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En véritable passionné, il parcourt le globe à la recherche des meilleures à
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Picorez, mangez avec les doigts toutes ces petites bouchées préparées ,u r bouche´ e !
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pour des apéros entre amis, des pique-niques, régalez-vous d’un macaron qd
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au foie gras, d’une assiette de makis faits maison, d’une brochette de i d
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Comment résister à tous les délices que Bernard vous a préparés ?
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www.lacuisinedebernard.com
Photographies : Amélie Roche
Stylisme : Audrey Cosson
Réalisation des recettes : Bernard Laurance
Responsable éditoriale : Ryma Bouzid-Fuchs
Préparation de copie : Fanny Morgensztern
Conception graphique et mise en pages : Delphine Delastre pour Flammarion
Fabrication : Louisa Hanifi -Morard, Christelle Lemonnier et Titouan Roland
Photogravure : IGS-CP
© Flammarion, Paris, 2016
ISBN : 978-2-0813-8683-9
Dépôt légal : mai 2016
Tous droits réservés
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Bernard Laurance
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Tour du monde
de recettes à picorer
Flammarion
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SOMMAIRE
KRATHONG THONG 10 PETITS CHOUX SALÉS 95
TORTILLA ESPAGNOLE 12 GOUGÈRES AU FROMAGE 99
MOULES FROIDES EN SAUCE À L’ESTRAGON 14 CROQUE-OLYMPE 102
PISSALADIÈRE 17 BONBONS PIMENT 105
AUBERGINES À PARTAGER 19 CROQUETTES DE JAMBON SERRANO 106
BROCHETTES DE PORC ET CREVETTES BROCHETTES DE BŒUF À LA CIBOULETTE
SUR BÂTONS DE CITRONNELLE 20 ET AU POIVRE VERT 108
FEUILLETÉS GRECS 22 BROCHETTES DE POULET
BRUSCHETTAS 25 À LA SAUCE SATAY 110
ACARAJÉ 28 KIBBEHS 112
MACARONS AU FOIE GRAS ET CHUTNEY DE FIGUES 31 MAKIS 115
BOULETTES DE RIZ GLUANT AU PORC 35 BÒ-LÁ-LÒT 121
BROCHETTES DE POULET ET SAUCE YAKITORI 36 PIQUILLOS FARCIS 122
ROULEAUX DE FEUILLES DE MOUTARDE ARANCINI 124
AUX CREVETTES ET LÉGUMES 38 AREPA 126
SCOTCH EGGS 40 TOD MAN PLA 131
NAVETTES SALÉES 43 TAPAS SAUMONS CRÈME DE FIGUE 133
MINI CAKES SALÉS 46 OBAZDA ET BRETZELS 134
SABLÉS SALÉS 49 MINI MUFFINS SALÉS 137
MINI BOUCHÉES À LA REINE 52 BOUCHÉES THAÏLANDAISES AUX CREVETTES 140
PÂTE FEUILLETÉE MAISON 54 SIU MAI 144
CACHAPAS ET PATACONES 57 SAMOUSSAS INDIENS
BOULETTES AU CHÈVRE FRAIS 60 AUX POMMES DE TERRE 147
SAMOUSSAS AGNEAU MENTHE PETITS POIS 63 SOCCA 150
RAVIOLIS AUX CREVETTES 66 FATAYER AUX ÉPINARDS, CITRON
SFIHA 71 ET PIGNONS DE PIN 155
BEIGNETS DE TARO À LA VIANDE 72 NEMS À L’AVOCAT 156
MINI TATINS DE POIVRONS GRILLÉS 77 BOUCHÉES AU PORC ET CHÂTAIGNES D’EAU
TAMAGOYAKI 78 DANS UNE FEUILLE DE SUCRINE 158
ROULEAUX D’AUBERGINES À LA MOZZARELLA PRIG KHING CROB 160
ET ROQUETTE 80 RIZ GLUANT EN FEUILLES DE BANANIER 162
MINI BLINIS 83 FEUILLES DE VIGNE FARCIES AU RIZ 164
BOUCHÉES CROUSTILLANTES AUX DATTES
ET AU BLEU 86 DU MÊME AUTEUR 167
CHAO TOM 89 INDEX DES RECETTES 170
CRABES FARCIS 91 INDEX PAR RÉGION DU MONDE 168
THALASSINI ET KTIPITI 92 REMERCIEMENTS 172
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JE PLAIDE COUPABLE !
Je l’avoue, je suis un vrai et authentique gourmand. Je ne peux plus faire
semblant et dois enfi n accepter la vérité. J’aime manger, j’aime goûter les
petits plats savoureux qui se présentent à moi. Je ne peux pas y résister.
Il faut dire qu’ils sont nombreux et que la tentation est grande.
À force de voyager depuis tant d’années, j’ai vu une quantité folle de
délices prêts à ne subir qu’un sort : être dévorés sans aucun scrupule.
En effet, comment résister devant un samoussa encore chaud servi avec
une sauce sucrée et épicée ou devant des brochettes de poulet que l’on
trempe dans une incroyable sauce satay ? Comment fermer les yeux
devant une assiette de bruschettas généreusement arrosées d’huile
d’olive, ou tourner le dos à des acarajés aux couleurs et aux parfums de
Bahia ? Comment ne pas se jeter avec délectation sur des mini cakes
qui sortent tout juste du four, ou encore sur une assiette de makis qui
disparaissent magiquement d’un coup de baguettes ?
