet 

1. Mix by hand, 1 lb of Teff with 3 cups of water  if you spread the batter around immediately by 
turning and rotating the skillet in the air). It 
along with 1 teaspoon of yeast to form a thin 
should be about 1/3‐inch thick 
batter 
2. Set aside overnight (24 hrs) for fermentation to  5. Cook briefly until holes form in the injera and 
the edges lift from the pan, then remove and let 
take place 
3. Preheat pan and leave on low heat while baking  cool 
4. Bake in a circular motion, same as a pancake,   
heating on only one side (takes about 2 
minutes) 
5. Take injera out carefully and set aside to cool 
before eating 

* If this is your first batch of injera, use the 
teaspoon of yeast. If you plan to make injera 
regularly, save about 3 large Tbsp of the batter for 
your next injera and refrigerate for up to 1 month. 
This will act as self‐rising yeast for your next batch   
of injera.   

3 | P a g e
Traditional with Teff #3

Ingredients: 
 2 cups self‐rising flour 
 1 cup all‐purpose flour 
 1 cup teff flour 
 5 cups lukewarm water 

1. Combine flours and water and mix into a 
smooth, fairly thick batter 
2. Let the batter ferment at room temperature, 

covered, for up to 3 days (the batter should be 

thinner than a pancake batter, but not runny) 
Dagussa Injera ‐ millet injera
3. Heat a nonstick skillet until a water drop dances 

on the surface 
Ingredients: 
4. Pour a small amount of batter onto the skillet, 
 1 ½ lbs millet flour 
covering the entire bottom in a very thin 
 1 pkt yeast 
coating 
5. Cover and let the steam create the injera (this   6 cups water 
should take about 2 minutes), but do not let the   
bottom brown  1. Mix millet flour in 2 ‐ 3 cups of water to create a 
6. Remove and let cool  thick liquid 
  2. Add packet of yeast and mix well 
Bekolo Injera ‐ corn injera 3. Cover and let stand until mixture begins to rise 
4. Preheat griddle or skillet to 420° 

5. Take ¾ cup of the mixture and pour into the 
Ingredients: 
pan steadily, starting at the edge and going 
 1 ½ lbs corn flour 
clockwise in circles to the center 
 6 cups water 
6. Let cook for 3 ‐ 4 minutes (when ready, the 
 1 pkt yeast 
edge of the injera will lift from the pan) 

7. Remove instantly and let cool on a clean cloth  
1. Mix corn flour with water until mixture is thin 

2. Add packet of yeast and mix well 
3. Set aside until mixture begins to rise 
4. Preheat griddle or skillet to 420° 
5. Take ¾ cup of the mixture and pour into the 
pan steadily, starting at the edge and going 
clockwise in circles to the center 
6. Let it cook for 3 ‐ 4 minutes (when ready, the 
edge of the injera will lift from the pan) 
7. Remove instantly and let cool on a clean cloth  

4 | P a g e
Mashila Injera ‐ sorghum injera Sinde Injera ‐ wheat injera

Ingredients:  Ingredients: 
 1 ½ lbs sorghum flour   1 ½ lbs flour, self‐rising 
 1 pkt yeast   6 cups water 
 6 cups water   
  1. Mix flour with water until mixture is thin 
1. Mix sorghum flour with water until the mixture  2. Preheat griddle or skillet to 420° 
is thin  3. Take ¾ cup of the mixture and pour into the 
2. Add packet of yeast and mix well  pan steadily, starting at the edge and going 
3. Set aside until mixture begins to rise  clockwise in circles to the center 
4. Preheat griddle or skillet to 420°  4. Let cook for 3 ‐ 4 minutes (when ready, the 
5. Take ¾ cup of the mixture and pour into the  edge of the injera will lift from the pan) 
pan steadily, starting at the edge and going  5. Remove instantly and let cool on a clean cloth  
clockwise in circles to the center   
6. Let cook for 3 ‐ 4 minutes (when ready, the 
edge of the injera will lift from the pan) 
7. Remove instantly and let cool on a clean cloth  

