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auskünfte arteFakt – Handelsagentur für Erzeuger-Verbraucher-Ideen GmbH · Am Bogen 5, 27412 Wilstedt · Telefon 04283.981317 · www.artefakt.eu Frühjahrs-Auskünfte Nr. 12 Olivenölkampagne 2013 Moderate Preiserhöhungen Neuanfang in Apulien Eigentlich hätten wir bereits im letzten Jahr die Preise für unse­ re Öle an die gestiegenen exter­ nen Kosten anpassen müssen. Wir hatten diese Preiserhöhungen zu­ nächst ausgesetzt, im Zuge weiter reichender Überlegungen unter dem Motto: innehalten und über Die EU-Olivenöl - die Zukunft debattieren. Um eine Preisanhebung kom­ ver ordnung muss weg men wir jedoch nicht herum. Erste Conrad Bölicke skizziert Folgerungen aus der Debatte über die Zukunft von arteFakt lassen einen Vorschlag zur Neu­ sie allerdings recht moderat aus­ ordnung der Olivenöle fallen. Dabei gleichen wir die Prei­ und beschreibt, warum se für Kleingebinde, die bisher in man für die Abschaffung der Kalkulation faktisch subven­ tioniert wurden, an die tatsächli­ der EU­Olivenölverord­ chen Kosten an. Das Segment der nung eintreten muss und Kleinpackung hat sich von der ur­ schon jetzt mit der Um­ sprünglichen Idee – vor der Ent­ setzung von A lternativen scheidung für eine Großpackung eine Gelegenheit zu geben, die beginnen sollte. … Seite 3 Öle erst einmal kennen zu ler­ nen – weg entwickelt. Die Klein­ gebinde sind immer mehr zu einer nachgefragten Normgröße unse­ res Angebots geworden. Die kleinen Ölkanister steigen Mit Giuseppe Lombardi aus Andria und Giu­ aus den arteFakt-Weiterbildungs seminaren im Preis daher jetzt deutlicher an lio Sciascia von der Cooperative Emanuel De umzusetzen. Noch nicht alle tradierten Kon- als Großpackungen. Für die 5 Li­ ter­Gebinde verzichten wir weit­ Deo aus Minervino haben zwei Oliviers der ventionen und technischen Hürden konn- gehend auf eine Erhöhung. In der jungen Generation in Apulien erstmals in den ten sie schon beiseite räumen, aber der neue Preis­Leistungs­Relation bleibt bestehenden Betrieben die volle Verantwor- Geschmack und die Steigerung der Qualität Winzer als Vorbild der Abstand zum vergleichba­ tung für die Erzeugung des Olivenöls über- sind vielversprechend. So wird in den nächs- für Oliviers ren Einzelhandel bestehen, und nommen. Vieles machen sie dabei anders als ten Jahren neuer Schwung in die apulische der Vorteil unseres Konzepts des ihre Väter, um das erworbene neue Wissen Olivenöl erzeu gung kommen. (weiter auf Seite 2) Über unseren Weg mit Di- Großhandels für Endverbraucher mitrios Sinanos zu einem ist nach wie vor deutlich. Pilotprojekt und einer ul­ So wurde die neue Ernte 5 Liter-Kanister tramodernen Kleinmühle immer nur zum Beginn … Seite 7 der Olivenölkampagne Freuen Sie sich auf den Gaumenschmaus Wer die 5 Liter-Bag in Box nicht mag, kann den Jahresvorrat seines Lieblings­Olivenöls als Sonder­ Für Landwirte war allerorts das fünf Monate ohne Regen blieben und Adriano März erhielten sie abfüllung auch in 5 Liter-Kanis tern Wetter wieder die größte Heraus­ und z.T. nicht größer als ein Steck­ das beste je von ihnen erzeugte erhalten; geben Sie das bitte im forderung. In Katalonien wurde nadelkopf wurden. Olivenöl. Das fanden dann auch Feld ‚Bemerkungen‘ an. Für den im Sommer wegen der anhalten­ Die Oliven auf Sizilien (No.2) die Juroren des offiziellen Oli­ Sonderaufwand berechnen wir ei­ den Trockenheit zeitweise das und in Kalabrien (No.3) sind lan­ venölpanels in Florenz. Die drei nen Aufschlag von 4,­ Euro pro Wasser rationiert, nur ein Mal pro ge Trockenheit gewohnt und wi­ Balduccio­Olivenöle von Vater Kanister. Aus logistischen Grün­ Woche konnte Josep M. Mallafré derstandsfähiger. Sie entwickel­ und Sohn März belegten unter den können wir die Kanister­Ab­ (No.11) für eine Stunde seine Oli­ ten sich normal und warten in 59 eingereichten Proben des Mon­ füllung nur für Bestellungen bie­ venhaine wässern. Die Erntemen­ diesem Jahr mit besonders attrak­ talbano­Anbaugebietes die ersten arteFakt Kartongalerie ten, die bis zum 15. April 2013 bei ge fiel daher sehr viel geringer als tiven, grün­floralen und duftigen drei Plätze. Den ersten errang das Der apulische Künstler uns eingehen. erhofft aus, den Aromen hat es je­ Blütenaromen auf. reinsortige Moraiolo, den zweiten Fran cesco Sannicandro ge­ doch nicht geschadet. Die Freun­ Nach den schweren Regenfäl­ das reinsortige Frantoio und den Impressum: de dieses sanften, apfelfruchtigen len und Überschwemmungen in dritten das Cuvée aus beiden, un­ staltet in diesem Jahr die arteFakt Handelsagentur für Erzeuger­ und leicht nussigen Olivenöls wer­ der Toskana im Winter 2011/12 ser Olivenöl No.9. Versandkartons für Ihre Verbraucher­Ideen GmbH den sich wieder freuen. während der Erntezeit, die vie­ Die Griechen hatten bekann­ Am Bogen 5, 27412 Wilstedt Olivenöle und besucht die Das nördliche Apulien (No.7) lerorts, so auch für die Erzeuger termaßen nicht nur mit widrigem Telefon 04283 . 981317, Fax . 981319 Olivenöl-Abholtage in Wil- www.artefakt.eu, [email protected] hatte Glück, hier konnte sich die des Olivenöls No.9, zum Ausfall Wetter zu kämpfen. Die bleierne Redaktion: Conrad Bölicke, Wilstedt Erntemenge fast verdoppeln, wäh­ der Ernte geführt hatte, glich der Schwere, die mit der Finanzkrise stedt am 27. und 28. April. Lektorat: Dr. Ludwig Fischer, Benkel rend auf dem Patenschaftsoliven­ Wettergott diese Ungunst in der über diesem Land liegt, macht es Was den Künstler auszeich­ Gestaltung: Hubertus Neidhoefer, Berlin hain in Palombaio, nur achtzig Ki­ diesjährigen Saison wieder aus. auch unseren Partnern, die in eine Druck: Druckhaus Spandau, Berlin lometer weiter südlich, die Oliven Nach Einschätzung von Andreas neue Ära aufbrechen wollen Y net, lesen Sie auf … Seite 11 | Aktuelles 2 auskünfte 2013 „So wurde die neue Ernte“ bis auf einen befanden sich in die­ Fortsetzung von Seite 1 sem Winter erst im dritten Jahr der Umstellung auf kontrolliert nicht leicht. (Mehr dazu auf Sei- biologischen Anbau. Dadurch ist te 7) In den nördlichen und west­ eine Bio­Zertifizierung erst für lichen Regionen des Peloponnes die nächste Ernte möglich. Mit deutete sich schon früh eine Re­ unserer recht strengen und um­ kordernte für Oliven an. Die Ko­ fassenden Rückstandskontrolle operative Eleonas in Gargaliani kompensieren wir die noch feh­ (No.27) verzeichnete die größte lende Zertifizierung während der Erntemenge seit zehn Jahren, und Umstellungszeit, so dass wir das auch Petros Livanis (No.24) und Öl, wie in den letzten Jahren, vor­ Dimitrios Sinanos (No.23) ver­ behaltlos empfehlen können. doppelten nahezu ihren Ertrag. Fazit: Der Erkenntnisgewinn Die zeitweilige Trockenheit mit durch die jährlichen Weiterbil­ sehr hohen Temperaturen scha­ dungstreffen mit den Oliviers und dete den Olivenfliegen, sie ver­ Olivieres beginnt sich auszuwir­ mehrten sich kaum, und so konnte ken. Die Qualität verbessert sich neben der Menge an Oliven auch weiter und entwickelt sich dabei eine sehr gute Qualität gewon­ in neue Richtungen, bei denen nen werden, mit intensiven grü­ sich die individuellen Charakte­ nen Noten von Wildkräuterwie­ re der Olivensorten auch in den sen (No.24 und No.27) und den Olivenölen klarer und profilier­ Gräsern von Zierwiesen (No.23). Gummistiefeln heraus kamen. kam dann alles Unglück zusam­ Menge an zertifiziertem Bio­Oli­ ter herausbilden. Wir kommen Nach gutem Start ließ das Wetter Schlimmer noch erging es unse­ men, der Müller öffnete die Müh­ venöl von Kreta (No.29) geben. damit dem Ziel, gute native Oli­ die Ernte für Petros und Dimitrios rem erst vor einem Jahr neu hinzu le zu spät, der richtige Zeitpunkt Ioannis Fronimakis von der an­ venöle wie Wein zu betrachten, dann zur körperlich wohl schwers­ gekommenen Bio­Olivier, Mano­ für bestes Olivenöl war damit ver­ deren, der östlichen Seite Kretas zu schmecken und zu verwenden, ten in ihrer noch jungen Laufbahn lis Psyllakis, in der westlichen Re­ passt, dann explodierten noch ver­ erging es deutlich besser. Dort wieder einen guten Schritt näher. werden. Es gab in den Erntewo­ gion Kolymvari auf Kreta. Auch spätete Populationen der Oliven­ ergab sich eine durchschnittliche Freuen Sie sich auf die neue Ern­ chen nur wenige zusammenhän­ hier deutete sich eine Rekordern­ fliege, und es regnete nahezu täg­ Erntemenge mit der gewohnt gu­ te und entdecken diesen vielfälti­ gende Tage ohne Regen, so dass te an, bis im Oktober ein aus der lich. Die Qualität des Olivenöls ten Qualität. Die ausgefallene gen Gaumenschmaus. sich die Ernte länger als erhofft Sahara kommender Sturm bis zu wurde so schwach, dass wir dar­ Menge Bio­Olivenöl von Mano­ hinzog und die Oliviers kaum aus 20 % der fast reifen Oliven von auf verzichten mussten. So wird lis konnte er damit aber nicht aus­ ihrer nassen Kleidung und den den Bäumen fegte. Zur Erntezeit es in diesem Jahr nur eine kleine gleichen. Alle seine Olivenhaine Neuanfang in Apulien Malaxierwannen legte er vier still, nahmen wir vor und verkosteten Fortsetzung von Seite 1 damit der Olivenbrei schon nach anschließend die Öle. Nur zwei kurzer Zeit in den Dekanter ge­ hielten unserem strengen Maß­ Knapp über 50 % des echten ita­ langt, in dem daraus das Oliven­ stab stand, bei den anderen wa­ lienischen Olivenöls wird aus Oli­ öl geschleudert wird. Um kurze ren bereits deutliche Oxidations­ ven erzeugt, die in Apulien wach­ Wege für das Olivenöl zu orga­ schädigungen zu schmecken. Das sen. Ähnlich wie für Andalusien nisieren, holte er alle Edelstahl­ überzeugte auch den Müller, und in Spanien gilt das apulische Oli­ tanks in den Mühlenraum. Er er ließ Giuseppe für seine Mus­ venöl daher als Massenware von schaffte auch neue Tanks an, die terproduktion gewähren. nicht sehr hoher Güte. Eine Ur­ temperiert werden können, um Es konnten noch nicht alle Po­ sache liegt darin, dass die Müh­ konstant 13° C zu halten. In ihnen tenziale ausgeschöpft werden. len die Mengen an Oliven, die kann auch ein Unterdruck erzeugt Die Mühlen bilden weiterhin die während der Hochsaison ange­ werden, der den Sauer­ liefert werden, kaum bewältigen stoff abzieht. können. Die Früchte liegen lan­ Giuseppe hatte es ge und oft offen vor der Mühle, schwerer. Zwar zeigte und auch technisch ist alles auf sich der Müller offen für den Mengendurchsatz hin opti­ kleinere Neuerungen in Juli 2012: Fiammetta Nizzi Griffi im Gespräch mit Olivenmüller Ric- miert. Wenig Spielräume gibt es den Abläufen und für ei­ cardo Agresti (links) und Giuseppe Lombardi zu möglichen Abände- dadurch für erwünschte Feinhei­ nige Veränderungen an rungen im Prozessverlauf für unsere Standards in der Produktion. ten individueller Pressungen. Sie der Mühle, nicht aber werden als Störung der Abläufe überzeugen, dass – wie beim Wein ammetta Nizzi Griffi aus Florenz, zum Einsatz eigenen wahrgenommen und stehen viel­ – auch beim Olivenöl ein ‚Keller­ nach Apulien ein, um mit ihr die Geldes. 