Experiencias de turismo creativo de la cocina ancestral Otavaleña en la provincia de Imbabura

18 Pages·2017·0.49 MB·Spanish

HOLOPRAXIS Ciencia, Tecnología e Innovación – Volumen 1- Número 2 – Julio-Diciembre 2017

Experiencias de turismo creativo de la cocina ancestral Otavaleña en la provincia
de Imbabura (Ecuador)

Vallejos Cazar Alex Francisco a - Oswaldo Xavier Torres Merlo b - Jenny Fernanda
Enríquez Chugá c

a Magister en Ecoturismo en Áreas Protegidas. Docente investigador de la Universidad
Autónoma Regional de los Andes (UNIANDES). Extensión Ibarra. Ecuador. Email:
[email protected].

b Magister en Educación y Desarrollo Social. Docente investigador de la Universidad
Regional Autónoma de los Andes (UNIANDES). Extensión Ibarra. Ecuador. Email:
[email protected].

c Magister en Administración de Empresas y Negocios, Docente investigador de la
Universidad Regional Autónoma de los Andes (UNIANDES). Extensión Ibarra.
Ecuador. Email: [email protected]

Entregado: 20 de septiembre de 2017
Aprobado: 27 de Noviembre de 2017

RESUMEN

La biodiversidad socio-cultural del Ecuador, hace de la actividad turística un espacio
apropiado para la búsqueda de experiencias gastronómicas. La investigación,
pretendió analizar los saberes y sabores ancestrales de la cocina otavaleña, desde
esta perspectiva este estudio buscó preservar los productos, técnicas culinarias y
utensilios ancestrales usados en la preparación de alimentos; con esta disyuntiva se
intenta promover un turismo creativo enfocado en el fortalecimiento de la cocina
ancestral. El proceso investigativo de este estudio se fundamentó en el enfoque
cualitativo debido a que permitió analizar las características del objeto de estudio, ya
que facilito cuantificar los resultados alcanzados, además; se obtuvo criterios
primordiales de las personas relacionadas en este tema, los cuales tiene conocimiento
de la cocina ancestral y el turismo. La investigación tuvo como característica ser
bibliográfica, observación directa, etnográfica e histórica porque se examinó un tema
poco estudiado de importancia cultural, fue necesario involucrarse de manera directa
con las familias kichwas de la comunidad el Panecillo de la parroquia Quichinche. Con
esta disyuntiva y basado en un enfoque propositivo se planteó una ruta gastronómica
con actividades creativas, diversificando la economía de los habitantes del sector. Se
concluye indicando que el aspecto turístico de la comunidad, es un potencial in situ, ya
que al proponer actividades de turismo creativo puede fomentar la nueva tendencia del
turismo y además ser precursora de futuros proyectos turísticos para otras
comunidades.

Palabras clave: turismo creativo, ruta gastronómica, desarrollo turístico, cocina
ancestral.
ABSTRAC

The socio-cultural biodiversity of Ecuador makes tourism an appropriate space for the
search of gastronomic experiences. The research aims to analyze the knowledge and
ancestral flavors of Otavaleña cuisine, from this perspective this study aims to preserve
the products, culinary techniques and ancestral utensils used in food preparation; with
this dilemma it tried to promote a creative tourism focused on the strengthening of the
ancestral cuisine. The research process of this study is based on the qualitative
approach because it allowed to analyze the characteristics of the object of study, since
it facilitates quantifying the results reached, in addition; it was obtained primordial
criteria of the people related in this subject, who has knowledge of the ancestral cuisine
and the tourism. The research had as a characteristic to be bibliographical, direct
observation, ethnographic and historical because it was examined a little studied
subject of cultural importance, it was necessary to be directly involved with the Kichwa
families of the Panecillo community of the Quichinche parish. With this dilemma and
based on a propositional approach, a gastronomic route was proposed with creative
activities, diversifying the economy of the inhabitants of the sector. It concludes by
indicating that the tourism aspect of the community is a potential in situ, since
proposing creative tourism activities can foster the new tourism trend and also be the
precursor of future tourism projects for other communities.

