manual basico de salud, alimentación y nutricion publica

330 Pages·2013·2.4 MB·Spanish

MANUAL
 BASICO
 DE
 SALUD,
 ALIMENTACIÓN
 Y
 NUTRICION
 PUBLICA

M S ,

OLIVERO,
  ANUAL
 BASICO
 DE
  ALUD ALIMENTACIÓN
 Y

IVANA

  NUTRICION
 PUBLICA

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2013
MANUAL
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INDICE PAG
PROCESO SALUD ENFERMEDAD 3
SALUD y NUTRICION PUBLICA 7
FUNCIONES ESENCIALES DE LA SALUD PUBLICA 42
DETERMINANTES SOCIALES DE LA SALUD y ALIMENTACION 46
POLITICAS INTERNACIONALES DE SALUD Y ALIMENTACION 68
POBREZA 101
PLANIFICACION PARA LA SALUD, NUTRICION Y ALIMENTACION 145
PROMOCION y EDUCACION PARA LA SALUD 175
PERSPECTIVA DE GENERO 187
ORGANIZACIÓN DEL SISTEMA DE SALUD Y ALIMENTACION 221
SISTEMAS DE VIGILANCIA E INDICADORES 250
BIBLIOGRAFÍA 320
GLOSARIO 336
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CAPÍTULO I
PROCESO SALUD ENFERMEDAD
Objetivos específicos:
Identificar el avance del concepto de salud a través de la historia.
Distinguir los aportes y las deficiencias del concepto actual de salud establecido por
la OMS.

ANALISIS DEL CONCEPTO DE SALUD
Es importante que se plante resolver
La idea de que los estados de salud y enfermedad en el hombre se generan como
resultado del ataque - o ausencia de ataque - de un agente microbiano al organismo, como
proponía el modelo biologisista, ha sido ampliamente superada.
Modelo Epidemiológico (1965) Leavell Y Clark
Compuesto por tres elementos básicos: agente, huésped y ambiente. (Tríada
ecológica)
Enfoque multicausal
Relación dinámica
Equilibrio

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Aunque incorpora el ambiente antes no existente en el concepto de salud, siguen
faltando elementos para su análisis.
Para otros autores como León Rubio & Expósito (1995) la concepción tópica clásica
que homologa la salud a “ausencia de enfermedad o invalidez” (p.18) es irreal e inoperante
debido a tres elementos, a saber:

a) Obliga trazar una división artificial entre lo normal y lo patológico;
b) El concepto de normalidad no es algo fijo y estable, sino que, muy al contrario,
varía con el tiempo; y
c) Al estar definida por lo que no es resulta inútil.
La OMS ha agregado a la versión clásica una definición de la salud por lo que es
(estado de completo bienestar físico, mental y social) y ha incluido el factor psicosocial que
estimula el trabajo interprofesional. León Rubio & expósito (1995 p. 18).
“La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente
la ausencia de afecciones o enfermedades.” La cita procede del Preámbulo de la Constitución
de la Organización Mundial de la Salud, que fue adoptada por la Conferencia Sanitaria
Internacional, celebrada en Nueva York del 19 de junio al 22 de julio de 1946, firmada el 22
de julio de 1946 por los representantes de 61 Estados (Official Records of the World Health
Organization, Nº 2, p. 100), y entró en vigor el 7 de abril de 1948. La definición no ha sido
modificada desde 1948.

Como dice Rose (1992) la idea de una precisa distinción entre salud y enfermedad
es un artificio médico, para el cual, si se consulta a la naturaleza, no se obtiene ningún
sustento.
Otros estudiosos como Terris (1980) plantean que esta definición se podría mejorar
si se eliminara la palabra completo ya que hace referencia a un valor absoluto irreal quitando
la posibilidad de entender la salud como una entidad dinámica.
El bienestar es subjetivo: Ej: un toxicómano siente bienestar cuando consume.
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Crítica:
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No tiene en cuenta las diferentes culturas
Es histórica
Tal concepto de salud es una utopía por ser ambigua y por lo tanto inalcanzable
La definición es estática.
Las tres dimensiones son indivisibles, como el hombre.

