Table Of ContentKRANKENERNAHRUNG
EIN DIATETISCHES LEHRBUCH
Von
PROF. DR. HANS GLATZEL
FLENSBURG
Mit 7 Abbildungen und 44 Tabellen
SPRINGER-VERLAG
BERLIN·GOTTINGEN·HEIDELBERG
1953
ISBN 978-3-642-87233-4 ISBN 978-3-642-87232-7 (eBook)
DOl 10.1007/978-3-642-87232-7
ALLE RECHTE, INSBESONDERE DAS DER 'VBERSETZUNG
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OHNE AUSDR'VCKLICHE GENEHMIGUNG DES VERLAGES
1ST ES AUCH NICHT GESTATTET, DIESES BUCH ODER TEILE DARAUS
AUF PHOTOMECHANISCHEM WEGE (PHOTOKOPIE, MIKROKOPIE)
ZU VERVIELFALTIGEN.
COPYRIGHT 1953 BY SPRINGER·VERLAG OHG.,
BERLIN-GOTTINGEN AND HEIDELBERG
Softcover reprint of the hardcover 1s t edition 1953
Meinen klinischen Lehrern
LUDOLF KREHL
1861-1937
HERMANN STRAUB
1882-1938
VORWORT
Vom Krankenbett her und fiir das Krankenbett ist dieses Buch
geschrieben. Immel' wird die arztliche Erfahrung Grundlage und MaB
stab del' Krankenernahrung bleiben miissen. Entscheidende Fort
schritte verdankt die Diatetik abel' VOl' allen Dingen den Ergebnissen
del' Ernahrungsphysiologie. Ernahrungsphysiologische Erkenntnisse
und naturphilosophische Uberzeugungen, kultische Riten und Volks
sitten konnen Anregungen und Hinweise geben fiir die Ernahrung des
gesunden und kranken Menschen und unvoreingenommen nach allen
Seiten soUte sich del' Arzt dafiir offen halten. Zu Richtlinien fiir das
arztliche Handeln diirfen solche Anregungen und Hinweise abel' nur
dann werden, wenn sie ihre Bewahrungsprobe am Krankenbett be
standen haben.
Die Erfahrung scheint zu lehren daB es dem Leser ernahrungs
physiologisch-klinischer Gemeinschaftswerke oft schwer faUt, die
Briicke zu schlagen zwischen den Ausfiihrungen des Physiologen und
den Ausfiihrungen des Klinikers. Die Nahtstellen passen nicht genau
aneinander; Liicken bleiben offen. Die Ernahrungsphysiologie weiB
z. B. kaum etwas zu sagen iiber jene Stoffe, die den Nahrungsmitteln
ihren Duft und ihren Geschmack geben und in vielen Fallen ent
scheidend sind fiir den therapeutischen Erfolg. Auf del' anderen Seite
ist sich del' Kliniker oft genug nicht klar iiber die ernahrungsphysio
logische Unhaltbarkeit seiner Deutungen. In diesem Buch wurde ver
sucht, durch Zusammenfassung del' fiir jede Kostform maBgebenden
ernahrungsphysiologischen und klinischen Gesichtspunkte diesen
Schwierigkeiten zu begegnen.
Wenn eigene Abschnitte die Ernahrung del' schwangeren und
stillenden Frau und die Ernahrung des alten Menschen zum Inhalt
haben, dann war auch dafiir die Erfahrung entscheidend. Fragen nach
diesen Dingen werden immer wieder laut; die meisten Lehrbiicher
geben jedoch keine hinreichende Antwort darauf. Ahnliche Er
wagungen lieBen den Abschnitt "Nahrungsmittel" entstehen. Man
kann dariiber streiten, ob es einem Nicht-Kinderarzt erlaubt ist, iiber
Kinderernahrung zu schreiben. Die Kinderernahrung ist jedoch ein
Teilgebiet del' Krankenernahrung, und so schien es doch angebracht,
ihr auch in dem hier gegebenen Rahmen einen Platz einzuraumen.