1,6 Millionen fach auch gegen die Tradition der meister’ das Sagen haben müsse Standards und die Möglichkei­ Liter Olivenöl standen Herstellung. Neue Ideen haben es und dass Gulio das Zeug dafür ten zu Veränderungen unter die­ gegen die viertausend Juli 2012: Giulio Sciascia, frisch gekürter dadurch besonders schwer. habe, die Aufgabe zu überneh­ sen Bedingungen zu erkunden. Liter für Giuseppe und ‚Kellermeister‘ der Cooperative E. De Deo, men. Mauro willigte ein Aus den Weiterbildungserkennt­ arteFakt. Vater Vincen­ zeigt Anna Masciale (Betreuerin des Paten- und gab ihm freie Hand. nissen der letzten fünf Jahre hatte zo sprang ein und inves­ schafts-Olivenhain in Palombaio) seine neu Für Giuseppe bot sich ich ein ‚Drehbuch’ zur Durchfüh­ tierte in Edelstahltanks eingerichtete Olivenmühle. in Andria eine ähnliche rung einer optimalen Olivenernte und einen Inverter zur Chance. Nach dem Ab­ und Olivenölproduktion geschrie­ Regelung der Drehgeschwindig­ Schwachstellen (mehr dazu auf schluss seines Studiums ben, das dafür Orientierung geben keit der Hammermühle. Seite 6 u. 7). Die neue Qualität der der Lebensmitteltechnik soll. Schnell wurde im Gespräch Ende Oktober, als die ersten Öle ist aber deutlich erkennbar. bot ihm Vater Vincenzo mit dem Mühlenbesitzer klar, dass Oliven zu reifen begannen, kam Manchen werden jetzt vielleicht an, den Staffelstab für die wir nur die Chance bekämen, je­ Fiammetta erneut nach Apuli­ die gewohnten reifen und leicht Olivenhaine der Familie weils eine Musterproduktion in en, um dabei zu helfen, die Ein­ buttrigen, weichen Töne fehlen. zu übernehmen und die kleinerer Menge herzustellen, stellung der Mühle auf die Oli­ Stattdessen kommt die fruchti­ Dezember 2012: Eine noch häufig anzutref- Ölerzeugung zu seiner wie sie für arteFakt aber ausrei­ ven und ihren Reifezustand hin ge Note der Olivensorte Corati­ fende Lagerung der Oliven über mehrere Sache zu machen. Ohne chend wäre. So schritten beide – zu optimieren. Der Müller fand na klarer und besser profiliert zum Tage vor der Pressung, hier in Apulien. eigene Mühle stand er Giulio und Giuseppe in ihren Be­ zunächst, dass das Quatsch sei, er Ausdruck. Die für die Coratina­ Mit dem turnusmäßigen Wech­ dennoch vor der gleichen Heraus­ trieben – ans Werk. hatte noch nie etwas an der An­ Olive typischen, rauchig­bitteren sel des Vorsitzes in der landwirt­ forderung wie Giulio in Minervi­ Giulio ließ alle alten Matten­ lage eingestellt, nur den Knopf und pfeffrigen Noten werden da­ schaftlichen Cooperative Emanu­ no: Er konnte seine Oliven nur in pressen abbauen und legte die tra­ zum Einschalten betätigt. Sieben durch besser ausbalanciert und als el De Deo in Minervino bot sich einer Großmühle pressen lassen. ditionelle Steinmühle still, sie er­ verschiedene Einstellungen von weniger heftig empfunden. Seien die Chance, neue Wege zu gehen. Im Juli luden wir daher unse­ innert jetzt nur als Ausstellungs­ Mahlgrad, Drehgeschwindigkeit Sie neugierig – wir sind gespannt Mauro Sciarra konnte ich davon rer Weiterbildungsreferentin, Fi­ stück an alte Zeiten. Von den acht in der Mühle und Malaxierzeit auf Ihr Urteil. (CoB) Die dritte Seite | auskünfte 2013 3 Die EU­Olivenölverordnung muss weg Vertikale Klassifizierung von Olivenölen Am Beispiel von Schädigung bzw. Fehlern durch das Entste­ Die Olivenölverordnung ist seit langem zur Fessel für eine gute Ent- Alternativen entgegen zu setzen, deren Realisierung schon heute mög- hen freier Fettsäuren und von wicklung auf dem Olivenölmarkt geworden. Sie nützt heute eher den lich wäre. Zu dieser Problematik möchte ich mit meinen Vorschlä- sensorischen Fehlertoleranzen. Verfälschern, schützt die Verbraucher nicht, schadet den kleinen und gen eine längst überfällige Debatte zwischen Erzeugern und Verbrau- ‚Nativ‘ steht für eine Olivenöl­ mittelgroßen Oliviers und hindert sie daran, ihre Chancen als Qua- chern anstoßen. gewinnung ausschließlich durch litätserzeuger wahrzunehmen. Es ist notwendig, dieser Verordnung physikalische Methoden, ohne Zusätze wie Lösemittel und ohne Wärmebehandlung. In der Umgangssprache wird sie Öl nicht als aromatischen Zellsaft Olivenölverordnung genannt. aus über 180 verschiedenen Oli­ Natives Olivenöl extra Dort, wo sie beschlossen wurde, vensorten im Blick hatten. Auch sind native Olivenöle mit einem in Brüssel, trägt sie den Namen heute denken die meisten Aus­ Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 0,8 g je 100 g, ohne Verordnung (EG) Nr. 865/2004 des richter von Olivenölprämierun­ sensorische Fehlertoleranz. Rates vom 29. April 2004 über die gen noch so. Kann man sich ei­ Natives Olivenöl gemeinsame Marktorganisation für nen Weinwettbewerb vorstellen, sind native Olivenöle mit einem Olivenöl und Tafeloliven und zur bei dem zur Prämierung ein Ries­ Gehalt an freien Fettsäuren von Änderung der Verordnung (EWG) ling von der Mosel mit einem Sy­ höchstens 2 g je 100 g, sensori­ Nr. 827/68. rah aus dem Trentino verglichen sche Fehler in definierten Gren­ Dass es für Olivenöle quasi ein werden soll? Wohl eher nicht. zen zugelassen. eigenes Gesetzeswerk gibt, ist eine Aber nach diesem absurden Prin­ Lampantöl Ausnahme unter den Regelungen zip verlaufen allerorts die Wett­ Natives Olivenöl mit einem Ge­ für Speiseöle und ­fette. Die ur­ bewerbe zur Prämierung von Oli­ halt an freien Fettsäuren von sprüngliche Verordnung war si­ venölen, die manchmal nur in die mehr als 2 g je 100 g (Darf nicht Arbequina / Katalonien Koroneiki / Messenien cher gegen den andauernden Be­ Wettbewerbsklassen mild fruchtig, für Endverbraucher in Verkehr trug mit diesem Lebensmittel ge­ letzten Jahre in negativem Sinne Wollte man diese Logik auf Weine fruchtig und intensiv fruchtig un­ gebracht werden!). richtet – schon damals nahmen sehr erfolgreich aus: Die bereits übertragen, wäre die höchste Gü­ terschieden werden. Im Vergleich Raffiniertes Olivenöl unlautere Manipulationen mit sehr niedrig angesetzten Mindest­ teklasse dann wohl der Eiswein, wären das beim Wein vielleicht Durch Raffinieren von nativen Olivenöl einen Spitzenplatz im standards wurden mit jeder Ver­ es folgte mit einigen Fehlern die die Kriterien lieblich, halbtrocken Olivenölen gewonnenes Öl mit Ranking der Lebensmittelbetrü­ änderung weiter abgesenkt, einzig Trockenbeerenauslese, mit noch und trocken. Unter anderem we­ einem Gehalt an freien Fettsäu­ ren von höchstens 0,3 g je 100 g. gereien ein. Obwohl die Verord­ mit dem Ziel, auch noch sehr vie­ mehr Fehlern die Auslese, dann gen dieses grundfalschen Ansat­ Sensorische Bewertungen ent­ nung mehrfach verändert wurde, le von den minderwertigsten Oli­ die Spätlese, der Kabinett­ oder zes beteiligen wir uns an derarti­ fallen, weil die Raffination das konnten Betrug und Verfälschung venölqualitäten in die Güteklasse Classic­Wein und zum Schluss der gen Wettbewerben nicht. Eine Ar­ Öl frei von Geschmack und Ge­ nicht verringert werden – auch der zum Verzehr zugelassenen na­ „Vino della Casa“. bequina­Olive aus Katalonien ist ruch werden lässt (Darf nicht für heute rangiert der Olivenölsek­ tiven Olivenöle zu heben, etwa das Fraglos gibt es auch schlechte ebenso wenig mit einer Koronei­ Endverbraucher in Verkehr ge­ tor in der Betrugsskala ganz oben. für den Verzehr ungeeignete, so Weine – aus unsachgemäßer Ern­ ki­Olive aus Messenien zu verglei­ bracht werden!). Die Gewinnspannen aus den Ma­ genannte Lampantöl. Der Hebel te und Verarbeitung, gepanscht, chen wie ein Riesling mit einem Olivenöl chenschaften werden im europä­ dafür ist aber in die Verordnung geschönt, mit Zusatzstoffen ver­ Syrah (auch unabhängig davon, bestehend aus einem Verschnitt ischen Maßstab höher als beim ob die Weine trocken oder halb­ von raffiniertem Olivenöl mit Drogenhandel oder der illegalen trocken ausgebaut wurden). nativen Olivenölen, außer Lam­ pantöl, mit einem Gehalt an frei­ Prostitution eingeschätzt. Fatale en Fettsäuren von höchstens 1 g Der Anteil der Olivenöle, die Auswirkungen je 100 g. Sensorische Bewertun­ falsch deklariert und/oder ge­ gen entfallen, weil die Raffinati­ panscht sind und die den Han­ Die Verordnung zwingt also na­ on das Öl frei von Geschmack del als Native Olivenöle Extra be­ hezu alle Beteiligten, aus jeder und Geruch werden lässt. Propor­ stimmen, wird auf bis zu 90 % des Olive Öl der höchsten Güteklas­ tionen des Verschnitts sind nicht entsprechenden Angebots veran­ se zu erzielen. Da das aus vieler­ festgelegt. Bereits mit der Zuga­ be von 0,1 % nativem Olivenöl zu schlagt. Bei einer solchen Grö­ lei Gründen natürlich nicht mög­ 99,9 % raffiniertem Olivenöl ist ßenordnung muss es sich um of­ lich ist, sucht man zwangsläufig der Verordnung genüge getan. fenen Betrug aus der Mitte der die Standards auf das niedrigste Rohes Oliventresteröl Geschäftswelt handeln, den die Niveau abzusenken – gar nicht Öl aus Oliventrester, das durch Beteiligten zumindest billigend immer gleich, nur um zu betrü­ Behandlung mit Lösungsmitteln in Kauf nehmen. ‚Billig’ dürfte gen. Täuschung oder Betrug lie­ Carolea / Kalabrien Psiloelies / Kreta oder auf physikalische Weise ge­ denn auch hier das Schlüsselwort gen deshalb heute darin, alle Pro­ wonnen wurde (Darf nicht für sein, wie wir es aus anderen Be­ bereits von Beginn an eingebaut sehen usw.. Die Produkt­ oder dukte als höchste Güteklasse aus­ Endverbraucher in Verkehr ge­ reichen der Lebensmittelindus­ worden, indem man ‚Fehlertole­ Qualitätsklassen der Weine de­ zuzeichnen, was durch die letzten bracht werden!). trie kennen. ranzen’ zulässt. Auf unserer Inter­ finieren sich jedoch zunächst ho­ Änderungen