Estos autores plantean que se ha operado un pasaje desde la concepción tópica
clásica de salud a un concepto utópico, donde ubican la definición de la Organización Mundial
de la Salud (UNESCO, 1951);
Al respecto, Dubos (1987) afirma que en realidad la medida real de la salud es la
habilidad del individuo para funcionar de manera aceptable para sí mismo y para el grupo al
cual pertenece. Este autor incluye en su aproximación al concepto la dimensión individual
(para sí) y la social (grupo al que pertenece).
Al considerar el aporte de Dubos queda claro que definir salud supone siempre una
dimensión subjetiva. En relación con ello, López (2005) afirma “intentar definir la salud y la
enfermedad supone entrar de lleno en el terreno de lo subjetivo” (p. 336). Esto se relaciona
con las valoraciones socioculturales, propias de cada momento y lugar, que determinan qué
es ser o estar sano y qué es ser o estar enfermo.
En la segunda mitad del Siglo XX, comienzan a surgir las concepciones de
salud – enfermedad vinculadas a la idea de proceso. Autores como Morales Calatayud
(1999) la definirán como “proceso dinámico y variable de equilibrio y desequilibrio entre el
organismo humano y su ambiente total, haciéndose resaltar entonces la influencia de las
relaciones humanas, económicas y sociales” (p. 26). Esta última concepción permite observar
una aproximación al modelo de campo de salud, en su referencia a las relaciones humanas,
es decir, a la relación profesional/ paciente y en consecuencia a la calidad de la atención
recibida. Asimismo refiere a variables económicas, en este caso vale decir que según sea el
nivel adquisitivo del paciente será la calidad de atención que reciba.
Es claro el avance entre la noción de estado – 1º mitad del Siglo XX - a la idea de
proceso –
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2º Mitad del Siglo XX - para caracterizar la noción de salud y enfermedad.
Retomando a San Martín (1984), se resalta su propuesta de pensar que la salud es
una noción relativa que reposa sobre criterios objetivos y subjetivos

Su contraparte la enfermedad se entendería como un desequilibrio biológico,
ecológico y social o como una falla de los mecanismos de adaptación del organismo y una
falta de reacción a los estímulos exteriores a los que está expuesto, esto termina por producir
una perturbación de la fisiología y de la anatomía del individuo.
Esta propuesta resalta la necesidad de contextualizar las definiciones revalorizando
la idea de que existe un continuo entre estos dos polos – salud y enfermedad-, en él se
pueden reconocer distintos puntos intermedios en la medida “en que se pueda tener la
capacidad de identificar la situación del sujeto en el marco de sus relaciones” (Morales
Calatayud, 1999). Teniendo en cuenta la idea de continuo es válido considerar las propuestas
teóricas referida a los factores de riesgo y factores protectores de la salud.