VI VORWORT
Zu Dank verpflichtet ist der Verfasser jenen Kollegen, die sich
der Muhe unterzogen haben, den in ihr Fachgebiet fallenden Teil
des Manuskripts durchzusehen und mit sachkundigem Rat zu helfen.
Dieser Dank gebuhrt Herrn Dr. Johannes AutJenberg, Chefarzt der
Chirurgischen Abteilung des FranziskuQ-Hospitals in Flensburg, Herrn
Professor Dr . Hans J acobi-Essen, seinerzeit Direktor der Universitats
Frauenklinik StraBburg, Herrn Professor Dr . Johannes J ochims,
Direktor der Stadtischen Kinderklinik in Lubeck und Herrn Diplom
Ingenieur Rudolf Sieh, Leiter des Lebensmitteluntersuchungsamtes
der Stadt Flensburg. Frau Jolanthe Nolde in Seebull-Neukirchen hat
sorgfaltig und verstandnisvoll die Korrekturen gelesen, stilistische
Unebenheiten beseitigt und das Sachverzeichnis angelegt.
Muhe und Arbeit aller Beteiligten aber waren umsonst gewesen,
hatte nicht der Springer-Verlag immer wieder Wege gefunden, die
Schwierigkeiten, die sich dem Erscheinen der "Krankenernahrung"
entgegenstellten - die erste Anregung von Verlegerseite kam schon
im Herbst des Jahres 1947 - anzupacken und zu uberwinden.
Flensburg, im Januar 1953. Hans Glatzel.
INHALTSVERZEICHNIS
Sette
I. Notwendigkeit und Voraussetzungen der Kran-
kenernahrung ......................................... 1
II. Allgemeine Grundlagen der Krankenernahrung . . 3
1. Hunger und Durst ................................... 3
2. Die Gestaltung nahrungs- und wasserknapper Kost-
formen................................................ 9
3. Die Bekampfung von Hunger- und Appetitlosigkeit. 11
4. Hygiene der Ernahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
5. Kuchentechnische Hinweise .......................... 32
III. Die Formen der Krankenkost .... :................. 40
1. Brennwertreiche und brennwertarme Kostformen . . . . 44
a) Brennwert- und eiweil3reiche Kost. Kraftigungskost. . . . . 44
b) Brennwertarme Kost................................. 73
c) Rohkost .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
d) Saftkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. III
e) Das Fasten ......................................... 113
2. Kostformen mit Entzug einzelner Nahrstoffe ........ 121
a) Eiweil3arme Kost. Lacto-vegetabile Kost. Vegetarismus .. 121
b) Fettarme Kost ...................................... 128
c) Kohlenhydratarme Kost. Diabetikerkost . . . . . . . . . . . . . . . 130
.d) Purinarme Kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 156
e) Oxalatarme Kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 159
f) Gewiirzarme Kost . . . . . . . . . . . . .. .................... 161
g) Allergenfreie Kost ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 164
h) Kochsalzfreie Kost .................................. 165
i) Kaliumarme Kost ................................... 187
k) Phosphatarme Kost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 189
I) Trockenkost......................................... 190
3. Baseniiberschiissige und saureiiberschiissige Kostformen 197
a) Sauerung und Alkalisierung in der Ernahrungstherapie.. 197
b) Die Lehre von der baseniiberschiissigen Kost ...... . . .. 205
4. Kostformen bei Krankheiten der Verdauungsorgane .. 211
a) Nahrungsauswertung und Verdauungsfunktionen ..... .. 211
b) Krankheiten des Mundes und der Speiserohre . . . . . .. .. 225
c) Krankheiten des Magens und Duodenums ............. 228
d) Darmkrankheiten ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 252
VIII INHALT
Sette
e) Leber- lID.d Gallenwegskrankheiten .................... 263
f) Pankreaskrankheiten ................................. 274
g) Die ErniihrlID.g des Frischoperierten ................... 275
5. Kiinstliche Ernahrung ................................ 279
