Table Of ContentContenido i
CONOCIMIENTOS
ACTUALES SOBRE
NUTRICIÓN
ii CONOCIMIENTOS ACTUALES SOBRE NUTRICIÓN/Octava edición
Contenido iii
CONOCIMIENTOS
ACTUALES SOBRE
NUTRICIÓN
OCTAVA EDICIÓN
Barbara A. Bowman
Robert M. Russell
Editores
Publicación Científica y Técnica No. 592
ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD
Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
525 Twenty-third Street, NW
Washington, DC 20037, EUA
2003
iv CONOCIMIENTOS ACTUALES SOBRE NUTRICIÓN/Octava edición
© 2001 Instituto Internacional de Ciencias de la Vida
Traducción al español © 2003 Organización Panamericana de la Salud
e Instituto Internacional de Ciencias de la Vida
La Organización Panamericana de la Salud publica esta traducción con la autorización y el apoyo del Instituto
Internacional de Ciencias de la Vida, Washington, DC.
Todos los derechos reservados.
Esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo ni en parte, ni registrada o transmitida por un sistema de recuperación de
información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia,
o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito del Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI) y la Organización
Panamericana de la Salud (OPS). El ILSI no reclama derechos de autor sobre información obtenida del gobierno de los Estados
Unidos.
El ILSI autorizará a las bibliotecas y a otros usuarios registrados en los Servicios de Información de Transacciones del Copyright
Clearance Center (CCC) a fotocopiar material de esta publicación para uso interno o personal, previo pago de US$ 0,50 la página
al CCC, 222 Rosewood Drive, Danvers, MA 01923. Teléfono: (978) 750-8400. Fax: (978) 750-4744.
La OPS dará consideración muy favorable a las solicitudes de autorización para reproducir o traducir sus publicaciones íntegramente
o en parte. Las solicitudes y peticiones de información deberán dirigirse a Publicaciones, OPS, Washington, DC, Estados Unidos de
América, que tendrá sumo gusto en proporcionar la información más reciente sobre cambios introducidos en la obra, planes de
reedición, y reimpresiones y traducciones ya disponibles.
La mención de determinadas sociedades mercantiles o de nombres comerciales de ciertos productos no implica que la OPS o el
ILSI los aprueben. Además, las opiniones expresadas en la presente publicación responden a sus autores o a sus organizaciones y
no reflejan necesariamente las de la OPS o el ILSI.
ILSI Press
International Life Sciences Institute
One Thomas Circle, NW, Ninth Floor
Washington, DC 20005-5802, USA
ISBN 1-57881-107-4
Biblioteca Sede OPS – Catalogación en la fuente
Bowman, Barbara A. – ed.
Conocimientos actuales sobre nutrición
8a ed. Washington, D.C.: OPS e Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, ©2003.
(Serie Publicación Científica y Técnica No 592)
ISBN 92 75 31592 2
Traducción de: Present Knowledge in Nutrition / ILSI – North America – 8a ed.
I. Título II. Russell, Robert M. – ed. III. (Serie)
1. NUTRICIÓN
2. PROGRAMAS DE NUTRICIÓN
3. NECESIDADES NUTRICIONALES
4. ALIMENTACIÓN
5. ENFERMEDAD CRÓNICA
6. TRASTORNOS NUTRICIONALES
NLM QU145
Contenido v
Contenido
Prólogo a la edición en español ................................................................................................................ix
Prefacio .........................................................................................................................................................xi
Colaboradores ...........................................................................................................................................xiii
FISIOLOGÍA DE LOS MECANISMOS ENERGÉTICOS
1 Metabolismo energético Sai Krupa Das y Susan B. Roberts........................................................ 3
2 Nociones surgidas del análisis de la composición corporal Susan A. Jebb
y Andrew M. Prentice ......................................................................................................... 14
3 Ejercicio William J. Evans .......................................................................................................... 24
4 Regulación de la ingesta de energía: factores que contribuyen a la obesidad Elizabeth
A. Bell y Barbara J. Rolls ....................................................................................................... 34
MACRONUTRIENTES
5 Proteínas y aminoácidos Vernon R. Young............................................................................... 47
6 Carbohidratos Jim Mann.......................................................................................................... 64
7 Carbohidratos y expresión genética Howard C. Towle............................................................ 78
8 Fibra alimentaria Daniel D. Gallaher y Barbara Olds Schneeman............................................. 90
9 Lípidos: absorción y transporte Alice H. Lichtenstein y Peter J. H. Jones ............................... 100
10 Lípidos: metabolismo celular Peter J. H. Jones y Andrea A. Papamandjaris............................ 113
11 Equilibrio hidroelectrolítico: efectos sobre la termorregulación y el ejercicio en el calor
Michael N. Sawka y Scott J. Montain.................................................................................. 125