El interjuego entre salud y enfermedad es constante, ninguno de los dos estados son
estamentos estancos e inmodificables, por el contrario, en cada etapa evolutiva de la vida la
persona se enfrenta al proceso salud – enfermedad como un aspecto más de la existencia
humana.
En la región europea de la OMS (1996) se propuso pensar que la salud es el grado
en que un apersona o grupo es capaz de realizar sus aspiraciones y satisfacer sus
necesidades y de enfrentarse adecuadamente al ambiente. En relación con esta propuesta,
Starfield (2001) afirma que la salud debe considerarse como un recurso más de la vida
cotidiana y no como un objetivo de la vida; se trataría de un concepto positivo que engloba
tanto recursos personales como capacidades físicas.
Si se considera a la salud como un recurso del que dispone el hombre, recurso en el
que se integran sus potencialidades biológicas, psicológicas y sus posibilidades sociales
cabe retomar la propuesta de Pichón Riviere (1999). Para este autor la salud remite a la idea
de adaptación activa, adaptación del hombre a las posibles contingencias del entorno. En
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este proceso constante de adaptación al medio–social, cultural y ecológico - el hombre
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pondrá en juego todos sus recursos- físicos, psicológicos y sociales - para sortear con éxito
los obstáculos; en algunos casos saldrá beneficiado y en otros debilitado. En
consecuencia la enfermedad no se presenta como una desviación poco frecuente
(Contini, 2006)
.
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CAPÍTULO II
LA SALUD Y NUTRICION PUBLICA
Objetivos:
Identificar las diferentes teorías en relación a la salud pública.
INTRODUCCIÓN
Para realizar el análisis de este concepto se toma como base el documento de
FRANCO G del año 2006.
La salud pública se constituye poco a poco en una transdisciplina autónoma, en el
sentido de un conjunto de proposiciones articuladas dentro de un cuerpo teórico y sujetas a
verificación empírica y confrontación política, más allá de lo que han venido planteando
prestantes estudiosos de este saber, (Frenk J. 1994) quienes la han dejado reducida a un
campo del conocimiento y a un ámbito para la acción. Es válido reconocer que la salud
pública ofrece un espacio para la confluencia de múltiples disciplinas, que buscan la
convergencia interdisciplinaria.
El método de la salud pública debe partir de enfoques integradores y estructurales
de las ciencias, la filosofía y la política que garanticen a la acción humana la consecución de
una verdadera transformación social, en la permanente búsqueda del bienestar, la
democracia y el desarrollo humano sustentable. Implica, por lo tanto, una comprensión
profunda de las teorías en salud pública, (Franco A. 2000, 2002) innovar la respuesta social
de esta área académica y dotar de poder a la praxis sanitaria, colocándolas más allá de la
frontera del conocimiento de las disciplinas aisladas y del desarrollo de los sistemas de salud.
Adicionalmente, el método de la salud pública debe contribuir a la generación de habilidades
políticas para la reconstrucción de la salud pública y propiciar espacios éticos incuestionables
para la participación ciudadana.
La investigación constituye el eje fundamental sobre el cual debe girar el desarrollo
de la salud pública, pero no puede ser solo eso. Debe superar los estudios descriptivos y
basados en la indagación de rutinas o la búsqueda de información empírica para la acción
inmediata o para dar cuenta de datos; debe ante todo enfocarse en la generación 8d
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conocimientos e inteligencia en salud pública, requiriendo de hipótesis fuertes y preguntas
profundas, con capacidad explicativa e interpretativa de la realidad, única forma de avanzar
en la ciencia y en la práctica transformadora.
Este trabajo hace énfasis en estas dos cuestiones fundamentales, propiciando una
exploración permanente en el campo de la salud pública y de las disciplinas conexas acerca
de métodos, teorías, modelos y enfoques que nos permitan llegar a una visión auténtica de la
producción intelectual en salud pública. El propósito es analizar algunas teorías y modelos
que, históricamente, hayan surgido como expresiones y construcciones propias de la salud
pública, que hayan contribuido a perfilar un núcleo académico disciplinar. Ayudará a esta
tarea el recorrido por disímiles enfoques de la sociedad y la salud, en los dos últimos siglos,
los cuales —desde la perspectiva metodológica e ideológica— han afectado la práctica
sanitaria.
No se desconocen nuevas concepciones en torno a la salud, surgidas tras la
irrupción del neoliberalismo, en el seno de organismos supranacionales (Banco Mundial,
Fondo Monetario Internacional, Organización Mundial de la Salud, OPS/OMS). Sus enfoques
han impulsado reformas sustanciales en los sistemas de salud y en la práctica de la salud
pública. Aunque para ellos pueden constituir una “nueva salud pública”, en este trabajo se
interpretan como limitaciones impuestas desde afuera al desarrollo de la salud pública y, por
lo tanto, no se incluyen como teorías. En el mismo sentido, solo “las funciones esenciales de
la salud pública” (formuladas entre 1990 y 2000 por expertos internacionales) muestran una
tendencia de renovación, a lo cual se alude en algunos de los capítulos de este ensayo, pero
no se caracterizan como una nueva teoría.

