200 кулинарных навыков, которые помогут вам правильно и вкусно готовить

193 Pages·2016·22.815 MB·Russian

by  Сидорова А. (отв. ред.)

4 І 200 КУЛИНАРНЫХ НАВЫКОВ
МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
На вкус блюда из мяса
влияет множество факторов:
время приготовления,
способ разделки
и хранения, правильный
подбор специй.
На помощь приходят опыт
и приобретенные навыки.
с. 62–81
(cid:479)(cid:490)(cid:494)(cid:490)(cid:478)(cid:484)(cid:488)(cid:548)(cid:490)(cid:494)(cid:477)(cid:484)(cid:478)(cid:489)(cid:503)(cid:481)(cid:12)(cid:548)(cid:493)(cid:14)(cid:548)(cid:23)(cid:24)
КУХОННАЯ УТВАРЬ
Как мы добиваемся
успеха? Изучаем
в теории, что нужно сделать,
запасаемся необходимыми
инструментами, а затем
переходим к практике.
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
с. 14–23
Рыбу можно отварить,
зажарить, запечь целиком,
замариновать и даже…
есть сырой
ОВОЩИ И ГРИБЫ в замороженном виде.
Прочитав в рецепте с. 92–105
про тот или иной овощ,
откройте на нужной (cid:493)(cid:490)(cid:487)(cid:484)(cid:488)(cid:548)(cid:490)(cid:479)(cid:495)(cid:492)(cid:498)(cid:503)(cid:12)(cid:548)(cid:493)(cid:14)(cid:548)(cid:21)(cid:16)
странице раздела книгу.
Не откладывая –
закрепляйте знания!
с. 26–53
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ ПТИЦА
Как удалить сердцевину Освоив несколько
из яблок и груш, косточки полезных навыков, вы
из вишни, очистить всегда сможете быстро
ананас – здесь без приготовить любимое
основных кулинарных блюдо.
навыков не обойтись.
с. 82–91
(cid:488)(cid:476)(cid:492)(cid:484)(cid:489)(cid:495)(cid:481)(cid:488)(cid:548)(cid:486)(cid:495)(cid:492)(cid:484)(cid:498)(cid:495)(cid:12)(cid:548)(cid:493)(cid:14)(cid:548)(cid:24)(cid:24)
с. 54–61
200 КУЛИНАРНЫХ НАВЫКОВ І 5
КРУПЫ И БОБОВЫЕ МУКА И МУЧНЫЕ
Порция тушеной фасоли – ИЗДЕЛИЯ
и заряд энергии на целый Работа с мукой –
день обеспечен. это целое искусство. Какое
с. 106–113 удовольствие наблюдать, как
тесто начало подниматься,
блины получаются
кружевные, воздушные;
чувствовать восхитительные
запахи свежей выпечки
из духовки!
(cid:491)(cid:481)(cid:499)(cid:481)(cid:488)(cid:548)(cid:490)(cid:494)(cid:486)(cid:492)(cid:503)(cid:494)(cid:503)(cid:485)(cid:548)(cid:491)(cid:484)(cid:492)(cid:490)(cid:479)(cid:12)(cid:548)(cid:548)
с. 132–157
(cid:493)(cid:14)(cid:548)(cid:17)(cid:21)(cid:17)
ПРЯНОСТИ И ОРЕХИ КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ
Особый вкус блюду придают Знание, где какое масло лучше
специи и пряности. использовать, является крепким
кирпичиком в фундаменте
(cid:479)(cid:490)(cid:494)(cid:490)(cid:478)(cid:484)(cid:488)(cid:548)(cid:506)(cid:485)(cid:498)(cid:476)(cid:13)(cid:491)(cid:476)(cid:500)(cid:490)(cid:494)(cid:12)(cid:548)(cid:493)(cid:14)(cid:548)(cid:17)(cid:18)(cid:17) с. 158–163 кулинарного опыта.
с. 164–165
ЯЙЦА
МАРИНАДЫ, СОУСЫ
Блюда из яиц –
И ПРИПРАВЫ
это и салат, и завтрак,
Изучив способы
и ужин, а иногда
приготовления классических
и легкий крем
соусов, маринадов
или основа бисквита.
и приправ, вы всегда
с. 114–123
сможете разнообразить уже
знакомые кушанья.
с. 166–174
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ
ПРОДУКТЫ
Изучите несколько
И НА ДЕСЕРТ
навыков по нарезке (cid:479)(cid:490)(cid:494)(cid:490)(cid:478)(cid:484)(cid:488)(cid:548)(cid:500)(cid:490)(cid:486)(cid:490)(cid:487)(cid:476)(cid:480)(cid:489)(cid:503)(cid:485)(cid:548)(cid:486)(cid:492)(cid:481)(cid:488)(cid:12)(cid:548)(cid:548)(cid:548)
и обжариванию сыра (cid:493)(cid:14)(cid:548)(cid:17)(cid:24)(cid:18) Наконец настало время
и применяйте их десертов. Тут уж есть где
на практике. развернуться фантазии!