Ruz Injera ‐ rice injera

Ingredients: 
 1 ½ lbs rice flour 
 1 pkt yeast 
 6 cups water 

1. Mix rice flour with water until mixture is thin 
2. Add packet of yeast and mix well 
3. Set aside until mixture begins to rise 
4. Preheat griddle or skillet to 420° 
5. Take ¾ cup of the mixture and pour into the 
pan steadily, starting at the edge and going 
clockwise in circles to the center 
6. Let cook for 3 ‐ 4 minutes (when ready, the 
edge of the injera will lift from the pan) 
7. Remove instantly and let cool on a clean cloth  

5 | P a g e
BREADS

Ajja Dabo ‐ emmer wheat bread ........................... 7  
Chechebsa ‐ pan bread with spiced butter ............ 7 
Dabo Kolo ‐ fried bread snacks ............................. 7 
Difo Dabo ‐ traditional baked bread ..................... 8 
Doro Dabo ‐ chicken bread ................................... 8 
Hibist ‐ steamed light bread ................................. 9 
Kategna ‐ injera with spiced butter ....................... 9 
Marina Wotet Dabo ‐ spiced honey bread ............ 9 
Shimbra Dabbe ‐ chickpea pizza ..........................10 
Shimbra Dabo ‐ chickpea bread ...........................10 

  Tiqur Sinde Dabo ‐ whole wheat brown bread .....10 

6 | P a g e
Ajja Dabo ‐ emmer wheat bread 1. Sift the 1 lb flour and salt into a large bowl 
2. Adding water, a little at a time, knead well 

3. Lightly grease a heavy skillet or griddle 
Ingredients: 
4. Shape dough like pizza in pan ½ inch thick 
 2 cups germinated wheat, split 
5. Cook slowly on both sides until golden and crisp 
 ¼ tsp bishop’s weed 
6. Take out and break into small pieces and mix 
 ¼ tsp cardamom 
with spiced butter, false cardamom, and red 
 ¼ tsp coriander 
pepper 
 ¼ tsp garlic, mashed 
7. Serve hot or cold 
 ¼ tsp ginger, mashed 

 ¼ tsp onion, mashed 
Dabo Kolo – fried bread snacks
 5 lbs emmer wheat flour, sifted 

 4 cups tej 
Ingredients: 
 ¼ tsp fenugreek 
 1 lb wheat flour 
 2 pkts yeast 
 1 cup cooking oil 
 6 cups water, warm 
 2 Tbsp sugar 

 Salt, to taste 
1. Mix germinated wheat, bishop’s weed, 
 2 cups water 
cardamom, coriander, onion and garlic with 2 

cups tej and 2 cups of warm water in a large 
1. Mix wheat flour, sugar and salt in a bowl, 
container 
adding water a little at a time 
2. Cover and leave for 3 days 
2. Knead until the dough is a thick, smooth paste 
3. After 3 days, add the emmer wheat flour, salt to 
3. Add oil and knead for 15 more minutes 
taste, 2 cups tej, fenugreek, yeast, and 3 cups of 
4. Roll into thin strip ¼‐inch thick and cut into tiny 
warm water 
pieces 
4. Mix well and knead for 4 ‐ 5 minutes and allow 
5. Deep fry in boiling oil until crisp and brown 
dough to stand for 2 ½ hours 

5. Cover the bottom of a bread pan with sheet pan 
papers and pour the dough onto the sheet pan 
6. Pat with wet palms to desired size and cover 
with sheet pan papers 
7. Cover pan with foil and let the dough stand for 
8 ‐ 10 minutes 
8. Place pan in oven preheated to 350° and bake 
for 45 minutes 
9. Remove when bread feels firm to the touch and 
serve warm or cool 

Chechebsa ‐ pan bread with spiced
 Dabo Kolo ‐ fried bread snacks 
butter

Ingredients: 
 1 lb wheat flour 
 2 cups spiced butter (niter kibbeh) 
 ¼ tsp false cardamom 
 ¼ cup red pepper 
 Salt, to taste 
 1 to 2 cups water 

7 | P a g e