Table Of ContentERNÄHRUNGSLEHRE
GRUNDLAGEN UND ANWENDUNG
BEARBEITET VON
B. BLEYER · W. DIEMAIR · 0. FLÖSSNER · H. GLATZEL
J. KÜHNAU · E. LEHNARTZ · W. MOLLOWt · A. PILLAT
H. RUDY · A. SCHITTENHELM · H. SCHÖNFELD
H. SCHROEDER · W. SCHÜFFNER · W. STEPP
P.VOGT-M0LLER · H.WENDT · F.WIRZ
HERAUSGEGEBEN VON
PROFESSOR DR.WILHELM STEPP
DIREKTOR DER I. MEDIZINISCHEN KLINIK DER UNIVERSITÄT MüNCHEN
MIT 34 ABBILDUNGEN
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH
1939
ALLE RECHTE, INSBESONDERE DAS DER OBERSETZUNG
IN FREMDE SPRACHEN, VORBEHALTEN.
COPYRIGHT 1939 BY SPRINGER-VERLAG BERLIN HEIDELBERG
URSPRÜNGLICH ERSCHIENEN BEI JULIUS SPRINGER IN BERLIN 1939
ISBN 978-3-662-42777-4 ISBN 978-3-662-43054-5 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-662-43054-5
Vorwort.
Die von M.Ax RUBNER entwickelte energetische Betrachtungsweise des
Stoffwechsels, durch welche die Ernährung in so außerordentlich einfacher Weise
vom quantitativen Standpunkt aus betrachtet wird, beherrschte die Ernährungs-
lehre früherer Jahrzehnte fast völlig und hatte die stoffliche Seite des Problems
ganz in den Hintergrund gedrängt. Das war in einem gewissen Sinne verständ-
lich: Die Chemie war bei der Aufarbeitung des Tier- und Pflanzenkörpers außer
auf Wasser und Salze immer wieder auf bestimmte organische Stoffgruppen
gestoßen, die sich im wesentlichen als Eiweißkörper, Kohlehydrate und Fette
charakterisieren ließen; man glaubte daraus schließen zu dürfen, daß der tierische
Organismus durch ausreichende Zufuhr von Vertretern dieser Stoffgruppen,
zusammen mit Wasser und Mineralstoffen, alles das erhalte, wessen er bedürfe,
um Wachstum und Leben aufrecht zu erhalten. Das ganze Geheimnis der Er-
nährung schien also in einer ausreichenden Versorgung mit diesen sog. Haupt-
nährstoffen zu liegen.
Erst mit dem Anfang dieses Jahrhunderts tauchten da und dort Beob-
achtungen auf, die es zweifelhaft erscheinen ließen, ob der Ernährungsvorgang
gewährleistet sei, wenn man etwa eine Kombination reiner Hauptnährstoffe
an Stelle einer natürlichen, gemischten Kost verwenden wollte. Sie fanden
zunächst kaum Beachtung. Wenn wir heute die großartige Entwicklung der
Ernährungswissenschaft überblicken, die sie durch die Entdeckung der Vitamine
hat nehmen können, so wird erst ersichtlich, in welchem Maße die einseitige
Betrachtung der Ernährung von der Seite des Energiewechsels dem Fortschritt
im Wege stand.
Es ist das große Verdienst von E. V. McCoLLUM, daß er erneut auf die Not-
wendigkeit hingewiesen hat, in der Nahrung das zu sehen, was sie wirklich ist,
nämlich ein Gemenge pflanzlicher und tierischer Gewebe, die neben Wasser,
Mineralstoffen und den mehrfach genannten organischen Stoffgruppen eine
große Zahl von anderen organischen Stoffen enthalten. Von dieser Seite aus
wird man die Nahrung stets auch in der Zukunft betrachten müssen, da wahr-
scheinlich mit dem Wissen um die entscheidende Bedeutung der Vitamine
für die Ernährung das letzte Wort noch nicht gesprochen ist.
Die Feststellung, daß diese Stoffe vielfach Bestandteile katalytischer Systeme
sind, die in den Zellen der uns als Nahrung dienenden tierischen und pflanzlichen
Gewebe die Lebensvorgänge regeln, hat uns zu der weiteren Erkenntnis ge-
führt, daß sie nach ihrer Aufnahme durch Tier und Mensch in den Betriebs-
stoffwechsel eingebaut werden und in ährilicher oder gleicher Weise wie in den
Geweben, denen sie entstammen, ihre unentbehrliche Aufgabe erfüllen. Stockt die
Zufuhr jener Stoffe, so sind Fehlleistungen der Zellen die unausbleibliche Folge.
