La cocina de siempre con Paquita Tomás

21 Pages·2.054 MB·Spanish

by  Tomás Paquita.

Guiso de albóndigas
de cabracho
Ingredientes Elaboración
400 g de cabracho Mezclar el cabracho con un poco de perejil, los huevos
100 g de pulpa de tomate y la miga de pan, condimentarlo, hacer las albóndigas
150 g de guisantes con la mezcla, enharinarlas y freírlas en una cazuela.
4 patatas Reservarlas para más tarde.
1 cebolla
1 zanahoria En el mismo aceite sofreír la cebolla, la zanahoria corta-
2 huevos da y el ajo picado. Cuando la cebolla esté dorada, añadir
2 dientes de ajo la pulpa de tomate, un poco de perejil y dejar hervir el
Miga de pan conjunto. Adobarlo, añadir el caldo de pescado y, cuan-
3/4 litro de caldo de pescado do empiece a hervir, añadir las patatas cortadas en da-
10 cl de crema de leche dos. Dejarlas cocer durante 10 minutos, incorporar los
Perejil y hierbas frescas guisantes y las albóndigas de cabracho y dejarlo cocer
Harina todo durante 5 minutos más.
Sal, aceite de oliva
y pimienta.
Dificultad:media
Tiempo: 45’
Comensales: 4 personas
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Guiso de sepia
con huevos hervidos
Ingredientes Elaboración
400 g de sepias En una cazuela con aceite de oliva, dorar la sepia cor-
200 g de guisantes tada a trozos regulares junto con la cebolla cortada en
250 g de patata nueva juliana y la hoja de laurel.
200 g de judías verdes Cuando esté dorada la cebolla, incorporar los tomates
6 alcachofas pelados y troceados, sofreírlos bien, mojar el conjunto
6 tirabeques con el vino blanco y dejarlo reducir.
4 tomates de ramellet
1 cebolla, 4 huevos Agregar un poco de agua y, una vez que arranque la
1 manojo de espinacas ebullición, incorporar las verduras por orden de cocción
1 manojo de espárragos y cortadas a trozos regulares. Transcurridos unos minu-
1 vaso de vino blanco tos, hacer una picada y añadirla a la cazuela junto con
1 hoja de laurel, unas hebras de azafrán.
azafrán, perejil,
sal y aceite de oliva. Dejar cocer el conjunto durante 20 minutos y, cuando
lo retiremos del fuego, incorporar los huevos hervidos y
Para la picada: cortados por encima de las verduras.
40 g de almendras tostadas
2 galletas de Inca
3 dientes de ajo
Perejil y orégano
Dificultad: media
Tiempo: 45’
Comensales: 4 personas
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Berenjenas
a la mallorquina
Ingredientes Elaboración
6 berenjenas Cortar longitudinalmente las berenjenas, retirarles la
200 g de carne de cerdo pulpa y reservarlas. Hacer una bechamel con la mante-
y ternera picada quilla, la harina y la leche, y también reservarla. Sofreír
2 tomates los ajos picados junto con la cebolla cortada y, cuando
2 cebollas ésta esté dorada, añadir la carne picada y la pulpa de
2 dientes de ajo las berenjenas, cortada en trozos muy pequeños.
4 huevos
2 vasos de leche Cuando la carne esté cocida, incorporar los tomates
2 cucharadas de harina pelados y triturados y dejarlos cocer. Añadir a la salsa
Pan blanco rallado de tomate la bechamel, mezclar bien las dos salsas y
Un poco de sobrasada dejar enfriar el conjunto para después añadir un huevo
Aceite de oliva, batido. En otra sartén, freír la piel de las berenjenas,
sal, pimienta, colocarlas sobre papel absorbente, rellenarlas con la
piñones y mantequilla. crema anterior y pasarlas por una fuente con los huevos
batidos, y por una segunda con la Picada Quely.
Sobre cada berenjena colocar unos piñones y unos tro-
citos de sobrasada. Hornearlas durante 15 minutos a
180 grados.
Dificultad:media
Tiempo: 45’
Comensales: 4 personas
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Arroz con conejo
y langosta
Ingredientes Elaboración
1 kg de langosta Separar las partes de la langosta y cortar en rodajas el
1 kg de conejo cuerpo. Cortar el conejo en trozos regulares y salpimen-
400 g de arroz tarlo. Freír, vuelta y vuelta, el hígado de conejo, picarlo
100 g de tirabeques junto con las partes blandas de la cabeza de la langosta,
1 cebolla las almendras, un ajo, el perejil y la copa de brandy, y
2 tomates reservar la picada para más tarde.
1/2 pimiento verde
1 hígado de conejo En el mismo aceite freír la langosta a fuego vivo, reser-
3 dientes de ajo varla y freír el conejo hasta que esté dorado, momento
12 almendras en el que añadiremos la cebolla cortada, dos ajos pi-
1/2 vaso de vino blanco seco cados, el pimiento verde troceado y una hoja de laurel.
2 cucharadas de brandy Cuando la cebolla esté dorada, incorporar el vino, dejar
800 cl de agua reducir el conjunto y añadir los tomates triturados.
1 hoja de laurel
Perejil En una paellera para 6 personas poner el sofrito, añadir
Azafrán, aceite de oliva, el arroz, mezclar bien e incorporar el agua caliente, la
sal y pimienta. langosta, el azafrán y los tirabeques, y dejar cocer el
conjunto durante 5 minutos. Añadir la picada y meter la
paellera en el horno durante 10 minutos a 190 grados.
Dificultad:media
Tiempo: 45’
Comensales: 4 personas
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Arroz negro de sepia
con alioli gratinado
Ingredientes Elaboración
400 g de arroz Sofreír el pimiento rojo cortado a tiras y, cuando esté
50 g de guisantes dorado, retirarlo del fuego y freír, en el mismo aceite, las
2 sepias limpias gambas, que también reservaremos una vez que estén
4 gambas frescas listas. Cocer durante 10 minutos, y en el mismo aceite,
6 bolsas de tinta las sepias cortadas en dados pequeños, la cebolla pica-
1 cebolla da y los tomates pelados y triturados.
2 tomates de ramillete
1 pimiento rojo Añadir el arroz, el caldo de pescado, las 6 bolsas de
1 litro de caldo de pescado tinta, los guisantes y el perejil picado, y dejarlo a fuego
4 dientes de ajo lento durante 10 minutos más. Incorporar por encima
1 huevo del arroz las gambas, el pimiento rojo y dos cucharadas
Perejil soperas de alioli.
Aceite de oliva, Gratinar en el horno durante 5 minutos.
sal y pimienta.
Dificultad: media
Tiempo: 45’
Comensales: 4 personas
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