Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conservación de productos panificados

329 Pages·2016·5.02 MB·French

by  Ribotta P.D.

Pablo Daniel Ribotta - Carmen Cecilia Tadini
EDITORES
Este libro es producto de la Acción 106AC0301 –“Obtención
de productos de panificación para necesidades específi-

cas” – PANXTODOS, la cual es patrocinada por el Programa ns
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Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo id
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(CYTED). En esta acción participaron investigadores de 18 aa
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instituciones de 11 países de Iberoamérica. f
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En sus 9 capítulos se examinan procesos alternativos y a
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ción de productos panificados es el resultado del trabajo de pd
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científicos de Argentina, Brasil, Chile, España, México y s
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para la elaboración
y la conservación de
productos panificados
Pablo Daniel Ribotta / Carmen Cecilia Tadini
EDITORES
Alternativas tecnológicas
para la elaboración
y la conservación de
productos panificados
© Pedro de Alcântara Pessoa Filho, Márcia Arocha Gularte, Concha Collar, María
José Galotto, Manuel Gómez Pallarés, Abel Guarda, Romel Guzmán, Patricia
Lappe–Oliveras, Alberto Edel León, Cristina Molina Rosell, Rubén Moreno Terra-
zas Casildo, Bonastre Oliete Mayorga, Ruth Pedroza Islas, Gabriela Teresa Pérez,
Elevina Pérez Sira, Jesús Alberto Quezada–Gallo, Pablo Daniel Ribotta, Liliam Sí-
voli y Carmen Cecilia Tadini
Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conservación de
productos panificados
Editorial
Universidad Nacional de Córdoba
Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales
Avda. Vélez Sársfield 1611
(X5016GCA) Córdoba – Argentina
Tel.: +54 – 351 – 4334413 / 4334140
[email protected]
Edición literaria a cargo de Pablo Daniel Ribotta y Carmen Cecilia Tadini
Primera edición: septiembre 2009
Impreso en Argentina
Printed in Argentina
Hecho el depósito que previene la Ley 11.723
ISBN:978-950-33-0739-7
Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida ni
en todo ni en parte, no registrada o transmitida por un sistema de recupera-
ción de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fo-
toquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier
otro, sin el permiso previo por escrito de los autores.
Pintura tapa: Cesto e botixo
Autor: Miguel Besada Costa

Fuente: www.artelista.com
Acceso: 15 de julio de 2009.
Coordinador editorial: Ricardo Irastorza
Se terminó de imprimir en Baez Impresiones
[email protected]
Tirada de esta edición: 300 ejemplares
Córdoba, Septiembre de 2009
Índice
1. Masas congeladas ....................................................................13
Pablo Daniel Ribotta, Pedro de Alcântara Pessoa Filho,
Carmen Cecilia Tadini
2. Productos precocidos congelados y refrigerados ............61
Cristina Molina Rosell, Concha Collar
3. Utilización de microondas en panificación ........................87
Manuel Gómez Pallarés, Bonastre Oliete Mayorga
4. Elaboración de productos de panificación
especialmente formulados........................................................119
Manuel Gómez Pallarés, Carmen Cecilia Tadini,
Gabriela Teresa Pérez
5. Procesos alternativos de nixtamalización del maíz
y productos derivados ..............................................................165
Eduardo San Martín–Martínez, Ruth Pedroza–Islas,
Dora Luz Villagómez–Zavala, Fernando Martínez-Bustos
6. Procesos de obtencion de harina de maiz
no–nixtamalizada y sus usos ....................................................207
Elevina Pérez Sira, Lilliam Sívoli, Romel Guzmán
7. Efecto de la formulación sobre la conservación
de los productos de panificación............................................235
Concha Collar, Alberto Edel León, Cristina Molina Rosell
8. Materiales de envases y sistemas de envasado
de productos de panificación ..................................................263
Abel Guarda, María José Galotto, Márcia Arocha Gularte
9. Aplicación de biopolímeros formadores de
película en productos de panificación ..................................297
Jesus Alberto Quezada Gallo, Rubén Moreno Terrazas Casildo,
Ruth Pedroza Islas, Patricia Lappe–Oliveras