APUNTES PARA UN MARCO EPISTÉMICO EN SALUD PÚBLICA
Responder a la pregunta de si existen teorías y modelos en salud pública no es tan
fácil como pudiera parecer a los primeros deseos de los salubristas. En primer lugar habría
que diferenciar que existen teorías y modelos desde diferentes disciplinas para abordar temas
de salud, que no necesariamente significan abordajes teóricos desde la salud pública o que
pudiéramos llamar, sin más análisis, teorías o modelos en salud pública. En segundo lugar,
es necesario establecer una segunda delimitación con los modelos o teorías sobre sistemas
de salud, (OPS.; 2000) que algunos académicos toman indistintamente, sin que representen
exactamente todo lo que se le puede pedir a una teoría explicativa de la salud pública. De ahí
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que convenga puntualizar en algunos aspectos:
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Es necesario delimitar las teorías y modelos en salud pública de aquellas que han
enfocado la salud como objeto de estudio particular, pero externamente a la racionalidad de
un área académica más global como puede ser la salud pública. Es el caso de algunas
interpretaciones, aunque afortunadas, de autores que lo hacen desde la filosofía o la
medicina (por ejemplo, Gadamer,5 Ilich6 o Canguilheim7), pero sin dar cuenta de un objeto
colectivo e integrador de la salud. Las teorías y modelos en salud pública deben mantener
simultáneamente unos enfoques conceptuales y metodológicos coherentes con el objeto de la
salud poblacional. ( Gadamer HG., 1996, Ilich I., 1970; Canguilhem G., 1978)
Es necesario diferenciar teorías y modelos de salud pública de teorías y modelos de
sistemas de salud. De manera simplista algunos caen en esta desviación, haciendo
clasificaciones o estableciendo algunas taxonomías para poder comparar los sistemas de
salud, con fines evaluativos. No podemos negar su importancia, pero considerarlos como si
eso fuese la salud pública o los modelos de salud pública no deja de ser un pobre
reduccionismo, parecido a otro más frecuente, en el que se incurre al considerar los servicios
de salud como si fuesen los sistemas de salud. ( OPS.; 2000) (Medici A.; 2000.) La salud
pública es mucho más que todos ellos, más holística
También hemos sido muy dados a considerar como modelos en salud pública
algunas de las formas de atención sanitaria, con sus connotaciones históricas: el modelo
biomédico, el médico social, el epidemiológico, el ecológico, que son más enfoques
disciplinares de tipo académico. Otra forma de denominarlos los caracteriza como modelo
social, familiar o comunitario, que enfatizan solamente en las formas de intervención de la
práctica sanitaria. Así, por ejemplo, el modelo comportamental, propio de una de las escuelas
más recientes de la promoción de la salud preconiza intervenciones en la salud basadas en
cambios en los estilos de vida, perspectiva esta de corte anglosajón que ha dejado de lado
otros enfoques en promoción de la salud de mayor alcance y efectividad, como han sido los
modelos canadiense, europeos o, incluso, latinoamericanos. Como puede inferirse del
ejemplo, no bastaría un solo enfoque para plantear una teoría o modelo en salud pública.
SOBRE TEORÍAS Y MODELOS
Según algunos autores, se entienden los modelos como representaciones de la
realidad mediante aspectos o elementos esenciales. (Kerlinger F.; 1979) (Vanryn M, Heany c.
1992) También, se entiende la teoría como la sistematización de un determinado
conocimiento, organizado de tal manera que pueda replicarse en otras circunstancias o sobre
objetos similares. Las teorías tratan de representar la realidad pero sin la solidez y el dominio
de una época de pensamiento, como suele suceder con los paradigmas. De ahí que sea
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importante diferenciar concepciones de modelos, teorías y paradigmas. Así, las teorías,