Key words: creative tourism, gastronomic route, tourist development, ancestral
cuisine.

INTRODUCCIÓN

La presente investigación estudia la cocina ancestral y el turismo creativo del cantón
Otavalo, ya que son elementos que forman una conexión para fortalecer la cultura y el
desarrollo turístico; de esta manera se propone crear experiencias de turismo creativo
en base a la cocina ancestral otavaleña, con la utilización de los productos andino,
técnicas gastronómicas y utensilios ancestrales, de la comunidad kichwa Panecillo
perteneciente a la parroquia Quichinche.

Para el desarrollo de la investigación se determinó el marco teórico en base a la
investigación bibliográfica, búsqueda de información relevante del tema de estudio,
datos importantes que sirvió para comprender y analizar de mejor manera los
elementos esenciales de la cocina ancestral y el turismo creativo. Los procedimientos
metodológicos utilizados para el análisis fueron la recopilación de información primaria,
la utilización de los instrumentos de investigación como la entrevista que ayudó a
conocer y examinar la realidad de la comunidad kichwa Panecillo en relación al objeto
de estudio dando avance al proyecto. Con relación a la propuesta se crea experiencias
de turismo creativo de la cocina ancestral, mediante una ruta gastronómica y la
inclusión de actividades propias de la cocina ancestral compartiendo con las familias
indígenas y formando un vínculo de respeto, valoración e identidad.
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La investigación se fundamenta en las propuestas de la Organización de las Naciones
Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), las cuales contribuyen al
respeto y protección a los conocimientos tradicionales y ancestrales de los pueblos
indígenas, por lo que debe ser preservado, realzado y transmitido a las generaciones
futuras como testimonio de la experiencia y de las aspiraciones humanas.

El Plan Nacional del Buen Vivir (2013-2017) sostiene en los objetivos cinco y siete,
incorporar los patrimonios a la cadena de valor del turismo, y fortalecer los
mecanismos de protección de bienes culturales patrimoniales, la conservación, y el
manejo del patrimonio cultural tangible e intangible de la comunidad; de esa manera
rescatar e impulsar la valoración, la apropiación y el uso de contenidos simbólicos
provenientes de las nacionalidades y pueblos. Así, estimular la creación, la
producción, la difusión, la comercialización, la exhibición, y el fortalecimiento de
emprendimientos e industrias culturales y creativas diversas, en un marco de la
sostenibilidad ambiental, territorial y global. (p.190, 192, 238).
Entonces, es significativo fortalecer la cocina ancestral del pueblo Otavalo, ícono de
identidad cultural y pertenencia de saberes ancestrales, a través del diseño de
actividades innovadoras que creen experiencias inolvidables al turista, y que fomenten
la valorización y conservación de la cultura otavaleña, de manera que se proteja los
patrimonios tangibles e intangibles, así potenciarlos de forma responsable para el
desarrollo turístico y mejore la calidad de vida de las familias indígenas. La
Constitucion de la Republica del Ecuador (2008) en el art. 57 numeral 1) en el Capítulo
IV Derechos de las comunidades, pueblos y nacionalidades menciona que: “Mantener,
desarrollar y fortalecer su identidad, sentido de pertenencia, tradiciones ancestrales y
formas de organización social” (p.2). Esta definición concuerda con los aspectos de la
cultura y patrimonio que se pretende analizar en este estudio enmarcado en el turismo
Cultural y se ha convertido en un fenómeno de masas, en la que se perciben las
mismas actividades, gestionadas de la misma forma y degradan la calidad de la
experiencia, por ende, es necesario buscar nuevas motivaciones de viaje, aportando al
turismo cultural una dinámica creativa.