IV. Die Ernahrung des Kindes, der Schwangeren und
des Greises ............................................ 284
1. Kinderernahrung ..................................... 284
s) Ernii.hrlID.gsstorlillgen ex alimentstione . . . . . . . . . . . . . . .. 301
b) ErIilihrlID.gsstorlID.gen ex infectione ................... 309
c) Ernii.hrlID.gsstorlID.gen ex constitutione . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
2. Die Ernahrung der schwangeren und der stillendenFrau 312
3. Die Ernahrung des alten Menschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
V. Von den Nahrungsmitteln .......................... 325
1. Getreide ............................................. , 326
2. Gemiise. Hefe ........................................ 340
3. Obst.................................................. 358
4. Zucker und Honig ................................... 361
5. Niisse ................................................ 367
6. Pflanzliche, tierische und synthetische Fette . . . . . . . . . . 368
7. Warm- und Kaltbliiterfleisch ......................... 377
8. Milch, Kase .......................................... 388
9. Eier .................................................. 398
10. Gewiirze.............................................. 402
11. Kaffee, Tee, Kakao, Alkoholika ...................... 411
12. Nahrpraparate........................................ 420
13. Wasser............................................... 431
VI. Anhang ............................................. :.. 442
1. Nomogramm zur Bestimmung der Korperoberflache .. 442
2. Sollwerte der Warmebildung ......................... 443
3. Nomogramm zur Ermittlung der Grundumsatzabwei-
chung................................................ 443
4. Kalorischer Wert fiir O2 und CO2 ••.•••..•.•••••.••• 444
5. MaBe ................................................. 444
6. Nahrungsmitteltabelle ................................ 444
Schrifttum ............................................ 458
Sachverzeichnis ................... .................. 467
I. NOTWENDIGKEIT UND VORAUSSETZUNGEN
DER KRANKENERNAHRUNG
Unzertrennlich sind Nahrung und Ernahrung mit dem Fortbestand
des Lebens verbunden, beim kranken Menschen nicht anders als beim
gesunden. Der Kreis jener, die einer in besonderer Weise zusammen
gesetzten UIid zubereiteten Kost, einer Krankenkost im eigent
lichen Sinne bediirfen, umschlieBt jedoch nur einen Teil aller
Kranken: die Schwerkranken und Hochfieberhaften, die Kranken mit
Storungen spezieller Stoffwechselvorgange im weitesten Sinn - vom
Herz- und Nierenkranken bis zum Zuckerkranken - und die Kranken
mit Storungen der Verdauungsorgane.
Die Ernahrungsbehandlung ist ein Behandlungsverfahren
neben der Arzneibehandlung, der seelischen Behandlung und der
physikalischen Behandlung mit Strahlen, Wasser, Warme und Kalte,
Gymnastik und Massage. Worauf das Hauptgewicht der therapeu
tischen Bemiihungen im Einzelfallliegt, hangt von der Art der Krank
heit, den gegebenen Moglichkeiten und den Kenntnissen und An
schauungen des Arztes abo Es gibt Krankheiten, bei denen die
Ernahrungsbehandlung im Mittelpunkt der Therapie steht und uner
setzliche Voraussetzung des therapeutischen Erfolgs ist. Die akute
Nephritis, der Diabetes mellitus, die akute Enteritis, Mangelkrankheiten
aller Art sind Beispiele dafiir. Bei anderen steht und £ant der thera
peutische Erfolg nicht so ausschlieBlich mit der Ernahrung. Diese stellt,
richtig gesteuert, aber doch eine Unterstiitzung anderer therapeutischer
MaBnahmen dar, wahrend ihre Nichtbeachtung die Gesundung er
schweren und verzogern kann. Wir denken an Herzinsuffizienz,
Thyreotoxicose, Blutdruckkrankheit, Polycythamie und die akuten
Infektionskrankheiten.
