Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi

182 Pages·2017·8.28 MB·English

ISSN: 2148-5003 e-ISSN: 2587-1358
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
Harran Journal of Agricultural and Food Science
Yıl / Year: 2018 Cilt / Volume: 22 Sayı / Number: 1
ÖÖÖnnnccceeekkkiii AAAdddııı /// FFFooorrrmmmeeerrrlllyyy
HHHaaarrrrrraaannn ÜÜÜnnniiivvveeerrrsssiiittteeesssiii ZZZiiirrraaaaaattt FFFaaakkküüülllttteeesssiii DDDeeerrrgggiiisssiii
JJJooouuurrrnnnaaalll ooofff ttthhheee FFFaaacccuuullltttyyy ooofff AAAgggrrriiicccuuullltttuuurrreee
O
P 5
2
N K
O3 N H 4 2O5
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
Harran Journal of Agricultural and Food Science

Yayınlayan
(Publisher)
Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Sahibi
(Owner)
Prof. Dr. Recep GÜNDOĞAN
Dekan (Dean)

Baş Editör
(Editor in Chief)
Prof. Dr. İbrahim BOLAT

Yayın Sekreteri
(Publication Secretary)
Dr. Öğr. Üyesi Mehmet MAMAY

Editörler Kurulu
(Editorial Board)
Doç. Dr. Abdulhabip ÖZEL
Doç. Dr. Ali İKİNCİ
Doç. Dr. Erdal SAKİN
Dr. Öğr. Üyesi Ali YILDIRIM
Dr. Öğr. Üyesi Ferhat KÜP
Dr. Öğr. Üyesi Gonca ÖZMEN ÖZBAKIR
Dr. Öğr. Üyesi Gökhan İsmail TUYLU
Dr. Öğr. Üyesi Mehmet MAMAY
Dr. Öğr. Üyesi Remziye ÖZEL

Yabancı Dil Editörleri
(Foreign Language Editors)
Doç. Dr. Tamer IŞGIN
Doç. Dr. Mehmet ŞENBAYRAM

Mizanpaj Editörü
(Typesetting Editor)
Dr. Öğr. Üyesi Selçuk SÖYLEMEZ

Cilt (Volume): 22
Sayı (Issue): 1
Yıl (Year): 2018
Danışma Kurulu
(Advisory Board)

Prof. Dr. Hsin CHI
National Chung Hsing University, Taiwan, Republic of China
Assoc. Prof. Dr. Oleksiy Derkach
Dnipropetrovsk State Agrarian and Economic Univ., Faculty of Engineering and Tech., Ukraine
Assoc. Prof. Dr. Roman Rolbiecki
University of Tech. and Life Sciences in Bydgoszcz, Faculty of Agriculture and Biotech., Poland
Prof. Dr. Abdulbaki BİLGİÇ
Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü
Prof. Dr. Ayten NAMLI
Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Bölümü
Prof. Dr. Erhan AKKUZU
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü
Prof. Dr. Geza HRAZDINA
Cornell Univ., Collage of Agriculture and Life Sciences, Department of Food Science, USA
Prof. Dr. Ladine BAYKAL ÇELİK
Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü
Prof. Dr. Levent SON
Mersin Üniversitesi, İşletme Bilgi Yönetimi Bölümü
Prof. Dr. Levent ÜNLÜ
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bitki Koruma Bölümü
Prof. Dr. Mustafa BAYRAM
Gaziantep Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Saliha KIRICI
Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü
Doç. Dr. Önder KAMİLOĞLU
Mustafa Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü
Dr. Jens D. BERGER
The University of Western Australia, Ecophysiologist, Australia
Dr. Muhammed Nasir ROFIQ
Agency for The Assessment and Application of Technology (BPPT), Jakarta, Indonesia