с. 124–131 с. 176–185
6 І 200 КУЛИНАРНЫХ НАВЫКОВ
содержание
предисловие чистим помидоры от кожицы ______________________36
________________________10
нарезаем помидоры конкассе _____________________36
подготавливаем кабачки и патиссоны _____________37
ОСНОВЫ фаршируем кабачки и цукини _____________________37
1
подготавливаем баклажаны _______________________38
сворачиваем рулетики из баклажанов ____________38
удаляем перегородки и семена у перца ___________40
кухонная утварь фаршируем сладкий перец ________________________40
________________14 нарезаем перец чили и сладкий перец ____________42
инструменты ________________________________________14 готовим стручковую фасоль ________________________43
держим нож правильно ____________________________19 варим свеклу ________________________________________44
подготавливаем рабочее место ____________________20 запекаем свеклу ____________________________________44
определяем уровень огня готовим спаржу _____________________________________46
и температуру духовки ___________________________21 чистим картофель __________________________________47
порядок мытья посуды _____________________________23 нарезаем картофель ________________________________47
картофель «в мундире» ____________________________48
2УЧИМСЯ ГОТОВИТЬ картофельное пюре ________________________________48
картофель фри ______________________________________49
нарезаем огурцы ___________________________________50
малосольные огурцы _______________________________50
овощи и грибы готовим замороженные овощи ____________________52
___________________26 3замачиваем сушеные грибы _______________________53
чистим чеснок_ ______________________________________26 варим кукурузу в початках _________________________53
нарезаем белокочанную капусту __________________26
подготавливаем листья капусты для голубцов ____28
запекаем капусту ___________________________________29 фрукты и ягоды
подготавливаем брюссельскую капусту ___________30 __________________54
подготавливаем брокколи и цветную капусту ____30 чистим ананас ______________________________________54
варим брокколи и цветную капусту _______________31 чистим цитрусовые _________________________________54
чистим лук без слез _________________________________31 выжимаем сок из лимона __________________________55
основные виды нарезки овощей __________________32 нарезаем кусочками цитрусовые __________________56
нарезаем репчатый лук ____________________________33 чистим гранат _______________________________________56
карамелизуем лук __________________________________34 бланшируем персики или абрикосы _______________57
где используется лук-шалот ________________________35 удаляем сердцевину из яблока или груши ________58
нарезаем корнеплоды ______________________________35 удаляем косточку из вишни ________________________58
СОДЕРЖАНИЕ І 7
5
правильно режем арбуз ____________________________59
птица
правильно режем дыню ____________________________59
_________________________________________82
замачиваем сухофрукты ___________________________60
правильно размораживаем птицу _________________82
варим кисель_ _______________________________________60
разделываем курицу на 4 части ___________________83
ягодный компот _____________________________________60
4 разделываем курицу на 8 частей __________________83
фруктовое желе _____________________________________61
снимаем с курицы кожу ____________________________84
разделываем готовую курицу ______________________84
куриное филе в сметане____________________________85
мясо
удаляем кости бедра и голени курицы ____________86
и субпродукты
фаршируем птицу __________________________________87
____________________62
маринуем курицу ___________________________________88
правильно размораживаем мясо __________________62
готовим жюльен ____________________________________89
бульон из мякоти мяса _____________________________63
разделываем запеченную курицу _________________90
мясо-костный бульон _______________________________64 6
куриный шашлычок ________________________________91
снимаем пену с бульона ____________________________64
придаем бульону красивый цвет
рыба
и аромат_ ____________________________________________65
готовим мясной фарш ______________________________66 и морепродукты
мясные котлетки ____________________________________67 ________________92
выбираем говядину ________________________________68 основные виды рыбы ______________________________92
проверяем степень готовности мяса _______________69 размораживаем рыбу ______________________________94
нарезаем говядину _________________________________70 чистим рыбу ________________________________________94
отбиваем мясо ______________________________________70 разделываем рыбу на филе ________________________95
жарим стейк_ ________________________________________71 запекаем рыбу целиком ____________________________96
готовим сердце _____________________________________72 запекаем рыбу в фольге ____________________________97
жарим котлеты из печени __________________________73 солим красную рыбу________________________________98
выбираем свинину__________________________________74 маринад для рыбы _________________________________99
гуляш из свинины ___________________________________75 варим рыбу на пару ________________________________100
варим свинину ______________________________________76 запекаем рыбу на решетке _________________________100
запекаем свинину: буженина ______________________76 жарим рыбу _________________________________________101
отбивные ____________________________________________78 готовим уху _________________________________________102
тушим свинину ______________________________________79 варим и чистим креветки __________________________103
отвариваем язык____________________________________80 чистим кальмары ___________________________________104
готовим свиную печенку ___________________________80 варим кальмары ____________________________________104
особенности приготовления баранины ____________81 варим раков_________________________________________105
8 І 200 КУЛИНАРНЫХ НАВЫКОВ
9
7
крупы и бобовые молоко и молочные
______________106
продукты
варим гречневую кашу _____________________________106
________________________________124
варим рассыпчатую пшенную кашу _______________106
кипятим молоко ____________________________________124
