ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Часть I. ИННОВАЦИОННЫЕ ПРИЕМЫ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

209 Pages·05.751 MB·Russian

by  Морозова Нина Ивановна

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Рязанский государственный агротехнологический
университет имени П.А. Костычева

Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В.,
Захарова О.А., Ильтяков А.В., Черкасов О.В.

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ
Часть I. ИННОВАЦИОННЫЕ ПРИЕМЫ В ТЕХНОЛОГИИ
МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

РЯЗАНЬ
2012
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 664.002.35
ISBN 978-598660-107-6
Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В.,
Захарова О.А., Черкасов О.В. Технология мяса и мясных продуктов. -
Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных
продуктов: Учебное пособие. – Рязань: ИП Макеев С.В., 2012 – 209 с.

Рецензенты:
Д. с.-х. н., профессор Шувариков А.С. (РГАУ-МСХА)
Д. биол. н., профессор А.А. Коровушкин (ФГБОУ ВПО РГАТУ)

Учебное пособие предлагает современные способы получения и
применения в мясных технологиях пищевых волокон и белков в
соответствии с программой по дисциплине «Технология мяса и
мясопродуктов» для бакалавров по направлению подготовки
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции» профиля «Хранение и переработка сельскохозяйственной
продукции». В учебном пособии изложен опыт работы специалистов
фирмы «Могунция-Интеррус» (г. Москва) и ООО «Велес» (г. Курган) по
применению пищевых волокон и белковых компонентов в мясных
технологиях.
Учебное пособие предназначено для студентов, аспирантов,
преподавателей высших учебных заведений.

© Морозова Н.И., Мусаев Ф.А.,
Прянишников В.В., Захарова О.А.,
Ильтяков А.В., Черкасов О.В.
ISBN 978-598660-107-6
© Издательство ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2012.

2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

Учебное пособие
«Допущено Учебно-методическим объединением вузов Российской
Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия
для бакалавров, обучающихся по направлению 110900 «Технология
производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Содержание
Введение 5
1.ТИПЫ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ 8
1.1.Пищевые волокна как синбиотики 16
1.2.Пищевая пшеничная клетчатка «Витацель» 20
1.3. Свекловичные пищевые волокна 22
1.4. Модифицированные крахмалы 25
1.5. Хитозан 30
1.6.Растворимые пищевые волокна водорослей и высших растений 33
1.7. Способы оценки консистенции пищевых волокон 36
Контрольные вопросы 41
2.БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 42
2.1. Белок - основа системы питания. Классификация белков 42
2.2. Оценка цветовых характеристик мясного сырья 52
2.3. Белки животного происхождения 55
2.4. Белки растительного происхождения 66
2.5.Способы выделения и очистки белков 74
2.6. Аминокислоты пищевых продуктов, их классификация 78
2.7. Незаменимые аминокислоты, способы их получения 83
Контрольные вопросы 87
3. ИСТОЧНИКИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВ 88
3.1. Получение белка из вторичных ресурсов мясной и рыбной отрасли 89
3.2. Получение белков из молочного сырья 97
3.3. Получение белков из вторичного растительного сырья 100
3.4. Белковые препараты, их функциональные свойства 108
Контрольные вопросы 123
4.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ ЖИВОТНЫХ И РАСТИТЕЛЬНЫХ
124
БЕЛКОВ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
4.1.Применение белков животного происхождения 124
4.2.Мясные продукты для детского, диетического и лечебного питания 135
4.3. Особенности применения белков растительного происхождения 138
4.4. Использование белково-жировых эмульсий 143
4.5.Технологические схемы производства колбас с белковыми
159
добавками
4.6.Экономическая эффективность замены части мясного сырья
164
белковыми концентратами
Контрольные вопросы 166
Словарь терминов и определений 167
Список использованной литературы 171
Приложения 177
Сведения об авторах 207
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Введение

