diseño de un instrumento de medida de creencias en alimentación

291 Pages·2011·1.87 MB·Spanish

by  Nuria Segura Domínguez

FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE FARMACOLOGÍA Y
PEDIATRÍA

Tesis Doctoral
Diseño de un instrumento de
medida de creencias en
Alimentación
Nuria Segura Domínguez

Directores:
Dr. Antonio J. García Ruíz
Dra. María José Luque Hernández

Málaga 2010
AUTOR: Nuria Segura Domínguez
EDITA: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Málaga
Esta obra está sujeta a una licencia Creative Commons:
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No se puede hacer uso comercial de la obra y no se puede alterar,
transformar o hacer obras derivadas.
Esta Tesis Doctoral está depositada en el Repositorio Institucional de
la Universidad de Málaga (RIUMA): riuma.uma.es
UNIVERSIDAD DE MÁLAGA
FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE FARMACOLOGÍA Y PEDIATRÍA

Don Antonio J García Ruiz, Profesor Titular de Farmacología y Terapéutica Clínica, y
Doña María José Luque Hernández, Médico Especialista en Medicina Familiar y Comunitaria,

CERTIFICAN:
Que el trabajo de investigación que presenta Doña Nuria Segura Domínguez sobre
“Diseño de un instrumento de medida de creencias en Alimentación” ha sido
realizado bajo nuestra dirección y consideramos que tiene el contenido y rigor científico
necesario para ser sometido a superior juicio de la comisión que nombre la Universidad
de Málaga para optar al grado de Doctor.

Y para que así conste, en cumplimiento de las disposiciones vigentes, expedimos y
firmamos el presente Certificado en Málaga, 2010.

Antonio J García Ruiz Maria José Luque Hernandez

sta Tesis Doctoral no hubiera sido posible sin el Equipo de
Investigadoras que se ha responsabilizado junto a mí del trabajo de
estos tres años: Mª José Luque, mi Directora y amiga que, con su
enorme talento para la investigación y su creatividad, me embarcó en
este Proyecto y me condujo hasta buen puerto; Laura Pulido, con su
incansable energía y actitud ante el trabajo. Sin saberlo, ha sido
ella la que me ha impulsado en los momentos de desánimo. Ahora le toca
coger el timón. Francisca Vidal, y su especial forma de ver las cosas,
en CREALMAP y en la vida. Pilar Barnestein, con sus acertados
comentarios en los momentos esenciales. Y los mini-investigadores:
Marta, Alba y Carlos, nacidos durante la realización del Proyecto, y
fieles observadores en nuestras animadas sesiones de consenso.
Quiero agradecer a la Unidad Docente de Medicina Familiar y
Comunitaria de Málaga, y a su coordinador, el Dr. Daniel Prados, por
haberme permitido realizar allí mi Tesis Doctoral. Ha sido para mí un
orgullo trabajar con la Dra Francisca Leiva, aprender de su visión
investigadora, su buen juicio, y su gran capacidad de trabajo.
Francisco Extremera, con su acertado manejo de los grupos, y los demás
médicos de familia, con su colaboración desinteresada, han contribuido
a que este trabajo vea la luz.
En el Departamento de Farmacología, el Dr. Antonio García me ha
apoyado poniendo a mi disposición sus consejos y su experiencia.
Valoro enormemente que me ofreciera su clara opinión sobre la
Investigación Cualitativa; lo he tenido muy presente, y me ha hecho
ser consciente de la posición en la que me encuentro.
Y en casa, gracias a mi hermana Silvia, por arreglar mis desastres
informáticos; a Fran y Jorge, por el apoyo logístico on line; a May,
Nacho y Udo, por las traducciones; a Juan y a mis padres, por
cuidarme. A todos, además, por cuidar de los niños mientras yo me
dedicaba a ésto.
Por último, agradezco a la Sociedad Española de Medicina de Familia y
a la Fundación SAMFYC el apoyo económico concedido mediante las BecaS
Isabel Fernández para la realización de Tesis Doctorales, en sus
ediciones 2008 y 2009. Desde que era residente creo en el futuro de la
Investigación en Atención Primaria, con y para el paciente, desde un
lugar privilegiado: a su lado.

Μηδέν Άγαν
(Nada en exceso)

Mi̱dén Ágan. Inscripción en el Oráculo de Delfos; Templo de Apolo, Dios griego de la Medicina.