der Verordnung al­ Raffiniertes Ursachen der netseite www.artefakt.eu sind wir rizontal und in ihren Klassen ei­ lerdings leicht gemacht oder sogar Oliventresteröl im Olivenöl-Kompendium aus­ genständig und in sich geschlos­ legalisiert wurde. Wenn nahezu Durch Raffinieren von rohem Fehlsteuerung führlich darauf eingegangen. sen. Auch ein ehrlicher Landwein alles jetzt die Güteklasse der ‚na­ Oliven tresteröl gewonnenes Öl Wie das alles möglich sein kann, An dieser Stelle kommt der darf danach keine Fehler aufwei­ tiven Olivenöle’ erreicht, wird es mit einem Gehalt an freien Fett­ wenn es doch ein Gesetz dazu zweite, bisher wenig beachtete sen. Die Abgrenzung, z.B. zur zum Kavaliersdelikt, ‚versehent­ säuren von höch stens 0,3 g je 100 g (Darf nicht für Endver­ gibt, ist eine schnell aufgeworfe­ Springpunkt ins Spiel. Es ist ein Auslese, folgt anderen Kriterien lich’ das Wort „extra“ hinzuzu­ brau cher in Verkehr gebracht ne Frage. Fallen hier Verfassung systemischer Fehler im Ansatz der wie Alkohol­ und Säuregehalt, setzen. Früher waren viele der so werden!). und Verfassungswirklichkeit aus­ Verordnung, der faktisch eine Dy­ Restsüße, Struktur und Aromen­ deklarierten Olivenöle Lampant­ Oliventresteröl einander, weil es nicht genügend namik des allseitigen Betrugs – bouquet etc.. Kein Winzer käme öle und durften nicht in Verkehr Verschnitt von raffiniertem Kontrollen und Ahndungen bei beim kleinen Olivenanbauer oder daher auf die Idee, aus all seinen gebracht werden. Es dennoch zu Oliven tresteröl mit nativen Oli­ Vergehen gibt? Olivenmüller wie den industriel­ Trauben nur Eiswein machen zu tun, war regelrechter Betrug. venölen, außer Lampantöl, mit Das mag eine Rolle spielen, die len Großverarbeitern und ­anbie­ wollen. Man stelle sich nur einen Wir können daher nicht mehr einem Gehalt an freien Fettsäu­ Fehlsteuerung hat aber wohl tie­ tern – befördert. Es ist die verti­ Sommelier vor, der den Gästen von einer schlechten Verfassungs­ ren von höchstens 1 g je 100 g. fer liegende Ursachen. Zwei halte kale Klassenbildung von Oliven­ bei der Auswahl der passenden wirklichkeit sprechen, die es zu Sensorische Bewertungen ent­ ich für entscheidend. Zum einen ölen und ihre jeweilige Definition Weine die Größenordnung der verbessern gälte. Nein, die Ver­ fallen, weil die Raffination das Öl frei von Geschmack und Ge­ darf nicht verkannt werden, welch über tolerierte Produktfehler (sie- Fehler vorstellte und nicht davon fassung selbst ist schlecht, und ruch werden lässt. Proportionen enorme Mittel aus den Betrugs­ he den nebenstehenden Kasten). spräche, dass zum Dessert besser der beste Weg wäre es, sie abzu­ des Verschnitts sind nicht fest­ gewinnen zur Verfügung stehen, Nur für die höchste Güteklas­ ein Süßwein und zum Salat ein schaffen und sie nicht durch eine gelegt. Bereits mit der Zugabe um Kontrolleure zu bestechen, se der Nativen Olivenöle Extra, spritziger Sauvignon blanc pas­ neue Verordnung für Olivenöle von 0,1 % nativem Olivenöl zu Gutachten zu kaufen und hoch­ also die Auslese, wird die Anfor­ sen könnte. zu ersetzen. Die objektiven Kräf­ 99,9 % raffiniertem Olivenöl ist rangige Lobbyarbeit in Brüssel derung formuliert, es müsse sich Der falsche Ansatz im System te­ und Interessenverhältnisse der Verordnung genüge getan. für den Einfluss auf das Gesetz­ um ein fehlerfreies Produkt han­ der Olivenölverordnung könnte sind nicht so, dass dieses Ansin­ Quelle: www.dgfett.de/material/olivenoel.pdf, hier hat der von mir sehr geschätzte Dr. Hans-Jochen gebungsverfahren zu bezahlen. deln. Alle anderen Klassen defi­ daher rühren, dass die Väter und nen heute Chancen hätte. Daher Fiebig vom Max-Ruber-Institut eine gute und Gerade die Lobbyarbeit wirk­ nieren sich über den Grad und Mütter bei der Abfassung die Oli­ leicht verständliche Darstellung der Olivenölver- te sich bei den Änderungen der Umfang der enthaltenen Fehler. ven nur als Fettspender und das Fortsetzung auf Seite 4 ordnung mit allen Änderungen bis 2012 verfasst. | Die Welt der Olive 4 auskünfte 2013 Fortsetzung von Seite 3 Basic classic selection special schlage ich einen Weg vor, der die Verordnung in der Praxis des Marktgeschehens bedeutungs­ … entspräche z.B. einfachem Land- … entspräche z.B. dem Kabinett- oder … wären dann sehr feine und filig- … bliebe Besonderheiten vorbehal- los werden lässt, weil Verbrau­ wein. Es läge ein sauberes, natives Classic-Wein. Gewonnen würde es ran strukturierte Aromen, die nur ten, so wie man das z.B. für den Eis- cher und Erzeuger sich auf ande­ Olivenöl ohne Fehler vor, aber mit ei- aus Oliven, aus der frühen bis mitt- durch eine selektive Ernte der Früch- wein oder die Trockenbeerenausle- re Maßstäbe einigen, sich daran ner wenig ausgeprägten Aromadich- leren Reife und wäre mit seiner Aro- te, durch die Auswahl der Böden und se definieren könnte. Beim Olivenöl orientieren und danach handeln. te, weil die Oliven dann z.B. aus den menfülle und breiteren Fächerung sehr begrenzter Zeitfenster der Reife ließe sich darunter auch das Prima- Olivenöle wie Wein späten Reifezeiten gepresst werden. gut geeignet für Salatvinaigrette, zu erreichen sind, im Wortsinn also: rio-Olivenöl fassen, was dem Feder- Basic-Olivenöle würden sich gut zum für die Gemüse- und die Schmorkü- die Auslese. Mit derart feinen Oliven- weissen beim Wein entspräche. Nicht von den Aromen Kochen, Braten und Backen eignen – che oder zum Bereiten von Pesti etc., ölen würde man keine Vinaigrette alles wird 1 : 1 von der Weinklassifizie- her denken und neu dort also, wo im Einsatz in der Küche überall dort wo es wegen des Ge- rühren, sie werden roh über Pellkar- rung übertragbar sein, daher ist es definieren die Aromen eine untergeordnete Be- schmacks zum Einsatz kommt und toffeln, Brot, Fisch, Meersfrüchte und zum Anfang der Debatte gut, wenn es deutung haben. weniger wegen des Ölcharakters. in feine Suppen geträufelt. auch noch ein offenes ‚Kästchen’ gibt. Wie beim Wein auch Olivenöle horizontal in Klassen zu defi­ nieren, wäre ein Ausweg aus der tät des Öls zu beschreiben und zu es noch spezifizierend hinzuge­ ge Fassung von Olivenölklassen wendet werden. Nicht jedoch ver­ Sackgasse (siehe nebenstehenden bewerben. Gerade darin liegt die fügt werden. Aber es ist bereits auch den Oliviers die Möglich­ boten sind als Zusätze frei gewähl­ Kasten). Mit der Bezeichnung Marktchance und Existenznische nicht mehr erlaubt, die Oliven­ keit geben, mit großer Aufmerk­ te Eigennamen. Wir ergänzen un­ und Klassifizierung von Weinen für kleine und mittelgroße Oli­ sorte anzuführen. Das liegt na­ samkeit die einzelnen Klassen sere Olivenöle daher jetzt um die steht eine Art Blaupause zur Ver­ viers, wie bei den Winzern. Mit türlich ganz auf der Interessenli­ von Ölen zu erzeugen. Ein basic­ Bezeichnung ‚arteFakt b asic, clas­ fügung, die sich bewährt hat und der Entwicklung einer modernen nie derer, die nur Masse produzie­ Olivenöl müsste dann z.B. keines sic, selection und special’. Mit un­ im Markt funktioniert. Es bräuch­ Olivenölmanufaktur können sie ren und den Wettbewerb nur über mehr mit groben Fehlern sein, aus seren Erzeugerpartnern diskutie­ te für Olivenöl sicher nicht so vie­ eine Individualität und Qualität den Preis führen möchten. Beim schlechter Ernte, Lagerung, Ver­ ren wir das seit längerer Zeit, und le Klassen wie beim Wein, drei bis erzeugen, wie es die Großbetrie­ Wein dürften alle deutschen Win­ arbeitung und Konservierung der bei unseren jähr lichen Weiterbil­ vier möchte ich vorschlagen: ba- be mit ihrer Melange nicht errei­ zer dann z.B. ihre Flaschen nur Früchte – Öl also, das heute nur dungen werden wir weiter die sic, classic, selection und special. In chen können. Den Oliviers ist mit mit „Spätlese aus Deutschland“ ‚gerettet’ wird durch die Fehlerto­ fachlichen Verfeinerungen für jeder Klasse dürften Fehler dann der Olivenölverordnung eine dem etikettieren. Für Verbraucher ist leranzen für geschädigte Fettsäu­ die jeweiligen Klassen erarbeiten selbstverständlich nicht zugelas­ Wein vergleichbare Etikettierung es damit in der Tat nicht möglich, ren, fehlende Aromen, überreife und zur Diskussion stellen. Ein sen sein. jedoch untersagt. Sie dürfen ihr andere Unterschiede als nur den und ranzige Geschmacksnoten, Anfang ist gemacht, und die De­ Unabdingbar muss es den Oli­ Olivenöl z.B. nur „Natives Oliven­ Preis zu erkennen. gemäß der Olivenölverordnung. batte ist eröffnet. viers bei einer solchen Klassifizie­ öl Extra aus Griechenland“ nen­ Wie Winzer nicht alle ihre Trau­ Nach der Verordnung wäre eine Dipl.­Ing. Conrad Bölicke rung möglich sein, ihre Produk­ nen, mehr nicht. Gibt es für die ben und Sorten für die ‚Auslese’ Auszeichnung etwa als „basic­Oli­ te in der jeweiligen Klasse mit Region ein anerkanntes D.O.P.