Kjøtt-teknologi

261 Pages·1997·128.856 MB·Norwegian

by  Hemmer, Ellen

Ellen Hemmer
Kjøtt-teknologi
TAPIR
© TAPIR FORLAG, TRONDHEIM 1997
ISBN 82-519-1278-4
Det må ikke kopieres fra denne boka ut over det
som er tillatt etter bestemmelser i «Lov om opp­
havsrett til åndsverk», og avtaler om kopiering
inngått med Kopinor.
Trykk og omslag: Tapir Trykkeri
Bind: Sandnes Bokbinderi A/S
Boka er utgitt med støtte fra Kirke-, utdannings-
og forskningsdepartementet v/Lærerbokutvalget
for høyere utdanning.
Foto på omslaget: Opplysningskontoret for kjøtt
Tapir forlag
7005 TRONDHEIM
Tlf: 73 593210
Faks: 73 59 32 04
E-post: [email protected]
http://www. tap i r. ntnu. no
Innhold
Forord .....................................................................................
8
1 Kjøtt som mat
9
Oppbygging av muskelvev, bindevev og fettvev
11
2.1 Kjemisk oppbygging ................................................................................................. 11
2.2 Anatomisk oppbygging av muskelvev, bindevev og fettvev ............................. 23
2.3 Øvingsoppgaver ......................................................................................................... 29
3 Muskelkontraksjon og stoffskifte før og etter døden
31
3.1 Innledning .............................................................................................. 31
3.2 Energiproduksjon og muskelkontraksjon i levende muskel ............................. 31
3.3 Reaksjoner i muskel etter døden ........................................................................ 37
3.4 Unormal PH-utvikling i kjøtt ................................................................................. 38
3.5 Øvingsoppgaver ..................................... 41
4 Hygienisk kvalitet på kjøtt og kjøttvarer
43
4.1 Dybdekontaminasjon ........................................................... 44
4.2 Overflatekontaminasjon ......................................................................................... 45
4.3 Bedervingsbakterier .............................................................................................. 46
4.4 Sykdomsfremkallende (patogene)
mikroorganismer som kan forekomme i kjøtt .................................................. 47
4.5 Parasitter ................................................................................................................... 51
4.6 Husdyrsykdommer .................................................................................................. 52
5 Kjøttets konsistens ...........................................................
55
5.1 Måling av konsistens .............................................................................................. 55
5.2 Faktorer som avgjør om kjøttet blir mørt eller seigt .......................................... 58
5.3 Mømingsprosesser i kjøtt ..................................................................................... 66
5.4 Praktisk gjennomføring av modning ................................................................... 68
5.5 Møming ved hjelp av tilsatte enzymer ............................................................... 69
5.6 Oppvarming og mørhet ......................................................................................... 20
5.7 Øvingsoppgaver ...................................................................................................... 21
6 Kjøttets farge ....................................................................
23
6.1 Innledning .............................................................................................................. 23
6.2 Myoglobinets betydning for kjøttfargen............................................................... 73
6.3 Kjøttstrukturens betydning for fargen ............................................................... 78
6.4 Fargeforandring ved oppvarming ........................................................................ 78
6.5 Øvingsoppgave ...................................................................................................... 79
7 Aromastoffer i kjøtt .........................................................
81
7.1 Innledning ............................................................................................................... 81
7.2 Utgangsstoffer for utvikling av kjøttaroma ....................................................... 82
7.3 Reaksjoner som gir kjøttaroma ............................................................................. 83
7.4 Betydning av dyreslag og foring for kjøttaromaen .......................................... 85
7.5 Ikke-flyktige forbindelser som påvirker kjøttaromaen ...................................... 87
7.6 Gjenoppvarmet aroma i kjøtt ................................................................................. 90
7.7 Øvingsoppgaver ....................................................................................................... 93
8 Kjøttets evne til å binde vann og emulgere fett
95
8.1 Vannbindingsevne ................................................................................................... 95
8.2 Muskelvevets evne til å emulgere fett ................................................................ 103
8.3 Øvingsoppgaver ....................................................................................................... 104
9 Slakting, kjøling og oppdeling .........................................
105
9.1 Innledning ........ 105
9.2 Slakteprosessen ....................................................................................................... 106
9.3 Avkjøling av slakt ................................................................................................... 111
9.4 Oppdeling av slakt ................................................................................................... 114
9.5 Øvingsoppgaver ....................................................................................................... 119