В последние десятилетия XX века мировое сообщество начало
осознавать и по-новому осмысливать важнейшее значение проблемы питания
населения. В мире возникают институты питания международного уровня, в
исследованиях которых проблемы питания населения рассматриваются с
позиции международного сотрудничества, создание и деятельность этих
институтов актуализирует проблему рационального питания населения, как в
отдельных государствах, так и в мире в целом.
По данным ООН, в конце XX века население нашей планеты
еженедельно прирастало в среднем на 1 млн. 200 тыс. человек. По прогнозам
специалистов в XXI веке численность населения Земли превысит 8 млрд.
Установлено, что современный человек потребляет в сутки около 800 г.
пищи и 2 л. воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет
более 4 млн. тонн пищи. По расчетам ООН, темпы производства продукции
сельского хозяйства будут в дальнейшем всё более отставать от темпов роста
населения. Дефицит продуктов питания в мире уже сейчас превышает 60
млн. тонн и в дальнейшем неизбежен его рост. Эта глобальная проблема
обостряется постоянно возрастающей индустриализацией системы питания
человека.
Ежегодно на 5-7% возрастает число людей, пользующихся услугами
предприятий индустрии питания: кафе, ресторанов, закусочных. Анализ
исследовательской деятельности компании Food Service (США) за 1979-1999
гг., показал, что значительную долю вновь открывающихся предприятий
общественного питания составляют недорогие бистро, закусочные,
рестораны быстрого обслуживания (Macdonald's, Burger King). Их доля
составила 83,5%, в то время как полноценных ресторанов, соответствующих
всем рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения оказалось
14,5% от общего числа предприятий питания, а количество ресторанов
высокой кухни, то есть наиболее качественной, составляет два процента.
Выявлена, к сожалению, прямая связь проблемы роста питания быстрого
приготовления с резким снижением здоровья населения и
продолжительности его жизни.
По данным Бюро Исследований Населения США с 1960 по 1975 годы
зафиксировано резкое снижение продолжительности жизни в стране с 75 до
70 лет, при этом более половины летальных исходов явилось следствием
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
неправильного питания и нездорового образа жизни в целом; доля
рождаемости с наследственными патологиями повысилась на 13,2%,
началось ожирение нации. Введение программ по качественному питанию
нации за два десятилетия (с 1975 по 1995гг.) помогло сократить уровень
неинфекционных заболеваний почти на 50%, уровень продолжительности
жизни так же возрос и достиг уровня 1963г.
Проблема качественного питания в России также признана ключевым
фактором повышения качества жизни населения. Качество питания
напрямую влияет на здоровье нации, на демографическую ситуацию в целом,
оно учитывается как базовый элемент национальной безопасности страны.
Анализ статистических материалов, характеризующих рацион питания
россиян, свидетельствует о необходимости решения проблем организации
питания и контроля его качества на государственном уровне, так как именно
качество питания в немалой степени опосредует низкую продолжительность
жизни россиян, не достигающей и 70 лет, а в некоторых регионах
существенно ниже.
Современное мировое производство мясных продуктов значительно
продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств сырья и
готовых продуктов. Опыт промышленных предприятий и анализ
предлагаемых фирмами добавок и обогатителей свидетельствуют о
целесообразности комплексного использования функциональных
биополимеров. В этом направлении наиболее известны работы
отечественных и зарубежных ученых и специалистов: Н.И. Дунченко, А.Б.
Лисицына, Э.С. Токаева, Т.М. Гиро, С.И. Постникова, А.В. Устиновой, Л.В.
Антиповой, Л.В. Голубевой, Г.О. Магомедова, Л.П. Пащенко, В.В.
Прянишникова, Р.Зальцера, П. Миклашевски, Й. Тонауэра, Т.Ф.Старовойт,
И.В. Фоминой и др.
Термин «пищевые волокна» впервые был введен в научный обиход в
конце 80-х годов ХХ столетия, «пищевое волокно – это остатки
растительных клеток, способные противостоять гидролизу, осуществляемому
пищеварительными ферментами человека». В 2000 году Американская
ассоциация химиков-зерновиков дала более широкое определение: «пищевое
волокно – это съедобные части растений или аналогичные углеводы,
устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека,
полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике». Пищевые
волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и
ассоциированные растительные вещества. По рекомендации Всемирной
организации здравоохранения, потребность человека в пищевых волокнах
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
составляет около 40 г в сутки в зависимости от возраста, профессии и образа
жизни.
Немецкая фирма «Могунция» и её Московский филиал «Могунция-
Интеррус» в России известны как поставщики пищевых добавок для
мясоперерабатывающей индустрии. «Могунция-Интеррус» впервые в
России стала использовать пищевые волокна – клетчатку “Витацель” в
пищевой промышленности, прежде всего в мясную, и ввела понятие
пищевых волокон в научный оборот. Это позволило компании “Могунция”
довести использование клетчаток до нескольких тысяч тонн в год. С
компанией сотрудничают крупнейшие мясоперерабатывающие заводы
России.
Сегодня актуальна проблема создания комплекса пищевые волокон и
белков, с совокупностью функционально-технологических свойств,
регулирующих качество и нивелирующих недостатки мясного сырья для
создания продуктов функционального назначения.
Учебное пособие предлагает современные способы получения и
применения в мясных технологиях пищевых волокон и белков в
соответствии с программой по дисциплине «Технология мяса и
мясопродуктов» для бакалавров по направлению подготовки «Технология
производства и переработки сельскохозяйственной продукции» профиля
«Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции».
В учебном пособии изложен опыт работы специалистов фирмы
«Могунция-Интеррус» (г. Москва) и ООО «Велес» (г. Курган) по
применению пищевых волокон и белковых компонентов в мясных
технологиях. Учебный материал, представленный в пособии, входит в
рабочую программу по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»,
введен в лабораторный практикум, а также в тематику самостоятельной
работы. Он может использоваться при написании курсовой работы по
изучению технологии производства мясных продуктов, отработке навыков
расчета и подбора технологического оборудования для переработки
сельскохозяйственного сырья с учетом различных процессов и аппаратов,
механических и автоматических устройств; анализе и планировании
технологических процессов в переработке и хранении продукции;
применении современных методов научных исследований.
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»