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
12 Vitamina A y carotenoides Noel W. Solomons ....................................................................... 139
13 Vitamina D Anthony W. Norman............................................................................................ 159
14 Vitamina E William A. Pryor.................................................................................................... 170
15 Vitamina K Guylaine Ferland .................................................................................................. 178
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
16 Vitamina C Carol S. Johnston.................................................................................................. 191
17 Tiamina C. J. Bates.................................................................................................................. 201
18 Riboflavina Richard S. Rivlin................................................................................................... 209
19 Niacina Robert A. Jacob.......................................................................................................... 218
20 Vitamina B-6 Donald B. McCormick....................................................................................... 227
21 Folatos Lynn B. Bailey, Susan Moyers y Jesse F. Gregory III ...................................................... 235
22 Vitamina B-12 Sally P. Stabler ................................................................................................. 252
23 Biotina Janos Zempleni........................................................................................................... 264
24 Ácido pantoténico Joshua W. Miller, Lisa M. Rogers y Robert B. Rucker.................................. 276
25 Colina y carnitina Timothy A. Garrow .................................................................................... 284
MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
26 Calcio Connie M. Weaver....................................................................................................... 297
27 Fósforo John J. B. Anderson, Mary Lee Sell, Sanford C. Garner y Mona S. Calvo ..................... 306
28 Magnesio James C. Fleet y Kevin D. Cashman ........................................................................ 318
29 Sodio, cloruro y potasio Harry G. Preuss................................................................................ 330
vi CONOCIMIENTOS ACTUALES SOBRE NUTRICIÓN/Octava edición
30 Hierro Ray Yip........................................................................................................................ 340
31 Zinc Michael J. Dibley............................................................................................................. 360
32 Yodo y trastornos por deficiencia de yodo John B. Stanbury y John T. Dunn ......................... 377
33 Selenio Roger A. Sunde .......................................................................................................... 386
34 Cromo Barbara J. Stoecker...................................................................................................... 401
35 Cobre Mark L. Failla, Mary Ann Johnson y Joseph R. Prohaska................................................ 409
36 Boro, manganeso, molibdeno y otros oligoelementos Forrest H. Nielsen..............................420
NUTRICIÓN Y CICLO VITAL
37 Embarazo y lactancia Lindsay H. Allen................................................................................... 441
38 Necesidades nutricionales del lactante William C. Heird...................................................... 455
39 Adolescencia Maria R. Mascarenhas, Babette S. Zemel, Andrew M. Tershakovec y Virginia A.
Stallings.............................................................................................................................. 466
40 Envejecimiento Bruno J. Vellas y Philip J. Garry....................................................................... 480
FISIOLOGÍA Y FISIOPATOLOGÍA
41 Los nutrientes en la regulación de la respuesta inmunitaria: el caso de la vitamina E
Simin Nikbin Meydani y Sung Nim Han............................................................................. 491
42 Alergias alimentarias Steve L. Taylor y Susan L. Hefle ............................................................ 506
43 Enfermedades gastrointestinales Charles Baum, Darran Moxon y Michelle Scott.................. 516
44 Nutrición y enfermedad hepática Craig J. McClain, Daniell B. Hill, Marcelo Kugelmas
y Luis Marsano ................................................................................................................... 528
45 Alcohol: su participación en la salud y la nutrición Paolo M. Suter....................................... 543
46 Nutrición y enfermedad renal Tahsin Masud y William E. Mitch............................................ 555
47 Integración de los conocimientos sobre nutrición: de la creación de modelos asistidos
por computadora a la genómica nutricional James L. Hargrove ....................................... 564
NUTRICIÓN Y ENFERMEDADES CRÓNICAS
48 La obesidad desde la perspectiva de la salud pública Deborah A. Galuska