10 Frysing .............................................................................
121
10.1 Innledning................................................................................................................ 121
10.2 Frysemetoder ....................................................................................................... 122
10.3 Holdbarhet for frysevarer ...................................................................................... 124
10.4 Betydningen av kjøttets art og behandling før frysing ...................................... 126
10.5 Innfrysing ................................................................................................................ 127
10.6 Fryselagring ........................................................................................................... 130
10.7 Tining av frysevarer ......................................................................................... 135
10.8 Mikroorganismer og parasitter under innfrysing, lagring og tining ................. 137
10.9 Øvingsoppgaver ................................................................................................... 137
11 Salting ................................................................................
139
11.1 Innledning............................................................................................................... 139
11.2 Saltets rolle ........................................................................................................... 140
11.3 Nitrat og nitritt ....................................................................................................... 142
11.4 Polyfosfater ........................................................................................................... 146
11.5 Askorbinsyre og natriumaskorbat .................................................................... 147
11.6 Sukker .................................................................................................................... 148
11.7 Saltemetoder ........................................................................................................... 148
11.8 Øvingsoppgaver .................................................................................................. 156
12 Røyking .............................................................................
157
12.1 Innledning............................................................................................................... 157
12.2 Kjemisk sammensetning av treverk og røyk .................................................. 158
12.3 Røykkomponentenes virkning på produkt og holdbarhet .............................. 159
12.4 Treslagets betydning for røykens egenskaper ................................................ 162
12.5 Praktisk gjennomføring av røyking ................................................................ 163
12.6 Øvingsoppgaver .................................................................................................. 168
13 Farse varer og ruller .........................................................
169
13.1 Innledning............................................................................................................... 169
13.2 Råvarene og deres betydning for farsens kvalitet .......................................... 170
13.3 Fremstilling av farsen ................................................................................ 180
13.4 Stopping i tarm ...................................................................................................... 186
13.5 Koking og røyking av pølser ............................................................................ 187
13.6 Faktorer av betydning for farsevarens stabilitet .............................................. 189
13.7 Restrukturert kjøtt.................................................................................................. 191
13.8 Øvingsoppgaver .................................................................................................. 196
14 Fermenterte kjøttprodukter ..........................................
197
14.1 Innledning............................................................................................................... 197
14.2 Forskriftenes krav til spekepølser........................................................................ 198
14.3 Råvarer til spekepølser ......................................................................................... 199
14.4 Spekepølseproduksjon ......................................................................................... 204
14.5 Fargedannelse i spekepølser ................................................................................. 207
14.6 Aromadannelse i spekepølser ............................................................................ 208
14.7 Mikrobiologisk sikkerhet for spekevarer ....................................................... 209
14.8 Biogene aminer i spekepølser ............................................................................ 210
14.9 Øvingsoppgaver .................................................................................................. 211
15 Egg og fjørfe ....................................................................
213
15.1 Innledning............................................................................................................... 213
15.2 Egg ........................................................................................................................ 213
15.3 Fjørfe ................................................. 219
15.4 Øvingsoppgaver ......................................................................... 223
16 Reseptberegning, forskrifter og merking
225
16.1 Innledning............................................................................................................... 225
16.2 Forskriftenes krav til kjøttproduktene ............................................................... 226
16.3 Råvarenes sammensetning ................................................................................ 227
16.4 Beregning av enkeltingredienser med begrenset lovlig innhold .................... 228
16.5 Farsevarer ............................................................................................................... 231
16.6 Spekepølse .......................................................................................................... 241
16.7 Merking av produktene ..................................................................................... 245
16.8 Øvingsoppgaver .................................................................................................. 248
Litteratur ...............................................................................
255
Stikkord ..................................................................................
259
Forord
Denne boka er primært skrevet for å brukes i undervisningen i kjøtt-
teknologi ved Institutt for næringsmiddelfag, Høgskolen i Sør-Trøn-
delag, men vil også være av interesse for andre formål. Boka knytter
råstoffbehandling og fremstilling av kjøttprodukter til de forskrifter
som gjelder kjøtt, og den bør brukes sammen med forskrifter som
angår hygiene, kjøtt, merking og tilsetningsstoffer.
Stoffet til boka er samlet gjennom 23 års undervisning, først ved
Statens næringsmiddeltekniske skole og høgskole, og i de siste årene
ved Høgskolen i Sør-Trøndelag. Jeg takker Høgskolen i Sør-Trøndelag
for et halvt års vikarstipend, og Institutt for næringsmiddelfag ved insti-
tuttleder Gerd Nybraaten som la forholdene til rette og gjorde det mulig
å bearbeide lærestoffet til en bok.