Según Mora (2011) manifiesta los primeros conceptualizadores Greg Richards y
Crispin Raymond presentada en el año 2000, definen al turismo creativo como “ofrecer
a los visitantes la oportunidad de desarrollar su potencial creativo mediante su activa
participación en cursos y experiencias características del lugar del destino” (p.1). En
base a lo expuesto, la nueva modalidad del turismo permite formar lineamientos,
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conexión entre el turista y comunidad indígena otavaleña, para juntamente crear
experiencias auténticas, irrepetibles, en un marco de calidad y sustentabilidad de la
identidad cultural, en el cual el turista, participe, cuide y conozca la cultura, forma de
vida, música, cocina, vestimenta, gastronomía y valore la vida natural del pueblo
Otavalo. El turismo creativo se relaciona con la cultura, sus conocimientos y saberes
ancestrales, permite visualizar todos los elementos que conforman la cultura otavaleña
creando la importancia de exponer actividades de turismo creativo en base a la cocina
ancestral, en la cual el visitante participe en las actividades juntamente con las familias
de la comunidad kichwa Panecillo, estableciendo experiencias auténticas.

Los autores Vengoa, Castilejo y Jaramillo (2014). Definen al turismo creativo como,
“modelo alternativo al cultural, surge en 2010, como una propuesta para hacer mayor
énfasis sobre la identidad y la autenticidad en destinos turísticos masificados del
primer mundo: España, Francia, Japón y Canadá” (p.7). En este sentido, el turismo
creativo “puede minimizar impactos urbanos y ambientales, al reutilizar la
infraestructura arquitectónica original, y propone que el destino turístico sea la
interacción de la gente con su patrimonio y cultura y no las cosas, lo material” (p.8).

Al respecto la sabiduría ancestral otavaleña, la inclusión social y cultural de las familias
de la comunidad deben ser fortalecidas, valoradas y vividas por generaciones, razón
por la cual es importante buscar una dinámica que fortalezca, potencie y valorice la
gastronomía ancestral otavaleña. Creative Tourism Network (2017) es la Red
Internacional para la promoción del turismo creativo expone:

“El objetivo principal de la red es promover ofertas de sus destinos-
miembros y creando sinergias entre ciudades y regiones que tiene un
potencial para acoger a estos viajeros en busca de experiencias artísticas
y humanas independientes de su importancia demográfica o su proyección
internacional” (p.8).

López y Sánchez (2012) manifiesta que el turismo creativo en Europa toma auge a
través de la gastronomía en la ciudad de Córdoba, “por la herencia culinaria árabe,
cuya cocina se sustenta en las fuentes tanto literarias, como arqueológicas, y se basa
sobre todo en la utilización de los productos primarios autóctonos que se encuentran
en esta zona geográfica” (p.575). Además “refuerza la importancia de los ingredientes
locales, el aprendizaje y la apreciación de su propio consumo y la calidad de los
recursos culinarios” (p.584)

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La cocina ancestral descubre sabores, propios de una tradición antigua y milenaria. En
un estudio de Harris (2011) sustentado por Tylor hace mención a “la cultura (…). en su
sentido etnográfico, es ese todo complejo que comprende conocimientos, creencias,
arte, moral, derechos, costumbre y cualesquiera otras capacidades y hábitos
adquiridos por el hombre en tanto que es miembro de la sociedad” (p.4). A
continuación se presenta una tabla de las fiestas y tradiciones del pueblo Otavalo, se
parte de esto para identificar la comida y los utensilios de la cocina ancestral.