готовим овсяную кашу на молоке__________________107
йогурт _______________________________________________124
варим ячневую кашу _______________________________107
если молоко прокисло ______________________________125
замачиваем фасоль и бобы ________________________108
хранение молока ___________________________________125
готовим чечевицу ___________________________________109
домашний творог ___________________________________126
варим манную кашу без комочков ________________110
делаем топленое масло ____________________________127
варим рис ___________________________________________112
8 нарезаем сыр _______________________________________128
рис для суши ________________________________________113
натираем твердый сыр на терке ___________________129
если брынза слишком соленая _____________________130
10
жарим сыр __________________________________________131
яйца
___________________________________________114
варим яйца вкрутую ________________________________114
варим яйцо «в мешочек» ___________________________114 мука
хранение яиц _______________________________________115 и мучные изделия
проверяем пригодность яиц в пищу _______________115 ______________132
жарим яичницу _____________________________________116 правильно варим макароны _______________________132
запекаем яйца ______________________________________117 взвешиваем муку без весов ________________________134
омлет ________________________________________________118 просеиваем муку для теста _________________________135
отделяем желтки от белков ________________________119 готовим сдобное тесто_ _____________________________136
в чем польза перепелиных яиц ____________________120 чтобы тесто поднималось __________________________137
готовим яйца-пашот ________________________________121
разводим дрожжи __________________________________138
взбиваем белки для теста __________________________122
обновляем дрожжи _________________________________138
сколько могут храниться взбитые белки __________122
заменяем дрожжи __________________________________138
делаем безе _________________________________________123
тесто для блинов ____________________________________140
готовим блины ______________________________________141
готовим пельменное тесто _________________________142
делаем домашнюю лапшу _________________________143
песочное тесто ______________________________________144
песочные тарталетки _______________________________145
делаем бисквит _____________________________________146
СОДЕРЖАНИЕ І 9
13
делаем рулет ________________________________________147 маринады, соусы
тесто для пиццы ____________________________________148 и приправы
укладываем тесто на противень ___________________149 ___________________________166
правильно раскатываем тесто _____________________149 домашний майонез _________________________________166
делаем закрытый пирог ____________________________150 чесночный соус _____________________________________167
делаем открытый пирог маринад универсальный ___________________________168
с высокими бортиками _____________________________151 принципы приготовления маринада ______________168
проверяем степень готовности выпечки __________152 готовим приправу из цедры,
смазываем пирог яйцом или маслом ______________152 чеснока, мяты и соли _______________________________169
украшение выпечки ________________________________153 томатный соус ______________________________________170
делаем домашние панировочные сухари _________154 сметанный соус _____________________________________171
используем вместо панировочных сухарей делаем горчицу _____________________________________172
кукурузные хлопья _________________________________154 домашний сырный соус ____________________________173
используем черствый хлеб – хлебный суп ________155 1заправля4ем салаты _________________________________174
делаем классические тосты ________________________156 разводим уксусную эссенцию ______________________174
11
тосты с добавками __________________________________157
и на десерт
пряности и орехи ____________________________176
______________158 готовим сахарный сироп ___________________________176
правильно храним специи и пряности ____________158 готовим сахарную глазурь _________________________177
используем пряности _______________________________159 пропитываем торт сиропом ________________________177
обжариваем пряности ______________________________160 карамель ____________________________________________178
добавляем в блюдо пряности ______________________160 правильно взбиваем сливки _______________________179
измельчаем пряности ______________________________161 распускаем желатин ________________________________180
снимаем кожицу с орехов __________________________162 извлекаем желе из формы _________________________180
1измельча2ем орехи __________________________________162 используем кондитерский мешок _________________181
обжариваем орехи _________________________________163 шоколадный крем __________________________________182
растапливаем шоколад _____________________________183
варим какао _________________________________________183
кулинарные жиры заварной крем ______________________________________184
____________164
заменители сахара _________________________________185
основные виды кулинарных жиров
и их применение ___________________________________164
предметный указатель _____________________________186
10 І 200 КУЛИНАРНЫХ НАВЫКОВ
предисловие
В         . М 
   . П, , , ,  , 
   , -  . П      
       . Н   ,    
 ? Т,        ,  
,  ,   ,     . Т   
   ,        
. В    : «М ,   ». О  –  .
О
своить несложную науку домашней стряпни, искусства, самому стать хозяином своего меню.
превратить в любимое занятие приготовление Сайты, книги, разнообразные источники информации
вкусной еды для своей семьи, гордиться собой, пестрят готовыми рецептами, только успевай гото-
подавая на стол пышные блинчики или поджаристые вить и подавать, на зависть шеф-повару из соседнего
отбивные. И открыть удивительный, волшебный мир ресторана. Но не все так просто. Попробуй разбе-
превращения продуктов во вкуснейшее, источающее рись во всех этих терминах, инструкциях или про-
соблазнительные ароматы блюдо, отправиться в кру- порциях, смысл написанного не всегда бывает ясен,
госветное путешествие национального кулинарного возникают вопросы. Некоторые рецепты вообще