Både kolleger og personer fra industrien har vært til hjelp ved at de
har svart på spørsmål og kommet med råd innenfor sine spesialfelt.
Jeg takker dem alle. En spesiell takk går til mine kolleger Ove Johan
Frøyen, Laila Gulla, Hanne Karlsen og Turid Rustad som har lest deler
av manuskriptet og kommet med verdifulle korreksjoner. Jeg vil også
takke min mann, Per Chr. Hemmer for tålmodig og nøyaktig korrektur­
lesing. Alle gjenværende feil er naturligvis mitt ansvar. Til slutt vil jeg
takke Tapir Forlag for godt samarbeid.
Trondheim, juni 1997
Ellen Hemmer
Kjøtt som mat
Kjøtt har vært brukt og satt pris på som matvare fra gammelt av. I begynnelsen
stammet kjøttet fra ville dyr som ble spist straks etter felling. Men beretninger
forteller at kjøttet på et tidlig tidspunkt ble tilberedt og konservert på forskjellig
vis. Tørking, salting og røyking er nevnt i gamle kilder. Kjøling er mye nyere
som metode for å øke holdbarheten. I de første avkjølte jernbanevognene for
frakting av kjøtt i USA, ble naturlig is brukt som kjølemiddel. Isstasjoner ble
opprettet langs jernbanelinjene. Bruk av naturlig is var tungvint, og det kom
først fart i utviklingen da amoniakkfordampere ble tatt i bruk på slutten av
1800-tallet. Nå ble det mulig å skaffe seg is ved kunstig avkjøling, og isen ble
dermed lettere tilgjengelig.
Senere ble frysing tatt i bruk. Utstrakt bruk av frysing ble vanlig i 1960-
åra. Frysing er en utmerket metode for å øke holdbarheten til kjøtt. Kjøttpro-
teinene tåler frysingen godt. Fettharskning er den begrensende faktoren for
holdbarheten. Men med lav lagertemperatur og god pakking har vi i dag
muligheten til å oppbevare kjøttet lenge uten at det blir særlig forandret.
Kjøtt er verdifullt som næringsmiddel. Det inneholder både fullverdige
proteiner, mineraler og noen B-vitaminer. Høyt forbruk av kjøtt har gjeme
hatt sammenheng med god økonomi. Høyt forbruk av kjøtt har vært regnet
som et statussymbol, både privat og for hele nasjoner. I dag er bildet noe for­
andret i de vestlige landa. Protein er ikke mangelvare i vårt kosthold. Des­
suten ser man kritisk på de mettede fettsyrene som finnes i fett fra pattedyr.
Mettet fett er en risikofaktor for utbrudd av hjerte-karsykdommer. Nå ser man
ikke noen helsemessig fordel av å øke kjøttforbruket. Tvert imot anbefales det
å spise mer grønnsaker, frukt og kom som tilfører karbohydrater og fiber.
Kjøttforbruket i Norge er forbausende konstant. Siden 1983 har årsforbru-
ket ligget på mellom 54 og 56 kg pr innbygger. Dette forbruket er ikke spesi­
elt høyt. Vi spiser mindre kjøtt enn folk i de fleste EU-land, og mye mindre
enn folk i USA.
9
Kap. 1 — Kjøtt som mat
Størstedelen av forbruket ligger på svinekjøtt og storfekjøtt. I Norge spises
det lite fjørfekjøtt, selv om forbruket har økt litt i de siste åra. Høy pris nev­
nes ofte som en årsak til at nordmenn spiser lite kjøtt. Men dersom en sam­
menlikner prisutviklinga for kjøtt med andre varer, viser det seg at kjøttet har
hatt forholdsvis liten prisstigning.
I det siste har mye oppmerksomhet vært rettet mot de etiske sidene rundt
husdyrhold og kjøttproduksjon. Hva slags liv har dyra hatt før de havner som
kjøtt på vår tallerken? Rasjonell og billig produksjon fører ofte til at dyra
lever under vanskelige forhold. Bruk av hormoner for å øke veksten har også
forekommet. Det er et motsetningsforhold mellom ønsket om billig kjøtt, og
det at dyrene skal ha et godt liv. Husdyrhelsa har hittil vært god i Norge. Vi
får håpe at vi også i fremtida kan spise kjøtt fra friske dyr som har levd under
tilfredsstillende forhold.
