Table Of ContentKochlehrbuch
und praktisches Kochbuch
fiir .Arzte, Hygieniker, Hausfrauen, Kochschulen.
Von
Professor Dr. Chr. Jiirgensen
in Kopenhagen.
Mit 31 Figuren auf Tafeln.
Berlin.
Verlag von Julius Springer.
1910.
ISBN-13:978-3-642-89918-8 e-ISBN-13:978-3-642-91775-2
DOl: 10.1007/978-3-642-91775-2
Softcover reprint of the hardcover 1st edition 1910
Vorwort.
Beim Erseheinen der diinischen Originalausgabe dieses Buches
VOl' einigen Monaten habe ieh dem "Allgemeinen diinischen Arzte
verein" und dem "Carlsbergfonds" meinen Dank fUr ihre Unterstiitzung
meiner Arbeit ausspreehen konnen, und zwar nicht nur fiir die oko
nomische Hilfe, die mir wiihrend vieljiihriger Arbeit entstandene, be
deutende Auslagen zu ersetzen bestimmt war, son<lern auch fiir die
damit erwiesene Anerkennung dieser Arbeit.
Mein lebhafter Wunsch und meine ernste Hoffnung geht nun da
hin, daB mein Buch auch in deutschen Kreisen, bei Arzten und Laien,
giinstige Aufnahme finde, einmal des weiteren Kulturkreises wegen,
an den es sich wenden mochte. AuBerdem abel' auch einerseits
wegen des hervorragenden Standes del' deutschen iirztlichen Wissen
schaft und Praxis, und andererseits, weil in den letzten Jahren eben
in Deutschland so viel Bedeutungsvolles getan ist - in verschiedener
anderer Richtung - fiir Entwicklung und Vertiefung des hauswirt
schaftlichen Wissens und Konnens.
Kjobenhavn, Januar 1910.
Der Verfasser.
a*
Abkiirzungen.
Bl. Blatt (Gelatine).
Cal. Calorien.
Dotter = Eierdotter, Eigelb.
EEL EBl6ffel.
Fl. Flasehe (ca. 3/4 Lit.).
g Gramm.
kg Kilogramm.
Lit. Liter = 1000 cern.
Msp. Messerspitze.
Port. Portion.
St. Stiick.
T. Teil.
Tr. Tropfen.
Tl. Teeloffel.
Gewicht-MaB
wird bereehnet:
kg = 1000 g = 2 Pfund = 1000 cern = 1 Lit.
1/2 " 500,,= 1 500 = 1/2
1/4 " 250" = 112 250 = 114
l/S" 125" = 114 125 = l/S
1/16" 62" = l/S 62 = 1/16
Ganz richtig ist dies nieht iiberal!, denn nur 1 kg, 1000 g, 1000 cern, 1 Lit.
'Vasser sind einander ganz gleich. - Untersehiede werden durch abweichende
spezifisehe Gewichte verursacht - Unterschiede, die wir aber fiir Kiichenzwecke
unberiicksichtigt lassen.
1 EBloffel fliissig wird bereehnet mit 15 g
1 Kinderl6ffel 10 "
1 Teel6ffel 5 "
Inhaltsverzeichnis.
Spile
Einleitung . . . . . . . . . . . . . 1
Kap. 1. Plan und Absicht des Buches I
Kap. 2. Verdaulichkeit, Niihrwert 5
Kap. 3. Aufgaben und Mittel der 8peisebereitung 8
NalJ.rungsmittel aus dem Tierreich.
.