Tabla 1. Manifestación cultural del pueblo indígena Otavalo

CULTURA DEL PUEBLO INDIGENA OTAVALO

FIESTAS Y TRADICIONES CARACTERISTICAS
El Inty Raymi (fiesta del sol) es una gran
celebración e importante para mundo andino, sobre
INTY RAYMI todo para la comunidad kichwa Panecillo, esta
festividad se celebra en el mes de junio en muestra
de agradecimiento al Padre Sol (Inti Tayta) por la
maduración de los frutos y cosechas.
El matrimonio indígena Kichwa otavaleña inicia con
el Maki Mañan (pedido de la mano) donde el novio
FIESTA DE MATRIMONIO va con regalos a donde la novia y el reconocimiento
(SAWARY RAYMI). de ambas familias, luego se realiza el palabreo que
es el intercambio de aros y rosario indígena,
además ahí se define la fecha de la boda.
La celebración de la semana santa se da con el
SEMANA SANTA florecimiento de los campos y las primeras
cosechas de los productos “tiernos”, con el choclo,
frejol, chocho y haba entre otros granos, celebrado
el Domingo de Ramos.
Celebrada el 2 de noviembre, en la cosmovisión
indígena, se cree que el alma de los fallecidos
DÍA DE LOS DIFUNTOS vuelve a reencontrase con sus seres queridos; por
eso los comuneros se dirigen al cementerio con el
Kukawy (avió) para compartir los alimentos este
día.
El nombre de "Yamor", que recibe la fiesta proviene
FIESTA DEL YAMOR de la bebida sagrada que se prepara en honor a los
dioses de la cosecha.
ALIMENTACION
La alimentación de los pueblos indígenas, es en base a los granos, tubérculos y hojas comestibles, de
ellas se prepararán deliciosos platos nutritivos y saludables. La agricultura para las comunidades
indígenas son de gran importancia ya que realizan ceremonias rituales para la celebración de la
fecundidad de la Pacha mama y el Inty Tayta, de esa forma iniciar con la siembra del maíz, ya que su
alimentación durante todo el año depende de mayormente del maíz.
LA VESTIMENTA
El elegante traje de la mujer consta de una blusa blanca, adornada
con bordados florales multicolores hechos a mano con encajes, dos
MUJER anacos de paño, uno blanco y negro que se sujetan con la faja o
chumbi y las alpargatas de color negro.
La indumentaria del hombre indígena consiste en un sombrero de
paño, el pantalón de color blanco y la camisa, llevan un poncho de
HOMBRE lana de color azul y su calzado son las alpargatas de color blanco.
LA ORGANIZACIÓN SOCIAL
La comunidad indígena o conocida como (AYLLU LLAKTA) es la unión de "runas“ que viven dentro de un
territorio con ideas propias, trabajando en conjunto o en familia en busca de mejoras para la comunidad.
Cabildos
Son personas que son escogidos democráticamente dentro de la comunidad que consta de un presidente,
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vicepresidente, tesorero, secretario, 1 vocal y 2 vocal. Ellos vigilan por el bienestar y son los mediadores
en los problemas, realizan constantemente gestiones, convocan a mingas para la apertura y limpieza de
caminos, buscando siempre el adelanto de la comunidad.
LA EDUCACIÓN
La educación bilingüe es muy importante, el poder hablar en los dos idiomas (kichwa y castellano) y de
tratar de entenderse entre culturas es primordial.

Fuente: Información tomada del señor José Fuerez y redactado por el autor de la
investigación.

Jiménez (2010), señala, la identidad puede definirse como un proceso subjetivo (y
frecuentemente auto-reflexivo) por el que los sujetos definen su diferencia de otros
sujetos (y de su entorno social) mediante la auto-asignación de un repertorio de
atributos culturales frecuentemente valorizados y relativamente estables en el tiempo.
En las leyes ecuatorianas se establece el Sumak Kawsay (Buen vivir) el mismo que
constituye el reconocimiento de la importancia y participación de las culturas indígenas
entorno a sus costumbres, tradiciones y la relación con la Pachamama.
Según Hildalgo, Guellén y Deleg (2014) expone tras la inclusión del Sumak Kawsay
(Buen Vivir) en la Constitución de 2008, “el movimiento indígena ecuatoriano ha
tomado dicho concepto como gran paraguas y estandarte de sus reivindicaciones
políticas” (p.25). La defensa del Sumak Kawsay aglutina ahora reivindicaciones
tradicionales del indigenismo ecuatoriano tales como el Estado Plurinacional, la
autodeterminación, el uso y puesta en valor de las lenguas indígenas, el cuidado de la
Pachamama (naturaleza), el respeto de las tradiciones y costumbres indígenas, la
organización comunitaria de la sociedad. En la parte andina de la sierra ecuatoriana
los pueblos kichwas celebran fiestas importantes de acuerdo al calendario andino,
tales como el Inti Raymi, Kulla Raymi, Kapak Raymi y Pawkar Raymi.

