Caracterización y aplicación de aceites esenciales de especias y aguas de lavado obtenidas ...

245 Pages·2010·7.09 MB·Spanish

Universidad Miguel Hernández
Escuela Politécnica Superior de Orihuela
Departamento de Tecnología Agroalimentaria

Caracterización y aplicación de
aceites esenciales de especias y
aguas de lavado obtenidas como co-
producto del proceso de obtención
de fibra de cítricos como inhibidores
naturales en productos cárnicos

Memoria realizada para optar al titulo de Doctor, presentada por

D. Manuel Viuda Martos

Orihuela 2010
Universidad Miguel Hernández
Escuela Politécnica Superior de Orihuela
Departamento de Tecnología Agroalimentaria

Caracterización y aplicación de
aceites esenciales de especias y
aguas de lavado obtenidas como co-
producto del proceso de obtención
de fibra de cítricos como inhibidores
naturales en productos cárnicos

TESIS DOCTORAL
Presentada por:
D. Manuel Viuda Martos
Directores:
Juana Fernández López
José Angel Pérez Alvarez
Universidad Miguel Hernández
Escuela Politécnica Superior de Orihuela
Departamento de Tecnología Agroalimentaria

Caracterización y aplicación de aceites
esenciales de especias y aguas de
lavado obtenidas como co-producto del
proceso de obtención de fibra de
cítricos como inhibidores naturales en
productos cárnicos

Dra. Juana Fernández López Dr. José Angel Pérez Alvarez

D. Manuel Viuda Martos
D. José Ramón Díaz Sánchez, Dr. Ingeniero Agrónomo y Catedrático de
Escuela Universitaria del Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la
Universidad Miguel Hernández,

CERTIFICA:

Que la Tesis Doctoral Titulada “Caracterización y aplicación de aceites
esenciales de especias y aguas de lavado obtenidas como co-producto del
proceso de obtención de fibra de cítricos como inhibidores naturales en
productos cárnicos” de la que es autor el Ingeniero Agrónomo y Licenciado en
Ciencia y Tecnología de Alimentos Manuel Viuda Martos ha sido realizada
bajo la dirección de la Dra. Juana Fernández López y el Dr. José Angel Pérez
Alvarez, la cual considero conforme en cuanto a forma y contenido para que
sea presentada para su correspondiente exposición publica.
Y para que conste a los efectos oportunos firmo el presente certificado
en Orihuela a treinta de marzo de dos mil diez.

Fdo.: Dr. José Ramón Díaz Sánchez
Dña. Juana Fernández López, Dra. Veterinaria y Titular de Universidad del
Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la Universidad Miguel
Hernández,
D. José Angel Pérez Alvarez, Dr. Ingeniero Agrónomo y Titular de Universidad
del Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la Universidad Miguel
Hernández,

CERTIFICAN:

Que la Tesis Doctoral Titulada “Caracterización y aplicación de aceites
esenciales de especias y aguas de lavado obtenidas como co-producto del
proceso de obtención de fibra de cítricos como inhibidores naturales en
productos cárnicos” llevada a cabo por el Ingeniero Agrónomo y Licenciado en
Ciencia y Tecnología de Alimentos Manuel Viuda Martos ha sido realizada
bajo nuestra dirección y autorizamos a que sea presentada para optar a la
obtención del grado de Doctor por la Universidad Miguel Hernández.
Y para que conste a los efectos oportunos se firma el presente
certificado en Orihuela a treinta de marzo de dos mil diez.

Fdo.: Dra. Juana Fernández López Fdo.: Dr. José Angel Pérez Alvarez
Esta Tesis Doctoral ha sido realizada dentro del programa de becas pre-doctorales de la
Caja del Mediterráneo (CAM)
“Lo que hacemos solo para nosotros
muere con nosotros.
Lo que hacemos para los demás
y para el mundo permanece
y es inmortal”