Die Nahrung erscheint uns daher heute in einem vollkommen neuen Lichte.
Wir sehen in ihr eine Vielheit von Stoffen, die für den Aufbau des Organismus
und als Ersatz der mit dem Leben untrennbar verbundenen Verluste von außen
zugeführt werden müssen. Sie dienen nicht nur als Energieträger, sondern
umfassen auch die Gesamtheit aller jener Verbindungen, die der Organismus
nicht selbst herzustellen vermag, und unter denen die Wirkstoffe und Mineral-
stoffe eine besondere Rolle spielen.
IV Vorwort.
Eine Ernährungslehre, die alle diese Gesichtspunkte berücksichtigt, ins-
besondere der gewaltigen Bedeutung der Nahrung für die Gesunderhaltung
Rechnung trägt und sie andererseits als Krankheitsursache würdigt, hat in dieser
Form bisher gefehlt. Ein Ansatz hierzu fand sich in dem wertvollen Werk von
E. V. McCoLLUM und NINA SIMMONDS "The Newer Knowledge of Nutrition" 1,
in welchem zum ersten Male ganz bewußt die Nahrungsmittel als pflanzliche
und tierische Gewebe bzw. Organe betrachtet und ihre jeweils besondere stoff-
liche Zusammensetzung in den Vordergrund gestellt wurden.
Uns selbst schwebte als Ernährungslehre etwas anderes vor. Es sollte der
Versuch unternommen werden, einen umfassenden Überblick über das ganze
Gebiet zu geben, dessen Grenzen durch die Arbeit der letzten Jahrzehnte so weit
hinausgeschoben werden konnten. Die Chemie mußte dabei mit ihrem ganzen
Gewicht zu Worte kommen, wenn das biologische Geschehen eine klare Dar-
stellung erfahren sollte. Niemals früher hat die organische Chemie sich so stark
mit letzten Endes biologischen Problemen befaßt und an ihrer Lösung so er-
folgreich mitgearbeitet wie gerade jetzt. Und niemand wird ihr Verdienst dank-
barer würdigen können als gerade wir Arzte.
Wer am Krankenbett tätig ist, wird jeden Tag immer neu zu den letzten
Fragen des Lebens geführt mit der unendlichen Mannigfaltigkeit des Geschehens,
an das es gebunden ist: Stoff-, Kraft- und Formwechsel, jene Vorgänge, ohne
die es keinen Zellaufbau und Abbau gibt.
Die ihre Regelung überwachenden katalytischen Systeme funktionieren
tadellos nur dann, wenn auch für ihren Ersatz mit der Nahrung entsprechendes
Material zur Verfügung gestellt wird; dieses muß qualitativ wie quantitativ
ausreichend sein, wenn Störungen vermieden werden sollen.
Mit der Erkenntnis aber, daß die Qualität der Nahrung die Entwicklung
des wachsenden Organismus, seine Erhaltung, seine Leistungs- und Wider-
standsfähigkeit entscheidend beeinflussen kann, wird die Ernährung ein gesund-
heitspolitisches Problem, an dem die Staatsführung im höchsten Maße Anteil
nehmen muß. Seine sachgemäße Lösung ist die Voraussetzung für einen vollen
Erfolg aller anderen das Ziel höchster Volksgesundheit verfolgenden Maßnahmen.
Die Zahl der Probleme, die eine ihren Zweck erfüllende Ernährungslehre zu
berücksichtigen hat, ist beängstigend groß. Die wichtigsten konnten mehr
oder minder ausführlich dargestellt, einige angedeutet werden, wieder andere
mußten, wenn ein gewisser Rahmen des Ganzen gewahrt bleiben sollte, unbe-
sprochen bleiben.
Der Leser, der das Buch durchblättert, wird sich bald davon überzeugen,
daß neben der theoretischen die praktische Seite der Ernährungsfrage genügend
betont wurde. Vieles ist in dieser Form, als Teil eines umfassenden Versuches,
überhaupt noch nicht zur Darstellung gekommen.
Wir möchten glauben, daß das neue Werk den Biologen ebenso wie den
Arzt, für den es in erster Linie geschrieben ist, anspricht, sich aber darüber
hinaus an den Hygieniker und schließlich an alle diejenigen wendet, die mit
Ernährungsfragen zu tun haben.
Den Forschern, die ihr ganzes Können in den Dienst des Werkes gestellt
haben, sei ebenso gedankt, wie dem Verlag für seine tatkräftige Hilfe.
München, im Januar 1939.
WILHELM STEPP.
