Курсовой проект по дисциплине Основы AutoCAD при проектировании предприятий общественного питания

65 Pages·1.261 MB·Russian

by  Ястина Г.М., Несмелова С.Н.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
___________________________________________________________________

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Курсовой проект по дисциплине
«Основы AutoCAD при проектировании предприятий
общественного питания»

для бакалавриата по направлению подготовки 260800.62
«Технология продукции и организация общественного питания»

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
2013
1
Составители: к.т.н., доцент Ястина Г.М., ст. преподаватель Несмелова С.В.

Курсовой проект по дисциплине «Основы AutoCAD при проектировании
предприятий общественного питания»: Учебное пособие / Сост.: Г.М. Ястина,
С.В.Несмелова,– СПбГТЭУ, 2013. – 66 с.

Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению
подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».
В учебном пособии подробно изложена последовательность выполнения
курсового проекта. Приведена методика расчета и подбора технологического
оборудования, расчета площади горячего цеха.

Учебное пособие рассмотрено и одобрено на заседании кафедры технологии и
организации питания 27 июня 2013 года, протокол № 11

Редактор

Подписано в печать Заказ № Тираж экз.
Формат 60х84/16. Печать офсетная. Бумага офсетная.
Гарнитура Прагматика. Объем 5 печ.л.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Издательско-полиграфический центр
194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., 50.
2
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Важный этап подготовки бакалавров по направлению «Технология продукции и
организация общественного питания» - выполнение курсового проекта по дисциплине
«Основы AutoCAD при проектировании предприятий общественного питания», целью
которого является систематизация, закрепление и углубление знаний, полученных
студентами при изучении дисциплин «Проектирование предприятий общественного
питания» и «Основы AutoCAD при проектировании предприятий общественного
питания».
Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности
предприятий общественного питания, требующие повышения уровня руководства
предприятиями, осуществление рациональной организации производства и
обслуживания потребителей, улучшения качества профессиональной подготовки,
повышения уровня знаний специалистов.
Основная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного
питания новой формации, который должен обладать универсальными знаниями в
области организации производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания, уметь вырабатывать стратегию и тактику деятельности на основе
маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-
технического прогресса, новых технологий, современного технологического
оборудования и т.д.
Курсовое проектирование – важная часть учебного процесса подготовки
бакалавров. Курсовой проект является самостоятельной работой студента, где он
решает комплекс взаимосвязанных задач, что позволяет лучше усвоить важные
разделы программы. Проект выполняют после изучения дисциплин «Технология
продукции общественного питания», «Оборудование предприятий общественного
питания», «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного
питания», «Безопасность жизнедеятельности», «Проектирование предприятий
общественного питания».
Работа над курсовым проектом способствует систематизации, закреплению и
углублению теоретических знаний и практических навыков выполнения
технологических расчетов и чертежей с использованием прогрессивных технологий,
расширяет технический кругозор, развивает навыки в самостоятельной работе,
приучает творчески мыслить, пользоваться учебной, справочной и технической
литературой, стандартами, правилами и нормами проектирования, инструктивными
3
материалами и т.д. Курсовое проектирование – это ответственный этап в подготовке к
выполнению выпускной квалификационной работой.
Защита курсового проекта происходит с участием всех студентов группы, что
способствует развитию у студентов информационной коммуникативности, активности
мышления, умения вести дискуссию, аргументированно отвечать на вопросы,
анализировать и синтезировать изучаемый материал двух дисциплин. Качество
курсового проекта, его структура, полнота изложения, новизна материала, количество
используемых источников научной и учебной литературы учитываются в системе
балльно-рейтингового контроля по дисциплине.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки и графического
материала. Расчетно-пояснительная записка должна включать в себя:
Титульный лист
Задание на курсовой проект
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Технологический раздел
Заключение
Список использованных источников
Приложения (технологические карты из курсовой работы по технологии)
Во введении рекомендуется обосновать актуальность темы курсового проекта с
учетом комплекса мероприятий, направленных на рациональную организацию сети
предприятий общественного питания, строительство новых и реконструкцию
действующих предприятий питания, внедрение прогрессивных технологических
процессов и форм обслуживания.
В заключении необходимо обобщить результаты проведенных расчетов и
рекомендуемой планировки, указать то новое, рациональное и перспективное, что
отличает данный проект от планировок действующих предприятий питания.
Студент должен подписать расчетно-пояснительную записку и указать дату её
выполнения.
Графическая часть должна быть представлена чертежом горячего
(кондитерского) цеха с монтажными привязками технологического оборудования и
коммуникаций.
4
ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
Пояснительная записка курсового проекта оформляется на листах формата А4.
Текст пояснительной записки должен быть выполнен с применением печатающих
устройств компьютера в текстовом редакторе типа WORD шрифтом ARIAL на одной
стороне листа белой бумаги, соблюдая следующие размеры полей: правое - 10 мм,
верхнее – 15 мм, левое – 25 мм и нижнее — 20 мм. Цвет шрифта - черный, размер
шрифта - не менее 12 пунктов (кегель 12), через 1,5 интервала. Отступ первой строки
абзаца на 0,95 см. Разрешается использовать компьютерные возможности
акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, применяя шрифты
разной гарнитуры.
Страницы пояснительной записки следует нумеровать арабскими цифрами,
соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в
центре нижней части листа без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию
страниц. Номер страницы на титульном листе не проставляют.
Каждый структурный элемент следует начинать с нового листа. Основную часть
разбивают на разделы, подразделы и пункты, которые должны иметь порядковые
номера, обозначаемые арабскими цифрами с точкой. При этом точку ставят после
номера раздела, между номером раздела и подраздела, между номером подраздела и
пунктом. Наименование раздела записывают в виде заголовка строчными буквами
(кроме первой заглавной). Точку в конце заголовка не ставят.
Таблицы и рисунки материалы помещают в тексте пояснительной записки по ходу
изложения вопроса или в конце её отдельными приложениями. Они должны иметь
название, отражающее их содержание. Название таблицы следует помещать над
таблицей слева, с абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире. Название
рисунка помещают после пояснительных данных и располагают посередине строки.
Значение символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, должны
быть расшифрованы сразу же после формулы.
Изложение текста пояснительной записки должно быть последовательным,
логичным, четким, исключащим возможность субъективного толкования. Особое
внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис и техническую
грамотность. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений,
установленных стандартом. В конце работы ставят личную подпись и дату.
Пояснительная записка должна быть сброшюрована.
5
Оформление чертежей, выполненных с использованием системы AutoCAD,
должно соответствовать требованиям, изложенным в методических указаниях [10].

