El arroz en la nutrición humana

194 Pages·1994·7.1 MB·Spanish

by  Food and Agriculture Organization of the United Nations

ISSN1014-3173
IRRI
InstitutoInternacionaldeInvestigaciónsobreelArroz
en la nutrición humana
Organización
dNeacilaosnes
Unidas
pAgarriacullatura
yAlilamentación
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ColecciónFAO:Alimentaciónvnutrición S°26
ARROZ
EL
en la nutrición humana
Preparadoen
colaboraciónconlaFAO
por
BienvenidoO.Juliano
DependenciadeBioquímica
DireccióndeSelección,GenéticayBioquímicaVegetales
InstitutoInternacionaldeInvestigaciónsobreelArroz
PUBLICADOCONLACOLABORACIONDEL
INSTITUTOINTERNACIONALDEINVESTIGACIONSOBREELARROZ
ORGANIZACIONDELASNACIONESUNIDASPARALAAGRICULTURAVLAALIMENTACION
Roma,1994
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Lasdenominacionesempleadasenestapublicaciónylaformaen
queaparecenpresentadoslosdatosquecontienenoimplican,de
partedelaOrganizacióndelasNacionesUnidasparalaAgricultura
ylaAlimentación,juicioalgunosobrelacondiciónjurídicadepaíses,
territorios,ciudadesozonas,odesusautoridades,nirespectodela
delimitacióndesusfronterasolímites.
CFaAtOa.loRgaocmiaón(Iatnatleias)delapublicacióndelaBibliotecaDavidl.ubin
Elarrozenlanutriciónhumana
(ICSoBlNecc9i2ó-n5-F3A0O3:14A9l-i2mentaciónynutrición.N°26)
I.Arroz 2.Nutriciónhumana
I.Titulo II.Serie
CódigoFAO:80 AGRIS:SOI
Reservadostodoslosderechos.Nosepodráreproducirningunapartedeesta
publicación,nialmacenarlaenunsistemaderecuperacióndedatosotransmitirla
encualquierformaoporcualquierprocedimiento(electrónico,mecánico,fotocopia,
etc),sinautorizaciónpreviadeltitulardelosderechosdeautor.Laspeticionespara
obtenertalautorización,especificandolaextensióndeloquesedeseareproducir
yelpropósitoqueconellosepersigue,deberánenviarsealDirectordePublicaciones,
OderlglaenTiezarcmieóndidCearlaacsaNlalac,io0n0e1s00UnRiodmaas,paIrtaalila.aAgriculturaylaAlimentación,Víale
©FAO1994
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Prefacio
Elarrozhasidotradicionalinenteelalimentobásicoyla
principalfuentedeingresosparamillonesdepersonasy
seguirásiendoelsosténprincipaldegeneracionesfutu-
ras.Enmuchospaíses,losesfuerzosesencialesdedesa-
rrolloparacubrirlasnecesidadesalimentariasnaciona-
lessecentranenelarroz;enlospaísesasiáticosen
desarrolloelarrozconstituyeunapartidaimportantedel
comerciointernacional.
LaFAOcomenzósuseriedeestudiosdenutricióncon
lapublicacióntituladaRiceandricediets:anutriíion
survey.Desdesupublicaciónen 1948,haprogresado
considerablementenuestroconocimientosobrelaspro-
piedadesdelarrozysobrelaalimentaciónbasadaenel
arroz.Ademássehanlogradoenormesaumentosenla
produccióndearrozyunmayorperfeccionamientoenla
tecnologíadeelaboración.Pararesponderalanecesidad
deofreceruna informacióncompletaytécnicaque
reflejeesoscambiosnotablesseharealizadoestanueva
publicaciónsobreelarrozylanutrición.
Setratadeunaobradevastoalcanceyricaendetalles.
Seanalizanlasprácticasdelcultivodelarrozjuntocon
suspautasdeconsumo.Sedescribenalgunosproblemas
nutricionalesqueavecesguardanrelaciónconlaali-
mentaciónabasedearrozyseofreceampliainforma-
ciónsobreelvalornutritivodeesteproducto.También
sehabladelascaracterísticasdelarrozydelascualida-
desqueinfluyenensuconsumoycomercio,asícomode
lastécnicasparasuelaboraciónypreparación.Seanali-
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zatambiénelfuturodelaproducciónarroceraenel
marcodelaspreocupacionesquesuscitanelcrecimiento
demográficoyelmedioambiente,yseofreceunaamplia
bibliografía.
Estaobrasehaescritoparaunavastagamadelectores
delossectorespúblico,universitarioeindustrial,como
fuentegeneraldeinformaciónsobrelamayoríadelos
aspectosdeproducción,elaboración,comercioyconsu-
model arroz. Esperamosque laobra,asícomo la
informacióncomplementariasobreelcomerciodelarroz
quepublicalaFAO.respondasatisfactoriamentealas
preguntasdemuchoslectoressobreestealimentotan
importante,ycontribuyaalasactividadesdedesarrollo
ycapacitaciónquesellevanacaboentodoslospaíses.
