Microbial stability and safety of acid sauces and mayonnaise- based

310 Pages·2008·10.58 MB·English

by  Gaby De Keyser

Microbial stability and safety of acid sauces and mayonnaise-
based salads assessed through probabilistic
growth/no growth models

ir. An Vermeulen

Voor Wouter…
Promotoren: Prof. dr. ir. Frank Devlieghere
Vakgroep voedselveiligheid en voedselkwaliteit
Faculteit Bio-Ingenieurswetenschappen, UGent
and
Prof. dr. ir. Jan Van Impe
Departement Chemische Ingenieurstechnieken
Faculteit Ingenieurswetenschappen, KULeuven
Decaan: Prof. dr. ir. Herman Van Langenhove
Rector: Prof. dr. Paul Van Cauwenberge
ir. An Vermeulen

Microbial stability and safety of acid sauces and mayonnaise-
based salads assessed through probabilistic
growth/no growth models

Thesis submitted in fulfillment of the requirements
for the degree of Doctor (Ph.D.) in Applied Biological Sciences

Proefschrift voorgedragen tot het bekomen van de graad van
Doctor in de Toegepaste Biologische Wetenschappen
Titel van het doctoraat in het Nederlands:
Microbiële stabiliteit en veiligheid van zure sausen en salades,
aan de hand van probabilistische groei/niet-groeimodellen

Illustration: Fictitious example of a growth/no growth model plotted
in Matlab®7.1 (The Mathworks, Inc, Natick, MA, USA).

To refer to this thesis:
Vermeulen, A. 2008. Microbial stability and safety of acid sauces
and mayonnaise-based salads assessed through probabilistic
growth/no growth models Thesis submitted in fulfillment of the
requirements for the degree of doctor (Ph.D.) in Applied Biological
Sciences. Faculty of Bioscience Engineering, University of Ghent

ISBN number: 978-90-5989-215-6
The author and the promoters give the authorization to consult and copy parts
of this work for personal use only. Every other use is subject to copyright laws.
Permission to reproduce any material contained in this work should be
obtained from the author.
The research was performed at the:
Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation,
Faculty of Bioscience Engineering, UGent, Ghent, Belgium
Chemical and Biochemical Process Technology and Control
Section,
Faculty of Engineering, KULeuven, Leuven, Belgium
Woord vooraf

Als net afgestuurde bio-ingenieur begon ik een onderzoek aan het labo voor
levensmiddelen-microbiologie en –conservering. Een onderwerp in de predictieve
microbiologie leek me van bij het begin een mooie uitdaging. Het wiskundig
beschrijven van observaties sprak me enorm aan. Het begon met één micro-organisme,
Listeria monocytogenes, en het werd me onmiddellijk duidelijk dat héél veel
observaties nodig zijn om een goed groei/niet-groeimodel te ontwikkelen. Zeker toen
we het lumineuze idee hadden om ook de celdichtheid als variabele te gaan
beschouwen groeide het aantal observaties exponentieel. Later steeg ook de interesse
voor de bederforganismen en werden nog extra modellen ontwikkeld voor melkzuur-
bacteriën en gisten.
Mijn eerste onderzoeksjaren bestonden bijgevolg vooral uit het inoculeren van
microtiterplaten, opvolgen van groei, en dataverwerking. Om een idee te geven: in
totaal werden ongeveer 60 200 cupjes geïnoculeerd waarvan een groeicurve opgesteld
werd. Elke groeicurve werd bepaald aan de hand van gemiddeld 60 optische
densiteitsmetingen wat uiteindelijk ongeveer 3,6 miljoen data opleverde die verwerkt
werden tot voorspellende modellen. Op sommige momenten zie je het dan even niet
meer zitten en komen eigenschappen als doorzettingsvermogen en volharding naar
boven.
Wetenschappelijk onderzoek is iets wat je nooit alleen kan doen, maar wel met de
hulp van vele anderen, daarom ben ik verschillende mensen een enorme dank
verschuldigd.
Eerst en vooral wil ik mijn twee promotoren bedanken: Prof. Devlieghere, Frank, voor
het aanvaarden van het promotorschap, de belangrijke feedback tijdens het onderzoek
en het voorzien van de nodige financiële middelen voor het uitvoeren van het
onderzoek. Prof. Van Impe, Jan, voor het aanvaarden van het promotorschap en het
ter beschikking stellen van uw medewerksters, Annemie en Kristel, om mij meer
wegwijs te maken in de ontwikkeling van predictieve modellen.
Eén van de belangrijkste factoren om een doctoraatsonderzoek vol te houden is het
plezier om elke dag te gaan werken. Daarvoor wil ik graag al mijn collega’s en ex-
collega’s van het LFMFP bedanken. Naast jullie hulp en steun, zorgden jullie elk op
jullie eigen manier voor de nodige verstrooiing tijdens de voorbije jaren. Een extra
dank u wel gaat uit naar Marie, Weronika, Nada, Trang, Katrijn en Elena die elk een
steentje hebben bijgedragen bij het verzamelen van de vele data.
Vervolgens wil ik ook graag mijn ouders bedanken. Jullie hebben mij altijd alle
kansen gegeven om mijn leven uit te stippelen zoals ik het wil. Papa, de manier
waarop jij je ziekte aanvaardde en bleef doorzetten voor ons, is voor mij dikwijls een
inspiratiebron geweest, vooral tijdens de moeilijkere momenten van het
doctoraatsonderzoek. Ik had zo graag gehad dat jij deze dag nog kon meemaken.
Mama, jou wil ik heel graag bedanken voor het altijd klaarstaan met zowel praktische
als morele steun op de momenten waarop het echt nodig was.
Wouter, jij bent ongetwijfeld het mooiste dat mijn werk aan het labo mij heeft
opgeleverd. Ik herinner me nog heel goed de eerste keer dat ik je opmerkte op het labo.
Ondertussen zijn we samen sterk geëvolueerd tot man en vrouw en kunnen we samen
uitkijken naar een mooie toekomst in ons nieuwe huis met ons eerste kindje, dat we in
juli verwelkomen.

Dank u wel,
An
23 januari 2008