Poma y Reino (2015) señala “desde un primer punto de vista, las tradiciones son las
costumbres, ritos, ideas, valores y normas de conducta transmitidos junto a un
vocabulario determinado, expresiones corporales, vestimenta particular y fechas
importantes que con el paso del tiempo se convierte en un elemento que agrupa a
diversos grupos humanos en actividades culturales que denotan el sentimiento de
pertenencia” (p.27). Como mencionan los autores el término tradición se caracteriza
por ser modificables a través del paso de la sociedad y continuidad del tiempo, por
ende genera pertenencia tangibles e intangibles con intacta actualización del pasado
al presente. A continuación, se presenta una gráfica del calendario agrícola andino en
la que se encuentra las fiestas principales celebrados por los indígenas otavaleños y el
ciclo agrícola del maíz.

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Gráfico 1. El calendario agrícola andino del pueblo kichwa Otavalo

CALENDARIO AGRÍCOLA ANDINO

Fuente: Información tomada del señor Manuel Perugachi. Elaborado por el autor de la
investigación.

Pazos (2014) explica, la cocina Prehispánica tendría su origen en los años 1000 a. C a
1533 d. C y contempla la inclusión de alimentos precolombinos e incaicos; la
chuchuca, el catso (escarabajo), la humita cocinada en el rescoldo de la brasa, el
conejo, las tortillas de maíz cocidas en piedra son algunos de los alimentos y platos
emblemáticos del período. El ají fue un alimento imprescindible en la dieta de los
pueblos quitus. Restos arqueológicos dan cuenta de ello. (parr.21)

Los Andes del Ecuador es el origen de antiquísimas culturas indígenas, con ello la
variedad de sabores y riqueza del paladar ecuatoriano; la cocina andina se ve
reflejada en la alimentación con los granos, tubérculos y las hojas comestibles, que a
través de las formas de preparación se obtienen deliciosos platos andinos. Padilla
(2006) expone que “la cocina Andina constituye un patrimonio construido social e
históricamente. Se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo y modificando
generalmente y que se ha recreado y transformado localmente” (p.2). Con esta
perspectiva se busca conocer el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial
del destino. Como principales autores y beneficiarios son los campesinos, comuneros,
artesanos generando un espacio de desarrollo económico local.

MÉTODO

En el proceso investigativo de este estudio se fundamenta en el enfoque cualitativo
debido a que permitió analizar las características del objeto de estudio, ya que facilito
cuantificar los resultados alcanzados, además; se obtuvo criterios primordiales de las
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personas relacionadas en este tema, los cuales tiene conocimiento de la cocina
ancestral y el turismo. La investigación tuvo como característica ser bibliográfica,
observación directa, etnográfica e histórica porque se examinó un tema poco
estudiado y de importancia cultural y patrimonial Behar (2008).

También se indagó en determinar las técnicas, utensilios y los productos andinos
utilizados para la preparación de las comidas autóctonas conforme a la cocina
ancestral de la comunidad. La investigación fue propositiva porque los datos obtenidos
permitieron formular una propuesta con un resultado efectivo. Para Fox (2008) el
campo de carácter descriptivo documental tiene como la finalidad (propósito, objetivo,
intención) de un determinado estudio. En esta etapa se consideraron algunos aspectos
que ayudaron a recopilar información, en la que se realizó un registro etnográfico
mediante trabajo de campo, que se obtuvo de los portadores de los conocimientos y
de la observación directa de las prácticas socioculturales y la significación de los
saberes ancestrales en el marco de la cocina ancestral del pueblo Otavalo.