1. ТИПЫ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
Пищевые волокна - это компоненты пищи, не перевариваемые
пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые
полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна определяются как
сумма неперевариваемых полисахаридов и лигнина.
Основные типы пищевых волокон: крахмал, лигнин, некрахмальные
полисахариды, целлюлоза, нецеллюлозные полисахариды, гемицеллюлоза,
пектиновые вещества, камеди, слизи, запасные полисахариды, подобные
инулину и гуару.
Классификация пищевых волокон
По химическому строению: полисахариды (целлюлоза и её дериваты,
гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.), неуглеводные пищевые
волокна — лигнин.
По сырьевым источникам: традиционные (пищевые волокна злаковых,
бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов,
грибов, водорослей), нетрадиционные (пищевые волокна лиственной и
хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав).
По методам выделения из сырья: неочищенные пищевые волокна,
пищевые волокна, очищенные в нейтральной среде; пищевые волокна,
очищенные в кислой среде; пищевые волокна, очищенные в нейтральной и
кислой средах; пищевые волокна, очищенные ферментами.
По водорастворимости: водорастворимые (пектин, камеди, слизи,
некоторые дериваты целлюлозы), водонерастворимые (целлюлоза, лигнин).
По степени микробной ферментации в толстой кишке:
ферментируемые (пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы), частично
ферментируемые (целлюлоза, гемицеллюлоза) и не ферментируемые
(лигнин).
Использование пищевых волокон в питании одобрено организациями
здравоохранения многих стран, такими как Комиссия по надзору за
продовольствием и лекарственными средствами (FDA), Американская
ассоциация кардиологов (AHA), Европейская комиссия по функциональным
пищевым продуктам (FUFOSE), Министерство здравоохранения Японии. В
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Российской Федерации вопросами применения пищевых волокон занимается
Роспотребнадзор. Количество пищевых волокон в продуктах питания
значительно колеблется (табл. 1).

Таблица 1 - Содержание пищевых волокон в 100г пищевых продуктов

Пищевые
№ Пищевые продукты
волокна, г
Яблоки: мякоть 1,4
1
кожура 3,7

2 Бананы 1,8

3 Вишня, мякоть и кожица 1,2

4 Персики, мякоть и кожица 2,3

Груши: мякоть 2,2
5
кожура 8,6

6 Сливы, мякоть и кожица 1,5

7 Клубника 2,1

Капуста белокочанная 2,8
8
цветная 1,8

9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продолжение таблицы 1
9 Салат 1,5

10 Лук 2,1

11 Морковь молодая вареная 3,7

12 Репа 2,2

13 Картофель 3,5

14 Перец сладкий 0,9

15 Томаты 1,4

16 Кукуруза 4,7

17 Арахис 9,3

Горошек зеленый
консервированный
18 6,3

10