INDICE
1. Introducción.............................................................................................................1
1. Concepto de Alimentación.............................................................................................2
2. Concepto de Nutrición...................................................................................................3
3. Definición de Alimentos. Clasificación.............................................................................3
3.1 Los grupos de alimentos..........................................................................................3
3.2 Representaciones gráficas: Rueda y Pirámide alimentaria..........................................4
4. Fisiología de la Alimentación..........................................................................................7
4.1 Transporte y Mezcla de Alimentos en el tubo digestivo..............................................7
4.2 Digestión y Absorción de nutrientes en el tubo digestivo...........................................9
4.3 Fisiología del Hambre y la Saciedad........................................................................11
5. Requerimientos nutricionales diarios............................................................................17
5.1 Necesidades en Nutrientes y Energía......................................................................18
5.2 Recomendaciones nutricionales..............................................................................20
6. Salud, Enfermedad y Alimentación...............................................................................23
6.1 Obesidad..............................................................................................................24
6.2 Enfermedades cardiovasculares.............................................................................29
6.3 Neoplasias............................................................................................................30
6.4 Diabetes...............................................................................................................30
6.5 Trastornos del comportamiento alimentario............................................................31
6.6 Enfermedades esqueléticas....................................................................................34
6.7 Enfermedad oral...................................................................................................35
6.8 Alergias alimentarias.............................................................................................35
6.9 Prevención del malformaciones congénitas.............................................................36
7. Los alimentos: Aspectos históricos y culturales. Características nutricionales..................36
7.1 Grupo 1. Leche y derivados...................................................................................36
7.2 Grupo 2. Carnes, Pescados y huevos......................................................................40
7.3 Grupo 3. Legumbres, Tubérculos y frutos secos......................................................50
7.4 Grupo 4. Verduras y hortalizas...............................................................................54
7.5 Grupo 5. Las frutas...............................................................................................57
7.6 Grupo 6. Cereales y derivados...............................................................................60
7.7 Grupo 7. Grasas y bollería.....................................................................................63
7.8 Otros alimentos....................................................................................................69
7.8 Los alimentos ecológicos.......................................................................................73
7.9 Los alimentos funcionales......................................................................................75
7.10 Los alimentos light..............................................................................................81
8. Concepto de Dieta equilibrada. Nuestra Dieta Mediterránea...........................................83
8.1 Recomendaciones para una alimentación adecuada................................................83
8.2 Recomendaciones de consumo de los distintos alimentos66,68,99................................84
Nuria Segura Domínguez
ÍNDICE
8.3 Una alimentación sana: la Dieta Mediterránea........................................................86
9. Antropología del Comportamiento Alimentario: creencias alimentarias............................90
9.1 Los principales condicionantes de la conducta alimentaria.......................................90
9.2 El significado sociocultural de los alimentos y el papel la cocina...............................95
10. Relación entre creencias y hábitos. El Modelo de las Creencias en Salud.......................98
10.1 Introducción.......................................................................................................98
10.2 Componentes del Modelo...................................................................................100
10.3 Análisis crítico al modelo....................................................................................102
10.4 La exploración de creencias alimentarias............................................................103
11. Los hábitos alimentarios andaluces. Análisis y comparación con España, Europa y Estados
Unidos.........................................................................................................................105
11.1 Hábitos de consumo..........................................................................................105
11.2 Valoración del tipo de alimentación....................................................................109
11.3 Actividad física..................................................................................................110
11.4 Conocimiento y valoración sobre la alimentación mediterránea...........................110
12. Análisis sociológico del cambio alimentario en España...............................................111
12.1 Introducción.....................................................................................................111
12.2 Análisis de los factores de cambio......................................................................113
13. Cuestionarios de alimentación. El Cuestionario como herramienta clínica....................118
13.1 Cuestionarios de consumo.................................................................................119
13.2 Evaluación de patrones de consumo: conocimientos, hábitos y actitudes..............121
13.4 Cuestionarios sobre estilo de vida......................................................................127
13.5 Cuestionarios de Creencias................................................................................127
2. Objetivos..............................................................................................................129
3. Sujetos y Metodología..........................................................................................133
3.1 Diseño....................................................................................................................135
3.2 Ámbito de actuación...............................................................................................135
3.3 Selección de los participantes..................................................................................135
3.4 Recogida de la información: Grupos focales..............................................................136
1. Estructura de los grupos.......................................................................................136
2. Desarrollo de los grupos........................................................................................137
3. Guión...................................................................................................................137
4. Sesiones de consenso...........................................................................................137
5. Transcripción........................................................................................................138
6. Otras fuentes de datos..........................................................................................138
3.5 Análisis de contenido...............................................................................................138
Técnica del análisis de contenido: El protocolo...........................................................139
3.6 Diseño del Cuestionario...........................................................................................139
Nuria Segura Domínguez