Albert Pike
(1809-1891)
AGRADECIMIENTOS
Ahora que llega el momento de poner punto final a esta Tesis Doctoral, me
gustaría hacer llegar mi agradecimiento a todas esas personas que, de una manera u otra
me han ayudado y apoyado en este duro, pero grato camino. Se acaba una etapa que ha
sido muy importante y sobretodo muy positiva en mi vida y que ha resultado una
experiencia enriquecedora en muchos sentidos. Todo esto ha sido posible porque he
tenido la suerte de estar rodeado de gente que me ha apoyado y animado en todo
momento.
En primer lugar, agradecer a la Caja del Mediterráneo (CAM) la concesión de la
beca pre-doctoral que me ha permitido realizar esta Tesis Doctoral.
De manera especial quiero hacer constar mi agradecimiento a mis directores de
Tesis la Dra. Juana Fernández López y el Dr. José Angel Pérez Alvarez por haberme
dado la oportunidad de llevar a termino mi Tesis Doctoral dentro del grupo de
investigación IPOA y sobretodo por la gran dedicación y empeño en el desarrollo de
este proyecto y lo que es mas importante, en mi formación. Para mi son un ejemplo
como profesionales y sobre todo como personas y me siento muy orgulloso de haber
tenido la oportunidad de trabajar en su grupo. Además, les quiero dar las gracias por
creer en mi, por su ayuda, su paciencia, por sus consejos y por encauzarme cada vez que
me despistaba.
También me gustaría dar las gracias al resto de miembros que forman parte del
grupo de investigación IPOA destacando a la Dra. Esther Sendra Nadal, que siempre me
ha ayudado y aconsejado sabiamente y cuya mejor cualidad es, que es una gran persona.
Como he mencionado antes he tenido la suerte de trabajar en un grupo de
investigación que a lo largo de estos años se ha ido consolidando y que poco a poco ha
ido creciendo. Todos y cada uno de los miembros que lo componen han hecho que este
camino haya sido más placentero, divertido y enriquecedor. Muchas gracias Elena por
tu ayuda en la presentación de la Tesis. Tu serás la siguiente y no hace falta que te diga
que lo que necesites solo tienes que pedirlo.
También quiero expresar mi agradecimiento a todos los miembros del
Departamento de Tecnología de Alimentos por su amabilidad siempre que me he
dirigido a ellos solicitando su ayuda. En especial al Dr. Angel Antonio Carbonell
Barrachina por toda la ayuda prestada siempre que la he necesitado. No quiero
olvidarme de Dña. María del Carmen Ballester Costa responsable de los Servicios
Técnicos de Investigación (S.T.I.) de la universidad Miguel Hernández por toda la
paciencia que ha tenido conmigo, por sus buenos consejos, por enseñarme a trabajar en
un laboratorio, por todos los buenos y malos momentos que hemos pasado juntos.
También quiero expresar mi agradecimiento a Yolanda Ruiz, desde el primer día
que te conocí hiciste que todo el trabajo fuera más divertido, siempre con una sonrisa en
la cara. Hemos compartido muchas cosas juntos, muchas confidencias, muchas risas y
muy buenos momentos. Gracias a tu apoyo, a tu empuje, a que siempre has estado ahí
apoyándome he hecho cosas que jamás hubiera pensado que podría o me atrevería a
hacer. Me siento muy afortunado de haberte conocido y de tenerte como amiga.
Finalmente, quiero dedicar unas líneas de agradecimiento a mi familia, que tanto
ahora como siempre me han estado dando su apoyo incondicional. Mis padres, porque
lo son todo y se lo debo todo, porque son mi modelo a seguir, y sobre todo, porque me
hacéis sentir muy orgulloso de tener la familia que tengo. Además, desde que decidí
meterme en esto me habéis demostrado, más que nunca, que pase lo que pase siempre
puedo contar con vosotros. Os estoy muy agradecido por haberme dejado hacer lo que
quería, por no haberme presionado, por confiar en mi, por apoyarme, por inculcarme
responsabilidad y ganas de trabajar, por esos consejos que nunca olvidare: “Trabaja y
que nadie te regale nada” “Como tu hay muchos, más que tu no hay nadie” en
definitiva por todo. Mi hermano José Antonio porque sé que siempre te has preocupado
por mi y te has alegrado cuando las cosas han salido bien. Mi hermana Diana, alguien
muy especial para mi, la persona a la que mas quiero en este mundo, solo te puedo decir
que gracias por existir porque no sabes todo lo que representas para mi. Un consejo: si
yo he llegado hasta aquí, tú puedes conseguir lo que te propongas, puesto que eres más
inteligente y más lista que yo. No te rindas Diana.
A mis Padres por
darme la oportunidad
que ellos no disfrutaron

A mis hermanos
José Antonio y Diana