1 In deutscher Übersetzung erschienen im Verlag von Urban & ~chwarzenberg,
Berlin, 1928.
Inhaltsverzeichnis.
A. Physiologie der Ernährung. (Allgemeine Ernährungslehre.)
Seite
I. :\'ahrungsbedarf. Von Professor Dr. E. LEHNARTZ, Göttingen (Mit 3 Abbildungen) I
a) Die allgemeine Bedeutung der Ernährung I
b) Die Nährstoffe . . 5
c) Der Energie bedarf . . . . . . . . I2
I. Der Grundumsatz. . . . . . . . . I2
2. Der Gesamtumsatz . . . . . . . . I8
d) Die Deckung des Energiebedarfs. 2I
I. Das Gesetz der Isodynamie . . . . 21
2. Die spezifisch-dynamische Wirkung . 22
3. Das Kostmaß und die Ausnutzung des Energiegehalts der Nahrung . 23
oc) Das Kostmaß . . . . . . . . . . . . 23
ß) Der Eiweißbedarf . . . . . . . . . . 24
)') Die Ausnutzung der Nahrungsstoffe . . 29
c) Die Nahrung als Ganzes . . . . . . . . 32
f) Der Nährwert einiger Nahrungsmittel . 38
I. Schutzstoffreiche Nahrungsmittel . 38
oc) Milch und Milcherzeugnisse 38
ß) Eier. . . . . . . . . . . 39
y) Fleisch . . . . . . . . . 40
6) Obst und Gemüse . . . . 40
2. Energiereiche Nahrungsmittel 40
oc) Brot . . . . 40
ß) Zucker . . . 42
y) Kartoffel . . 42
ö) Hülsenfrüchte 42
Schrifttum. . . . . 42
II. Bedeutung und Aufgabe der einzelnen Nahrungsstolle 44
a) Energieträger. Von Professor Dr. E. LEHNARTZ, Göttingen 44
l. Eiweiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
oc) Die allgemeine Bedeutung der Eiweißkörper . . . . . 44
ß) Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
J') Die biologische Bedeutung der einzelnen Aminosäuren und die biologische
Wertigkeit der Eiweißkörper 54
ö) Peptide .......... . 57
e) Die Struktur der Eiweißkörper 58
C) Die einzelnen Eiweißkörper . . 59
2. Kohlehydrate . . . . . . . . . . . 66
oc) Chemie der Kohlehydrate . . . . . . 66
ß) Die Bedeutung der Kohlehydrate im ~toffwcchsel 75
y) Die Verwertung der einzelnen Kohlehydrate 76
3. Fette .................... . 79
oc) Chemie der ]fette . . . . . . . . . . . . . . 79
ß) Die physiologische Bedeutung der Fette . . . . 85
Schrifttum .................. . 89
b) Wasser. Von Professor Dr. E. LEHNARTZ, Göttingen . 92
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
c) Schutzstoffe (protective food) ....... . 95
l. Mineralstoffe. Von Professor Dr. E. LEHNARTZ, Göttingen 95
oc) Die allgemeine Bedeutung der Mineralstoffe. 95
ß) Der Mineralbedarf . . . . . . . . . . . . 98
y) Die Bedeutung: einze)npr Mim•ralstoffe . . . 99
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Vl Inhaltsverzeichnis.
t:ieite
2. Uhemie der Vitamine. Von Dr. HERMANN RunY, Erlangen
(Mit ll Abbildungen) . . . . . . . . . . . . . 108
cx) Die fettlöslichen Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . 109
Die Epithelschutz-Vitamine A 109. - Die antirachitischen Vita-
mine (D) 117. - Die Fruchtbarkeitsvitamine E 126. -- Vitamin F
129. - Das antihämorrhagische Vitamin K 129.
ß) Die wasserlöslichen Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Das antineuritisehe Vitamin B1 (Aneurin, Thiamin) 130. - Vitamin
B2 und gelbes Ferment 138. - Die Vitamine B3 und B5 148. - Das
Vitamin B4 148.- Das Vitamin B6 (Adermin) 148.- Der Filtrat-Faktor
149. - Das enterale Vitamin B7 149. - Das Antipellagra-Vitamin
(P.P.-Faktor) 149. - Das Vitamin H 152. - Antianämie-Faktoren
152. - Das Antiskorbut-Vitamin C 152. - Das Antipneumonie-
Vitamin J 161. -Die Lactationsvitamine 161. - Das Permeabilitäts-
Vitamin P 162. - Faktor W 162.
