hemijske metode analize hrane

63 Pages·2012·1.21 MB·Croatian

HEMIJSKE METODE
ANALIZE HRANE
MASTER studije
školska 2012/13.
Predavači:
dr. Vesna Rakić; dr. Miloš Rajković, dr. Miroljub Barać.
Literatura:
1. Francis Rouessac and Annick Rouessac, Chemical
Analysis, Modern Instrumentation Methods and
Techniques; Second Edition
University of Le Mans, France; John Wiley & Sons
Ltd, 2007.
2. D.A.Skoog and J.J.Leary, Principles of
Instrumental Analysis, Harcourt Brace College
Publishers, 1992.
3. S.Milosavljević, Strukturne instrumentalne
metode, 2.izdanje, Hemijski fakultet Univerziteta u
Beogradu, 1998.
Cilj hemijske analize je da obezbedi
informacije o sastavu i/ili osobinama nekog
uzorka materije.
U nekim slučajevima, potrebne su kvalitativne
informacije o prisustvu (odustvu) neke (više)
komponenti; u drugim slučajevima, potrebni su
kvantitativni podaci.
Nezavisno od potrebe, traţeni podaci dobijaju se
uvek merenjem neke fizičke osobine koja je u
karakterističnoj vezi sa komponentom
(komponentama) od interesa.
Istorijski aspekt …
• Klasične metode analize: razdvajanje
komponenti od interesa precipitacijom,
ekstrakcijom ili destilacijom.
• Kvalitativna analiza: tretiranje reagensima i
identifikacija proizvoda prema boji, tački
ključanja ili topljenja, rastvorljivosti u
različitim rastvaračima, mirisu, optičkoj
aktivnosti, indeksu prelamanja ili prema
specifičnoj reaktivnosti. DANAS: značajno
unapredjena!
• Kvantitativna analiza: količina komponenti od
interesa određivana gravimetrijski ili
volumetrijski (titracije). DANAS: značajno
unapredjena!
Sredinom 30-tih godina XX veka počinje merenje
provodljivosti, elektrodnog potencijala, apsorpcije ili
emisije svetlosti, odnosa mase i naelektrisanja,
fluorescencije; za kvantitativne analize neorganskih,
organskih i biohemijskih uzoraka.
Na primer, izuzetno efikasne metode bazirane na
hromatografskom razdvajanju komponenti od interesa iz
sloţenih smeša pre njihove kvalitativne i kvantitativne
analize zamenjuju destilaciju, precipitaciju i ekstrakciju.
Spektroskopije, elektrohemijske metode…
INSTRUMENTALNE METODE ANALIZE
(razvoj posle 1920-e)
Analitičke metode se uobičajeno klasifikuju prema
osobini koja se prati (odredjuje) u finalnom
procesu merenja.
Mnogi fenomeni na kojima se baziraju poznati su
duţe od jednog veka, a njihova primena je kasnila
usled nedostatka pouzdane i jednostavne
instrumentacije.
Razvoj modernih instrumentalnih metoda analize
ide uporedo sa razvojem elektronske i
kompjuterske industrije
.
Naredna tabela daje listu najvaţnijih osobina materije koje
se odredjuju i nazive metoda koje su na tome bazirane.
Merena fizička veličina Analitička metoda bazirana na
merenju te veličine
Masa Gravimetrija ***
Zapremina Volumetrija ***
Apsorpcija Spektrofotometrija (X-zraka, UV, Vis,
elektromagnetnog zračenja IR) kolorimetrija, atomska apsorpcija,
nuklearno- magnetna rezonanca,
elektron spin rezonanca. *** ???
Emisija elektromagnetnog Emisiona spektroskopija (X-zraka, UV,
zračenja Vis) plamena fotometrija, fluorescencija
( -zraka, UV, Vis), radiohemijske
metode.
Rasejanje elektromagnetnog Turbidimetrija, Nefelometrija, *** ???
zračenja Ramanska spektroskopija.
Refrakcija Refraktometrija, interferometrija. ***
elektromagnetnog zračenja
Difrakcija elektromagnetnog X-zraka, metode bazirane na difrakciji
zračenja elektrona
Merena fizička Analitička metoda bazirana na
veličina merenju te veličine
Rotacija elektromagnetnog Polarimetrija, cirkularni dihroizam;
zračenja optička rotaciona disperzija
Električni potencijal Potenciometrija, hronopotenciometrija
***
Električna provodljivost Konduktometrija ***
Električna struja Polarografija, amperometrijske titracije
Količina naelektrisanja Kulometrija
Masa/naelektrisanje Masena spektrometrija
Brzina reakcije Kinetičke metode
Termalne osobine Metode bazirane na merenju termalne
provodljivosti ili entalpije: DTA, DSC,
kalorimetrija
Radiaoktivnost Aktivacija i metode izotopskog
razblaţenja
1. Koje materije (uobičajeno) analiziramo u hrani?
1.1 MLEKO
1. Mlečna masnoća;
2. Masne kiseline i trigliceridi;
3. Proteini mleka;
4. Ugljeni hidrati;
5. Organske kiseline
6. Enzimska aktivnost
7. Anjoni;
8. Antioksidanti;
9. Boje; konzervansi;
10.Aflatoksini*;
11. ADITIVI!
12.LAKTOZA!
1.2 MESO I PROIZVODI OD MESA
1. Proteini soje;
2. Anjoni i katjoni;
3. Aminokiseline;
4. Hidroksipirolin;
5. Boje;
6. Masnoće, masne kiseline;
7. Organske kiseline;
8. Urea;
9. Botulinski toksini*;
10.Ne-proteinski azot;
11. Proteini mleka u mesu.