Erste N ahrungsmittelgruppe. Seite
18. Milch mit gebrauntem :\1ehl 24
Milch. 19. Milchreissuppe 24
Seite 20. Milchreiskaltschale 25
Kap.4. Allgemeines. 12 2l. Milchsuppe mit Dotter und
1. Kennzeichen guter :\lilch 19 Mehl abgeriihrt. 25
2. Aufbewahrung 20 22. Milch mit Biskuit abgeriihrt 25
3. Aufkochen, Abkochen . 20 23. Milch brotsup pe (Milch panade ) 25
4. Pasteurisierte, sterilisierte 24. Milch -Brotsa uce . 26
Milch 21
Kap. 6. Gestockte Milchspeisen 26
Klasse I. Milchzubereitungen. 25. Milchgelee 26
26. Milchgelee mit Fruchtgelee 26
Kap. 5. Milchspeisen und Ge-
triinke 21 Kap. 7. Dicke Milch, saureMilch,
Kiisemilch (Quark) 26
a) Mit Geschmackzusatzen 21
5. Milch mit Gewiirz abgekocht 21 27. SiiBe dicke Milch (schnelle) 26
6. Milchkaltschale 22 28. Saure dicke Milch 27
7. Halbgefrorener Milchtrank Dicke Milch aus gekochter
(Sherbet) 22 Milch 27
8. Milchbier 22 29. Saure Milch nach Lahmann 27
9. Rahmbier 22 30. Geriihrte dicke Milch mit Brot 27
10. Milchweinlimonade 22 31. Kasemilch (Quark) 28
32. Kasemilch-Kaltschale 28
b) Mit leicht nahrenden Zu- 33. Speise von weiBem Kase (Quark) 28
ta te n . 23 34. Frischer weicher Kase 29
II. Milchpunsch 23 I 35. Frischer weicher, siiBer Kase 29
12. EiweiBmilch 23 36. Kasemilchauflauf 29
13. Milchsuppe mit Eiersehnee- 37. Buttermilchkase 29
kloBehen 23
14. Milchsuppe mit Cognac 23 Klasse II. Rahm und Rahmspeisen.
15. Milch mit Salep (Arrow root) 23
16a.Milch mit Maizena 24 38. Rahm, Allgemeines 29
16b.Milch mit Weizenmehl 24
17. Sauermilchsuppe mit Weizen- Kap. 8. Rahmsuppen undRahm-
mehl 24 saucen 30
Buttermilchsuppe mit Weizen 39. Rahmsuppe von siiBem Rahm 30
mehl 24 Rahmsuppe aus saurem Rahm 30
VI Inhaltsverzei('hlli~.
Seite S~ite
Geriihrte kalte Rahmsaucen. 30 Kap. 12. Ralllukase. 37
40. Rahmsauce mit Vanille 30 67. Rahmkase, frisch. 37
Saure Rahmsauce 30 68. Rahmkase, franzosisch 37
41. Rahmsauce mit Karamel 30 69. SiiBer Rahmkase 37
42. Rahmsauce mit Fruchtmus 31
43. Rahmsauce mit Meerrettich 31 Klasse III. Butterzubereitungen_
Rahmsaucen, gekochte 31
Kap. 13. Abgeriihrte Butter und
44. Rahmsauce mit Zitronensaft 31 I Buttercreme . 38
45. Rahmsauce mit Petersilie 31
70. Abgeriihrte Butter, einfache. 38
46. Rahm-Tomatensauce 31
Butter mit Rahmschnee abge-
47. Rahm-Brotsauce 32
riihrt 38
48. Rahmsaucen mit Ei 32
Griine abgeriihrte Butter 38
Rote Butter (Tomatenbutter) . 38
Kap. 9. Rahmschnee nnd Rahm
Krauterbutter I, II . 38
schneespeisen 32
Kasebutter 38
49. Rahmschnee 32 Sardellenbutter . 38
50. Rahmschnee mit Schokolade Cham pignon1 m tter :19
und Kaffee 32 Krauterbutter III. 39
51. Rahmschnee mit Fruchtpiiree . 33 Meerrettichtmtter . 39
52. Rahm mit Cognac 33 71. Buttercreme, einfach 39
72. zusammengesetzt 39
Kap. 10. Gefrorene Rahmspeisen 33 mit Kaffee 39
53. V anille-Rahmeis 33 Kakao 39
54. Rahm-Karameleis 33 Schokolade 39
55. Rahmschnee-Eis ("Parfait") 33 Kaffee und
"
Schokolade 39
Kap. II. Gestockte Rahmspeisen 34 Buttercreme mit Wein 40
Likor 40
a) Rahmgelee; "Kalter Rahm-
" " Eigelb 40