Wie mit jeder Behandlung erreicht man auch mit der Ernahrungs
behandlung sein Ziel urn so rascher, sicherer und angenehmer, je mehr
man (im Rahmen des Notwendigen) den Gewohnheiten und Nei
gungen des Kranken folgt. Jede Therapie, die an den Heroismus
und die Entsagungskraft des Kranken oder an seine wirtschaftliche
Leistungsfahigkeit allzu hohe Anforderungen stellt, verurteilt sich
selbst zur Erfolglosigkeit.
1 Glatzel, Krankenernahrung
2 NOTWENDIGKEIT UND VORAUSSETZUNGEN DER KRANKENERNAHRUNG
Erstaunlich ist die verschiedene Wirkung der Ernahrungs
behandlung in der Hand verschiedenerArzte. An den Metho
den der Ernahrungstherapie selbst liegt das nicht; entscheidend ist die
Handha bung: der eine Arzt halt nichts von Ernahrungstherapie und
erreicht nichts, weil seine Anordnungen unklar, unzutraglich fiir den
Kranken und undurchfiihrbar fiir die Kiiche sind. Der andere macht
Wunderkuren und schwort auf nichts hoher als auf Ernahrung. Wie
iiberall in der Medizin werden die Extremisten der Wirklichkeit des
Lebens nicht gerecht. Die Diatmonomanen, die alles und jedes mit
Diat und nur mit Diat heilen wollen, schieBen ebenso am Ziel vorbei
wie die Diatophoben, die jede Art von Krankenernahrung fiir nutzlose
Spielerei halten.
Es sind dieselben Grundsatze, nach denen die Krankenkost in
wirtschaftlich geordneten wie in wirtschaftlich beschrankten
Zeiten gestaltet werden muB. Unverandert bleiben die Forderungen,
die sie erfiillen muB. Die Erfiillung der in gesicherten klinischen Er
fahrungen und Experimenten wurzelnden Forderungen gelingt in
wirtschaftlich nicht beengten Zeiten natiirlich sehr vielleichter und
vollkommener und in einer fiir den Kranken sehr viel angenehmeren
Art und Weise. Die Not zwingt zu Kompromissen. Wenn wir
Kompromisse machen, diirfen wir :pur niemals vergessen, daB es eben
Kompromisse sind - und zum groBen Teil schlechte.
Die Not beschrankt nicht nur die Moglichkeiten einer zweck
entsprechenden Gestaltung der Krankenkost. Die gleiche Not bringt
ein Anwachsen von Krankheiten, die den Kreis jener Menschen,
die einer Krankenkost bediirfen, noch weiter ziehen. 1m Rahmen des
allgemeinen Anstiegs der Infektionskrankheiten erlebten wir z. B. in
den Nachkriegsjahren eine sprunghafte Zunahme der Tuberkulose und
der Darm-Krankheiten. Die Bemiihungen um Beseitigung der Hunger
schaden kampfen mit so besonders groBen Schwierigkeiten, weil
die einzigen wirklichen Heilmittel eben jene Nahrungsmittel sind,
deren Fehlen die krankhaften Storungen hervorruft. Man wird in Not
zeiten auch besonders sorgfaltig alle Umstande erwagen - die bis
herige Nahrungsversorgung des Kranken, die Indikationen fiir eine
einschrankende Ernahrung, die Moglichkeit, andere Heilverfahren an
die Stelle der Diatbehandlung treten zu lassen -, ehe man schon in
gesunden Tagen knappe Nahrstofie wie EiweiB, Fett, V~tamin A usw.
dem krank gewordenen Menschen noch scharfer entzieht.
Eine "einfaehe", "llllspezifisehe", "quantitative" Unterernahrung gibt
es nieht. Bei Brennwertmangel werden aIle verfiigbaren Brennwerttrager
zur Deekung des Brennwertbedarfs herangezogen. Sie stehen damit fiir andere
Aufgaben nieht mehr in hinreiehender Menge zur Verfiigllllg; die unvermeid
liehe Folge ist dann ein "spezifiseher" Mangel, eine "spezifisehe" Storllllg.