­ verwenden können und wollen, venöl“ verboten. Es dürfen nur die der jeweils eigenen Individuali­ Gebiet (D.O.C. beim Wein), darf so würde eine dem Wein analo­ streng vorgegebenen Begriffe ver­ Erste Schritte zum Erkunden eines guten nativen Olivenöls Mit Fiammetta Nizzi Griffi Positive Attribute, die zu entdecken sind Fruchtig Bitter Scharf Zusammengefasst lässt sich sa- gen, dass es sehr wichtig ist, bei Die Gesamtheit des wahrgenom­ Die ungeschädigten Biophenole Die pfeffrige Schärfe von Pepe­ der Verkostung ausdrucksstarke menen Duftes muss den Eindruck (Antioxidantien) prägen das Oli­ roncino, Rucola, Ingwer rührt Aromen und angenehme, elegan- grüner oder mittelreifer Früchte venöl dann mit herben und bitte­ vom sekundären Pflanzenstoff te und harmonische Geschamcks- vermitteln, die nach der Ernte ren Geschmacksnoten, die auf der Oleocanthal her und erzeugt ein eindrücke im Olivenöl zu finden. sofort und noch frisch verarbei­ Zunge, am Gaumen, aber auch mehr oder weniger dauerhaftes Aus der Balance der Aromen mit tet wurden. auf den Lippen an Artischocken, Prickeln im hinteren Bereich der den herben und scharfen Tönen Kastanien, Radicchio, verschie­ Zunge und der Mundhöhle bis in lassen sich erste Schlüsse über die dene Wildkräuter erinnern. den Rachen hinein. zu erwartende Langlebigkeit des Olivenöltesterin und freiberufli- Olivenöls ziehen. che Beraterin für Landwirtschaft, Wein und Olivenöl. Tätig u.a. für das Fachmagazin Merum und das Consorzio Olio DOP Chian- ti Classico; seit vier Jahren Re- ferentin der arteFakt-Weiterbil- dungsveranstaltungen. Olivenöl für einen ersten Ein­ druck richtig zu verkosten, ist gar Wichtige Fehler, die bei der Verkostung erkennbar sind nicht schwer! Man braucht nur etwas Konzentration und Neu­ gier, wie bei einer Weinverkos­ Ranzig fermentierte und überreife Früch­ ten von Hefepilzen und feuch­ Wenn vorhanden, stehen diese tung auch. Damit ist man noch te, vergammelten Käse, gekoch­ tem Buschwerk im Mund. Fehler bei einer Olivenölverkos- kein Olivneöltester, kann sicher Im frühen Stadium sind ranzige tes Gemüse, trockenes Heu, Kau­ Weinartig tung meist erkennbar im Vorder- auch feine Nuancierungen nicht Noten mit der Nase leider nur gummi und Kakao. grund. Weitere Fehl töne in Ge- gleich erkennen, dazu bedarf es schwer erkennbar, mit der Zun­ Rührt zumeist von vergorenen ruch und Geschmack sind z.B. langer Übung und vieler Verglei­ ge geht das leichter, es lassen sich Modrig Oliven her (falsche Lagerung der metallisch, lakig, erdig, gurken- che. Hier geht es zunächst auch dann oxidierte tierische Öle oder Oliven nach der Ernte beim Trans­ artig, usw.. eher darum, für manche sicher Fette schmecken. Das verbreitet sich schnell in der port und zu späte Verarbeitung Allen Fehlnoten ist gemein, dass noch ungewohnt, Olivenöl wie im Nase und ist damit leicht zu rie­ oder langes Verweilen des Oli­ Stichig / Schlammig sie keinen Eindruck der natür- Wein auf der Zunge und am Gau­ chen. Es ist ein Geruch, der auf venöls auf dem Schwebstoff­Satz lichen Frische vermitteln. men spielen zu lassen und seine Das ist leicht zu riechen und zu Schimmel und Feuchtigkeit zu­ im Tank). Im Geruch sind die Ver­ persönlichen Vorlieben des Ge­ schmecken. Die Eindrücke hier­ rückzuführen ist. Erkennbar sind gärungs­ oder Essignoten gut und schmacks zu erkunden. für sind zahlreich und erinnern an dann auch geschmackliche No­ schnell wahrnehmbar. Die Welt der Olive | auskünfte 2013 5 Wie kommt eigentlich das Olivenöl in die Olive? Olivenöl entsteht ‚auf natürliche cose) gebildet. Die „Produktions­ Plan’ vorgesehen. Nicht vorgese­ Weise’ im Fruchtfleisch der Olive. orte“ dieser Synthese sind die so hen ist darin jedoch das Eingrei­ Nicht allen ist das klar, oft wird genannten Chloroplasten, Zell­ fen des Menschen, der vor Ein­ als Ort der Ölbildung nur der bestandteile grüner Blattgewebe. treten der Voll­ oder gar Überrei­ Kern vermutet. Aber wie genau Aber wie funktioniert das im fe die Oliven vom Baum pflückt. geschieht das? Dies zu wissen, ist Einzelnen? Die Chloroplasten Was nach dem Pflücken in der Oli­ sehr wichtig, weil bio-chemische sind von einer Hülle aus einer ve geschieht, bestimmt dann weit Erkenntnisse eine entscheidende doppelten Membran umgeben, gehend der Mensch mit seiner Grundlage für die Optimierung und in ihrem Inneren gibt es wie­ Arbeit. Er kann dabei die natür­ der Qualität des Olivenöls bilden. derum kleine, von einer Membran lichen Prozesse der Reifung und Das ‚Rohmaterial’ für die Bil­ umgebenen Teile, die Thylakoide. des Verfalls stoppen und konser­ dung des Ölanteils im Saft der Oli­ Sie können eine Art ‚Stapel’ bil­ vieren oder sie beschleunigen. venfrucht wird weitgehend in den den. In die Thylakoidmembran ist Festzuhalten ist, dass sich die­ Blättern des Olivenbaums pro­ das Chlorophyll (Blattgrün) ein­ se Kenntnisse in vielem aus der duziert. Dies geschieht durch die gelagert, das Licht bestimmter Übertragung von anderen Pflan­ Photosynthese: mit Hilfe von Son­ Wellenlängen absorbieren kann. zen und Früchten ergeben, die nenlicht wird Kohlendioxid aus Durch diese Absorption wird so­ Mit einem Rasterelektronenmikroskop aufgenomme Fruchtzelle, an bisher weit intensiver erforscht der Luft mit Wasser zu energierei­ zusagen Energie aufgefangen, deren Zellwänden sich ein bereits agglomerierter Olivenöltropfen be- wurden. Die Wissensbasis auf ei­ chen Substanzen verbunden. Zu­ die für die chemischen Reakti­ findet, was auf eine Olive mittler Reife hinweist. ner vergleichbaren und umfas­ nächst wird Traubenzucker (Glu­ onen bei der Photosynthese ge­ senden Forschung steckt für die Quelle: Matteucci, M. et al. 2011, Cold affects the transcription of fatty acid desa- braucht wird. turases and oil quality in the fruit of O. europaea L. genotypes with different cold Olive und damit für das Olivenöl Das Geheimnis der Natur liegt hardiness, J. Exp. Bot. 62 noch in den Kinderschuhen. Hier darin, dass die notwendigen Re­ wird für die junge Generation der aktionsschritte effektiv nur in ge­ der Olivenfrucht betreiben Photo­ mikroskop gut sichtbar, fusionie­ Oliviers noch viel Neues zu ent­ regelter Reihenfolge und in be­ synthese, bis sie im Zuge der Rei­ ren weiter und füllen zum Ende decken sein, und deshalb werden stimmten Strukturen stattfinden fung abgebaut oder durch licht­ der Reifung viele der Oliven­ sie sicher von manch einer über­ können. So kann z.B. das Sonnen­ schluckende Pigmente (Farbstof­ fruchtzellen fast vollständig aus. lieferten Tradition noch Abschied licht durch die vielfach gefalteten fe wie das weinrote Anthocyan) Aber welchen biologischen nehmen müssen. Membranstapel der Thylakoide abgedunkelt werden. Die Rei­ Sinn hat die Synthese von Öl (und Dr. Wolfgang Endler im Inneren der Chloroplasten be­ fung wird durch Botenstoffe vom einigen weiteren Substanzen) für Orthopädiemechaniker und Biologe, sonders gut aufgefangen werden. Kern aus gesteuert. Wenn sich die den Olivenbaum? Im Vorder­ Umweltberater und Projektmacher, Die dort gebildete Glucose wird reifende Olive durch eine Trenn­ grund steht die Erzeugung und Rent ner und Oliven(öl)freund, Refe- zunächst zu speicherfähiger Stär­ schicht im Stiel völlig vom ‚Rest­ Speicherung von Energie (vor al­ rent der arteFakt Weiterbildungen. ke umgeformt. Letztere ist mit baum’ abgenabelt hat, wird der lem in Form der besonders ener­ einem Lichtmikroskop als dickes größte Teil des Zuckers in Fett­ giehaltigen Fette) in der Oliven­ Kurvendiskussion Auch im Kern befindet sich eine Korn zu identifizieren. Die Rie­ säuren und den Alkohol Glyce­ frucht. Diese wird später dem Fettsäure, die aber bei der Zer- senmoleküle dieses Mehrfachzu­ rin (wissenschaftlicher Terminus: Keimling zur Verfügung gestellt. Es gibt Bestrebungen, die Höhe kleinerung in der Mühle nicht ckers sind aber kaum beweglich. Propantriol) umgewandelt. Nahezu alle biochemischen Pro­ des Polyphenolgehalts als ein freigesetzt werden soll. Die Ker- Deshalb werden sie mit Hilfe von Die letztgenannten Substanzen zesse im Verlauf der Reifung die­ Qualitätsmerkmal auszuweisen. ne werden daher nur gebrochen speziellen Enzymen in Einfachzu­ bilden verschiedene Fette (auch nen diesem übergeordneten Ziel. Damit ist auch die Hoffnung ver­ und nicht fein aufgemahlen. Das cker ‚zerhackt’. Diese kleinen Mo­ Lipide genannt), aus denen dann Weitere sekundäre Inhaltsstof­ bunden, mit dieser Angabe ein Olivenöl, das wir haben wollen, leküle werden dann über die Leit­ insbesondere Olivenöl aufgebaut fe dienen dem Schutz vor uner­ Mittel gegen Fälschungen gefun­ befindet sich in den Zellen des bahnen der Zweige in alle Teile wird. Die kleinen Moleküle wer­ wünschter Schädigung (z.B. durch den zu haben. Raffinate enthal­ Fruchtfleisches. des Baumes transportiert. Ein Teil den zunächst zu winzigen Lipid­ Insekten und Mikroorganismen) ten keine phenolischen Verbin­ Quelle: modifiziert nach G. Bianchi, davon gelangt über den Frucht­ tröpfchen, die sich in kurzer Zeit oder vorzeitigem Abbau. Dass dungen mehr. Sehr niedrige Poly­ Lipids an d phenols in table olives, Eur. stiel bis in das Innere der Olive. zu Tropfen zusammenballen. Die­ die Olive auf dem bzw. im Bo­ phenol­Werte könnten daher auf J. Lipid Sci. Technol. 2003 Auch die Chloroplasten innerhalb se sind im Licht­ und Elektronen­ den verrottet, ist im ‚natürlichen nicht deklarierte Beimischungen von Raffinaten in nativen Oliven­ ölen hinweisen. Als Qualitätsmerkmal taugt ein hoher Wert jedoch nur, wenn die Phenolische Substanzen in Olivenöl nebenstehende Kurve natürliche und ungeschädigte Polyphenole der Olive wiedergibt und daher nur sehr niedrige Werte für Tyro­ Unter phenolischen Substanzen sol und Hydroxytyrosol analysiert respektive Polyphenolen wird werden. Denn auch diese schlech­ eine sehr heterogene Klasse an ten Phenole erscheinen mit in der sekundären Pflanzeninhaltsstof­ Höhenangabe. Weiterhin müssen fen verstanden, die von Pflanzen jeweils sorten­ und lagentypische zum Schutz vor Fressfeinden aus­ Maßstäbe für die Bewertung an­ gebildet werden. gelegt und mit aufgeführt werden. Phenolische Substanzen haben Für die Qualitätsentwicklung zwei ernährungsphysiologisch in­ lassen auch wir alle unsere Oli­ teressante Effekte: Zum einen venöle u.a. auf den Gehalt und sind sie in der Lage, Oxidations­ die Verteilung von Polyphenolen prozesse zu verlangsamen, indem hin untersuchen. Die Grafik zeigt sie Radikale binden, zum anderen grobe Schädigungen, wie wir und haben sie Einfluss auf die orga­ unsere Oliviers sie nicht hinneh­ noleptischen Eigenschaften von men würden. Olivenölen. Der Gehalt und die ‚Naturidentische‘ Polyphenole Zusammensetzung der phenoli­ lassen sich leicht herstellen und schen Substanzen schwanken in nolischen Verbindungen kann in Olivenöl nativ extra zu sehen. Die nale im rechten Bereich des Chro­ aus anderen Pflanzen extrahie­ Olivenölen in Abhängigkeit von Olivenölen zwischen 50 und 1000 beiden polaren Substanzen Tyro­ matogramms eine geringere oxi­ ren. Professionelle Fälscher könn­ Olivensorte, Anbaugebiet, Rei­ mg/kg schwanken. In der Abbil­ sol und Hydroxytyrosol sind Ab­ dative Belastung des Öls zeigen. ten ihre Raffinate damit schnell festadium, Erntejahr, Qualität der dung ist ein typisches Profil (ein bauprodukte innerhalb der Grup­ Dr. Torben Küchler zu Höchstwerten trimmen – wo­ Oliven und deren Lagerbedingun­ sogenanntes Chromatogramm) pe dieser Substanzen. Generell Laborleiter Eurofind GfA GmbH – möglich sind solche Manipulatio­ gen. Der Gesamtgehalt an phe­ der phenolischen Substanzen in lässt sich sagen, dass größere Sig­ Hamburg nen längst schon im Gange. (CoB) | Die Welt der Olive 6 auskünfte 2013 Der Erntezeitpunkt bestimmt die Qualität und das Profil