El ABC de la pastelería

2013·15.64 MB·spanish

by  Osvaldo Gross

Portadilla
Legales
Dedicatoria
Introducción
Capítulo I. Mise en place
Capítulo II. Masas quebradas
Masa brisée
Masa sablée
Masa sablée de almendras
Masa sablée de manga
Masa sucrée
Masa frola
Masa bretona
Masa linzer
Linzer torte
Tarta de limón
Tarta de chocolate y bananas
Tarta de frutillas al kirsch
Cuadrados de ricota
Tarta de manzanas
Quince custard pie
Tarta financière de manzanas
Tarta bretona de mango
Cobbler de ruibarbo
Tarta americana de avellanas
Scons clásicos
Scons tiernos de crema
Cookies
Cookies de nuez y canela
Vanille Kipferln
Chocolate chips cookies
Masitas de especias
Masitas damero
Masitas de cayote y piñones
Mordiscos de chocolate y avellanas
Polvorones latinos
Capítulo III. Masas batidas livianas
Genoise de vainilla
Genoise de chocolate
Masitas vainillas
Arrollado de vainilla
Arrollado de chocolate
Pionono
Charlotte de frambuesas
Biscuit capucine de limón
Biscuit de avellanas y chocolate
Magdalenas de limón y amapolas
Torta Dobos
Torta Kardinal
Torta Margherita
Biscuit joconde
Tiramisú
Torta Chiffon
Angel food cake
Sacher torte
Herren torte
Bûche de Noël choco frambuesas
Capítulo IV. Masas batidas pesadas
Budín quatre-quarts
Pain de Gênes
Budín de bananas y chocolate
Sand torte
Cake especiado de chocolate
Budín inglés con frutas secas
Cake almendrado de frutas
Budín húmedo de manzanas y chocolate
Apfel Kuchen
Volcán de chocolate
Torta invertida de damascos y ananá
Devil’s cake
Baumkuchen
El Malamado
Budín navideño de pecan
Cake de peras al té earl grey
Brownies de chocolate y nuez
Cuadrados de menta y chocolate
Budín italiano de castañas
Budín de damascos secos rellenos
Red velvet whoopies
Cupcakes de limón
Pound cake
Budín pinitos
Muffins
Muffins naturales
Muffins de manzanas y müslix
Blueberry crumble muffins
Capítulo V. Masas laminadas - Pâte a choux
Hojaldre francés
Hojaldre invertido
Hojaldre invertido de chocolate
Masa strudel y strudel de manzanas
Masa filo
Hojaldre de queso blanco
Tarta Tatin
Sfogliatelle
Papillons
Banda de hojaldre con higos
Milhojas de dulce de leche
Manzanas con crumble de müslix
Jalousie de damasco
Chaussons aux pommes
Triángulos de chocolate y frutos del bosque
Pâte à choux
Pâte à choux
Éclairs con crema de pomelos rojos
Saint Honoré de limón
Paris Brest con crema de avellanas
Tarteletas de hojaldre y frambuesas
Choux fritos con quesillo y miel
Capítulo VI. Masas leudadas – Merengues
Masa de brioche
Masa briochada
Masa de levadura hojaldrada
Kougelhopf
Savarin al chocolate
Babá al rhum
Trenza hojaldrada de avellanas
Torta de Esperanza
Torta de damascos
Medialunas de Andrea
Colomba de Pascua, típico dulce italiano
Espirales de pasas y canela
Stollen de Dresden
Rosca de Pascua
Pan de leche
Panettone piemontese
Berliners
Merengues
Merengue italiano
Merengue francés
Merengue suizo
Dacquoise de coco
Dacquoise con crema de avellanas
Macarons
Macarons clásicos
Macarons con merengue italiano
Capítulo VII. Cremas
Crema pastelera
Crema pastelera saborizada
Crema chiboust de chocolate y coco
Crema diplomata de café
Crema Frangipane
Masitas holandesas
Crema mousseline gianduia
Crema mousseline
Crema de manteca con claras
Crema de manteca clásica
Crema inglesa
Crème brûlée
Flan con caramelo
Bavarois
Bavarois básico de vainilla
Bavarois de chocolate
Bavarois de vino torrontés
Bavarois de pera
Crema batida
Crema chantillí
Parfait
Parfait básico de vainilla
Suflé helado de limón verde
Mousses
Mousse clásica de chocolate
Mousse de frutillas
Mousse de chocolate blanco
Mousse de licor de naranja
Mousse de chocolate al té earl grey
Nueva York Cheesecake
Agradecimientos
Gross, Osvaldo
El ABC de la pastelería . - 1a ed. - Buenos Aires : Planeta,
2013.
E-Book.
ISBN 978-950-49-3200-0
1. Pastelería. 2. Gastronomía.
CDD 641.865
© Osvaldo Gross
Diseño de interior, armado y diagramación: Juan Ventura
Diseño de cubierta: Juan Ventura/ Departamento de arte Gurpo Editorial
Planeta S.A.I.C.
Fotografía: Alejo Rébora
Edición: Gisela Miliani
Todos los derechos reservados
© 2013, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C.
Publicado bajo el sello Planeta®
Independencia 1682 (1100) C.A.B.A.
www.editorialplaneta.com.ar
Digitalización: Proyecto451
Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares
del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción
parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la
reprografía y el tratamiento informático.
Inscripción ley 11.723 en trámite
ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-3200-0