Table Of ContentJ’adore
les macarons
Realizzato da Erika Cartabia
@ La tana del coniglio
(www.tanadelconiglio.blogspot.com)
Indice
Macarons cioccolato e vaniglia (di Magic in the kitchen) 1
(I famosi e temibili) Macarons (di Biscotti rosa e tralala) 2
I macarons di Christophe Felder (di Mon petit Bistrot) 3
Macarons al caramello al burro salato (di Mon petit Bistrot) 4
Coffee Lollipop (di Ricette Barbare) 5
Macarons con crema al limone (di La tarte maison) 6
Finalmente macarons (di La cucina di nonna Sole) 7-8
Macarons alla pesca (di La casetta delle pesche) 9
Macarons al cioccolato (di I dolci di Caia) 10
Macarons (di Assaggi di viaggio) 11-12
Macarons Natalizi (di Assaggi di viaggio) 13-14
Macarons di San Valentino (di Assaggi di viaggio) 15-16
Macaron mon amour (di ValeVanilla) 17-18
I miei primi macarons (di Zampette in pasta) 19
Macarons con ganache al cioccolato gianduia (di La cucina di
mamma Loredana) 20
Macarons (di Pareti di zucchero) 21
Macarons di Ladurée (di La Ceci cucina) 22
Macarons alla lavanda (di Il goloso mondo di Minù) 23-26
Ispahan inspired Macaron (di Acquolina) 27-28
Cuori ai lamponi (di Acquolina) 29-30
Macarons alle nocciole (di Acquolina) 31-32
I miei primi macarons al cioccolato (di Cuocicucidici) 33-34
Macarons alla gelatina di kiwi e fragoline di bosco (di Ackyart) 35-36
Macarons alla farina di nocciole (di In Gloria’s kitchen) 37
Macarons di Lenôtre (di Stefania Adg Maison) 38
Macarons cioccolato e vaniglia
di Magic in the kitchen (http://plvheart-funinthekitchen.blogspot.com/)
Ingredienti (40-50 macarons)
4 albumi
250gr di zucchero
un pizzico di sale
250gr di mandorle sbucciate
3 cucchiai di amido di mais
2 cucchiai di polvere di cacao amaro
3 bustina di vanillina
100ml di panna da montare
1 barretta di cioccolato fondente
125gr di zucchero a velo
Preparazione
Montare a neve i 4 albumi con lo zucchero e un pizzico di sale
fino ad ottenere una massa di colore bianco brillante e resistente
al taglio
Tritare le mandorle e unire i 3 cucchiai di amido. Unire il com-
posto agli albumi montati.
Dividere a metà la massa. Ad una unire i due cucchiai di cacao e
all’altra la bustina di vanillina.
Aiutandosi con due cucchiaini creare su una teglia tanti muc-
chietti di massa di circa 2 cm di diametro. Lasciare spazio tra un
mucchietto e l’altro.
Cuocere nel forno preriscaldato a 150° ventilato per circa 25
minuti. Appena tolti dal forno disponete i macaron su una griglia
a freddare.
Per il ripieno montate la panna. Dividete a metà e, ad una unite la
barretta di cacao sciolta con un po’ di burro e un po’ di latte, e
all’altra lo zucchero a velo e 2 bustine di vanillina.
Spalmate la panna su metà dei macaron e poi completate con
l’altrà metà.
Lasciar in frigo fino a che la panna non si sia solidificata.
1
i famosi e temibili macarons
di Biscotti rosa e tralala (http://biscottirosaetralala.blogspot.com/)
Ingredienti (25 macarons)
125 gr di farina di mandorle pelate
225 g di zucchero a velo
120 gr di albumi (3 uova grosse)
60 gr di zucchero semolato
qualche goccia di limone
Ganache al cioccolato bianco,
limone esemi di papavero
100 gr di cioccolato bianco
1 cucchiaio di semi di papavero
1 limone
30 ml di latte intero
Preparazione
Setacciate bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo anche un paio
di volte.
Montate gli albumi aggiungendo il limone e dopo qualche minuto lo zuc-
chero semolato. Lasciate montare bene bene a lungo, si deve ottenere una
massa ben montata che non si muove capovolgendo la ciotola.
Unite alla mischela di farina e zucchero 1/3 di albumi e mescolate da sotto
a sopra. Poi unite il rimanente e mescolate bene con una spatola pulendo
i bordi della ciotola fino ad ottenere una crema che cada a nastro, liscia
e lucida,mescolando poco si afflosceranno, mentre mescolando troppo
diventerà troppo liquido ed ingestibile e non crescerà in cottura formando
il famoso COLLARINO alla base.
