Los riesgos en la alimentación

106 Pages·2003·16.8 MB·Spanish

by  Jesús Román

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA
Campus de Lugo
ÁREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGIA
LLooss rriieessggooss eenn llaa aalliimmeennttaacciióónn::
CCllaavveess ddee llaa sseegguurriiddaadd aalliimmeennttaarriiaa.. EEssttrruuccttuurraass ppaarraa aannaalliizzaarr yy eevvaalluuaarr
LLaa ppeerrcceeppcciióónn ddee rriieessggooss eemmeerrggeenntteess
Prof. Dr. D. Alberto Cepeda Sáez.
En recuerdo a Muxía. Dic-02
Los episodios de crisis alimentarias independientemente de su origen
conllevan un factor emocional que pesa sobre la población y es
inevitable
Siempre suponen un aprendizaje colectivo y doloroso que nos
lleva a buscar posibles caminos para mantener cada vez más una
actitud vigilante ante un futuro que siempre va a ser incierto
NNoo ddeebbeemmooss ccaaeerr eenn eell ccaattaassttrrooffiissmmoo eessttéérriill
No existe el riesgo “0”: hay que evaluar los
riesgos teórico y real
Cada vez es mayor la seguridad alimentaria
La calidad de los productos es mayor
El conocimiento científico es mayor
¿QUÉ ES UN PROBLEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA?
HAY QUE DISTINGUIR
.- PARA UN PRODUCTO MARCA U ORIGEN, nos encontramos ante un problema de S:A cuando
Del consumo del mismo puede derivarse algún riesgo para la salud de los consumidores
Registrándose un brote epidemiológico
.- DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA GESTIÓN, estaremos ante un problema de S.A. Cuando
Por alguna razón los consumidores consideramos que en la opción de compra pueden y deben de
Hacer algo apara garantizar la inocuidad de un alimento
ES SUFICIENTE
Y se desencadena por numerosos motivos:
Una crisis en otro Área geográfica
Un error …
Una mala comunicación de un riego
EN CUALQUIER CASO
RESULTA DETERMINANTE LA MEDIACIÓN DE LOS FACTORES SOCIALES PARA
QUE UN PROBLEMA TERMINE TRANSCENDIENDO SU PROPIA NATURALEZA
Conceptos
PELIGRO
Agente biológico, químico o físico que
está en el alimento o el medio ambiente, o
una condición del mismo, que tiene un
potencial para causar daño.
RIESGO
Estimación de la probabilidad y severidad
de los efectos adversos para la salud en
poblaciones expuestas como
consecuencia de los peligros en los
alimentos o el medio ambiente.
COMO YA SABEMOS LOS PROBLEMAS QUE NOS VAMOS A ENCONTRAR SON:
DETECTABILIDAD
VULNERABILIDAD
ORIGEN
ORIGEN I 131
QUÍMICO I 131
MICROBIOLÓGICO
IMPUTABILIDAD Sr90
Sr90
.
.
.
.
.
CONSISTENCIA DOCTRINAL .
Tipos de riesgos:
Salud pública
Comercio •Los riesgos deben ser
Político • defendibles científicamente
Legal/financiero
SSaalluudd FFííssiiccaa
MMoorriirr
EEnnffeerrmmaarr
CCrróónniiccaa:: CCáánncceerr,,
??
¿Riesgo para la ddiissccaappaacciiddaadd
salud? ?? AAgguuddaa
SSaalluudd MMeennttaall
FFrraauuddee
CCaalliiddaadd
??
OOrriiggeenn
??
PPeessoo
??
¿¿??
Riesgo - Amenaza
¿Quién decide qué es
riesgo?
QQuuiieenn DDEECCIIDDEE ssoobbrree eell ppeelliiggrroo hhaabbllaa ddee rriieessggoo
QQuuiieenn NNOO ppuueeddee ddeecciiddiirr ssoobbrree eell ppeelliiggrroo,, lloo
ppeerrcciibbee ccoommoo uunnaa AAMMEENNAAZZAA
LLaass pprroobbaabbiilliiddaaddeess ssee llee aannttoojjaann ““aarrttiiffiicciiooss”” cciieennttííffiiccooss
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LLooccaallllyy UUnnwwaanntteedd LLaanndd UUsseess
DDee aaccuueerrddoo eenn qquuee ssoonn nneecceessaarriiooss llooss vveerrtteeddeerrooss ppeerroo mmeejjoorr lleejjooss
¡¡¡ Riesgo Cero !!!
SSeegguurriiddaadd aabbssoolluuttaa
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¿¿PPaarraa ttooddaass llaass ppeerrssoonnaass??
YYOOPPIISS
((yyoouunngg//oolldd//pprreeggnnaanntt//IInnmmuunnuupprreesssseedd// ssuusscceeppttiibbllee)) ......
¿¿TTooddooss llooss aalliimmeennttooss yy ssuuss nnuueevvaass ffoorrmmaass yy
ccoommbbiinnaacciioonneess??
?? ¿¿PPaarraa ttooddooss llooss ppeelliiggrrooss??
mmiiccrroobbiioollóóggiiccooss,, ffííssiiccooss,, qquuíímmiiccooss,, bbiioollóóggiiccooss,, ggeennééttiiccooss,,......
ESTRUCTURAS PARA ANALIZAR y EVALUAR LA PERCEPCIÓN DE
RIESGOS EMERGENTES
Cuando alguno de los elementos intervinientes en que un producto esté en el mercado, fracasa
(proveedores, procesos, producto, autocontroles …)
Se puede intuir una situación de falta de seguridad alimentaria que puede terminar en CRISIS:
PRINCIPALES ELEMENTOS DE LA CRISIS ALIMENTARIA
.- VISUALIZACIÓN DE UN PELIGRO POTENCIAL
.- CONVENCIMIENTO POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES DE QUE LA S.A. NO
ESTÁ GARANTIZADA (justificadamente o no ) Y QUE SON ELLOS MISMOS A TRAVÉS
DE SUS DECISIONES LOS QUE PRETENDEN INCREMENTAR SU NIVEL DE
SEGURIDAD tomando decisiones que supongan una garantía añadida, a través de la búsqueda
de información más o menos fiable (emisoras, periódicos, TV…. Cualquier experto…)
Los canales comerciales sufre las consecuencias de tales acciones
ESTRUCTURAS PARA ANALIZAR y EVALUAR LA PERCEPCIÓN DE
RIESGOS EMERGENTES
FACTORES QUE PROPICIAN EL DESENCADENAMIENTO
Novedades / dudas científicas
Gravedad sanitaria de
Las consecuencias
Reincidencia y/o beneficios
Número o tipo de los económicos
Potencialmente afectados
PROBLEMAS
CRISIS DE
DE SEGURIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
Competencia desleal
Errores de gestión
(Admón y operadores
Económicos)
Tratamientos informativos
(Participación periodística)