HUNGER UXD DURST 3
Ein Beispiel: Die Kost enthalte 70g EiweiJ3, 50g Fett, 100g Kohlenhydrate,
insgesamt also rillld 1200 Kalorien. Bei h6herer Kohlenhydratzufubr ware
diese EiweiJ3- illld Fettmenge voll ausreiehend. Tatsaehlich muLl es aber bei
einer solehen Erniihrilllg auf die Dauer zu EiweiJ3mangelsymptomen kommen,
wei! aus Brennwertmangel das NahrilllgseiweiJ3 zur Abdeekung des Brenn
wertbedarfs herangezogen wird und deshalb fUr seine spezifisehen, nur dureh
EiweiJ3 erfiillbaren Aufgaben (Ersatz abgenutzten K6rpereiweiJ3es, Hormon
bildilllg u. a.) nieht mehr zur VerfUgung stebt.
Bei der Hungerkrankheit im engeren Sinn steht ursaehlieh der EiweiJ3-
mangel im Vordergrillld. GewiJ3 ist es nicht das EiweiLl aHein. Von den
spezifisehen Auswirkilllgen einer unzureichenden Fettzufubr wissen wir zwar
noeh wenig. Vitamin A- illld D-Mangelsehiiden wie Naehtblindheit, schlecht
heilende Wunden, Neigung zu Haut- tmd Sehleimhauterkrankilllgen, Osteo
malaeie illld Rachitis sind jedoch nicht selten in Zeiten, in denen es an Fetten
als den Tragern dieser Vitamine fehlt. Fraglich ist die praktisehe Bedeutilllg
eines Mangels an Vitamin C illld B1• Die Hilllgerkost des deutschen "Normal
verbrauchers" der Notj ahre mit ihren oft weniger als 1000 cal taglich ent
hielt in Kartoffeln, Kohl und dem hoeh ausgemahlenen Brot noeh ausreiehende
Mengen dieser Vitamine. Eindeutige Vitamin B1- illld C-Mangelerscheinilllgen
gr6J3eren Ausma13es sind jedenfalls nieht beobachtet worden oder doeh nur
dort, wo gleichzeitig Storungen der Magen-Darm-Funktion bestanden. Stark
abgesilllken war der Calcium- und Phosphorgehalt illlserer deutschen Kost nach
1945. Mit Mangelsymptomen von dieser Seite her muJ3 gerechnet werden, wenn
wir aueh noeh nicht sicher wissen, welche von den vielen Untererniihrungs
und Krankheitserscheinilllgen darauf bezogen werden miissen.
II. ALLGEMEINE GRUNDLAGEN DER KRANKEN
ERNAHRUNG
1. Hunger und Durst
Der korperlich und geistig gesunde Mensch will essen und trinken,
was ihm schmeckt, und so lange es ihm schmeckt. Er folgt seinem
Hunger, seinem Verlangen nach Nahrung, und laBt sich dabei leiten
von seinem Appetit, d. h. dem durch Erfahrung gebildeten Verlangen
nach bestimmten Nahrungsmitteln.
Hunger und Durst sind zustandliche Leibempfindungen, die
lokalisiert in der Kehle und Magengrube und diffus als vitale All
gemeinzustande erlebt werden. Langdauerndes Hungerhaben bedingt
tiefgreifende korperliche und seelische Veranderungen, die z. B. Schenck
auf Grund seiner Beobachtungen im Selbstversuch sorgfaltig und
anschaulich geschildert hat. Qualender als vollige Nahrungsabstinenz
ist knappe Ernahrung. Wie in diesem Zustand nicht nur die korper
liche Leistungsfahigkeit sinkt, sondern auch die seelische Struktur
sich auflost und alle Bindungen und Hemmungen sich lockern, das
w:ssen wir in Deutschland aus unmittelbarer Anschauung.
Untrennbar verbunden mit den Hungerempfindungen ist eine
I"
