Hilfsbuch für Nahrungsmittelchemiker zum Gebrauch im Laboratorium für die Arbeiten der Nahrungsmittelkontrolle, gerichtlichen Chemie und anderen Zweige der öffentlichen Chemie

632 Pages·1900·19.18 MB·German

by  Dr. A. Bujard

Hilfsbuch
für
Nahrungsmittelchemiker
zum
Gebrauch im Laboratorium
für die Arbeiten der Nahrungsmittelkontrolle,
gerichtlichen Chemie und anderen Zweige der
öffentlichen Chemie
verfasst von
Dr. A. Bujard und Dr. E. Baier.
Mit in den Text gedruckten Abbildungen.
Zweite umgearbeitete Audage.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1900
ISBN 978-3-662-37342-2 ISBN 978-3-662-38083-3 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-662-38083-3
Softcover reprint of the hardcover 2nd edition 1900
Alle Rechte, insbesondere das der
Uebersetzung in fremde Sprachen, vorbehalten.
Vorwort zur ersten Auflage.
Als die Bestrebungen unserer hervorragendsten Vertreter der
Nahrungsmittelchemie, ein Staatsexamen für die Nahrungsmittel
chemiker einzuführen, ihrer Verwirklichung näher kamen und
durch den am 28. Juni 1892 in die Oeffentlichkeit gelangten
Entwurf der Prüfungsvorschriften die Anforderungen und Be
dingungen dieser Prüfung bekannt geworden waren, reifte in uns
der Entschluss, ungeachtet der vorhandenen trefflichen Werke,
auf Grundlage der Vorschriften für diese Prüfung, ein Hilfsbuch
für den Nahrungsmittelchemiker herauszugeben. Wir haben nun
versucht, den vorhandenen Stoff in gedrängter und präciser Form
nebst den nothwendigen allgemeinen Hilfsmitteln der Nahrungs
mittelanalyse in einer Anordnung und Auswahl wiederzugeben,
welche uns nach den im Laboratorium gemachten praktischen
Erfahrungen als geeignet erschienen, um sowohl den Studirenden
der Hochschulen, als auch den Kandidaten für das Hauptexamen,
welche den Nachweis einer praktischen Thätigkeit in Unter
suchungsanstalten aufzuweisen haben werden, ein Hilfs- und
Nachschlagebuch zu übergeben, das auch in zweiter Linie den
Leitern und Assistenten dieser Anstalten zur Anleitung der
Praktikanten erwünscht sein mag.
Ferner wird sich das Werk, wie aus nachstehenden Aus
führungen hervorgeht, auch Apothekern, Aerzten und Juristen
als dienlich erweisen.
Der erste (chemische) Theil des Buches behandelt
in erster Linie die allgemeinen Untersuchungsmethoden der
Nahrungsmittel, Futtermittel, wie auch der Düngemittel, welche,
1*
IV Vorwort.
als bei den Analysen vieler specieller Stoffe sich wiederholend,
voran gesetzt worden sind. Dann folgt aus denselben Gründen
die allgemeine Untersuchung der Fette und Oele, unter Be
rücksichtigung der neuesten wissenschaftlichen Forschungs
ergebnisse, wobei das ausgezeichnete Werk von Ben edikt als
Grundlage diente. Die Abschnitte über die Untersuchung der
speciellen Nahrungsmittel sind in der Weise angeordnet, dass
zuerst die Untersuchung der Rohmaterialien und dann diejenige
der Erzeugnisse angegeben ist, hierbei ist insbesondere der § 22,
Abschnitt 2 der Prüfungsvorschriften massgebend gewesen,
welcher auch die Kenntniss der sogenannten landwirthschaft
lichen Betriebe (Zuckerfabrikation, Brennerei, Bierbrauerei etc.)
verlangt. Aus diesem Grunde hat denn auch die Untersuchung
der Materialien und Rohstoffe der Zuckerfabrikation, der Spiritus
fabrikation und der Bierbrauerei etc. gebührende Berücksich
tigung gefunden.
Die Untersuchung der Gewürze wurde der Uebersicht halber
nach Art pharmakognostischer Tabellen zusammengestellt, des
weiteren wurde die forensisch-chemische Analyse berücksichtigt
und im Anschluss hieran ein Abschnitt über Mikrophotographie
gebracht, den wir nur als Einführung in dieses dem gericht
lichen Experten bei seiner Beweisführung in hervorragender
Weise unterstützende Gebiet, nicht aber als Anleitung zur Her
stellung von Mikrophotogrammen betrachtet wissen wollen. Unser
Zweck ist erreicht, wenn dieser Abschnitt dazu beiträgt, weitere
Kreise für dieses Hilfsmittel der chemischen Expertise zu inter
essiren.