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
3. Physiologie und Biologie der Vitamine. Von Dozent Dr. habil.
H. ScHROEDER, München (Mit I Abbildung) . 166
Stellung der Vitamine in der Natur 166. - Wirkungsmechanismus
der Vitamine 167. - Lokale und Fernwirkungen der Vitamine 169. -
Spezifische und unspezifische Vitaminwirkungen 170. - Vitaminanta-
gonismus 172. - Beziehungen zwischen Vitaminen, Hormonen und
Enzymen 173. - Vitamine und Mineralstoffwechsel 174. - Die Rolle
der Vitamine im biologischen Geschehen 17 5.
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . 182
111. Nahrungsmittel und ihre Erzeugung. Von Professor Dr. B. BLEYER, München 182
a) Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
b) Der Mensch und seine Nutztiere als Nutznießer der Pflanzen 183
c) Die Pflanze und ihr Boden . . . . . . . 186
d) Nährstoffe der Pflanze . . . . . . . . . . 187
e) Die Ernährung der menschlichen Nutztiere 191
f) Pflanzenzüchtung . . . . . . . . . . . . 192
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
I V. Die Verarbeitung der Nahrungsmittel. Von Professor Dr. "\V. DrEMAIR, Frankfurt a.M. 196
a) Die Zubereitung der Nahrungsmittel nach allgemeinen küchen-
technischen Gesichtspunkten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
I. Die Verfahren der Zubereitung und ihr Einfluß auf die Inhaltsstoffe tierischer
und pflanzlicher Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
cx) Mechanische Verfahren ...................... 197
ß) Die Anwendung von Verfahren unter gleichzeitiger Verwendung erhöhter
Temperaturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
2. Einfluß der Zubereitung auf die Inhaltsstoffe der Lebensmittel 198
cx) Mechanische Verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
ß) Verfahren bei Anwendung erhöhter Temperaturen. . . . . . . 199
Tierische Lebensmittel 199. - Pflanzliche Lebensmittel 205.
b) Zubereitung der Nahrungsmittel nach konserventechnischen Ge-
sichtspunkten für das Lebensmittelgewerbe und für die Vorrats-
wirtschaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
I. Zweck der Haltbarmachung, biochemische und mikrobiologische Ver-
änderungen an den Nahrungsmitteln 217
2. Die Verfahren der Haltbarmachung 220
cx) Physikalische Verfahren . . . . . . 221
ß) Chemische Ve rfahren . . . . . . . 224
3. Die Haltbarmachung verschiedener Lebensmittel nach den beschriebenen
Verfahren und deren Einfluß auf die Inhaltsbestandteile 226
cx) Physikalische Verfahren. 226
ß) Chemische Verfahren 247
Schrifttum . . . . . . . . 251
Inhaltsverzeichnis. VII
B. Pathologie und Therapie der Ernährungskrankheiten.
Seite
I. Unterernährung und tlberernährung. Von Professor Dr. ALFRED ScHITTENHELM,
München (Mit I Abbildung) . . . . . . . . . . . 254
a) Hunger ............................... 255
b) Unterernährung und einseitige Ernährung ............. 259
I. Quantitative, calorische Unterernährung, Abmagerung und Magersucht 260
2. Qualitative Unterernährung mit oder ohne calorische Unterwertigkeit.
Einseitige Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . 261
3. Ödemkrankheit (Hungerödem) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
4. Andere Störungen bei unvollständiger Nahrungszufuhr ......... 272
Mehlnährschaden 272. - Einfluß der Unterernährung auf die Sexual-
organe 272. - Hungerosteomalacie 274. - Anfälligkeit für Infektionen
bei Unterernährung 274.- Einfluß der Unterernährung auf das Blut 274.
c) Überernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
l. Überernährung beim Kleinkind . . . . . . . . . . . . . 275
2. Überernährung beim erwachsenen Menschen . . . . . . . 276
3. Einfluß der Mast und Fettsucht auf die Sexualfunktionen 278
4. Einige experimentelle Feststellungen und Ausblicke 279
Schrifttum. . . . . . . . . . . 282
II. Avitaminosen und Hypovitaminosen . . . . . 283
a) Vitaminmangelzustände ...... . 283
I. Mangel an Vitamin A. Von Professor Dr. A. PILLAT, Graz
(Mit 6 Abbildungen) . . . . . . . . . . . . . 283
Einleitung. Historisches 283. - Vitamin A und Auge 286. - Haut
und Vitamin A-Mangel 304. - Veränderungen der Atmungsorgane und
Vitamin A-Mangel 308. - Verdauungstrakt und Vitamin A-Mangel
309. - Urogenitaltrakt und Vitamin A-Mangel 313. - Nervensystem
und Vitamin A-Mangel 314. - Blut und Vitamin A-Mangel 315. -
Körpertemperatur und Vitamin A-Mangel 316. - Allgemeine Definition
der Vitamin A-Mangelerkrankungen beim Menschen 317. - Vitamin A
in den Körpergeweben 318. - Vitamin A-Gehalt bei allgemeinen Er-
krankungen 319. - Fetus und Vitamin A 320. - Beziehungen des
Vitamin A zu anderen Vitaminen 321. - Poly-Avitaminosen beim
Menschen 322. - Die A-Hypervitaminose 322. - Vitamin A-Mangel
bei Tieren 323. - Vitamin A-Behandlung 324.