pudding" . 34
73. Konditorbuttercreme 40
56. Rahmgelee mit Kakao 34 74. Verwendung:der Buttercreme . 40
Kaffee 34
Kaffee u. Kakao 34 Kap. 14. Buttersaucen. 40
Tee 34 75. Zerlassene Butter 40
57. " WeiBwein :~4 76. Zerlassene Butter mit Wasser
" Sherry :34 oder Bouillon abgeriihrt . 40
58. " " Ap felsinensaft 34 77. Butterrahmsauce 40
Rahmfruchtsaftgelee 35 78. Zerlassene Butter mit verschie
Rahmgelee mit eingelegten denen Zusatzen 41
Friichten. 35 79. Gebraunte Butter 41
b) Rahmsehneegelee "Bava- Butter -Eiersa ueen 41
rois" 35
80. Hollalldische Sauce 41
59. Rahmschneegelee mit Tee 35 81. Sauce mousseline . 41
" Kaffee. 35 82. Goldene Sauce 41
" Kakao. 35 83. Helle Butter-Eigelbsauee 42
60. " " Wein 35
61. Sauerrahmgelee mit 'Vein . 35 I Buttermehlsaucen 42
62. Rahmschneegelee mit Frucht I 84. Buttermehlsauce 42
saft . 36 85. Petersilienbuttersauce 42
63. Rahmschneegelee mit Frucht 86. Kapernbuttersauce 42
piiree 36 87. Buttermehlsauce, einfach 42
64. Rahmschneegelee mit einge-
legten Friichten 36 Klasse IV. Butterersatzmittel.
65. Rahmschneegelee mit Ananas 36
Rahmschneegelce mit Apfelsine 36 88. Margarine, Palm ill u. dgl. 43
66. Rahmschneeg('lee mit Reis :n 89. 01 - Oliveni)l . . . 43
Inhaltsverzeichnis. VII
Seite Seite
Kap. 15. Mayonnaise; Olsauce. 43 Eierstich mit verschiedenen
90. Mayonnaise, einfache, echte. 43 ,Geschmackszusatzen 55
91. " gefarb te . 44 217. Eierstich mit Vanille 55
griine, rote 44 218. " 55
92. " starker gewiirzt. 44 219. Tee 56
93. Spanische Mayonnaise 44 220. Kaffee . 56
94. Mayonnaise remoulade 44 221. " 56
95. " mit Rahmschnee 222. " "Kakao . 56
(Mousseline) . 44 223. Karameleierstich I-V 56
Eierstich mit verschiedenen
Klasse V.
Einlagen 58
DHitetische Milchzubereitungen. 224. Eierstich mit Kase 58
225. Makkaroni 58
Kap. 16. Stopfende, abfiihrende
226. " Spinat. 58
Milch usw. 44
Gemiisen 58
96. Leicht stopfende Milch .. 44 227. Friichten 58
97. Leicht abfiihrende Milch 45
98. Williamsons Diabetesmilch 45 Kap. 20. Riihrei 59
99. Milch, peptonisierte I.~II. 45 228. Riihrei, gewonnliches. 59
100. Kumi13 45
Riihrei mit Jus 59
101. Kefir . 45
102. Molke 46 Riihrei mit Einlagen 59
229. Riihrei mit Kase (Fondue it
la Brillat -Sav arin.) . 59
Zweite N ahrungsmittelgruppe. 230. Riihrei mit Kase (Fondue
suisse.) 60
Ei und Eierspeisen.
231. Riihrei m. Fisch od. Fleisch 60
232. mit Krautern 60
Kap. 17. Allgemeines iiber das Ei 47
233. " Gemiisen 60
234. " Tomaten. 60
Klasse I. 235. " "Champignons 60
Einfache Eizubereitungen. 236. Eierpiiree . 60
237. Gedampftes Riihrei 61
Kap. 18. Das Ei, geriihrt, ge
kocht, gebacken, gebraten. 51 Kap. 21. EierkloBe und ii.hnliches 61
Allgemeine Bemerkungen . 51 238. Eierschneekl6Be 61
201. Ganzei, geschlagen 51 239. Eierschneekl6Be 61
202. Dotter, geriihrt 51 240. Eierkl613e I. 61
203. EiweiJ3, Eiwei13schnee 51 241. Eierkl613e II. 62
EiweiJ3schnee m. Geschmack- 242. Meringue 62
zusatzen. 52 243. Dotterplatschen 62
204. Eiwei13-Rahmschnee 52
205. Weichgekochtes Ei 52
Klasse II.