Mizanpaj Editörü: Dr. Öğr. Üyesi Selçuk SÖYLEMEZ
Yazışma Adresi
Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, 63040 Şanlıurfa
Tel: [phone] Fax: [phone]
e-posta: [email protected]
Basım Tarihi: 27.03.2018
Baskı: Nova Matbaası, Şanlıurfa
Yılda dört kez yayınlanır
Yayınlara erişim adresi: http://dergipark.gov.tr/harranziraat
Yıl/Year: 2018 Cilt/Volume: 22 Sayı/Number: 1

Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
Hakemli Olarak Yayınlanmaktadır

Bu Sayıya Katkıda Bulunan Hakemler
(Alfabetik Sıraya Göre Yazılmıştır)

Prof. Dr. Aşkın KOR
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü
Prof. Dr. Aydın ÜNAY
Adnan Menderes Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü
Prof. Dr. Huseyin BAŞAL
Adnan Menderes Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü
Prof. Dr. İbrahim AKINCI
Akdeniz Üniv., Ziraat Fakültesi, Tarım Makinaları ve Teknolojileri Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Mefhar Gültekin TEMİZ
Dicle Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü
Prof. Dr. Mehmet BAŞBAĞ
Dicle Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü
Prof. Dr. Mehmet BİLGEN
Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü
Prof. Dr. Mehmet Nedim DOĞAN
Adnan Menderes Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Bitki Koruma Bölümü
Prof. Dr. Semra DEMİR
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bitki Koruma Bölümü
Prof. Dr. Sibel DERVİŞ
Mardin Artuklu Üniversitesi, Kızıltepe MYO
Prof. Dr. Vecdi DEMİRCAN
Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü
Doç. Dr. Ali Fuat TARI
Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü
Doç. Dr. Cevdet SAĞLAM
Erciyes Üniversitesi, Seyrani Ziraat Fakültesi, Biyosistem Mühendisliği Bölümü
Doç. Dr. Hasan VARDİN
Harran üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Doç. Dr. İlhan KAYA
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bitki Koruma Bölümü
Doç. Dr. İsmail ERPER
Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bitki Koruma Bölümü
Doç. Dr. Muharrem TÜRKKAN
Ordu Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bitki Koruma Bölümü
Doç. Dr. Osman ÇOPUR
Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü
Doç. Dr. Tamer IŞGIN
Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü
Dr. Öğr. Üyesi Fatih BALCI
Gaziantep Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Enerji Sistemleri Mühendisliği Bölümü
Dr. Öğr. Üyesi Fatih Mehmet YILMAZ
Adnan Menderes Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Dr. Öğr. Üyesi Hidayet SAĞLAM
Kilis 7 Aralık Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Dr. Öğr. Üyesi İlkay BARITÇI
Dicle Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü
Dr. Öğr. Üyesi İlknur KUTLAR YAYLALI
Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü
Dr. Öğr. Üyesi Oğuz PARLAKAY
Mustafa Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü
Dr. Öğr. Üyesi Tamer ÜSTÜNER
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bitki Koruma Bölümü
İçindekiler / Contents

Araştırma Makaleleri / Research Articles

Effects of Storage on The Quality of Sous Vide Processed Lamb
Liver
Vakumda Paketlenip Pişirilmiş Kuzu Karaciğerinin Depolanma Esnasındaki 1-11
Kalite Parametreleri

K.Bülent BELİBAĞLI, Ebru ERSAN

Ihlamur Bitkisinin (Tilia cordata) Katı-Sıvı Ekstraksiyonunda
Toplam Fenolik Madde Kinetiğinin Matematiksel Modellenmesi
Mathematical Modeling of Total Polyphenol Compound Kinetics During 12-20
Solid–Liquid Extraction of Linden (Tilia cordata) Plant

Ahmet Levent İNANÇ, Doğanay YÜKSEL

Türkiye’de Azot Kullanım Etkinliğinin İyileştirilmesinin Tarım
Ekonomisine Katkısının Değerlendirilmesi
The Evaluation of Contribution of Improving Nitrogen Use Efficiency to 21-32
Agricultural Economics in Turkey