A questo punto passate una parte di impasto nel sac à poche con boc-
chetta liscia di 8-10 mm e formate dei dischetti nella placca foderata di
carta forno di circa 3 cm ben distanziati perchè durante il riposo si sied-
eranno un pò e si rischierebbe l’unione tra uno e l’altro.Lasciate riposare
per non meno di 30 minuti.
Accendete il forno a 150° ed infornate possibilmente con una placca sotto
(meglio se è uguale) per 14 minuti.
Sfornate, fate raffreddare e se sotto sono ben secchi si toglieranno senza
problemi facendo attenzione perchè sono molto fragili. Farcite con le ga-
nache e riponeteli in frigorifero ben coperti per un giorno prima di gustarli,
si conservano per 2-3 giorni, oppure si possono congelare. Basterà passarli
in frigo il giorno prima.
Per la ganache: Fate riscaldare il latte con il succo di limone, unitevi il
cioccolato a pezzi e i semi di papavero. Fate sciogliere il tutto poi riponete
2
in frigo per almeno 2 ore.
i macarons di felder
di Mon petit bistrot (http://monpetitbistrot.blogspot.com/)
Ingredienti (40 macarons)
185 g di farina di mandorle finissima
185 g di zucchero a velo
30 g di cacao amaro
150 g di albumi vecchi di almeno un gior-
no non freddi
50 ml d’acqua
200 g di zucchero semolato
Preparazione
Passate al mixer la farina di mandorle insieme allo zucchero sino
ad ottenere una polvere finissima.
Dovete unire poco a poco la farina+zucchero a velo + cacao
amaro in 75 g di albume d’uovo sino ad ottenere una massa ben
spatolata.
A parte in un pentolino con l’acqua e lo zucchero realizzate lo
sciroppo di zucchero arrivando alla temperatura di 108-109°C.
Nel frattempo cominciate a montare con le fruste elettriche (o
con la planetaria) l’altra parte di albume rimasta.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, colatelo a filo
sull’albume già ben montato abbassando anche la velocità, per poi
aumentarla nuovamente dopo aver incorporato tutto lo sciroppo.
Incominciate a incorporare la meringa così fatta poco a poco nel
composto di farina messo precedentemente da parte, cercando
di far smontare il composto che dovrà ricadere come un nastro
non troppo pesante, ma nemmeno eccessivamente liquido. Seguite
sempre un movimento circolare e delicato.
Riempite una sacca da pasticceria e distribuite il composto su
una teglia rivestita di carta siliconata.
Lasciate fare il “croutage” per 1 ora e fate cuocere in forno pre-
riscaldato a 160°C per circa 15-13 minuti.
3
macarons al caramello e burro
salato
di Mon petit bistrot (http://monpetitbistrot.blogspot.com/)
Ingredienti (16 macarons)
2 chiare d’uovo non fredde di
almeno un giorno
80 g di farina di mandorle
130 g di zucchero a velo
30 g di zucchero semolato
colorante alimentare a piacere (io
ho usato cacao amaro 8 g)
Per il caramello al burro salato:
140 g di zucchero semolato
70 ml di panna liquida fresca
100 g di buon burro salato
Preparazione
Setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo sino ad ottenere
una polvere finissima.
Montate le chiare a neve ferma, quando queste avranno raggiunto la con-
sistenza giusta incorporate lo zucchero semolato, quindi il colorante che
avete scelto.
Cominciate a unire a questo composto la farina di mandorle setacciata
con lo zucchero lavorando con una spatola ed effettuate dei movimenti
delicati e non troppo veloci in modo da far incorporare delicatamente gli
ingredienti secchi.
Versate l’impasto ottenuto in un sac à poche e porzionate delle piccole
dosi circolari su una teglia rivestita di carta forno.
Lasciate riposare (per permettere la formazione del croutage) per non
meno di 45 minuti.
Fate cuocere per 10-12 minuti in forno preriscaldato a 160 °C.
Prima di farcire i macarons attendete, e fateli raffreddare bene.
4
Coffee lollipop macarons
di Ricette Barbare (http://ricettebarbare.blogspot.com/)
Ingredienti (30 macarons)
50+100 gr di panna
8 gr di miele
105 gr di cioccolato fondente
Nescafè liofilizzato q.b.
105 gr farina di mandorle
175 gr zucchero a velo
25 gr farina
95 gr di albume
45 gr zucchero semolato
1/2 cucchiaino di caffè in polvere
poche gocce di colorante
Preparazione
La ricetta che ho utilizzato è quella dei macarons parigini di Luca
Montersino.