Prefacio
Las prácticas de producción de alimentos han evolucionado durante
toda la historia de la humanidad. Por miles de años los únicos méto-
dos empleados por el ser humano para asegurar su subsistencia fue-
ron la recolección y la caza. Durante el periodo neolítico se produjo
una revolución que transformó la economía humana: el hombre co-
menzó a controlar su propio abastecimiento de alimentos. La reco-
lección dio lugar a la agricultura, y a ello se agregó la cría y
domesticación de algunas especies de animales.
El “descubrimiento” del nuevo mundo significó la más grande y rá-
pida diseminación de nuevos cultivos. América contribuyó con el
maíz, la papa y el tomate, mientras que Europa lo hizo con el trigo y
la cebada, entre otros.
Desde épocas antiguas la tecnología jugó un importante rol en el in-
cremento de la producción de alimentos: desde la construcción de
un básico y pesado arado, capaz de abrir la tierra, hasta la invención
y el perfeccionamiento de los molinos de granos.
Los siglos XVIII, XIX y XX fueron muy importantes en el desarrollo y
perfeccionamiento de la producción de alimentos, gracias a la utili-
zación de la ciencia y la tecnología. La incorporación de nuevos equi-
pos, la mecanización de la agricultura, el desarrollo de prácticas como
el calor y la refrigeración para la conservación de alimentos, la com-
prensión de los aspectos nutricionales de éstos y los avances en bio-
tecnología y manipulación genética, entre otros factores, han tenido
un significativo impacto en la producción mundial de alimentos.
En las últimas décadas se han producido cambios importantes, parti-
cularmente en los hogares urbanos, por una multiplicidad de causas
que han influido en los estilos de vida y en los patrones de consumo
alimentario de la población. Estos cambios han impulsado el
desarrollo de nuevas prácticas de producción y conservación de los
alimentos, que se manifiestan claramente en la industria de la panifi-
cación. Es por ello que hemos convocado a expertos en la materia,
para con su aporte componer este libro, cuyo fin es informar sobre el
desarrollo de prácticas alternativas y novedosas en la producción de
materias primas y alimentos derivados de cereales.
Pablo Daniel Ribotta – Carmen Cecilia Tadini