206. Halbhartes Ei 52
207. Hartgekochtes Ei 52 Das Ei in Getranken u. dgl.
208. Fallei - "pochiertes Ei". 53
209. Spiegelei, diatetisch, gedampft 53 Kap.22. Das Ganzei in Getranken 62
210. Spiegelei, gebraten 53 244. Eiertee - Eierkaffee 62
211. Ei im Becher . 53 245. Eierbier 63
212. Ei im Becher souffliert 53 246. Eierlimonade 63
213. Ei im Nest 54 247. Eierlimonade m. Milchzucker 63
214. Ei, gratiniert 54 248. Eierweinlimonade in Milch 63
249. Schaumender Eiweintrank I. 63
Kap. 19. Eierstirh - ("Custard',) 54 250. Schaumender Eiweintrank II. 64
215. Hauptvorschrift 54 251. Eierschnaps . 64
216. Eierstich fiir Suppen I-III. 55 252. Ei-Ananas-Getrank 64
VIII Inhaltsverzei('hnis.
Seitp Seite
Kap.23. Das EiweiJl in Getranken 64 Kap. 27. Eiersaucen zu Fisch,
253. Eiwei13wasser . . . . . . . 64 Fleisch, Salaten usw. 71
254. Eiwei13wasser mit Gummi. . 64 a) Ohne Mehl . . . . . 71
255. Eiwei13wasser mit Fleisch-
284. Salatsauce . . . . . 71
extrakt ..... . 65
285. Dotterrahmbuttersauce 71
256. Eiwei13 als Gegengift 65
286. Dotterweinsauce - "Sauce
257. Eiwei13milch 65 I au Yin blanc". . . . 71
258. Eiwei13limonade . . . 65
287. Dotterkrautersauce 72
288. Dottersauce mit Tomate 72
Kap. 24. Dottergetranke. 65
289. Dottersardellensauce . . 7Z
259. Dotterget~ank m. Selters und
Milch 65 b) Mit geringem Mehlzusatz 72
260. Dotterwasser I 65 290. Dotterbuttermehlsauce I . . 7Z
261. Dotterwasser II, "Lait de 291. Dotterbuttermehlsauce II . 7Z
poule" . . . . . 66 292. Dotterbuttermehlsauce fiir
262. Dottergetrank mit Zitronc 66 Salat. . . . . . . . 73
263. Dottertee . . . . 66 293. Dottermehlsauce mit 01 (zu
264. Dotterbier 66 Salat) . . . . . . . 73
265. DotterweingetranL 66
266. Weinkandel . 67
267. Dotterpunsch . . 67 Klasse IV. Eiercreme.
KlasseII!. Eiersuppen,Eiersaucen. Kap. 28. Eiercreme in Tassen 73
K ap. 25 . El' ersuppen.. 67 a) Echte . . . . . . . 73
268. Karlsbadersuppe 67 I 294. Eierzitronencreme . 73
269. Eiersuppe (in Bier) 68 295. Eierapfelsinencremc 73
270. Eiersuppe (hamburgische) 68 296. Eierweincreme 74.
b} U nech te (s. mit Mehl) . 74
Kap. 26. Eiersaucen, stine (zu
297. Eiercreme mit Schokolade 74
Backware, Puddings, Gelees
u. dgl.). . . . . . . . . . 68 298. Ei-tapiocacreme . . . . . 74
299. Dottercreme mit Vanille . 74
a) Sii13e Eiersaucen ohne Mehl
Konditoreiercreme (zur Ein-
(echte) ...... . 68
lage fiir Kuchen usw.) 75
271. Eierschneevanillesauce . . . 68
272. Eiervanillesauce . . 68 300. Konditorcreme (mit Dotter) 75
273. Eiwei13schneesauce, "Creme 301. Konditorcreme (mit Ganzei) 75
blanche" ...... . 68
274. Dottervanillesauce . . . . 69 Kap.29. Eiercremegelee 75
275. Dottersauce mit Karamel. . 69
1. Mit ganzem Ei (Eiwei13 als
276. " Kaffee, .. 69
Schnee) . . . . . . .. 75
277. " Schokolade. 69
278. in Wein (Chau- 302. Eierschneegelee mit Vanille . 75
dea" u) ....... . 70 303. Kakao . 75
279. Dotterzitronensauce in Wein 304. Kaffee . 76