10
Oppbygging av muskelvev,
bindevev og fettvev
2.1 Kjemisk oppbygging
Den kjemiske sammensetningen varierer fra muskel til muskel i dyret, og det
er vanskelig å angi noen presis sammensetning for kjøtt. De prosentandeler som
angis må oppfattes som et gjennomsnitt av mange målinger, og ikke som en
eksakt angivelse av sammensetning.
Hovedbestanddelene er vann, protein, fett, mineraler og ekstraktivstoffer.
Med ekstraktivstoffer forstår vi vannløselige organiske stoffer som ikke er
proteiner.
Grovt sett kan vi si at kjøtt inneholder i underkant av 20 % proteiner, mens
fett og vann tilsammen utgjør ca 80 %. Høyt fettinnhold går stort sett på bekost­
ning av vanninnholdet, mens proteininnholdet er forholdsvis konstant. Meng­
den av mineraler er 1-2 %. Mengden av ekstraktivstoffer er ca 1 %. Innholdet
av ekstraktivstoffer er lite, men mange av disse stoffene er likevel viktige for
kjøttets egenskaper. Vi skal nå omtale de forskjellige komponentene i musku­
laturen litt nærmere.
2.1.1 Proteiner
En bindevevsfattig muskel har hovedsakelig tre proteintyper:
• Sarkoplasmaproteiner (ca 6 %)
• Fibrillproteiner (ca 11%)
• Binde ve vsproteiner (ca 3 %)
Sarkoplasmaproteinene er løselige i vann eller svak saltløsning. Fibrillprote-
inene er løselige i saltløsninger som er sterkere enn 0,5 M (ca 3 %). Binde-
vevsproteinene er uløselige i saltløsninger og i fortynnet base eller syre.
11
Kap. 2 — Oppbygging av muskelvev, bindevev og fettvev
Sarkoplasmaproteiner
Dette er en fellesbetegnelse for vannløselige proteiner som finnes i muskel-
fibrenes cellesaft (sarkoplasma). De fleste er enzymer som katalyserer de bio­
kjemiske reaksjonene i muskelen og tar del i cellenes stoffskifte. Enzymene
finnes både fritt i sarkoplasmaet og innkapslet i lysosomene.
Myoglobin er et farget sarkoplasmaprotein som gir muskelen den røde
fargen. Myoglobin kan binde O2, som tilføres gjennom oksygenrikt blod som
kommer fra lungene, og tjener som et oksygenlager for muskelen.
Selv om en stor del av blodet tappes av under slakting, inneholder kjøttet
også alltid en del blod som gir farge. Blodets bidrag til fargen avhenger av
kjøttsorteringen, og av hvor godt avblødd slaktet er. Den fargede komponen­
ten i blod er hemoglobin. Oppbyggingen av hemoglobin og myoglobin er
svært lik. Forskjellen ligger i størrelsen på molekylet.
Innholdet av myoglobin utgjør ca 2,5 % av kjøttets tørrstoff, men dette
varierer mye. Fargen på kjøttet kan variere fra muskel til muskel i samme
dyr, og fra dyreslag til dyreslag.
Fargen på myoglobin varierer med de ytre forhold og den forandrer seg i
tida etter slakting. Oppbyggingen av de forskjellige former for myoglobin
blir nærmere omtalt i eget kapittel om kjøttfarge (kapittel 6).
Fibrillproteiner
Disse proteinene kalles også kontraktile proteiner. Det navnet har de fått fordi
det er disse proteinene som gjør muskelen i stand til å trekke seg sammen
(kontrahere) slik at kroppen kan beveges.
De viktigste fibrillproteinene er
• Myosin (50-60 % av fibrillproteinene)
• Aktin (15-30 % av fibrillproteinene)
• Titin (ca 10 % av fibrillproteinene)
• Tropomyosin
• Troponin
• Desmin
• Aktinin
Titin og desmin kalles også cytoskjelettproteiner. Aktin og myosin utgjør
hovedmengden av fibrillproteinene. De andre proteinene finnes i små meng­
der, men er likevel viktige fordi de spaltes under modningsprosessen og gjør
kjøttet mørere.
Myosin
Myosinmolekylet består av en dobbeltheliks av to identiske proteinkjeder
som hver har et «hode» i den ene enden. Til hodet er det bundet flere mindre
12