Fethi Şaban ÖZBEK

Farklı Sulama Suyu Kalitesi ve Su Düzeylerinin Serada Yetiştirilen
Domates Bitkisinin Verim ve Su Kullanım Etkinliği Üzerine Etkisi
Effect of Different Irrigation Levels and Irrigation Water Salinity on Water
33-46
Use Efficiency and Yield of Tomato Grown in Greenhouse

Ülviye KAMBUROĞLU ÇEBİ, Selçuk ÖZER, Süreyya ALTINTAŞ
Ozan ÖZTÜRK, Engin YURTSEVEN

Bazı Adi Fiğ Hat ve Çeşitlerinin (Vicia sativa L.) Ot Verimi ve Ot
Kalitesi Açısından Değerlendirilmesi
Evaluation of Some Common Vetch (Vicia sativa L.) Lines and Cultivars in 47-61
Terms of Hay Yield and Hay Quality

Erdal ÇAÇAN, Kağan KÖKTEN, Mahmut KAPLAN, Hava Şeyma YILMAZ

Effect of Different Sowing Dates on Cotton (Gossypium hirsutum
L.) Fiber Color at Double Crop Growing Conditions
İkinci Ürün Koşullarında Farklı Ekim Zamanlarının Pamuk (Gossypium 62-72
hirsutum L.) Lif Rengine Etkisi

Osman ÇOPUR, Davut POLAT, Ceren ODABAŞIOĞLU
Bazı Pamuk (Gossypium hirsutum L.) Genotiplerinin (Melezler ve
Ebeveyler) Lif verimi ve Erkencilik Yönünden Elbistan Koşullarına
Uyum Yetenekleri ve Korelasyon Katsayılarının Belirlenmesi
Determination of Combining Ability and Correlation Coefficients of Some 73-87
Cotton (Gossypium hirsutum L.) Genotypies (Hybrids and Parents) in Elbistan
Condition for Fiber Yield and Earliness

Ramazan Şadet GÜVERCİN

GAP Bölgesinde Biberlerde Fusarium oxysporum f.sp
vasinfectum Kök Çürüklüğü Hastalığına Arbüsküler Mikorizal
Fungusların Etkinliği
88-108
The Efficiency of Arbuscular Mycorrhizal Fungi on Fusarium oxysporum f.sp
vasinfectum Root Rot Diseases of Peppers in the GAP Region

Ayşin BİLGİLİ, M. Ertuğrul GÜLDÜR

Şanlıurfa İli Pamuk Tarlalarında Sulama Sonrası Yabancı Otlar ile
ilgili Yaşanan Değişimler, Sorunlar ve Çözüm Önerileri
Changes, Problems and Solution of Weeds in Cotton Fields After Irrigation in
109-125
Şanlıurfa Province

Zübeyde Filiz ARSLAN

Comparison Kultivator Duck-Foot Shares in Respect of Hardness
and Wear Rates
Kültivatör Kazayağı Uç Demirlerinin Aşınma Oranı ve Sertlik Bakımından
126-136
Karşılaştırılması

Ferhat KÜP, Mehmet ASLANTAŞ

Derleme Makaleleri / Review Articles

Koyunlarda ve Keçilerde Beslenme Davranışları
Nutritional Behaviour in Sheep and Goats
137-151

Yavuz Selim ÇAVUŞOĞLU, Hasan AKYÜREK

Çay ve Kivi Bitkilerinde Hastalık Oluşturan Pestalotiopsis Türleri
Pestalotiopsis Species Causing Diseases on Tea and Kiwifruit Plants
152-168