(Chaudeau) . . . . . . . 70 305. Saccharin
und 'Apfelwein" 76
b) Eiersaucen - sii13e - un
echte (mit Mehl oder 2. Mit Dotter allein 76
Gelatine) ...... . 70 306. Dottergelee mit Vanille 76
280. Eiervanillesauce (m. Mehl) . 70 307. " Wein. 76
281. Schaumende Dottervanille- 308. 77
sauce ......... 70
282. Schaumende Eier-Himbeer- 3. MitEiwei13allein,alsSchnee 77
sauce ......... 71 309. Eiwei13schneegelee mit Wein
283. Eiersauce in Wein (Chaudeau) 71 und Zitrone. . . . . . . 77
Tn haltsYf'J'zpif'hllis. IX
Seite Seite
Kap. 30. Eirahmschneegelee 77 328. Franzos. Omelette mit Brat 83
329. Franzos. Omelette mit Krau
1. Mit EiweiJ3 und Dotter. 77
tern, "aux fines herbes". 83
310. Eirahmschneegelee m. Vanille 77 330. Franzos. Omelette mitApfeln 83
3Il. m. Kakao 78
Eierpfannkuchen, zusam-
2. Mit Dotter 78
mengesetzte, mit un-
312. Dotterrahmschneegelee mit echten Eiermisch ungen 83
Vanille 78
313. Dotterrahmschneegclee mit 331. Eierpfannkuchen 83
Schokolade ~ 78 332. mit Speck. 84
314. Dotterrahmschneegelee mit 333. Brot 84
Friichten .. . . 78 334. Aleu-
ronat. 84
3. Dotterei weil3schnee· Rah m- 335. Eierpfannkuchen, zusammcn-
schneegelee 79 gelegter, mit Einlagen 84
315. Eirahmgelee mit Pfirsich 79
Kap. 33. Aufgelaufener Eier
Kap. 31. Eiercremeeis. 79 pfannkuchen. - Omelette
316. tiber Bereitung gefrorener soufflee 84
Speisen 79 336. Aufgelaufener Eierpfannku-
chen, einfach, naturell 84
a) Mit Dotter und EiweiB. 80
Mischung dazu -- Braten . 84
317. Eiercremeeis mit Vanille 80
318. 80 Aufgelaufene Eierpfann
319. 80 kuchen mit Einmischun-
gen und Einlagen . 85
b) Mit Dotter allein 80
320. Dottercremeeis in Wassel 80 337. Aufgelauf. Eierpfannkuchen
321. " " Vanille 81 mit Fruchtsaft 85
Karamel -Eis , Kaffee -Eis, 338. Aufgelauf. Eierpfannkuchen
Schokoladen -Eis, Malaga- mit Schokolade 85
Eis, Maraschino·Eis 81 339. Aufgelauf. Eierpfannkuchen
322. Dottercremeeis mit Friichten 81 mit Kase 85
323. Dotterrahmschnee-Eis 81 340. Aufgelauf. Eierpfannkuchen
mit Schinken 85
341. Aufgelauf. Eierpfannkuchen
Klasse V. Eiermischungen mit Brot 85
gebraten _. gebacken. 342. Aufgelauf. Eierpfannkuchen
mit Krautern, "aux fines
Eierpfannkuchen - aufge- herbes" . 85
laufener Eierpfann- 343. Aufgelauf. Eierpfannkuchen
kuchen - Auflauf 82 mit Fisch 85
344. Aufgelauf. Eierpfannkuchen
Kap. 32. Eierpfannkuchen. Ome- mit verschiedenen Einlagen 86
lette von Ei 82
324. Eierpfannkuchen, einfach 82
Kap. 34. Eier-Auflauf - Souffle 86
Mischungen I, II, III dazu 82
Geschmackszusatze 82 345. Eierauflauf - Eiersouffle -
Das Braten I, II, III 82 einfach, naturell . 86
346. Eierauflauf mit Zusatzen 86
Eierpfannkuchen, zusam- Einlager. 86
mengesetzte. mit echten 347. Kaffee 86
Misch ungen . 83 348. Kakao 87
325. Franzos. Omelette mit Rum 83 349. Vanille. 87
326. Franziis. Omelette m. Schinken 83 350. sauro Rahm 87
327. Franzos. Omelette "Tante 351. Kasemilch 87
Manon". 83 352. Kase 88
x Inhaltsverzeiehnis.