der Aromen Beurteilt man die Qualität des gen Ländern üblich, mit Vollern­ steigt, danach bleibt er konstant. Ab Stufe 4 ist die Olive dunkel, chen zu lassen. Im Falle der Olive Olivenöles in der Flasche, so temaschinen zu ernten, die ähn­ Das trifft für jede einzelne Oli­ das Fruchtfleisch jedoch noch besteht diese Flüssigkeit aus Was­ sucht man, nicht zuletzt aus Er­ lich wie Traubenerntemaschinen ve zu und somit auch auf die Ge­ weiß, erst bei 7 ist alles schwarz, ser und Öl. mangelung der Kenntnis, wie das über die Bäume hinweg fahren, samtmenge der Oliven eines Bau­ bis zum Kern. Aromakomponenten sind oft­ Öl der jeweiligen Sorte schme­ die in Reih und Glied in super­ mes. Man kann also warten, bis Bei der mittleren Reife ist der mals phenolische Verbindungen, cken muss, zunächst nach Feh­ intensiven Monokulturen ange­ die Wassermenge abnimmt und maximale Ölgehalt erreicht. An deshalb geht es darum, deren sor­ lern. Dann spricht man bei den baut wurden. weiter abnimmt – die Ölmenge dieser Stelle hat die Olive, ge­ tenspezifischen Gehalt verlustfrei Defekten üblicherweise von den Bei einem solchen Verfahren in Kilogramm pro Baum bleibt je­ nauer das Öl darin, in etwa ihr in das Öl zu bringen. Die Polyphe­ drei Ursachen Rohmaterial, Pro­ sollte die Ernte beendet sein, be­ doch konstant. Man verliert aber geschmackliches Optimum. Dies nole wirken aber auch als Schutz zess und Lagerung. vor die Regenzeit beginnt, sonst vor Oxidation. Wird nun eine Es ist wie beim Wein: Der Kel­ sinken die Maschinen im Boden 100 Ölmenge in cg Öl/Olive 100 Frucht reifer und verliert mit der lermeister kann maximal dieje­ ein. Infolgedessen wird die Frucht 90 90 Mazeration ihre Struktur, wird sie nige Qualität erhalten, die das durchaus bewusst früh, ja zu früh anfälliger für Druck, Schädlings­ 80 80 Rohmaterial – Traube oder Oli­ geerntet. In vielen älteren Oliven­ befall, Enzymfreisetzung – kurz: 70 70 ve – mitbringt. Prozess und Lage­ hainen, wo nicht maschinell abge­ ve es gibt viele Risiken für eine Oxi­ rung können nur die Qualität be­ erntet werden kann, entscheidet % 60 60 Oli dation. Hier schützen auch die Po­ wetenarth ‚hRraeolnthe, mnw aiisette .s riEiea iilnn’ zh idaget d rd eFarsl ü PPsaosrtiagemknezeii­­t opuftFn dküitre ed iTenrre aEnd rgintuitoteenzn e üErberemnrto ednzeeienit. p Zuenikt­t eifegehalt in 453000 543000 enge in cg Öl/ lOypxShidoea nitsoiotl ena,s ndh ieeem isnimcehre drA avnbennrb ajerhdamuoecchh de aenlsr. al, die Qualität zu verbessern und wird aber auch das Argument an­ R m Gesamtphenole mit erkennbar, nicht nur zu erhalten. geführt, abzuwarten, denn je län­ 20 20 Öl wann die Frucht über ihr Reife­ Ein wesentlicher Faktor für die ger man warte, umso höher sei der 10 10 optimum hinaus geht. Qualität ist dabei der Erntezeit­ Ölgehalt in den Oliven. Aber bei 0 0 Die Kunst bei der Verarbei­ punkt. Es gibt viele Einflüsse, die einer solchen Betrachtung muss 24. Okt. 12. Nov. 26. Nov. 10. Dez. 26. Dez. 07. Jan. 21. Jan. 04. Feb. 18. Feb. 04. März tung ist nun, die Fruchtflüssigkeit diesen bestimmen. So ist es in eini­ man vorsichtig sein. Denn meis­ Datum grün farbig dunkel aus der Olive freizusetzen, ohne tens liegt die Ursache für einen Abb: Ölgehalte am Beispiel der Olive “Picual” und deren Reifestadi- dass dabei die phenolischen Ver­ Anzeigen relativ höheren Ölgehalt im Was­ um im Verlauf der Saison in Spanien nach Marino Uceda, „in Barran­ bindungen abgebaut werden. Es serverlust der Frucht. Erntet man co, D.; Fer nandez­Escobar, R.; Rallo, L.: El Cultivo del Olivo; Junta kommt also nunmehr darauf an, also leicht angetrocknete Früch­ de Andalucia y Ediciones Mundi­Prensa, 2001 y MERCACEI” den optimalen Qualitätszustand te, erntet man weniger Wasser, des Öles zu erhalten bei der hier­ also auch weniger Kilo Früch­ die Qualität des gewonnenen Öls. hängt mit der Umwandlung von für zulässigen maximalen Ausbeu­ te. Es passen einfach mehr Oli­ Genau wie eine Kirsche, eine Erd­ Stärke in Zucker und dann des te. Das bedeutet aber nicht, dass ven in eine Erntebox. Deswegen beere, eine schwarze Johannis­ Zuckers in Fettsäuren zusammen. die Ausbeute zwangsläufig gerin­ kann man meinen, in den Früch­ beere mit der Reifung nicht nur Früchte werden mit der Rei­ ger ist als bei ‚einfach’ zu verarbei­ ten sei mehr Öl enthalten. Aroma, sondern auch Farbe be­ fung und darüber hinaus auch tenden, stark mazerierten Früch­ Um korrekt zu vergleichen, kommen, verändern sich auch die weicher, man spricht von ‚Maze­ ten. Nur die Anforderungen an müsste man aber die Oliven ei­ Farbe und das Aroma einer Olive. ration’. Das Pektingerüst, das dem die Technik und das Personal nes Baumes nehmen, und zwar Für die Farbe hat man von 0 bis 7 Gewebe eine Stütze ist, wird abge­ steigen. Und die Anforderungen in der Idealreife und im über­ Reifestufen festgelegt. 0 bedeutet baut in seine Bausteine, zunächst an das Wissen und an die Bereit­ reifen Zustand, und die Ölmen­ grasgrün und unreif. Die Färbung in die Galakturonsäureketten und schaft, dies auch umzusetzen. ge bestimmen. Bereits 2001 erga­ verändert sich mit zunehmender diese Ketten letztlich in einzelne Dr.­Ing. Steffen M. Hruschka ben Forschungen von Uceda u.a. Reife nach hellgrün­gelblich und Galakturonsäuren. Im Ergebnis Process Technology Manager GEA Me- (in MERCACEI und El Cultivo dunkel­violett. Wenn ungefähr wird die Frucht wie z.B. die Olive chanical Equipment/ GEA Westfalia del Olivo), dass der Ölgehalt je­ die Hälfte der Haut die Farbe von so weich, dass schon ein geringer Separator Group GmbH und Referent der einzelnen Frucht nur bis zu hellgrün auf violett wechselt, ist Druck ausreicht, um die im Gewe­ der arteFakt Weiterbildungen einem gewissen Reifegrad an­ die mittlere Reife von 3­4 erreicht. be enthaltene Flüssigkeit entwei­ Natives Olivenöl hilft bei Gastritis Magenschleimhautentzündungen Rhythmen und familiäre oder gen durch die Arbeitsformen ge­ öle, die so erzeugt werden, dass – mit dem medizinischen Fach­ soziale ‚Haltepunkte’, wird eine hen seelische Anspannungen ein­ ihre ‚Schätze der Natur’ erhalten begriff ‚Gastritis’ – treten in un­ physisch verträgliche und planba­ her. Zusammen mit positiv wie ne­ bleiben, erweisen sich als proba­ serer so genannten Leistungsge­ re Gestaltung des Alltags immer gativ motiviertem Stress gelten tes Mittel, um die Auswirkungen sellschaft immer häufiger auf. Das schwieriger. Die Arbeit lässt einen sie als die wesentliche Ursache der Gastritis zu dämpfen und die schmerzhafte Leiden entwickelt nicht mehr los. Mit den Belastun­ für die Gastritis. Native Oliven­ Heilung zu unterstützen. sich, unverkennbar eine Zivili­ sationserkrankung, fast zu einer Was geschieht bei Gas tri tis und wie kann Natives Olivenöl helfen? Volkskrankheit. Wird Gastristis In die Magenschleimhaut einge­ höhte Produktion der Salzsäure sich wie ein Schutzfilm über die nicht früh genug ernst genommen, bettete Belegzellen produzieren kann Olivenöl nicht verhindern, Magenschleimhaut und schirmt kann sie sich zu einer chronischen Salzsäure, die bei der Verdauung dafür müssen die Ursachen beho­ sie gegen die ätzenden Säuren und damit das Leben begleiten­ benötigt wird, um die Proteine in ben werden. Olivenöl kann aber ab. Die entzündungshemmen­ den Entzündung entwickeln. aufgenommener, fester Nahrung die überschüssige Salzsäure neu­ de Wirkung des Olivenöls (Oleo­ Dass die Menschen immer öf­ zu verflüssigen und Bakterien ab­ tralisieren und damit die ständige canthal) lässt zudem die Magen­ ter unter Magenschleimhautent­ zutöten. Anspannung und Stress Verätzung der Magenschleimhaut schleimhaut unter dem Olivenöl­ zündungen leiden, steht in en­ können eine Überproduktion der unterbinden. film rasch gesunden. gem Zusammenhang mit einer Salzsäure anregen, die dann beim Das tägliche Gläschen natives Gelingt es nicht, die Ursache sich verändernden Arbeitswelt. Verdauungsvorgang nicht ganz Olivenöl (ca. 1 EL) muss daher am von Magenschleimhautentzün­ Mit den stark verdichteten Leis­ verbraucht wird und die Magen­ Morgen, gleich nach dem Aufste­ dung zu beheben, oder ist das tungsanforderungen und Verant­ schleimhaut verätzt, so dass die hen, auf nüchternen Magen ein­ Stadium der chronischen Gastri­ wortungslasten, mit Tagesabläu­ empfindliche Magenwand unge­ genommen werden. (Rührt man tis bereits erreicht, ist der tägli­ fen und Zeittakten, die sich mehr schützt frei liegt. Der ‚Angriff’ das Olivenöl in einen nicht säu­ che Schluck Olivenöl in vielen Fäl­ und mehr von den Zielvorgaben der Magensäfte auf die Schleim­ ernden Saft, z.B. etwas Möhren­ len nicht nur preiswerter als die der Projektarbeit her bestimmen, haut macht sich unter andrem als saft, fällt die Kur manchen zu An­ schnelle Pille, sondern auch weit­ ohne Rücksicht auf biologische ‚Sodbrennen’ bemerkbar. Die er­ fang leichter.) Das Olivenöl legt aus gesünder. Die Welt der Olive | auskünfte 2013 7 Der Weg zur eigenen Olivenmühle Für Dimitrios mehr als eine technische und ökonomische Herausforderung Im letzten Jahr hatten wir aufge- merkenswert ist, dass dabei nur lein nicht zu erreichen ist. Für die können, all das ist objektiv natür­ rufen, für unsere Initiative „Für weniger als zwanzig Personen ei- Unterstützung und für dieses Zei- lich ein Erfolg. Aus der subjekti­ Griechenland – Wirtschaftshil- nen höheren Betrag gespendet chen der Ermutigung möchte ich ven Sicht mancher Bewohner von fe von unten: eine ultramoderne haben. Das zeigt den Vorteil der mich ganz herzlich bei Ihnen be- Klenia hebt es Dimitrios aber aus Kleinmühle für Dimitrios Sina- Erzeuger-Verbraucher-Konzep- danken. Wir kommen damit dem ihrem Kreis hinaus. Er macht vie­ nos“ fünf Euro zu spenden. Bis tion: Viele schaffen mit einem ge- Ziel ein gutes Stück näher, aber les anders als die Anderen und Redaktionsschluss sind nahezu ringen Betrag gemeinsam etwas der Weg in Griechenland bleibt hat damit Erfolg, das wirkt auch 6.500,00 Euro eingegangen. Be- Größeres, das von Einzelnen al- weiterhin schwierig. als stille Herausforderung oder als Vorwurf an die, die sich nicht Wenn ich auf meine langjähri­ verändern wollen oder können. Es gen Erfahrungen zurückblicke, vollzieht sich dadurch ein Bezie­ resümiere ich, dass die wenigs­ hungs­ und Rollenwandel für Di­ ten Projekte aus Mangel an Geld mitrios, der vorläufig noch nicht scheitern. Entscheidende Fakto­ deutlich sichtbar ist. Möglicher­ ren sind zumeist schlechte Pla­ weise wird es für ihn leichter sein Die fremden Mühlen sind noch nungen, überhöhte Erwartun­ und schneller gehen, die neue Oli­ das Hemmnis. Es ist ein ständi- gen, innere Querelen und – häu­ venmühle zu beherrschen, als die­ ges Ringen mit dem Müller zur fig unterschätzt – das Fehlen einer se veränderte Position in seiner Umsetzung der eigenen und ge- mentalen Unterstützung aus dem sozialen Umgebung. Es gilt au­ wünschten Standards. Oft ist es Umfeld, kurz gesagt: zu weni­ ßerdem noch, das Verhältnis von ein vergebliches Ringen, weil die ge Mutmacher und zu viele Be­ Schenkenden zu Beschenktem in Großmüller das als Störung ihrer denkenträger um einen Akteur. Balance zu halten – dieses Ver­ Abläufe empfinden. Für Dimitrios war es ein mutiger hältnis kann auch als Hierarchie nierfreude und Gestaltungsfrei­ Schritt, sich auf das Projekt einzu­ empfunden werden. Dimitrios ist heit – auch die Bürde einer Ver­ Die Oliven sind gut, Dimitrios hat auf dem Hain und bei der Ernte lassen, und das weniger aus öko­ es immer leicht peinlich, etwas ge­ antwortung. Dieses komplexe alles richtig gemacht. nomischen als aus den mentalen schenkt zu bekommen – was für Zusammenspiel von verschiede­ Gründen. „Conrad, so denkt man ßerhalb der eigenen Familie nicht Veränderungen, deren Impulse er mich übrigens ein positiver Zug nen Herausforderungen, gerade hier nicht“, waren oft seine Wor­ vor. Die Herausforderung besteht bereits in sich trug, in sein Leben, in seiner Haltung ist –, und er in den sozialen B eziehungen, er­ te, als ich die Projektidee anfangs für ihn daher nicht nur darin, neue weshalb ich ihn oft als junges Ta­ möchte daher gern sofort etwas zeugt bei Dimitrios zudem inne­ mit ihm besprach. Und es schwang Wege bei der Olivenölerzeugung lent bezeichne. Jetzt werden die zurück geben. Den Ausgleich von re Spannungen. Bewusst muss uns dabei in seinen Worten auch mit, zu beschreiten, sondern vielmehr Impulse, es anders zu machen als Geben und Nehmen durch seine daher sein, dass wir ihm und sei­ dass er dem Projektansatz selbst ‚anders zu denken’ – wenn man so üblich, in seinem Handeln sicht­ Vorreiterrolle zu erbringen, be­ ner Familie mit dem Projekt auch nicht so recht verstand. Für ihn will: moderner. Damit macht er bar. Das lässt ihn zwar nicht so­ deutet für ihn – neben der Pio­ einiges zumuten. war es nur schwer zu fassen, dass sich in seinem Umfeld nicht nur fort zum Außenseiter werden, Gouverneur der Region Peloponnes es in Deutschland Menschen gibt, Freunde. aber dass sich eine gewisse Reser­ viertheit im Ort gegen ihn, seine signalisiert Unterstützung Familie und seine Vorhaben auf­ baut, das merkt er schon, und es kostet ihn auch einige seelische Kraft, das auszuhalten. Der Zu­ spruch, den er in Wilstedt bei den Olivenöl­Abholtagen von vielen Besuchern und Besucherinnen er­ fahren hatte und den er auch in Klenia von den Teilnehmern und Teilnehmerinnen der arteFakt­ Reisen zu den Oliven erfuhr, hel­ fen ihm dabei, die emotionale Ba­ Der Gouverneur wirbt auf der … aber die ‚Alten‘ bleiben skep- lance zu halten. Hier wächst uns Versammlung engagiert und mit tisch und werden wohl abseits eine größere Verantwortung für Ständig muss kontrolliert werden, ob die Temperatur von 20 bis 22°C eigentlich überzeugenden Argu- verharren. Dimitrios zu, als ich das anfangs eingehalten wird. menten für das Pilotprojekt … eingeschätzt hatte, und ich ach­ die sich mit einer Spende oder ei­ Dimitrios ist in seinem klei­ te daher sehr darauf, diese Span­ Für uns in Deutschland noch we­ einberufenen Versammlung soll­ nem Darlehen für ein Vorhaben nen Ort Klenia zur Schule ge­ nung, in der er steht, nicht aus nig sichtbar, entwickeln sich in ten wir dann auch anderen Bauern engagieren wollen, von dem sie gangen, seine Eltern und Groß­ dem Auge zu verlieren. Griechenland Modernisierungs­ und Müllern die Idee von einer augenscheinlich gar nichts haben. eltern wohnten bereits dort, er ist Deutsche Touristen und Jour­ strömungen unter den jungen Oliven manufaktur als Zukunfts­ In der sozio­kulturellen Entwick­ ein freundlicher, hilfsbereiter und nalisten nach Klenia zu bringen, Akteuren, die mit dem Altem chance für Kleinerzeuger vortra­ lung der neueren griechischen offenherziger Mensch und des­ sein Olivenöl erfolgreich und zu abschließen wollen. Sie werden gen. Gekommen waren leider nur Gesellschaft, in die er hineinge­ wegen auch sehr beliebt. Die Zu­ einem wesentlich höheren Preis dabei hie und da unterstützt und die ‚Alten’, sie blieben skeptisch, wachsen ist, kommt so etwas au­ sammenarbeit mit arteFakt bringt nach Deutschland verkaufen zu gefördert von zumeist parteiun­ und ihre Kinder hatten sie gleich abhängigen Angehörigen der äl­ zuhause gelassen. Herr Tatou­ Viel unterstützende Post erhielten wir von Ihnen teren Generation, mit eher leisen, lis ordnete sie dann auch als die Stellvertretend in Auszügen ein Brief aus Berlin aber konstruktiven Tönen. Eher Kräfte von Gestern ein und stellte ein Zufall brachte uns mit Vertre­ das Vorhaben als Pilotprojekt un­ Guten Tag, ich habe mich heute erneut mit den Themen Ölmühle etc. in Griechenland beschäftigt. Als lang- tern der Jüngeren in Kontakt, und ter seine Schirmherrschaft. Wel­ jährige arteFakt-Kundin habe ich bereits vor Jahren eine erste Olivenbaumpatenschaft übernommen. Nun wir konnten durch diese Verbin­ che Form der Unterstützung uns beabsichtige ich, eine weitere Patenschaft für Skinokapsala zu übernehmen. Diese habe ich heute beantragt. dungen dem Gouverneur des Pe­ dadurch zuwachsen könnte, wird Ich möchte damit in schwierigen Zeiten, in denen sich die deutsche Politik und bestimmte Medien gegenüber loponnes, Herr Petros Tatoulis – in Kürze besprochen und zu sehen Griechenland in teilweise sehr bedenklicher Art und Weise verhalten, ein Zeichen setzen. als unabhängiger Kandidat in sein sein. Seinem Status nach lässt sich Gleichzeitig möchte ich mich über den aktuellen Stand zur Ölmühle informieren. In diesem Zusammenhang Amt gewählt – unser Projekt vor­ der Gouverneur mit dem Minis­ möchte ich anregen, über zinslose Darlehen nachzudenken. Angesichts der derzeitigen Konditionen auf dem stellen und ihn dafür gewinnen, es terpräsidenten eines Bundeslan­ Geldmarkt für kurz- und mittelfristige Anlagen scheint es mir durchaus denkbar, den Geldgebern eine Wahl- mit zu seiner Sache zu machen. des in der Bundesrepublik ver­ möglichkeit zur Verzinsung einzuräumen, wobei sich die Obergrenze einer Verzinsung selbstverständlich am Mittlerweile hat es dazu mehrere gleichen. Ihn an unserer Seite zu Markt orientieren sollte. Ich bin davon überzeugt, dass es einige Menschen gibt, die für dieses Projekt gerne Treffen in Tripolis, dem Sitz der haben, könnte manches Hinder­ ein zinsloses Darlehen zur Verfügung stellen. Ich freue mich auf Ihre Rückäußerungen dazu. Gouverneursverwaltung, gege­ nis in Griechenland überwindbar Freundliche Grüße, Elke Heinrich ben. Auf einer vom Gouverneur machen. | Zukunftswerkstatt 8 auskünfte 2013 gedacht ist nicht gesagt – gesagt ist nicht gemacht Wettbewerbe in der Phase II der arteFakt­Zukunftswerkstatt Der Ansatz, die Gestaltung der arteFakt-Unternehmung für die nächs- te Generation in einem offenen und öffentlichen Diskurs und Prozess zu erarbeiten, hat ein positives Echo gefunden. Unterstützung, viel Zu- spruch und Ermunterung haben wir von Ihnen erfahren, den einge- schlagenen Weg der Zukunftswerkstatt fortzusetzen. Hierfür bedanken wir uns – besonders herzlich bei denjenigen, die uns auch mit einem Geldbetrag für die Kreativgruppe der ersten Phase unterstützt haben. Galt die erste Phase wesentlich der Entwicklung von Ideen, so folgt in diesem Jahr die Aufgabe, aus den ersten Entwürfen lebendige Proto- typen anzufertigen. Das werden zunächst kreative Aufgaben bleiben, in die noch viele Ideen einfließen können und auch einfließen werden. Für die hier aufgeführten Ideen schreiben wir einen Wettbewerb aus und rufen gerade die Jüngeren zum Mitmachen auf. Beteiligen kön- nen sich Schulklassen, Lehrlinge oder Studiengruppen, Einzelperso- nen und auch Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen kreativer Unterneh- men oder ihrer Abteilungen als Privatpersonen – nicht wenige von Ihnen stehen ja fest im Berufsleben. Ausgeschlossen sind allerdings kommerzielle PR-Büros und ähnliche Unternehmungen. Für alle Stufen des Wettbewerbs tritt wurde jedenfalls in seiner Art gilt die gleiche Form: Es muss ein von den Jüngeren vernichtend beurteilungsfähiger Entwurf ein­ kritisiert. Nach dem Aufrufen gereicht werden. Eine Jury prä­ der Seite waren die Äußerungen miert, unterstützt durch eine Pu­ kurz: „weg­ oder weiterklicken“. blikumsabstimmung im Internet, Wir seien altmodisch angezogen, aus den Einsendungen die je­ „und die vielen Texte, wer soll Dienste bis zur grafischen Ge­ Idee z. Z. in Katalonien (Oliv enöl de oder nicht doch überwiegend weils drei besten. Die prämierten das lesen“, waren die Kommen­ staltung reicht. Wenn die These No.11) und Messenien (Oliven ­ von den Eltern und Großeltern, Entwürfe gehen in die Phase der tare. Jemand fügte noch mitleidig stimmt, dass jeder Trend einen öl No.27) umsetzen lassen. die sie ihren Kindern und Enkel­ Ausarbeitung. Die Urheber wer­ hinzu: „Dahinter sitzt sicher ein Gegentrend gebärt, freuen wir Unter dem Motto der Phase kindern schenkten. Positive Rück­ den dabei von uns unterstützt. Es armes Schwein und schreibt auch uns besonders über Entwürfe, die II „gedacht – gesagt – gemacht“ äußerungen, die uns erreichten, kommt dann in gleicher Weise zu noch alles selbst.