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого
предприятия
Общедоступные предприятия общественного питания рекомендуется размещать
с учетом равномерного расположения сети предприятий питания на территории жилых
районов, общественных центров административных районов с концентрацией их в
местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских
магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, торгово-развлекательных и спортивных
центров, а также в зонах расположения крупных промышленных предприятий,
общежитий, административных учреждений и местах массового отдыха населения.
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
На основе выбранного района размещения привести потенциальный контингент
потребителей проектируемого предприятия: сотрудники близлежащих фирм, офисов,
бизнес-центров, учреждений, жители микрорайона, посетители торгово-
развлекательных комплексов и др.
1.3. Разработка производственной программы (указывают тип проектируемого
предприятия и число мест)
Основой для расчета производственной программы предприятия являются
принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд; режим работы; коэффициенты
потребления блюд и загрузки зала (в процентах) по часам его работы.
В производственной программе определяют пропускную способность и
производственную мощность проектируемого предприятия.
Число потребителей, обслуживаемых за i-й час работы предприятия,
определяют по формуле:
PE
N  , (1.1)
100
где P – число мест в зале предприятия; E – загрузка зала в i-й час, %; η –
оборачиваемость места в i-й час работы предприятия, определяют по формуле:
6
T
 , (1.2)
t
где T – время, за которое определяется число потребителей, T=1 ч; ţ – среднее время
занятости места, ч.
По тексту пояснительной записки необходимо указывать принятое в проекте
среднее время занятости места в дневной и вечерний периоды.
Количество блюд, реализуемых в зале в i-й час, рассчитывают по формуле:
Q  N m, (1.3)
i
где N – количество потребителей в i-й час, чел.; m – коэффициент потребления для
i
данной ассортиментной группы.
При проектировании комплекса предприятий питания производственную
программу разрабатывают отдельно для каждого типа предприятия.
Расчет производственной программы производят по форме таблицы 1.1.
Таблица 1.1 - Расчет производственной программы (указывают тип предприятия
питания и число мест)
Часы работы Средняя Плановое Плановый выпуск Итого
зала загрузка количество продукции в групповом
предприятия зала, % потреби- ассортименте
телей, чел. супы и т.д.
Коэффициент потребле-
ния блюд
m= и т.д.
m= и т.д.
Количество блюд в i-й час
работы зала
…
…
Итого в дневное
время
…
…
Итого в
вечернее время
Всего в день

В качестве примера в учебном пособии приведен расчет горячего цеха
ресторана.