Si comincia con il realizzare la ganache al caffè, che dovrà ripo-
sare in frigo per 12 ore prima di essere utilizzata. Riscaldare i primi
50g di panna con il miele, dissolvervi il caffè liofilizzato; fondere
a bagnomaria il cioccolato ed aggiungendo la panna a piccole dosi
realizzare la ganasce. Lasciar intiepidire poi aggiungere i restanti
100g di panna fredda. Porre in frigorifero per 12h poi montare la
chantilly.
Si passa poi alla realizzazione dei macarons: setacciare la farina,
lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il caffè. Montare gli al-
bumi con i 45g di zucchero semolato fino ad ottenere una massa
ben soda. Unire a questo punto, mescolando a mano dal basso
verso l’alto, dapprima lo zucchero a velo, poi la farina ed infine la
polvere di mandorle ed il caffè. Colorare a piacere quindi stendere
su un foglio di silk-pat con l’aiuto di un sac a poche piccoli
spuntoni di impasto.
Cuocere in forno statico a 180° per 2’ poi scendere a 160°C e
cuocere per 8’ minuti.
Raffreddare e unirli a coppia con la ganache al caffè.
5
Macarons con crema al limone
di La tarte maison (http://latartemaison.blogspot.com/)
Ingredienti (20 macarons)
Per i gusci:
90 gr di albumi (circa 3, separati
dai tuorli due giorni prima)
200 di zucchero a velo
125 gr di farina di mandorle
40 gr di zucchero semolato
2 gocce di colorante giallo
Per la crema:
150 ml di succo di limone
le zeste di un limone
1 uovo
75 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di fecola
di patate
30 gr di burro
Preparazione
Tirare fuori gli albumi dal frigo un paio di ore prima. Montarli aggiungendo lo
zucchero poco alla volta entro metà montaggio. Mescolare, possibilmente
usando il mixer, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e aggiungerlo
poco alla volta agli albumi montati mescolando dall’esterno verso l’interno,
a questo punto aggiungere il colorante. E’ importante non smontare troppo
gli albumi in modo da ottenere un composto liscio ma non liquido. Inserire
il composto in un sac à poche con beccuccio di un centimetro.
Distribuire l’impasto sulla carta da forno (per ottenere dei cerchietti
regolari disegnarli prima su un foglio da mettere sotto la carta da forno
per aiutarsi). A questo punto fare riposare per mezz’ora. Accendere il
forno a 150° ventilato, infornare per 10/12 minuti dipende dalle dimensioni dei
macarons. Una volta cotti per aiutare il distacco dei gusci dalla carta ap-
poggiare i fogli su una superficie umida.
Nel frattempo per preparare la crema fate bollire il succo e le zeste di
limone. In una ciotola montare l’uovo con lo zucchero a velo e la fecola
fino ad ottenere una crema liscia. Versarci sopra il succo bollente, mis-
celare e rimettere tutto sul fuoco per fare addensare. Una volta adden-
sato, spegnere il fuoco e aggiungere il burro a pezzetti. Fare raffreddare
per poi farcire i gusci.
6
finalmente macarons
di La cucina di nonna Sole (http://nonnasole.blogspot.com/)
Ingredienti (40 macarons)
220 gr. di zucchero a velo
120 gr. di farina di mandorle
90 gr. di albumi invecchiati (3 o 4 gg)*
30 gr. di zucchero a velo
Per il ripieno, ho fatto una ganache
montata
200 gr. di panna fresca
250 gr. di cioccolato fondente
2 cucchiai di latte
Preparazione
Passate al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo, se-
tacciate per bene (io l’ho fatto ad intermittenza per non scaldare
troppo la farina). Montate a neve soda gli albumi. La ricetta pre-
vedeva di montarli con una presa di sale e 2 gocce di limone, ma io
ho preferito ometterli. Quando gli albumi sono compatti inserite,
sempre sbattendo, lo zucchero semolato. Aggiungete metà della
farina di mandorle e zucchero, mescolando delicatamente con una
spatola, dal basso verso l’alto; quando il composto è omogeneo
aggiungete anche l’altra metà e continuate a mescolare delicata-
mente fino ad ottenere un impasto che fa “nastro”. A questo
punto, volendo, si può dividere il composto e mettere il colorante;
per questa volta ho preferito farli di un unico colore. Versate
in un sac à poche; con il beccuccio liscio di circa 1 cm fate dei
mucchietti distanziati tra di loro (un pò si allargano) su una teglia
rivestita di carta forno. Lasciateli asciugare circa un’ora. Riscal-
date il forno a150° con una teglia dentro, in modo che quando in-
fornate ci siano 2 teglie, una sovrapposta all’altra, infornate per
circa 15 minuti ruotando 2 volte la teglia.
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