“ diesen Gegentrend aufnehmen. freuen wir uns besonders über waren jedenfalls eher der älteren einer zweiten Prämierung durch Ja, das machen wir und ich. Teilnehmer und Teilnehmerin­ Generation zuzuordnen. Es zeich­ Jury und Publikum. Der Sieger­ Und viele unserer fachlichen Text­ Wettbewerb 2 nen, die Lust auf eine Umsetzung net sich ab, dass eine bewusste Er­ entwurf erhält die Chance, in eine passagen finden sich dann bei Mit­ bereits zur kommenden Ernte ha­ nährung auch für die jüngere Ge­ Markttestphase umgesetzt zu wer­ bewerbern auf deren Internetsei­ Ein Camp ben. neration an Stellenwert gewinnt. den. Wie bei jedem Wettbewerb, ten wieder, natürlich ohne Vergü­ Daher möchten wir auf Grund­ Wettbewerb 3 werden für die prämierten Ent­ tung und Quellenangabe. zur Olivenernte lage der Idee einen zweiten An­ würfe neben der Ehre auch rea­ Mit jetzt zweiundsechzig wer­ lauf starten, um Zweck, Inhalt und le Sach­ und Geldwerte verliehen de ich mich weiterhin nicht wie Die Teilnahme an einer der von Die Notfallbox ästhetische Form zu bestimmen. und außerdem Trostpreise verge­ ein Zwanzig­ oder Dreißigjähri­ uns angebotenen Reisen zur Oli­ Auch Kreativität im ökonomi­ ben. Einzelheiten dazu und Spe­ ger anziehen wollen, ich stehe zu venernte wurde von den jungen Die angebotene Notfallbox wurde schen Konzept, wie bei der Preis­ zifisches zu den Ausschreibungen meinem Alter, es gehört zu mir Leuten als wenig prickelnd emp­ gut nachgefragt. Nicht ersichtlich bildung der Box, wird bei der Prä­ finden Sie auf unserer Internetsei­ und prägt auch mein Denken, funden. Sie hätten gern mit ande­ wurde jedoch, ob sie auch von un­ mierung hoch gewichtet. te www.artefakt.eu. Empfinden und Handeln. Den ren ihres Alters eine ganze Woche ter Dreißigjährigen gekauft wur­ jungen Leuten wird das in ihrer auf dem Hain campiert, geern­ Lebensphase nicht anders gehen. tet, gearbeitet und gelebt, durch­ Wettbewerb 1 Daher wird es wohl wenig Sinn aus mit gutem Wein und gutem Erzeuger­Ver braucher­Beziehung haben, nach einem ‚Kompromiss Essen, auch etwas Lagerfeuerro­ Neue Medien zwischen jung und alt’ zu suchen. mantik und dem einen oder an­ und neue Eigentumsform Eine freundliche und tolerante deren Ausflug in die Region. Sie Bei den so genannten Neuen Me­ Kooperation zwischen jeweils ei­ wollten mehr Austausch mit an­ Mit der Übergabe an die nächs­ en gefunden werden müssen, die dien zeigen sich heute Unter­ genständigen Haltungen und Aus­ deren jungen Menschen und ihrer te Generation soll natürlich auch das Begonnene gerne fortsetzen schiede zwischen den Generati­ drucksweisen schließt sich jedoch Kultur durch gemeinsame Arbeit eine adäquate Weiterentwicklung möchten. Der beste gesellschafts­ onen wohl am deutlichsten. Die­ nicht aus. Bei der Ausschreibung erleben sowie dabei die europä­ der arteFakt­Ideen und nicht nur rechtliche und ökonomische Rah­ se Unterschiede im Umgang mit geht es also nicht um einen Re­ ische Idee und die Erzeuger­Ver­ deren unveränderte Fortsetzung men, in dem das Konzept dann den elektronischen Medien rei­ launch des bestehenden Interne­ braucher­Konzeption für sich angeregt und ermöglicht werden. gelebt wird, muss aber noch be­ chen sicher tiefer, als dass sie nur tauftritts, sondern um die konzep­ sinnlich erfahrbarer machen. Wenig sinnvoll erscheint dabei, stimmt werden. Die Debatte hier­ als Formfrage behandelt wer­ tionelle Freiheit, die von der Pro­ Logistisch und bei geeigneten die Fragen der Eigentumsform über möchten wir gern fortsetzen den können. Unser Internetauf­ duktauswahl über die Wahl der Temperaturen würde sich diese unbeachtet zu lassen, nur weil (siehe auch S. 9) und verdichten das Unternehmen in der ‚ersten und richten dazu im Internet ein Anzeige Runde’ die Form einer GmbH mit entsprechendes Forum ein. Wir nur einem Gesellschafter erhal­ freuen uns über Meinungen, Vor­ ten hat. Vor dem Hintergrund der schläge und Erfahrungsberichte Erzeuger­Verbraucher­Konzep­ in diesem Forum. Coledampf´s & Companies tion machen wir seit Anbeginn Konferenz im Herbst Der kulinarische Ort am Moritzplatz, Berlin Kreuzberg vieles gemeinsam, und vieles hät­ ten wir ohne die Gemeinsamkeit Es wird unter Ihnen auch Ex­ Restaurant, Café, Kochschule, Event-Location, Weine, Feinkost, nicht zum Erfolg führen können. perten geben, die aus berufli­ Kochbücher, Küchenwerkzeuge, Geschirr, Esstische u.v.m. Als Geschäftsführender Gesell­ chen Gründen Ansichten zu die­ Täglich Mittagstisch schafter habe ich mich dabei von sem Thema haben. Wenn Ihnen Anfang an in der Rolle eines so­ die Intention der Debatte gefällt colecomp.de zusagen stellvertretend Handeln­ und Sie dazu gern etwas beitragen Telefon 030-22196095 / [email protected] den, als ein eher ideell motivier­ möchten, würden wir dazu gern ter Einzelunternehmer verstan­ im Herbst dieses Jahres mit Ih­ den. Ganz sicher werden junge, nen eine Konferenz durchführen. unternehmerische Persönlichkeit Postkasten | auskünfte 2013 9 … zur Preiserhöhung … zum Papier Die notwendige „Preiserhöhung aussetzen, innehalten und über die Zu- …. mit der Kommunikation per tronisch nicht besonders gut aus­ … das Rascheln in den Blät­ kunft debattieren“– das hatten wir für die Olivenölkampagne 2012 als Email bin ich einverstanden, wobei gerüstet sind … tern des Gesetzesdschungels ist Motto ausgegeben. Es erreichten uns dazu sehr viel mehr Briefe als öf- auch ich nicht gänzlich auf Kom­ auch nicht zu verachten. Bitte wei­ … Da ich privat keinen Inter­ fentliche Beiträge im Internet. In Auszügen geben wir hier einige der munikation in Papierform verzich­ ter so. … netzugang besitze, bitte ich um Ihre brieflichen Zuschriften wieder. ten möchte. … Angebote wie bisher per Post. … … wir freuen uns auf die nächs­ … Ich schätze arteFakt sehr und ser Frage stellen und die Diskussi­ … Ich bin ausdrücklich dafür, … aber einmal im Jahr hätte ich te raschelnde Post. … hoffe, dass das Projekt sich auch on eröffnen. Auch wenn ich mit Informationen von Ihnen per E­ gerne weiterhin Papier, um in Ru­ … ich bekomme Ihre Mails ger­ in Zukunft entwickelt und weiter Mitte vierzig nicht mehr zu der an­ Mail zu erhalten. Über die Aus­ he die Produkte zu studieren. … ne, raschle auch gerne mit Papier lebt. Gut kann ich mir vorstellen, gepeilten Nachfolgegeneration ge­ künfte in Papierform allerdings … gerne erhalte ich weiterhin in Form eines Gesamtkataloges dass es nicht einfach ist, ein Unter­ höre (und eine Neuorientierung freue ich mich auch weiterhin … Nachrichten von Ihnen, auch in und freue mich auf jede Info von nehmen, das mit so viel persönli­ auch nicht meiner Lebensplanung … danke für die Information beiderlei Gestalt. Aber grundsätz­ Ihnen. … chem Engagement verbunden ist, entspräche), so würde ich die Dis­ und die Ankündigung, dass ich auch lich bin ich mit der elektronischen für neue Herausforderungen, die kussion doch gerne weiter verfol­ in Zukunft noch Post zum Anfassen Form als Hauptweg des Infoaus­ unweigerlich mit der Weiterga­ gen und wäre auch – je nach künf­ von Ihnen bekommen werde! … tauschs einverstanden. … Lob be in jüngere Hände verbunden tiger Ausgestaltung – gegebenen­ sind, vorzubereiten. Sicher ha­ falls sehr interessiert, mich im … bin froh, wenn Sie auch in … da ich gerne auch mal das Ra­ ben Sie Recht, dass sich die Lö­ Sinne einer Beteiligung einzubrin­ Zukunft noch papierene Informa­ scheln des Papiers höre oder auch … an dieser Stelle möchte ich sung gesellschaftlicher und ökolo­ gen. Sie haben hier ja selbst schon tionen versenden. Nicht nur, weil wichtige Infos gerne abhefte, hier einmal Ihnen und allen Mitarbei­ gischer Probleme nicht ohne Fol­ das Stichwort Genossenschaft ein­ ich gerne an Orten lese, die elek­ meine neue Anschrift … tenden danken für Ihren Einsatz. gen weiter in die Zukunft schieben geworfen. Ein aus meiner Ansicht Für mich ist es immer wieder eine lassen wird, irgendwann müssen tolles und auch gerade für ein Un­ Zuschriften, die einen Kommentar Freude, die Klarheit, die Beteili­ aus den Erkenntnissen, die es ja ternehmen wie das Ihre hochaktu­ gung von vielen Menschen, die längst gibt, Konsequenzen gezo­ elles Gesellschaftsmodell. Ich herausforderten Transparenz und die nicht nach­ gen werden. … Aber wie die ar­ selbst bin Aufsichtsratsmitglied ei­ lassende Innovationsfreude und teFakt­Idee in die Zukunft trans­ ner kleinen Genossenschaft. Da­ … jedes Jahr blättere ich eure hen Gehalt an einfach ungesättigten ­bereitschaft bei arteFakt wahrzu­ portiert werden soll, da sehe ich her bin ich hier sicher im positiven mehrseitige Broschüre durch und Fettsäuren. Ein gutes ‚natives’, also nehmen. Ich wünsche Ihnen wei­ – vor allem bei den Reaktionen Sinne voreingenommen – möchte lese sie kaum – wir bestellen im­ bei weniger als 27° C kalt gepresstes terhin gutes Gelingen! … der Jüngeren, die Sie schildern – Sie aber auch auf die Nachteile mer das Gleiche – dann geht sie ins Olivenöl, hat diesen hohen Anteil, auch keine einfache Lösung. Ich hinweisen: oft großer formalisti­ Altpapier. Das finde ich schade – bei einem ‚warm’ gepressten gehen denke, dass die Idee, die Bezüge scher Aufwand, Zwangsmitglied­ so viel Porto, viel Druck, doch si­ die ungesättigten Fettsäuren durch und Verbundenheit zwischen Er­ schaft in einem Prüfungsverband cher alles für gute 4,­ Euro, versen­ Umwandlung in freie Fettsäuren ver- Anzeige zeugern und Verbrauchern zu be­ und (je nach Größe jährliche oder ke ich da. Kann ich nicht das gan­ loren. Bei einer Raffination werden fördern und zu verstärken, sicher zweijährliche) Prüfungen, die sich ze Infopaket via Internethinweis sie wieder repariert, allerdings um auch für die kommenden Genera­ die Prüfungsverbände sehr fürst­ erhalten? Ihr könntet das ja allen den Preis, anschließend ein ‚totes’ tionen großen Wert haben sollte. lich be zahlen lassen. Gerade diese Kunden mit Mailadresse im Feb­ Lebensmittel zu haben. Trübe Oli- Nur lässt sich das nicht virtuell per Prü fungskosten können bei klei­ ruar anbieten und als Belohnung venöle sollten gar nicht erhitzt wer- Twitter und Facebook bewerkstel­ nen eG’s einen eventuellen Jahres­ die gesparten Kosten einem Pro­ den, weil die enthaltenen Schweb- ligen. … Ihre Idee einer Vergesell­ gewinn komplett ‚vernichten’. … jekt gutschreiben, oder ? …. stoffe bereits bei niedrigen Tempe- schaftung und das Aufleben lassen … Sie machen sich Gedanken Es ist eine der großen Illusionen, an- raturen verbrennen. von Genossenschaftsidealen hört über die Zukunft und die Unter­ zunehmen, dass die elektronische … bitte verzichten Sie darauf, sich gut an. Aber ob die Jungen das nehmensform. Ich fände eine Ge­ Kommunikation nichts kostet, weil mir weiterhin Ihre Werbepublika­ nicht mal wieder als ganz furchtbar nossenschaft in moderner Form es ja