Table Of ContentPractical
Food & Beverage
Cost Control
Second Edition
Practical
Food & Beverage
Cost Control
Second Edition
Clement Ojugo
Australia • Brazil • Japan • Korea • Mexico • Singapore • Spain • United Kingdom • United States
Practical Food & Beverage Cost Control © 2010, 1999 Delmar, Cengage Learning
Second Edition
ALL RIGHTS RESERVED. No part of this work covered by the copyright
Clement Ojugo
herein may be reproduced, transmitted, stored, or used in any form
Vice President, Career and Professional or by any means graphic, electronic, or mechanical, including but not
Editorial: Dave Garza limited to photocopying, recording, scanning, digitizing, taping, Web
distribution, information networks, or information storage and retrieval
Director of Learning Solutions: Sandy Clark
systems, except as permitted under Section 107 or 108 of the 1976
Acquisitions Editor: James Gish United States Copyright Act, without the prior written permission of
Managing Editor: Larry Main the publisher.
Product Manager: Anne Orgren
For product information and technology assistance, contact us at
Editorial Assistant: Sarah Timm
Professional & Career Group Customer Support, 1-800-648-7450
Vice President, Career and Professional
For permission to use material from this text or product,
Marketing: Jennifer McAvey submit all requests online at cengage.com/permissions.
Marketing Director: Wendy Mapstone Further permissions questions can be e-mailed to
Marketing Manager: Kristin McNary [email protected].
Marketing Coordinator: Scott Chrysler
Library of Congress Control Number: 2009922189
Production Director: Wendy Troeger
ISBN-13: 978-1-4283-3544-8
Content Project Manager: Glenn Castle
Art Director: Joy Kocsis ISBN-10: 1-4283-3544-7
Delmar
5 Maxwell Drive
Clifton Park, NY 12065-2919
USA
Cengage Learning products are represented in Canada by Nelson
Education, Ltd.
For your lifelong learning solutions, visit delmar.cengage.com
Visit our corporate website at cengage.com.
Notice to the Reader
Publisher does not warrant or guarantee any of the products described herein or perform any independent analysis in connection with any of the product information
contained herein. Publisher does not assume, and expressly disclaims, any obligation to obtain and include information other than that provided to it by the manufacturer.
The reader is expressly warned to consider and adopt all safety precautions that might be indicated by the activities described herein and to avoid all potential hazards. By
following the instructions contained herein, the reader willingly assumes all risks in connection with such instructions. The publisher makes no representations or warranties
of any kind, including but not limited to, the warranties of fi tness for particular purpose or merchantability, nor are any such representations implied with respect to the
material set forth herein, and the publisher takes no responsibility with respect to such material. The publisher shall not be liable for any special, consequential, or exemplary
damages resulting, in whole or part, from the readers’ use of, or reliance upon, this material.
Printed in Canada
1 2 3 4 5 6 7 11 10 09
Dedication
To Emma, with love
This page intentionally left blank
Contents
Foreword. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xv
Preface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .xvi
Acknowledgments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .xviii
About the Author . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .xix
Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xx
Chapter 1 Overview of the Industry and the Manager’s Role . . . . . 1
Learning Objectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Overview . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
The Hospitality Industry at a Glance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
The Food Service Industry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
The Current Outlook for the Food Service Industry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
The Role of the Food and Beverage Manager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Cost-effective Initiatives. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Forecasting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Inventory Management and Valuation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Chapter Questions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Case Study . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Chapter 2 Menu Development. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Learning Objectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Overview . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Menu Development . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Customer and Competition Knowledge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Menu Planning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Menu Type . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Menu Nutrition. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Menu Design. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
viii (cid:1) Contents
Menu Costing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Menu Launch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Chapter Questions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
PART ONE PURCHASING STANDARDS
Chapter 3 Introduction to Purchasing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Learning Objectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Saving Money . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
The Responsibilities of the Purchasing Agent . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Independence and Ethics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Legal Issues and Contracts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
The Elements of a Contract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Technology in the Purchasing Department . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Online Ordering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Electronic Invoicing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Database Responsibilities . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Chapter Questions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Case Study . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Chapter 4 Purchase Specifi cations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Learning Objectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Product Information. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Quality Specifi cations and Product Testing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Yield Tests . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Butcher Tests . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Raw Food Test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Canned Food Test/Can-Cutting Test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
“Blind” Taste Test . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Quantity Specifi cations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Inventory on Hand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Lead Time . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Cost of Acquisition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Volume Pricing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Vendor Minimum Order Quantity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Perishable Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Nonperishable Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Chapter Questions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Contents (cid:1) ix
Chapter 5 Price and the Vendor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Learning Objectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Market Basket Analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Survey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
The Relationship Between Price and Value . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Types of Pricing Arrangements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Firm Price . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Contract Price . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Hedging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Consignment Purchasing and Pricing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Standing Order Contracts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Vendor Selection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Competitive Bids from Vendors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
The Make-or-Buy Decision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Considerations Before Awarding Business to a Vendor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Awarding the Contract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Chapter Questions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Case Studies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Chapter 6 Purchasing Controls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
Learning Objectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Receiving Controls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Auditing the Receiving Function . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Storeroom Functions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Issuing Functions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Storeroom Procedures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Storeroom Requisitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Chapter Questions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
PART TWO BEVERAGE STANDARDS
Chapter 7 Introduction to Beverages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Learning Objectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Beverage Basics. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Fermented Beverages. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Distilled Beverages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Beverage Classifi cation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