.lohnR.I.upien
Director
DireccióndePolíticaAlimentaria
yNutrición
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Indice
Prefacio iii
Capitulo1
Origenydifusióndelarroz 1
Producciónmundialdearrozcomparada
conladeotroscereales 3
Métodosdeproduccióndearroz Z
Recolección 12
Manolieobra 12
Costosdeproducción 13
Variedadesmodernasdealtorendimiento 13
Explotacionesarroceras 15
Comercioarrocero 16
Plagasyenfermedades 16
Conclusión 17
Capitulo2
CONSUMODEARROZYPROBLEMAS
NUTRICIONALESENLOSPAISES
CONSUMIDORES 13
Problemasnutricionalesenlospaísesconsumidores
dearroz 24
Capitulo3
ESTRUCTURAYCOMPOSICIONDELGRANO
YCRITERIOSDELCONSUMIDORSOBRE
SUCALIDAD 39
Clasificacióndelarroz 42
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Composiciónhrutadenutrientes 42
Influenciadelmedioambienteenlacomposición
delarroz 53
Lacalidaddelgrano 54
Capítulo4
VALORNUTRITIVODELARROZY
DELASDIETASABASEDEARROZ 67
Composicióndenutrientesycalidaddelas
proteínasdelarrozcomparadoconotroscereales 67
Proteínadearrozelaborado 73
Arrozricoenproteína 73
Indiceglicémico,digestibilidaddelalmidón
yalmidónresistente 77
Otraspropiedades 80
Efectohipocolesterolémicodelsalvadodearroz 83
Factoresantinutricionales 84
Necesidadesproteicasenlasdietasabasedearroz
enniñosdeedadpreescolaryadultos 86
Utilizacióndeproteínas,energíayminerales
enlosarrocesintegralesyelaboradosy
enlasdietasabusedearroz 89
Capítulo5
TRATAMIENTOPOSTCOSECHA.
SANCOCHADO0PRECOCCION
YPREPARACIONDOMESTICA 93
Almacenamiento 95
Sancochadooprecocción 96
Elaboración 101
Pérdidaspostcosecha 104
Preparaciónycoccióndomésticas 105
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Vil
Capítulo6
PRINCIPALESPRODUCTOSELABORADOS
DEARROZ 111
Arrocesprecocinadosydecocciónrápida 112
Tallarines 117
Tortasdearroz,tortasdearrozfermentadasy
pudines 119
Productosdearrozinflados(hinchados
reventados) 122
Productosdearrozcocidosalhomo 124
Arrozenvasado 126
Productosdearrozfermentados 127
Harinasyalmidóndearroz 131
Salvadodearrozyaceitedesalvadodearroz 132
Tipospreferidosparalosproductosdearroz 133
Efectodelaelaboraciónenelvalornutritivo 133
Enriquecimiento 135
Capítulo7
RETOSYPERSPECTIVAS 13Z
1,ademandaenfnnriñndelrilmn
decrecimientodemográfico 137
Consideracionesambientales 137
Mayorpotencialderendimiento 14Q
Biotecnologíadelarroz 143
Mutantesdelalmidón 144
Mutantesdelaproteína 145
Otrosmatantes 147
BIBLIOGRAFIA 149
Thls One
NEPZ-TZD-LAW5
Cuadros
Cuadro1
Producciónanualdecultivoscerealeros
porregiones,juntoconeltotaldetubérculos
yraícesylegumbres,1989(millonesdetoneladas) 4
Cuadro2
Produccióndearrozcáscaraeimportacionesy
exportacionesdeestecerealen1988ysuperficie
arroceraderegadíoestimadaen1987 5
Cuadro3
Rendimientomediodecultivoscerealeros
porregión(t/ha) 6
Cuadro4
Rendimientocomparadoengrano,energía
alimentariayproteínasdeloscerealessegún
contenidoenergéticoyproteínicoyfactor
deconversión(indicedeextracción) 8
Cuadro5
Superficierecolectada,rendimientoy
produccióndearrozcáscaraen37importantes
paísesendesarrolloproductoresdearroz,
porecosistemas 10
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Cuadro6
Costototaldeproducirunatoneladadearroz
cáscaraexpresadoendólaresestadounidenses,
1987-89 14
Cuadro7
Aportaciónenergéticayproteínicaa
losregímenesalimentariosdelasregionesdelos
paísesendesarrollo,porproducto(1979-81) 20
Cuadro8
Disponibilidadporpersonadearrozelaborado
yaportacióndelarrozalaenergíaalimentaria
yalasproteínasenpaísesconsumidores
dearrozseleccionados 22
Cuadro9
Indicadoresclavedelospaísesasiáticos
endesarrollo,rendimentodearrozcáscara
yelasticidaddelosingresosdelarroz 25
Cuadro10
Suministrodiarioprovisionalcomparativo
denutrientesporpersonaenlospaíses
desarrolladosyendesarrollo,1986-88 28
Cuadro11
Suministrodiariodenutrientesporpersona
en36paísesenqueelarrozesunalimento
básico 29
Cuadro12
Ingestadiariamediadeenergíayproteínasenlos
paísesconsumidoresdearrozqueseindican 31
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