Merve Nur ERTAŞ, Aziz KARAKAYA
Research Article / Araştırma Makalesi
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri
Geliş tarihi: 07.12.2017 Dergisi (2018) 22(1): 1-11
Kabul tarihi: 05.03.2018 DOI: 10.29050/harranziraat.363761
Effects of Storage on The Quality of Sous Vide Processed Lamb Liver
K.Bülent BELİBAĞLI1*, Ebru ERSAN1
1University of Gaziantep, Engineering Faculty, Gaziantep, Turkey
[ORCID:http://orcid.org./0000-0002-1520-612X (K.B. BELIBAĞLI), 0000-0002-6005-7194 (E.ERSAN)]
*Corresponding author: [email protected]
Abstract
This study aimed to assess the changes in quality of lamb liver sous vide during refrigerated storage.
Liver sous vide was prepared and stored at (3 oC). Samples were packaged under vacuum into
polyamide-polyethylene pouches, cooked in a boiling water bath at 80 oC for 40 min, and stored at 3°C
for 0, 2, 4, 6, 8 and 10 weeks. Sensory, microbiological (total aerobic), chemical (pH), color (L*, a*, b*
values), cooking weight loss and water content were performed on liver samples every week. Minor
changes in water content, cooking weight loss, Hunter Lab color, and sensory score were observed
through 10 weeks. Major microbiological change was observed in 5 weeks (2 log cfu/g). The liver sample
was unacceptable after 8 weeks. Instrumental texture measures (texture profile analysis, TPA) showed a
small change in hardness, springiness and chewiness values in sous vide processed samples during
storage time.
Key Words: Sous vide, Liver, Storage effect, Sensory, Chemical changes
Vakumda Paketlenip Pişirilmiş Kuzu Karaciğerinin Depolanma Esnasındaki Kalite
Parametreleri
Öz
Bu çalışma da vakum altında paketlenip pişirilmiş (Sous vide) sonrasında da buzdolabı sıcaklığında (3 °C)
saklanan kuzu ciğerinin kalitesindeki değişimler incelenmiştir. Numuneler vakum altında poliamid
polietilen torbalar içine paketlenerek 40 dakika boyunca 80 °C'lik bir su banyosunda pişirilmiş ve 0, 2 ,4,
6, 8 ve 10 hafta süreyle 3 °C'de saklanmıştır. Her hafta ciğer örnekleri üzerinde duyusal, mikrobiyolojik
(toplam aerobik), kimyasal (pH), CIE lab renk (L *, a *, b * değerleri), pişme ağırlığı kaybı ve su miktarı
analizleri yapılmıştır. On hafta depolama esnasında su miktarında, pişme ağırlığı kaybı değerlerinde, CIE
Lab renk değerlerinde ve duyusal analiz puanlarında küçük değişiklikler belirlenmiştir. Mikrobiyolojik
olarak en fazla değişim beşinci haftada (2 log kob /g) gözlenmiştir. Ciğer örneklerinin 8 hafta sonra kabul
edilemez hale geldikleri belirlenmiştir. Enstrümantal doku ölçümlerinde (doku profil analizi, TPA),
depolama süresince numunelerde sertlik, adezif yapışkanlık kohezif yapışkanlık ve esneklik bakımından
küçük değişiklikler olduğu gözlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Vakumda pişirme (sous vide), Ciğer depolama etkisi, Duyusal analiz, Kimyasal
değişme
Introduction chemical and biochemical changes. It has
The shelf life of internal organs of been extensively adopted by catering
animals such as liver is limited due to the services and food processing to provide
spoilage attributed to microbial activity, foods of superior sensory quality with a
1
longer shelf-life compared with improve meat flavor where the use of
conventional cook-chill, sous vide vacuum packaging reduces the
technologies (Sanchez et al., 2012). development of potential oxidative off-
Processing meat products at low (<100 flavours. Sous-vide cooking of vacuum
°C) temperatures and subsequent rapid packaged meats at relatively low
chilling and storage under refrigerated temperatures and long cooking times has
conditions (0–3 °C) is considered to offer many advantages such as controlling the
enhanced product quality and extended temperature (Baldwin, 2012). Therefore,
shelf-life (Church and Parsons, 1993; the negative impact on nutrients (such as
Armstrong and Mcilveen, 2000). proteins and lipids) is minimized, while
The French term sous vide is texture is changed. At the same time, the
translated as ‘under vacuum’ and as the loss of liquids and volatile compounds is
term suggests is a cooking technique prevented or minimized, resulting in
where food products are heated under foods that taste and smell better (Díaz et
vacuum within sealed plastic pouches at al., 2008). Flow chart of “Sous Vide”
low temperatures for long dwell times. technology is shown in Figure 1.
This cooking technique is reported to