Cela fait bien longtemps que j’ai baissé les bras et que je m’abandonne
à mon terrible destin de gourmand insatiable. J’ai fi ni par admettre qu’il
était inutile de faire semblant d’être insensible devant une socca brûlante
et croustillante, ou devant un beignet de taro garni d’une farce mi-sucrée
mi-salée. Je n’y peux rien si mes yeux pétillent devant une casserole de
feuilles de vigne farcies, si je ne peux m’empêcher de sourire à l’idée de
croquer à pleines dents dans un macaron au foie gras, ou si je salive à la
vue de petites gougères au fromage. J’ai donc décidé de me laisser aller
et je l’avoue volontiers, j’aime manger ! Et plus que tout, j’aime ce qui se
savoure avec les doigts : que ce soit en apéritif ou en entrée. J’aime ces
moments entre amis où l’on se retrouve à partager un grand plat rempli
de mille merveilles.
En voyant une recette qui me semble délicieuse, je ne peux pas
m’empêcher de vouloir tout connaître de ses secrets. Car je ne me
contente pas de la déguster sur place, il faut absolument que j’en
comprenne les rouages afi n de la reproduire à l’identique à la maison,
puis de la transmettre dans mes livres, comme celui que vous tenez
entre vos mains.
Maintenant que je vous ai tout avoué, il faut que acceptiez aussi cette
terrible vérité : vous êtes tout autant coupables que moi. Laissez-moi
donc vous faire admettre que vous êtes aussi de vrais gourmands et que
de ce livre et de ces recettes, vous n’en ferez qu’une bouchée !
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KRATHONG
Un nom étonnant pour des petites bouchées thaïlandaises
qui ne le sont pas moins. Il s’agit d’une petite tasse faite
THONG de pâte croustillante, remplie d’une savoureuse farce au
porc et aux légumes. C’est à Ayutthaya que je suis tombé
amoureux de cette entrée. En revenant à Bangkok, je me suis
alors attelé à trouver tous les secrets des krathong thong.
La seule diffi culté de la recette est de trouver le fameux
TEMPS DE PRÉPARATION 15 minutes petit moule que l’on trempe dans la pâte avant de faire frire,
TEMPS DE CUISSON quelques secondes mais aujourd’hui avec Internet, le monde est à notre portée.
pour les tasses et 20 minutes pour la farce Une fois le moule en main, cette recette est un véritable
jeu d’enfant et vous serez capable de faire une centaine de
POUR UNE TRENTAINE DE KRATHONG THONG petites tasses farcies en très peu de temps !
« TASSES »
• 150 g de farine de riz
• 100 g de fécule de maïs Préparez tout d’abord la pâte. Mélangez la farine de riz et la
• 250 ml d’eau fécule de maïs. Versez l’eau tout en fouettant, puis ajoutez
• 1 cuillerée à soupe d’huile l’huile, le sel, le sucre et les jaunes d’œufs. La pâte doit être
• 1/2 cuillerée à café de sel sans grumeaux – ce qui est facile car les fécules se dissolvent
• 20 g de sucre toutes seules.
• 2 jaunes d’œufs Pour cette recette, il faut vous procurer un fer à krathong
FARCE thong que vous trouverez très facilement sur Internet. Il s’agit
• 4 racines de coriandre (ou les tiges sans feuille d’un ustensile composé d’un manche en bois et d’une tige en
d’un petit bouquet de coriandre) laiton au bout de laquelle se trouve des petits moules. J’ai
• 4 gousses d’ail acheté le mien en Thaïlande, mais en faisant une recherche
• 20 grains de poivre noir rapide sur des sites de vente en ligne avec le mot « krathong
• 4 cuillerées à soupe d’huile thong », vous en trouverez plein de modèles différents.
• 200 g d’échine de porc hachée Mettez une casserole d’huile sur feu modéré. Quand elle est
• 120 g de maïs à bonne température, trempez le fer dans l’huile pour bien le
• 60 g de petits pois chauffer. Égouttez-le, puis plongez les petits moules dans la
• 60 g d’oignons coupés en petits cubes pâte afi n d’en recouvrir l’extérieur d’une fi ne couche. Égouttez
• 60 g de carottes coupées en petits cubes puis plongez de nouveau dans l’huile. La pâte va se mettre
SAUCE à frire. Tenez le moule submergé dans l’huile. Au bout de
• 4 cuillerées à café de sucre 30 secondes, la « tasse » va se détacher toute seule du moule.
• 5 cuillerées à café de sauce d’huître Vous pouvez cette fois enlever le fer et laissez frire la ou les
POUR SERVIR tasses pour qu’elles deviennent bien dorées. Retirez-les de
• Feuilles de coriandre l’huile avec une écumoire et laissez-les reposer sur un papier
• 2 petits piments oiseaux absorbant.
Faites la farce à la viande en écrasant au mortier ou dans un
petit mixeur les racines (ou les tiges) de coriandre, l’ail et le
poivre jusqu’à avoir une sorte de pâte. Mettez l’huile à chauffer
dans une poêle sur feu fort puis ajoutez la pâte aromatique.
Faites frire quelques secondes puis ajoutez le porc haché.
Remuez en permanence jusqu’à ce que le porc soit à moitié
cuit. Ajoutez alors les légumes : maïs, petits pois, oignons et
carottes. Mélangez toujours sur feu fort puis versez le sucre
et la sauce d’huître. Faites cuire jusqu’à ce que la sauce se
soit presque totalement évaporée. Versez une bonne cuillerée
à café de farce à la viande dans les petites tasses, quelques
feuilles de coriandre. À déguster d’une seule bouchée.
10 | 11 JE N’EN FERAI QU’UNE BOUCHÉE !
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