Am Schlusse der einzelnen Kapitel geben wir die zur Be
urtheilung der untersuchten Stoffe nöthigen Anhaltspunkte und
Grenzwerthe. Letztere haben bekanntlich nicht in allen Fällen
absolute Giltigkeit, zum Vergleich können aber diese sich für
manche Bezirke von selbst ändernden Zahlen wohl dienen. In
dem Abschnitt über Fette haben wir eine Anzahl übersichtlicher
Zusammenstellungen über Jodzahlen, Hehner's und Meissl's Zahlen,
Schmelzpunkte etc. aufgenommen, welche theils anderen Werken
entnommen, theils von uns zusammengestellt worden sind. Beim
Kapitel über Gebrauchsgegenstände haben wir den Schwerpunkt
Vorwort. v
auf die zu den Untersuchungen nöthigen Vorarbeiten gelegt, auf
die Angabe der chemischen Untersuchung aber verzichtet, da die
allgemeine chemische Analyse als bekannt vorausgesetzt werden
muss. Aus dem gleichen Grunde haben wir auch im Abschnitt
der Ausmittelung von Giften für die anorganischen Gifte nur den
Rahmen angegeben, in welchem sich die Untersuchung zu be
wegen hat, ohne auf die einzelnen Methoden, z. B. den Arsen
nachweis u. s. w., näher einzugehen.
Der zweite Theil des Hilfsbuches umfasst die bakterio
logischen Untersuchungsmethoden, bei deren Auswahl und An
ordnung nur auf die in der Praxis des Nahrungsmittelchemikers
thatsächlich vorkommenden Untersuchungen Rücksicht genommen
worden ist. Auf eine Anleitung zu Thierversuchen und zu den
im Verfolg derselben auszuführenden Sektionen wurde als dem
Nahrungsmittelchemiker nicht zukommende Arbeiten verzichtet,
dagegen der Untersuchung von Wasser auf Cholerabacillen und
Typhusbacillen gebüllrende Rücksicht geschenkt, wobei wir die
Typhusbacillenuntersuchung allerdings mehr der Vollständigkeit
halber aufgenommen haben, der Meinungsverschiedenheit der Forscher
über die Möglichkeit des Auffindens von Typhusbacillen im Wasser
uns wohl bewusst. Des Weiteren finden sich in diesem Abschnitt
die Vorschriften zur Herstellung der erforderlichen Farbstoff
lösungen und Beizen, die Methoden der Sputumuntersuchung, die
Methoden zur Prüfung von Desinfektionsmitteln und Desinfektions
apparaten auf ihre desinficirende Wirkung und schliesslich die
gährungstechnischen Untersuchungen (Hefe, zymotechnische Luft
und Wasseruntersuchung), alles Arbeiten, welche, wie uns eigene
Erfahrung lehrt, dem Nahrungsmittelchemiker vorkommen können.
Im Anhang des Hilfsbuches fanden allgemeine Hilfs
tabellen, Faktorentabellen, König's Uebersichtstabellen über die
Zusammensetzung der wichtigsten Nahrungs- und Genussmittel etc.
Aufnahme; dieselben sind nach der Häufigkeit ihres Gebrauches
auf Grund der sich aus längerer Praxis ergebenden Erfahrungen
ausgewählt. Ferner finden sich Angaben der Literatur und sämmt
liche einschlägige Gesetze, Verordnungen, die amtlichen Anleitungen
zu verschiedenen Untersuchungen, sowie die Vorschriften betreffend
die Prüfung der Nahrungsmittelchemiker vom 22. Februar 1894.
VI Vorwort.
Um eine allzugrosse Ausdehnung des Buches zu vermeiden,
konnten im allgemeinen nur die als gut bekannten Methoden
Aufnahme finden. Wir glauben indess, unseren Zweck erreicht zu
haben, wenn unser Werk dem angehenden Nahrungsmittelchemiker
als Anleitung, dem erfahrenen aber als handliches Nachschlage
buch nützlich ist.
Stuttgart, im Februar 1894.
Die Verfasser.
Vorwort zur zweiten Auflage.
Die rasch fortschreitende Entwicklung der Nahrungsmittel
chemie einerseits und die bisherige günstige Aufnahme des Hilfs
buchs andererseits machten eine neue ( zweite) Auflage desselben
erforderlich.
Diese ist nach den früheren Grundsätzen und unter Be
lassung der alten Eintheilung fast durchweg neu bearbeitet bezw.
wesentlich verbessert und vermehrt worden. Von bedeutenderen
Aenderungen wäre nur zu erwähnen, dass die Untersuchung der
Zwischenprodukte und Abfallstoffe der landwirthschaftlichen N eben
gewerbe als in das Gebiet der landwirthschaftlichen Chemie ge
hörend bezw. als zu specialfachlich weggelassen worden ist, da
das Hilfsbuch in erster Linie für den mit der Nahrungsmittel
kontrolle sich befassenden N ahrungsmittel-und öffentlichen Chemiker
bestimmt ist, und dass auch möglichst zahlreiche Literaturvermerke,
insbesondere bei solchen Methoden angebracht worden sind, welche
seltener zur Anwendung gelangen.