Esta investigación es de carácter transversal y estacional debido a que se realizó en
tiempo fijo y en un espacio físico determinado, también la naturaleza de investigación
es principalmente de campo, bibliográfica e histórica, ya que recoge información
primaria realizándose en un territorio explícito, es decir en la comunidad Kichwa
Panecillo y bibliográfica porque el estudio se sostuvo en el material bibliográfico de
carácter científico y técnico. Salkind (1998) manifiesta que, “la investigación histórica
se orienta a estudiar los sucesos del pasado” (p.12). Examina la relación de dichos
sucesos con los eventos de la época pasada y sucesos presentes. Por su parte, para
Hernández (2014) “El método etnográfico pretende explorar, examinar, analizar y
entender sistemas sociales (grupos, comunidades, culturas y sociedades); así como
producir interpretaciones profundas y significados culturales desde la perspectiva de
los participantes o nativos” (p.482). Con la utilización de este método se incorporó lo
que expresaban los participantes, de acuerdo a sus experiencias, creencias,
pensamientos y reflexiones en relación a la cocina ancestral otavaleña, para el logro
del objetivo general de esta investigación.

RESULTADOS

La información obtenida se estableció en narraciones, expresiones de sentido,
Márquez (2009) enunciados, categorías y dimensiones, (Martínez, 2007, De Gialdino,
2009) para luego agrupar la información de los entrevistados y del investigador, de esa
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manera emerger las características propias de la cocina ancestral investigado para el
fortalecimiento cultural y potenciar prácticas de turismo creativo en la comunidad.

En el proceso de interpretación de la información obtenida a través de las entrevistas,
se constituyó con las áreas temáticas previas que son extraídas del aspecto teórico
conceptual. Seguidamente, se presenta la comprensión-interpretación de la
información y el proceso explicativo de sus aportaciones verbales de cada uno de los
actores sociales para el desarrollo de la propuesta del presente estudio. A
continuación, se detallan los resultados obtenidos en esta investigación, realizado de
acuerdo a técnica de entrevista a profundidad referente a los datos obtenidos de los
gestores involucrados en este tema y el criterio del investigador.
Tabla 2. Elementos de la cocina ancestral

COCINA ANCESTRAL
TULLPA
La tullpa (fogón) es aquel elemento fundamental dentro de la cocina en las comunidades, constituye de
tres grandes piedras llamadas “Tullpa rumi” (piedra de fogón), sobre las cuales se apoya las ollas de barro
y como leña utilizaban los katulos (hojas del maíz seco), acompañadas de otros utensilios utilizados en la
preparación.
IMPLEMENTOS CARACTERÍSTICA
Elaborado de corteza dura un cierto tipo de calabaza,
Mates (Mati) conocido como (pilchi) utilizado desde tiempos antiguos.
Utilizadas como vajilla o recipiente, tiene múltiples usos.
Conocido como manka hecha de barro para utilizarse en
Ollas de barros (Manka) altas temperaturas, de diferentes tamaños, usados para
hervir, estofar o cocinar al vapor, de forma cilíndrica o
redonda.
Elaborados de barro a tamaños medianos y pequeños,
Cantaros (Puntu) utilizados para transportar líquidos, principalmente el
agua y la chicha.
Similares a las ollas de barro, pero más grande, se
Tinajas grandes (Mawma) emplea para guardar granos secos de frejol, maíz,
chochos y kiwna o para la fermentación de la chicha.
Elaborados también de barro, llamados tiestos en kichwa
Tostadoras (Kallana) (kallana) el cual sirve para tostar el maíz, su forma es
ovoide, al igual para tortillas de tiesto o pan de maíz.
Sacos de cabuya (tulu waska) Utilizados para almacenar los productos cosechados,
para guardar en el soberano.
UTENSILIOS CARACTERISTICAS
Formado de las dos piedras (piedra de moler) de forma
ovoide y redonda. Se emplearon para moler maíz y otros
Batanes (Hatun Rumi Kutana) granos. Se muele los granos.
El Batan o piedras de moler, que utilizaron para moler en
pequeñas cantidades, permitieron la obtención de
Monteros (Uchlla Rumi Kutana) harinas como de haba, kinwa.
También llamadas cernidores o cedazo, elaboradas de
Coladeras (Shushuna) diferentes fibras y se utilizada para colar las diferentes
harinas.
Eran construidas de madera, bien tallada dando forma
Bandejas (Watias) ovalada con una cobertura poca profunda.