nur eines Klicks bedarf, um et- tionen zu schicken, vor allem des­ altbacken empfinden … ideal. Meine Erfahrungen mit was ins Netz zu stellen. Was mit ei- halb, weil heute die „Herbstaus­ …. Wenn Sie von dem „kultu­ Genossenschaften sind positiv, da nem ‚Klick’ verschickt wird, muss künfte“ in Plastikfolie (!) einge­ rellen Gehalt unseres Tausches“ ich in einer Genossenschaftswoh­ auch zunächst produziert werden. schweißt waren. Das ist für mich schreiben, beschreiben Sie mit we­ nung lebe und meinen Strom von Und dafür arbeiten zumeist Men- nicht tragbar. … sentlich schöner gesetzten Worten, der Greenpeace­Stromgenossen­ schen, die früher für Printmedien In Auftrag gegeben hatten wir die als ich es könnte und eben von „der schaft beziehe. Ich weiß nur nicht, tätig waren. Es verlagern sich damit Versendung der Herbst-Auskünfte anderen Seite“ aus …. Am Ende ob hier Vergleichsmöglichkeiten nur viele der Kosten, zum einen zu als Streifbandzeitung, um den Res- Ihres Schreibens kommen Sie auf bestehen. Ich vertraue auf Ihre den Nutzern (Hardware, Software, sourcenverbrauch und die Kosten die zukünftige (Gesellschafts­) langjährige Erfahrung und finde Gebühren), zum anderen in neue ge- durch einen Briefumschlag zu spa- Form von arteFakt zu sprechen. es bewundernswert, wie Sie sich schäftliche Strukturen. Außerdem ren. Aus meiner Erinnerung an frü- Zunächst einmal beeindruckt der jungen Generation öffnen. … werden neue Bedürfnisse geweckt, here Zeiten hatte ich an eine Pa- mich, dass Sie sich rechtzeitig die­ z.B. nach Schnelligkeit und ständi- pierbanderole gedacht, die um die ger Verfügbarkeit. Günstiger ist die Zeitung geklebt wurde. So war ich … zu Mail & Spam Netzkommunikation gegenüber frü- ebenfalls überrascht, als sie mir in her meist nur, weil sie zu niedrigeren Folie verpackt ins Haus flatterte. Freundschaftlich wurden wir aus Ihren Reihen darauf hingewiesen, dass Tarifen in ungesicherten Arbeitsver- In Folie verschweißt – das ist heu- unsere e-Mail-Kommunikation nicht der aktuellen Fassung der Daten- hältnissen erbracht wird. te die moderne Form des Versands schutzbestimmungen entspricht, weil wir von Ihnen dafür oft noch kei- … Wir sind langjähriger Kun­ einer Streifbandzeitung. Wir haben ne ausdrückliche und individuelle Genehmigung eingeholt hatten. Das de von ihnen und haben folgende das Ziel, mit den ‚Auskünften’ als haben wir nun kürzlich nachgeholt, und es erreichten uns dazu viele Frage: In einem Buch haben wir Zeitung ganz ohne Versandverpa- Kurzbotschaften, die wir hier in Auszügen wiedergeben. gelesen, dass man beim Braten von ckung auszukommen. Um das ge- Fleisch und Fisch warm gepress­ mäß den Konditionen beim Postzei- … leider werden sich die wirkli­ … ich bin für eMails, um Kos­ tes Olivenöl nehmen sollte, da bei tungsdienst zu können, müssten es chen Versender der Spams nicht an ten einzusparen und die Umwelt kalt gepresstem bei der Erhitzung aber mindestens sechs Ausgaben pro diese Vorschriften halten, so dass zu schonen … Schadstoffe entstehen. Können Sie Jahr werden. In Kooperation mit an- es letztlich mal wieder die Falschen … Einverstanden, dass ich wei­ uns bitte aufklären? … deren kleinen Versendern werden wir trifft. … terhin e­mails und Info­Post von Jedes Speiseöl oder -fett sollte nicht versuchen, dieses Ziel zu erreichen. … ich freue mich, auf weite­ Ihnen bekomme. … über den Rauchpunkt hinaus erhitzt Für uns soll es aber bei zwei Ausga- re interessante Informationen per … Super! Ich bin immer dafür, werden, weil es dann zur Verbren- ben bleiben. mail aus Ihrem Hause! … Bäume stehen zu lassen. Also bit­ nung kommt, bei der sich auch kan- Es bleibt anzumerken, dass die S toff- … Gerne bekommen wir wei­ te künftig per Email. … zerogen wirkende Stoffe bilden kön- und Energiebilanz der PE-Folie ge- terhin auch die elektronische Post … wir bitten ausdrücklich um nen. Ratsam ist es, noch jeweils ca. genüber dem Papierumschlag deut- und wünschen ein erfolgreiches weitere kulinarische E­Mails von 20° C darunter zu bleiben, um auch lich günstiger ausfällt. Und wenn die 2013. … Ihnen! … den Schwelbereich auszulassen. Der PE-Folie nicht irgendwo weggewor- … wir als „Papierfreunde“ freu­ … es lebe die Bürokratie, ich Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei fen, sondern dem Recycling zuge- en uns über Ihre nächsten aktuel­ maile weiter u. weiter u. weiter … 230° C. Die Höhe des Rauchpunk- führt wird, dann ist auch ihre Um- len Nachrichten auf dem elektri­ … Papier ist schön, mails sind tes wie auch die Hitzestabiltät von welt- oder Ökobilanz besser. schen Weg! … praktisch, bitte weitermachen … Olivenöl ergeben sich aus dem ho- Conrad Bölicke | Ideelles und Kultur 10 auskünfte 2013 Familiennachrichten Ein­Euro­Museumstaler Jedes Jahr bitten wir Sie bei Ihrer zusammen gekommen, wofür wir deten Nägeln erkenne. Von zwei Bestellung darum, ab und zu für uns recht herzlich bedanken. erfahrenen Möbelrestaurateuren die Museumsprojekte in Apulien Auf der Dringlichkeitsliste aus Bitonto wurde fast die gesam­ und auf Kreta einen Euro zu erüb­ stand lange schon die Restaurie­ te Substanz der Tür gerettet und rigen. Diesen ‚Museumstaler’ ver­ rung der Eingangstür des Trullo Fehlendes mit alten Hölzern nach wenden wir, um das Landschafts­ und ihrer Einfassung im Hain von alter Handwerkskunst repariert. museum in Palombaio (Apulien) Palombaio. Früh schon hatte uns Rechtzeitig zur Ankunft der ers­ Dr. Achim Bockhorn war einer der und das Olivenmühlenmuseum in ein Architekt darauf hingewiesen, ten Reisegruppe zur Olivenernte Menschen, die man zum Wegge­ fährten und Freund haben möch­ Skinokapsala (Kreta) Schritt für dass die Tür vermutlich mehrere Anfang November war sie wieder te. Mit 56 Jahren war seine Zeit ei­ Schritt aufzubauen. In der Oliven­ hundert Jahre alt sei, was man u.a. eingebaut und konnte bewundert gentlich noch nicht gekommen, viel ölkampagne 2012 sind 1.502 Taler an dem Schloss und den geschmie­ werden. hatte er noch vor, und auch mit uns zusammen, doch in den letzten Ta­ gen des vorigen Jahres gab er sein langes Ringen mit dem Krebs auf und verstarb. Mit ihm haben wir Bio­Zertifi zierung einen langjährigen Vertrauten und Mitstreiter für eine bessere Welt verloren, der uns auch mit seinen der Patenschafts­Olivenhaine Kenntnissen als Chemiker und dem von ihm mitbegründeten Labor SOFIA in Berlin seit der arteFakt­ Gründung zur Seite stand. Die Patenschafts­Olivenhaine das es wenig Sinn machen wird, Auf dem Patenschafts­Oliven­ Skinokapsala No.I und No.II ein Bio­Zertifikat zu beantragen. hain Palombaio No.I sind nur auf Kreta waren mit der Ernte Alle Flächen um den Hain her­ noch sechs Olivenbäume ohne Pa­ 2012/13 im dritten Jahr der Um­ um werden konventionell bewirt­ ten, wir sehen uns daher bereits stellung auf kontrolliert biolo­ schaftet, und so wird an allen vier nach einem Hain No.II um. Auf gischen Anbau angelangt. Wir Seiten ein Flächenstreifen von Kreta, wo es bereits zwei Haine werden nun für die nächste Ern­ vierzehn Metern Breite als nicht gibt, ist die Anzahl ‚Waisen’ für te das Bio­Zertifikat beantragen zertifizierbare Übergangszone eine Patenschaft noch recht groß. können. abgezogen. Für die kleine Flä­ Wer Interesse an einer Paten­ Den Patenschafts­Olivenhain che, die noch verbleibt, sind die schaft hat, findet nähere Informa­ Lino Lorenzi verstarb nach einem Palombaio No.I in Apulien stel­ Kosten des Zertifikats dann aber tionen im Internet unter spannenden unternehmerischen len wir ebenfalls seit drei Jahren nicht mehr zu erwirtschaften. www.artefakt-stifterfonds.de Leben, das ihn in Folge der Glo­ um, mussten nun aber feststellen, balisierung mehrmals zur völligen Umorientierung herausforderte. Mit der Gründung der Fattoria Degli Orsi entwickelte er dann eine Leidenschaft, die ihn nicht mehr los Trockenschäden ließ. Nach einem frühen Schlagan­ So sah sie aus fall stand ihm seine Frau Isa schon Von Manolis Psyllakis lange tatkräftig zur Seite und auch erhielten wir kürzlich des letzten Sommers die Kinder Michela, Antonio und dieses Bild einer alten Chi ara wuchsen früh in den Familien­ Olivenmühle von Kre­ betrieb hinein und setzen die noch ta. Es bildet sehr genau wieder behoben junge Tradition der Fattoria fort. den Typus von Mühle ab, wie wir sie in Skino- kapsala er worben hat­ ten – als Ruine, um sie zu restaurieren und zu einem Museum zu ent­ wicklen, in Verbindung mit den dortigen Paten­ schafts­Olivenhainen. Es wird noch ein gutes Stück Arbeit werden, Letizia Cuonzo, Michele und Mar- aber nun wissen wir, zu zia gratulieren wir zu ihrem zwei­ ten Töcht erchen Lavinia. Natür­ welchen Bestandteilen lich freut sich auch Franco Cuonzo der Mühle viele der zer­ wieder ‚Nonno’ geworden zu sein, fallenen Teile einmal auch wenn es, in der Tradition des gehört haben. So wird Hauses, wieder ein Mädchen ge­ uns das Vorhaben er­ worden ist. leichtert. Anzeige Im Hain von Palombaio hatten ersetzt. Der Erlös aus dem Ver­ unsere neu angepflanzten Uva di kauf des nativen Museums­Oli­ Troia­Reben, die Mispeln und die venöls und des Weins in 2012 er­ Mimose leider im vergangenen möglichen es jetzt, die alte Was­ Jahr trotz aller Fürsorge die un­ serzisterne im Hain zu reparieren. gewöhnlich lange Trockenzeit von Damit werden zukünftig die Tro­ fünf Monaten ohne Regen nicht ckenzeiten besser zu überstehen überstanden. Zusammen mit Teil­ sein, bis die Wurzeln der jungen nehmern der Reisen zur Oliven­ Pflanzen tief genug reichen. ernte und mit Anna und Cosimo haben wir sie durch neue Pflanzen 130225_AZ_151x66_arteFakt-Auskuenfte_ZW.indd 1 26.02.13 11:52

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schmerzhafte Leiden entwickelt sich, unverkennbar eine Zivili sationserkrankung, fast zu einer. Volkskrankheit. Wird Gastristis nicht früh genug ernst genommen,.
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About arteFakt Auskünfte 2013

schmerzhafte Leiden entwickelt sich, unverkennbar eine Zivili sationserkrankung, fast zu einer. Volkskrankheit. Wird Gastristis nicht früh genug ernst genommen,.

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Author:Unknown
Publication Year:2013
Pages:12
Language:German
File Size:2.51
Format:PDF
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