Efecto del tratamiento de preservación por depresión de la actividad acuosa en la calidad del alga

149 Pages·2017·4.71 MB·Spanish

Tesis de Posgrado
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Valencia Rodríguez, Manuela Teresa
2001
Tesis presentada para obtener el grado de Magister de la
Universidad de Buenos Aires en el área de Bromatología y
Tecnología de la Industrialización de Alimentos de la
Universidad de Buenos Aires
Este documento forma parte de la colección de tesis doctorales y de maestría de la Biblioteca
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Cita tipo APA:
Valencia Rodríguez, Manuela Teresa. (2001). Efecto del tratamiento de preservación por
depresión de la actividad acuosa en la calidad del alga Porphyra columbina. Facultad de Ciencias
Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires.
http://digital.bl.fcen.uba.ar/Download/Tesis/Tesis_3326_ValenciaRodriguez.pdf
Cita tipo Chicago:
Valencia Rodríguez, Manuela Teresa. "Efecto del tratamiento de preservación por depresión de la
actividad acuosa en la calidad del alga Porphyra columbina". Tesis de Magister. Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. 2001.
http://digital.bl.fcen.uba.ar/Download/Tesis/Tesis_3326_ValenciaRodriguez.pdf
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Amlmadre:
Porsu amor.sabias enseñanzas ysu sacrificio
que fueron lafuerza para continuar...

'Sión decía:
ElSeñor me ha abandonado, se ha olvidadode mI.
¿Puede acaso una mujerolvidarsedelniñode sus entrañas?
Pues, aunque ellaIoolvidara,yo no me olvidan'ade ti.
Mira,enla palma de mismanos tellevograbado.”
Isaías 49,3-6.
Agradecimientos
l A la Universidad Nacional de Buenos Aires y al Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina por el apoyo
para la realizacióndel presente trabajo.
i Ala Facultad de Ciencias Exactas y Naturales yen especial al Departamento de
Industrias,porlas enseñanzas recibidas.
i A la Dra. Lía Noemí Gerschenson, Directora del presente trabajo. Por su
orientación,generosidad ypaciencia frente a losinevitablescontratiempos.
Ir A las Dras. Stella Maris Alzamora, Ana María Rojas, Carmen Campos, Marta
Huergo porlaorientaciónyayuda prestada.
Ii A la Sra. Secretaria del Departamento de Industrias María Elida Gómez por su
generoso afecto ysu siempre buena disposicióna ayudar.
i Atodos misamigos ypersonas que de una uotraformame ayudaron.
Muchas gracias portodo.
INDICE
página
GENERALIDADES
OBJETIVOS
I. INTRODUCCIÓN.
Algas.
. Características generales.
. Clasificación de las algas.
. 2. 1. Clase Rfioíop/iytas: Algas rojas.
. Las algas como alimentos.
. Usos actuales de las algas.
Composición: Las algas como fuente de fibras.
. (Porpñym
. 6. .1. Valor nutritivo de (Porpfiym
.-.>.>_>.>.>.-.>.>
6. 2. Otras sustancias biológicamente activas de d’orpfiyra
6. 3. Ubicación taxonómica de G’orp/iyra
. Hoshi-nori.
7. 1. Valor nutritivode productos nori.
7-.)>.—.—
Proteínas yaminoácidos.
Lípidos.
Vitaminas.
Minerales.
Carbohidratos.
iiiii>v>>>mm4>m>m4
B. Actividad de agua (aw). 23
.1.
25
. B Cálculo de la actividad acuosa (aw).
B.2. Isotermas de sorción. 26
.3. 27
B Modelos matemáticos del comportamiento sorcional.
Indice
l. B. 3. 1. Modelo BET. 30
I. B. 3. 2. Ecuación GAB. 30
l. B. 3. 3. Modelo de Oswin. 34
l. C. Deshidratación. 34
I. C. 1. Modelosmatemáticos delsecado: Secado en capa delgada. 36
l. C. 1. 1. Modelo simple exponencial. 37
I. C. 1. 2. Modelo de Page. 37
l. C. 2. Deshidratación-lmpregnación con solutos (ósmosis). 38
l. C. 2. 1. Efectos dela deshidratación-impregnación con 42
solutos en lavelocidadde secado de tejidosvegetales.
l. D. Color. 43
l. D. 1. Aspectos ópticos. 44
I. D. 2. Sistemas de colortn'estímulo simplificado. 45
l. D. 3. Pigmentos naturales. 47
I. D. 3. 1. Clases de pigmentos. 48
i. D. 3. 2. Fotosíntesisypigmentos. 53
l. D. 3. 3. Modificacionesdelos pigmentos naturales delos 53
alimentos poreltratamiento tecnológico.
l. E. Textura. 55
l. E. 1. Curvas fuerza-deformación. 56
l. E. 2. Curvas de relajación. 56
I. E. 3. Propiedades mecánicas de alimentos particulados. 57
Il. MATERIALESYMÉTODOS. 52
ll. A. Material biológico. 52
II. B. Preparación del material biológico para las experiencias. 62
Il. C. Determinación del contenido de humedad 52
Indice
. D. Evaluación de la actividad acuosa (aw). 63
. E. Evaluación del pH 63
. F. Preparación de las soluciones para laósmosis. 63
. G. Procedimiento de impregnación. 64
. H. Isotennas de sorción. 65
. H. 1. Determinación de las isoterrnas de sorción. 65
. H. 2. Modeladomatemático de las ¡soterrnas de sorción. 67
. I. Desarrollo dela Deshidratación. 67
. l. 1. Preparación delas muestras. 67
68
. |. 2. Descripcióndelequipo de secado.
. l. 3. Procedimiento de secado. 69
. Color. 70
70
1. Preparación de las muestras.
70
. 2. Molidode las algas.
. 3. Condiciones de medición. 70
. 4.Acondicionamientode las muestras para Ialectura. 71
. 5. Parámetros calculados. 71
K. Textura. 72
K. 1. Acondicionamientode las muestras. 72
72
K. 2. Equipo utilizado.
. K. 3. Estudio de los efectos de borde. 73
74
K. 4. Curvas fuerza -deformación yrelajación.
K. 5. Curvas de compresión -decompresión. 75
. L. Determinación dela densidad. 75
Indice
Rehidratación.
76
. N. Cálculos complementarios ytratamiento estadístico de los
76
datos.
. N. 1. Significatividadde las diferencias. 76
. N. 2. Ajuste delos modelos.
77
. RESULTADOS YDISCUSIÓN. 78
. Proceso de ósmosis.
78
. Isotennas de sorción.
80
. 1. Isoterrnas de adsorción.
80
. 2. lsotermas de desorción.
81
. 3. Resultados delajuste de losdatos sorcionales.
86
. B. 3. 1. Modelo de BET. 86
. B. 3. 2. Modelo de Oswin. 88
. Secado de d’arpñyracolumóina. 89
. 1. Curvas de secado para losdiferentestratamientos. 91
. 2. Modelosde secado. 94
. Resultados de color. 97
1. Parámetros de color. 99
D 1. 1. Parámetro de color L‘. 99
D. 1. . Parámetro de colora’. 100
D. 1. . Parámetro de color b*. 102
D . Ángqu hue. 103
1
D . Parámetro AE. 105
1
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Indice