Dem chemischen Theil wurde als neu ein Kapitel über die
Probenahme von Nahrungs-, Genussmitteln- und Gebrauchsgegen
ständen, die von grossem Einfluss auf den Erfolg der N ahrungs
mittelkontrolle ist, vorangestellt.
Von Methoden und Tabellen in diesem Theile wurden mehrere
weggelassen, bezw. durch neue ersetzt; wo die Ergänzung es er
forderte, haben wir besonders auch von den Methoden und Be
urtheilungsnormen der Vereinbarungen für das Deutsche Reich,
entsprechenden Gebrauch gemacht. Bei den Methoden für die
Bestimmung der Kohlenhydrate hat die Kjeldahl'sche als die
VIII Vorwort.
voraussichtlich zukünftige Zuckerbestimmungsmethode Aufnahme
gefunden. Statt der Kjeldahl'schen Tabellen wurden jedoch die
von R. Woy auf CuO berechneten aufgenommen.
Die forensische Analyse ist, allerdings unter Weglassung des
für die allgemeine Praxis zu weitschweifigen Ganges von Dragen
dorff, durch mehrere Zusätze vervollständigt worden. Der bak
teriologische Thei! hat eine durchgreifende Umarbeitung erfahren
und der Tabellen- und Gesetzesanhang ist gemäss den Anforde
rungen der Neuzeit verändert worden.
Diejenigen Fachleute, welche sich bisher des Hilfsbuches
bedienten, werden ausserdem noch manche Aenderung entdecken
und manchen bisherigen Ballast, der weggelassen wurde, auch
nicht vermissen.
Schliesslich sei allen Kollegen, welche uns durch Mitthei
lungen, Ueberlassung von Tabellen u. s. w. in der zuvorkommendsten
Weise unterstützt haben, unser verbindlichster Dank ausgedruckt.
Stuttgart und Berlin, im April 1900.
Die Verfasser.
Inhaltsübersicht.
Die Probenahme von Nahrungs-, Genussmitteln und
Gebrauchsgegenständen.
Seite
1. Einlei tung. . . . . . . . . . . 1
2. Befugnisse der Probenehmer. . . . . . . . . . 1
3. Gesetze und Verordnungen (Hinweis) . . . . . . 2
4. Verzeichnis. der Gegenstände, welche auf Grund der Reichs-Gesetze und Ver
ordnungen der polizeilichen U eberwachung unterliegen . . . . . 2
5. Entnahme, Bezeichnung, Verpackung und Yersendung der Untersuchungs
gegenstände . . . . . . . . . 4
6. Specielle Anleitungen für:
A. die Regelung des Verkehrs mit Milch . . 5
B. die Entnahme von Trinkwasserproben . . 13
C. die Entnahnle von Margarine, l\largarinekäse und Kunstspeisefett 14
Die chemische und bakteriolog'ische Untersuchung von
N ahrungs-, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen.
Chemischer Theil.
I. Allgemeiner Gang bei den Untersuchungen von Nahrungs-, Futter- und
Düngemitteln . . . . . . . . . . . 17
A. Untersuchllllg von Nahrungsmitteln . . . . . . 17
Bestimmung von Wasser- und Trockensubstanz 17
Bestimmung der Asche (lIIineralbestandtheile) . 19
Aschenanalyse . . . . . . . . . . . 20
Bestimmung der Eiweissstoffe (Proteinstoffe) bezw. des Stickstoff-
gehaltes
1. Methode von Kjeldahl. . . . 21
2. Methode von Will-Varentrapp . 22
a. Methode von Dumas 23
Bestimmllllg des Fettes (Rohfett, Aetherextrakt) 26
Bestimmung und Trennung der in Wasser löslichen Stoffe bezw. der
stickstofffreien Extraktivstoffe (Kohlenhydrate). . . . . . . 26
a) Bestimmung der in Wasser löslichen Stoffe (Kohlenhydrate) 27
1. Bestimmung von Trockensubstanz (Extrakt) und Asche 27
2. Bestimmung der löslichen Stickstoffverbindungen . . . 27
3. Bestimmung der löslichen Kohlenhydrate. . • . . . . 28
(Trauben-, Invert-, Rohrzucker, Maltose, Lävulose etc.). 28
Ausführung des Kupferreduktionsyerfahrens, Herrichtung
der Fil trirröhrchen . . . . . . . . . . . . • 28