Se utiliza para mover y mezclar los alimentos y traspasar
Cuchara de palo (Wishana kaspi) el líquido de un recipiente a otro.
Elaborados de barro o a veces de madera, se utiliza
Platos de barro (Turu mulu) para servir cualquier tipo de comida (sopas, caldos,
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coladas).

INTRUMENTOS DE CORTE CARACTERÍSTICA
Para cortar alimentos, también madera como la chonta
Obsidia (Kuchuna Rumi) era moldeada para instrumentos filosos también
conocida como kuchuna.

Fuente: Información tomada de libro Cocinas Regionales Andinas Pazos, (2010).
Elaborado por el autor de la investigación.

De igual manera se realiza una tabla en la que se presenta las técnicas ancestrales de
cocción y conservación de alimentos.

Tabla 4.Técnicas culinarias ancestrales

TÉCNICAS CULINARIAS
COCCIÓN CARACTERISTICAS
Conocido como kusana es una técnica de cocción
Asado (kusana) al ser expuesto al fuego directo sin necesidad de
una vajilla.
Consiste en asar pescados muy pequeños dentro
de pedazos de carrizo o guadua los extremos se
Asar dentro de una caña (Wirupi kusana) las tapaban con hojas bien amarradas y luego
procedes a ponerlos al fuego hasta su cocción.
Esta técnica corresponde en arrimar los alimentos
Asar en las cenizas (Uchpa kusana) al fogón para que se cocinen con el brasa
resguardado por la ceniza.
En este asado se expone el alimento, sobre todo
Asar la brasa (Ninapi kusana) carnes, directamente a la brasa.
Significa “Olla de tierra” es una técnica de cocción
Pachamanca: asar en un horno de piedras de alimentos construida entre piedras calientes
calientes (Allpa manka) para luego poner los productos abrigadas con hojas
que actúen como aislantes de la tierra para no dejar
escapar el calor.
Es una técnica prehispánica, consiste en
intercambiar tubérculos (papas, ocas, camotes,
Huatia (Waitia) Achira y otros) y terrones o adobes calientes que
luego se cubren con tierra para conservar el calor.
Es una técnica de cocción que implica exponer los
alimentos al contacto con piedras calientes que se
colocan encima o entre ellos. También se emplea
Las piedras calientes (Kunuk Rumi) para calentar o cocina líquidos.
Técnica de cocción, en base al agua permite la
cocción de casi todos los alimentos (tubérculos,
Hervido (Timpuna) maíz, granos, legumbres, carnes, cereales).
Técnica utilizada en la preparación de la Chicha, lo
guardada por 3 días en un pondo para el proceso
Fermentado (Pushukuska) de fermentación.
Esta técnica supone la utilización de Kallanas
“tiesto” en los que se efectúan procesos de tostar el
Tostado (Kamchana) maíz.
Se emplea en pocos productos, consistía en poner
unos palitos en el fondo de la olla cubriéndolo con
Cocción a vapor (Wapsi Yanuna) hojas y luego con una tapa.
Es una técnica que consistía en envolver los
Alimentos envueltos en hojas alimentos y las masas de maíz en las hojas del
(Pankapi yanuna) mismo maíz o con las hojas de achira y que luego
se cocían en agua, al vapor o a las brasas.

CONSERVACIÓN CARACTERISTICAS
Esta Técnicas aprovechaba las bajísimas
Congelación temperaturas en heladas nocturnas, es utilizada en
las zonas más altas para deshidratar las papas y
otros tubérculos.
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