y Laura Kettel Khan ............................................................................................................ 579
49 Enfermedad cardiovascular aterosclerótica Diane L. Tribble y Ronald M. Krauss .................. 592
50 Diabetes mellitus Judith Wylie-Rosett y Frank Vinicor............................................................ 602
51 Osteoporosis Bess Dawson-Hughes ....................................................................................... 615
52 Nutrición y cáncer Young-In Kim............................................................................................ 625
ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y FISIOPATOLOGÍA
53 Composición de los alimentos Joanne M. Holden, James M. Harnly y Gary R. Beecher ........ 645
54 Cálculo de la ingesta alimentaria Wija A. van Staveren y Marga C. Ocké.............................. 658
55 Vigilancia de la nutrición en los Estados Unidos Ronette R. Briefel ...................................... 671
56 Recomendaciones nutricionales basadas en los alimentos: posibilidades y limitaciones
Ricardo Uauy-Dagach y Eva Hertrampf.............................................................................. 692
57 Estrategias para modificar los comportamientos relacionados con la alimentación
y la actividad física Rena R. Wing, Amy Gorin y Deborah Tate.......................................... 708
NUTRICIÓN INTERNACIONAL
58 El surgimiento de las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta en los países
en desarrollo Reynaldo Martorell y Aryeh D. Stein ............................................................ 723
59 Modulación nutricional de la función inmunitaria y la enfermedad infecciosa
Anuraj H. Shankar.............................................................................................................. 746
60 Inseguridad alimentaria, hambre y desnutrición David L. Pelletier, Christine M. Olson
y Edward A. Frongillo (h) .................................................................................................... 762
Contenido vii
TEMAS NUEVOS EN DESARROLLO
61 Enfermedades transmitidas por los alimentos e inocuidad alimentaria Marguerite A. Neill 779
62 Biotecnología de los alimentos: consideraciones nutricionales Nancy Fogg-Johnson
y Alexander Merolli............................................................................................................ 788
63 Enfoques para evaluar la inocuidad de los alimentos biotecnológicos David A. Neumann.. 797
64 Alimentos funcionales Clare M. Hasler .................................................................................. 805
65 El genoma humano y la nutrición Steven D. Clarke............................................................... 817
ÍNDICE ...................................................................................................................................... 829
viii CONOCIMIENTOS ACTUALES SOBRE NUTRICIÓN/Octava edición
Prefacio ix
Prólogo a la edición en español
En la Región de las Américas, los problemas de expuesto en forma extensa y actualizada los progre-
desnutrición coexisten cada vez más con los de so- sos más notables de distintos aspectos de las cien-
brealimentación. Según afirma la Organización Pa- cias de la nutrición.
namericana de la Salud (OPS) en la edición de 2002 De los 107 autores de 13 países que aportaron
de su libro La salud en las Américas, la desnutrición sus experiencias y conocimientos en los 65 capítu-
afecta básicamente a los lactantes y a los niños me- los que integran esta obra, solo 16 habían contribui-
nores de 2 años y se manifiesta como retraso del cre- do en las ediciones anteriores. Esta octava edición,
cimiento y anemia. En los adultos, el exceso de peso totalmente renovada, incluye temas de actualidad
y la obesidad son problemas crecientes que contri- tales como el papel de la nutrición en la prevención
buyen a la hipertensión, las enfermedades cardio- de las enfermedades crónicas y las consecuencias de
vasculares y la diabetes. Esta situación, unida a la la sobrealimentación, así como la seguridad alimen-
rapidez con que evolucionan tales problemas, exige taria y el aporte de la genética y de la ciencia mole-
una puesta al día de los conocimientos que, a su vez, cular, campos en los que todavía se debe seguir
van surgiendo continuamente. investigando.
Hoy la OPS se siente especialmente complacida Expertos en nutrición, clínicos, personal de los
en presentar en español esta octava edición de Co- servicios de salud, quienes diseñan políticas de nu-
nocimientos actuales sobre nutrición. “Especialmen- trición, académicos, docentes y estudiantes encon-
te” porque en 2003 se cumplen 50 años de la primera trarán de gran utilidad esta obra ya clásica. Con la
edición de esta obra, que vio la luz en 1953 apenas información que en ella se incluye podrán contri-
unos pocos años después de la identificación de la buir a la disminución de las tasas de mortalidad y
vitamina B12, como se recuerda en este libro. Desde morbilidad por determinadas enfermedades relacio-
entonces, en todas sus ediciones, de las cuales la OPS nadas con la nutrición que hoy presentan muchos
ha publicado en español la sexta y la séptima, se han países de la Región de las Américas.
Mirta Roses Periago
Directora
x CONOCIMIENTOS ACTUALES SOBRE NUTRICIÓN/Octava edición