Food Vacuum Heat Cooling and

preliminary packaging treatment refrigereted

preparation storage

(Vakum (Isısal işlem) (Soğutma ve soğuk

(Gıdanın ön paketlemesi) (65-90 °C) depolama)

hazırlanması) (2-5 °C)

Figure 1. Process steps of “Sous Vide” technology
Şekil 1. “Sous vide” teknolojisinin üretim aşamaları

Sous vide has been extensively need smaller amounts of preservatives
adopted by catering services and food and the retention of natural juices could
processing to provide foods of superior enhance the texture and nutritional
sensory quality with a longer shelf-life value of the product. Sous vide has
compared with conventional cook-chill considerable potential in the
technologies (Sanchez et al., 2012). development of meat products suitable
Several studies (Creed, 1995; Armstrong for elderly consumers. (Botinestean et
and Mcilveen, 2000; Vaudagna et al., al., 2016)
2002) have shown that the sous vide The aim of the present research was
technique has a positive effect on meat to evaluate the physical, chemical and
and meat products. Sous-vide products sensory properties of sous vide cooked
provide further benefits, in that they liver during refrigerated storage.

2
Materials and Methods homogenized in distilled water (1/10:
sample/water).
Fresh sheep liver was bought from a
local butcher at Gaziantep, Turkey. After Cooking weight loss
cleaning and removing the membrane, After cooking treatment, liver samples
150 ±10 gram liver samples are packed in were cooled at room temperature,
90 µm polyethylene (PE) and polyamide surface-dried with a filter paper, and re-
(PA) pouches (composed of %30 PA and weighed using an analytical balance.
%70 PE). The size of pouches was 20x30 Cooking losses were calculated from
cm. These packs were placed in an differences in raw weight and cooked
boiling water bath for cooking, cooking liver.
was continued for 40 min when core
temperature reached 80 oC. Core Surface color determination
temperature was monitored using a The surface color measurement of
Digisense 12 channel Cole Palmer liver samples were performed using
(Vernon Hills, IL, USA) data logger. After HunterLab ColorFlex (A60-1010-615
heat processing, the products were Model Colorimeter, HunterLab, and
immediately chilled by immersion in ice- Reston VA) during production. The L*,
cold water mixture. After cooling, packs a*, b* color values were used to express
were kept in a refrigerator (3ºC). the color changes. The color values are
Duplicate samples were taken from each express as L* (darkness/whiteness), a*
batch at regular intervals and were (greenness /redness), b*
analyzed for changes in chemical, (blueness/yellowness) values. Five
microbial, and sensory quality of liver. measurements were taken for all
samples and average values were shown.
Water content The instrument was calibrated against
The moisture content was determined the standard reference white tile
by the oven method according to Official “L*=93.41, a*=-1.12, b*=1.07”.
Method of Analysis (AOAC, 1995).The
measurements were carried out in Aerobic plate counts
triplicate. Aerobic plate counts (APC) were made
using the Spread Plate Method on
pH Aerobic Plate Count Agar as described by
The pH value of the sample was Erkmen (2000). The plates were
determined using a pH meter (Jenway incubated at 37 °C for 24 to 72 h.
3010; Jenway LTD, Essex, UK) equipped
with a J95, 924001 electrode (Jenway Instrumental Texture Profile Analysis
LTD, Essex,UK). The measurement of pH (TPA)
value was carried out on 1 g of sample TPA tests were performed using a
TA.XT2 Texture Analyzer (Texture
3