Dritte N ahrungsmittelgruppe. Seite
424. Fleisch bl'eisteak, gedam pft 101
Fleisch und Fleischware von Vier Fleischbreisteak, angebraten 101
tUBern, Vogel und Fisch. 425. Fleischbl'eisteak von rosage-
bratenem Fleisch 101
Kap. 35. Einleitung. . Se8it9e i 426. Rohes Beefsteak "a la Tartare" 101
401. Fleischbeurteilung, Fleisch-
aufbewahrung . . 91 Klasse II. Fleischauszlige flir
Kennzeichen fiir frische Fische 91 dHitetische Verwendung.
Kap. 36. Allg.emeines iiber die Kap. 39. Flaschenbouillon, Beef-
Behandlung des Fleisches in tea. 102
der Kiiche 91 427. Flaschenb ouillon 102
402. Mechanische Bearbeitung . 92 428. Beef tea . 102
403. Rohes Fleisch . 92 429. " . 102
404. Zubereitung des Fleisches 430. Nutritious Chicken-Tea. 102
mittels der Warme . 92 431. Fleischpeptonsuppe 103
405. Nachteile der Wal'mebeein- 432. Schnelle Fleischpeptonbriihe 103
flussung 93 433. Peptonbouillon 103
406. Vol'teile del'selben 93
407. Rosten 93 Klasse III. Fleischauszlige, Fleisch
408. Gewohnliches Fleischsuppe-
abkochungen, Fleischbrlihen,
kochen 94
409. Schnellkochen . 95 Grundsuppen, Grundsaucen.
410. Schnellkochen in Vel'bindung
mit Fleischsuppekochen 95 1. Briihe iSuppe). II. Con
411. Kochen in Fett - "Friture" 95 somme. III. Jus. IV. Gelee 104
412. Kochen in Dampf . 96 Kap. 40. I. Fleischbl'iihe (-suppe) 104
413. Dampfen und Schmol'en 96
434. Fleischbriihe (u. gew. Suppen-
414. Bl'aten in del' Rohl'e 96
fleisch) 104
" im Topf, auf offener
435. KIaren der Fleischbriihe 104
Pfanne 97
436. Gute Fleischbriihe und gutes
415. Die Bratensauce 98
gekochtes Fleisch auf ein-
416. Aufwarmen des Fleisches,
mal 104
schlechte Weise 98
437. Franzosisches Fleischbriihe-
417. Aufwal'men des Fleisches, in
kochen "Pot au feu" 105
guter Weise. 98
438. Schnelle Fleischbriihe 105
439. Knochenbriihe 105
Die Fleischspeisen. 440. Sparsuppe, weiBe 105
441. "braune 105
Klasse I. 442. Kalbsbriihe 106
443. Hiihnersuppe, franz., "Poulet
Rohe, halbrohe Zubereitungen. au pot" 106
444. Taubenbriihe 106
Kap. 37. Fleischsaft. 99 445. Wildfliigelbriihe 106
418a.Frisch, kalt ausgepreBter 446. Wildbriihe 107
Fleischsaft 99 447. Fischbriihe 107
418b.Fleischsaft auf andcre Art 100 448. Austernsuppe 107
Kap. 38. Fleischbrei 100 Kap. 41. II. Kraftbriihe (Con-
419. Fleischbrei a la Fonssagrives somme . 107
(do. in Kakaobouletten) 100 449. WeiBe Kraftbriihe . 107
420. Fleischbreicreme . 100 450. Starke Rindfleischbouillon 108
421. Fleischbreikuchen i. d. Suppe 100 451. Kraftbriihe v. Kalbfleisch 108
422. Fleischbreisuppe . 100 452. " v. Huhn 108
Fleischbreigerstensuppe . 100 453. Braune Kraftbriihe oder Con-
423. Fleischbr.oikloBe in Suppe an- somme 108
g'warmt 101 454. Kraftbriihe von \1'isch 109