Prólogo
El pan es un alimento que se consume desde épocas remotas y que
forma parte de la dieta tradicional de una vasta población localizada
en América, Europa, Medio Oriente e India. Su formulación incluye
tres componentes básicos:harina, agua y sal. La harina de trigo es la
más utilizada,aunque también se emplean harinas provenientes de
otros cereales como maíz, arroz,cebada y centeno. Con el correr del
tiempo y en las diferentes regiones se han ido introduciendo en esta
formulación diversos componentes y formas de procesamiento, lo
que ha dado origen a un sinnúmero de productos.
Dichos productos responden a las exigencias del consumidor,las que
han ido variando con el correr del tiempo. Desde hace ya varios años
no sólo se reclaman adecuadas propiedades nutricionales sino que
se exigen alimentos de alta calidad, mínimamente procesados, libres
de aditivos, seguros desde el punto de vista microbiológico y que po-
sean beneficios para la salud.
Los adelantos producidos en la Ciencia y la Tecnología de Alimentos
han facilitado el paulatino conocimiento de un sistema sumamente
complejo como es la matriz panaria. Esto ha permitido mejorar las
propiedades y calidad del pan, a la vez que la introdución en forma
paralela de nuevos equipos y tecnología de procesamiento han con-
ducido a la obtención de nuevos productos.
En este escenario el libro Alternativas tecnológicas para la elabora-
ción y la conservación de productos panificados, el cual tengo el
honor de prologar,constituye un excelente aporte a este campo del
conocimiento. Ha sido subdividido en nueve capítulos que plasman
las visiones de veinte científicos provenientes de seis países, a saber:
Argentina, Brasil, Chile, España, México y Venezuela.
Los dos primeros capítulos se han dedicado al análisis de tecnolo-
gías térmicas –congelación y refrigeración–destinadas a disminuir el
rechazo de los productos de panificación por envejecimiento, cum-
plir con las demandas del consumidor que solicita un producto fresco
a toda hora del día y diversificar la variedad de productos disponi-
bles. El tercer capítulo contempla la utilización de microondas en pa-
nificación y analiza los desafíos, ventajas e inconvenientes que
implica el advenimiento de nuevas tecnológicas. El cuarto capítulo
aborda en profundidad una temática de actualidad y de sumo interés
para el consumidor, tal como es la elaboración de productos panifi-
cados bajos en calorías, grasas y azúcar; de productos con altos ni-
veles de almidón resistente y de productos libres de gluten
destinados a enfermos celíacos. Los dos capítulos siguientes ofrecen
una visión sobre el uso de la harina de maíz en la elaboración de pro-
ductos panificados:el primero de ellos hace una amplia revisión de
los nuevos procesos de mixtamalización empleados en la elabora-
ción de tortillas y productos derivados;en el segundo se describen los
procesos industriales de transformación del maíz,los cuales dan ori-
gen, entre otros, a harinas precocidas, crudas y almidón así como los
productos de panificación elaborados con estas materias primas. El
séptimo capítulo aborda una temática de importancia fundamental
desde el punto de vista tecnológico como es el efecto que posee la
formulación de los productos sobre su vida útil; se incluye la conser-
vación microbiológica, fisicoquímica y sensorial, y se describe el
efecto dedistintos conservantes, hidrocoloides y enzimas, así como
de mezclas complejas de diferentes aditivos. Los dos últimos capí-
tulos se ocupan delos problemas del deterioro de los productos pa-
nificados y su control a través del envasado. En el octavocapítulo se
describen los materiales de envase disponibles así como los distintos
sistemas de envasado. En el noveno se detallan los diferentes biopo-
límeros formadores de películas, técnicas de obtención de películas
y coberturas comestibles y propiedades de barrera de éstas; asi-
mismo se analiza la posibilidad de uso de películas y coberturas
como portadoras y liberadoras de diferentes aditivos y como agentes
encapsulantes de diferentes ingredientes funcionales, así como su
posibilidad de uso en productos panificados.
Esta publicación, realizada en el marco del Proyecto CYTED
PANXTODOS, es de suma utilidad tanto en el ámbito académico
como en el sector de la industria panadera. El libro brinda informa-
ción de actualidad,abordada con profundidad pero a la vez de forma
ágil y amena, y da respuesta a las exigencias del mundo actual: pro-
ductos novedosos, seguros, de calidad y beneficiosos para la salud
del consumidor.
Prof. Dra. María Cristina Añón
Agradecimientos
Los editores agradecen:
•a los autores el esfuerzo realizado;
•al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el
Desarrollo (CYTED), por facilitar el contacto y la colaboración entre
los participantes de este libro y su financiación;
•a las siguientes revisoras por sus valiosos comentarios:
– Prof. Dra. Cristina Nerin. Universidad de Zaragoza. España;
– Prof. Dra. María Elena Sánchez–Pardo. Instituto Politécnico Na-
cional. México;
– Prof. Dra. María Eugenia Bárcenas Pozos. Universidad de las Amé-
ricas, Puebla. México;
– Dra. Myriam de las Mercedes Salas–Mellado. Fundação Universi-
dade do Rio Grande. Brasil;
– Prof. Dra. Patricia Ana Ronayne de Ferrer. Universidad de Buenos
Aires. Argentina;
•y a todas las personas que de forma directa o indirecta han contri-
buido a la edición de este libro.