7
Таблица 1.2 - Расчет производственной программы ресторана на 80 мест
Часы Средняя Плановое Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте Итого
работы загрузка количество Холод- Горячие Супы Горячие Десер- Конди- Горячие Холод-
зала зала, % потреби- ные закуски блюда ты терские напитки ные
пред- телей, чел. закуски изделия напитки
приятия Коэффициенты потребления блюд (день/вечер)
0,6 0,1 0,6 0,9 0,5 0,3 0,4 0,1 3,5
1,2 0,2 0,2 1,0 0,3 0,2 0,6 0,2 3,9
Количество блюд, реализуемых за i-й час работы зала
12-13 20 19 11 2 11 17 10 6 8 2 67
13-14 30 29 17 3 17 26 15 9 12 3 102
14-15 50 48 29 5 29 43 24 14 19 5 168
15-16 60 58 35 6 35 52 29 17 23 6 203
16-17 40 38 23 4 23 34 19 11 15 4 133
17-18 30 29 17 3 17 26 15 9 12 3 102
Итого в 221 132 23 132 198 112 66 89 23 775
дневное
время
18-19 40 16 19 3 3 16 5 3 10 3 62
19-20 50 20 24 4 4 20 6 4 12 4 78
20-21 70 28 34 6 6 28 8 6 17 6 111
21-22 95 38 46 8 8 38 11 8 23 8 150
22-23 60 24 29 5 5 24 7 5 14 5 94
23-24 30 12 14 2 2 12 4 2 7 2 45
Итого в 138 166 28 28 138 41 28 83 28 540
вечернее
время
Всего 359 298 51 160 336 153 94 172 51 1315
8
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологические расчеты оборудования и проектирование горячего цеха
составляют основное содержание технологического раздела курсового проекта.
Разработка технологического раздела должна вестись на уровне современной
техники и технологии с учетом особенностей организации производства и
обслуживания в проектируемом предприятии.

2.1. Меню
При составлении меню необходимо руководствоваться ГОСТ Р 50762, а также
учебными пособиями [ 5, 11].
Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием
номера рецептуры по Сборнику технологических нормативов или номера технико-
технологической (технологической) карты, наименования блюда, выхода основного
продукта, гарнира, соуса по форме таблицы 2.1.
Меню специализированных предприятий общественного питания начинают с
блюд (изделий), на которых это предприятие специализируется.
Таблица 2.1 - Меню ресторана «…» на 80 мест (указывают тип предприятия и
число мест)
№ рецептуры Наименование блюд Выход, г
по Сборнику
или ТТК (ТК)
Фирменные блюда
ТТК 1 ……………..
Холодные блюда и закуски
……………..
Горячие закуски
……………..
Супы
279 Бульон мясной прозрачный с пирожком 400/1шт.
183 Борщ сибирский с фрикадельками 500/75
250 Солянка сборная мясная 500/30
Основные горячие блюда
9
568/759/827 Мясо отварное (подается с картофельным пюре и 100/150/75
соусом луковым)
523/744/863 Судак жареный (подается с гречневой кашей и соусом 125/150/75
сметанным)
612/761 Ромштекс (подается с картофелем жареным) 125/150
637 Азу 350
…………….
и т.д.

2.2. Планово-расчетное меню
На основе меню и производственной программы проектируемого предприятия
(ТЭО) разрабатывают планово-расчетное меню на 1-3 дня, в зависимости от типа
предприятия, в котором определяют затраты времени на выполнение
производственной программы за день. Расчеты приводят по форме таблицы 2.2.
Таблица 2.2 - Планово-расчетное меню … (указывают тип предприятия и число
мест)
Наименование Количество блюд Норма времени Затраты времени
блюд В день В т.ч. в на на выпуск блюд, с
расчетный приготовление
период одного блюда, с
Холодные закуски
……………….
Итого сумма
Горячие закуски
……………….
Итого сумма
Супы 160 132
Бульон мясной 35 22 267 9345
прозрачный
Борщ сибирский с 60 60 155 9300
фрикадельками
Солянка сборная 65 50 267 17355
мясная
10