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
2. Mangel an den Vitaminen des B-Komplexes ·(einschließlich Segel-
schiff-Beriberi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
1Z) Beriberi. Von Professor Dr. W. SoHÜFFNER, Amsterdam
(Mit 6 Abbildungen) . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
ß) Die B1-Hypovitaminose als europäisches Ernährungsproblem.
Von Dozent Dr. habil. H. SoHROEDER, München. . . . . . 358
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . 361
y) Das Vitamin B2• Von Dozent Dr. med. J. KÜHNAU, Wiesbaden 362
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
b) Über Pellagra. Von Professor Dr. W. MoLLOW t, Sofia
(Mit 4 Abbildungen) . . . . . . 372
Schrifttum . . . . . . 385
3. Mangel an Vitamin C. Von Professor Dr. WILHELM STEPP, München
(Mit 2 Abbildungen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Einleitung 385. - Bedarf an Vitamin C 387. - Deckung des Bedarfs
an Vitamin C mit der Nahrung 388.- Stoffwechsel des Vitamin C 391.-
Ausfallserscheinungen 392. - Der menschliche Skorbut 394. - Klinisches
Bild der Hypovitaminosen 404.
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
4. Mangel an Vitamin D. Von Professor Dr. H. SoHÖNFELD, Berlin 414
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
5. Mangel an VitaminE. Von Dr. P. VoGT-M0LLER, Kopenhagen 437
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449
VIII Inhaltsverzeichnis.
Seite
b) Über Beziehungen der Vitamine zu einigen besonders wichtigen
Krankheitszuständen. Von Dozent Dr. H. WENDT, München .... 451
l. Über die Beziehungen der Vitamine zu den endokrinen Drüsen und ihren
Störungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451
2. Vitamine und Infektion . . . . . . . . . . . . . 461
3. Vitamine und Blutkrankheiten . . . . . . . . . . 467
4. Vitamine und Erkrankungen des Magen-Darmkanals 474
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483
111. Allgemeine Diätetik. Von Dozent Dr. H. GLATZEI,, Kiel 485
a) Allgemeine Diätetik des Gesunden ..... . 486
b) Allgemeine Diätetik des Kranken ..... . 495
l. Brennwertreiche und brennwertarme Kostformen . . 495
2. Diätetische Verschiebungen des Säure-Basen-Haushalts 500
3. Entzug einzelner Nährstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . 504
4. Allgemeine Diätetik bei Erkrankungen der Verdauungsorgane . 510
5. Medikamentöse Diätetik . . . . . . . . . . . 515
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520
IV. Krankenhauskost. Von Dozent Dr. H. GLATZEL, Kiel 521
C. Ernährung als gesundheitspolitisches Problem.
Von Professor Dr. 0. FLÖSSNJ~R, Berlin.
I. Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
Schrifttum . . . . . . . . . . . . . . . . . 538
II. Gemeinschaftsverpflegung (Massenernährung) 539
a) Allgemeines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 539
b) Verpflegung der Wehrmacht, des Reichsarbeitsdienstes, der SA. und der SS. 543
c) Werksverpflegung . . . . . 550
d) Verpflegung in Gaststätten 553
e) Schulspeisung . . . . . . 553
f) Lagerverpflegung der HJ. . 555
g) Studentische Speiseanstalten 555
h) Krankenhausverpflegung . . 555
Schrifttum . . . . . . . . . 556
III. Ernährung bei den verschiedenen Völkern der Erde 558
a) Europa . . 566
b) Asien . . 572
c) Afrika . . 577
d) Amerika . 581
e) Australien 584
f) Polargebiete 586
Schrifttum . . fi88
D. Gesundheitliche Ernährungslenkung.
Von Professor Dr. FRANZ G. M. Wmz, München.
I. Umweltänderung und Ernährung . . . . . . 590
II. Verschiedene Formen der Ernährungslenkung. . . . 591
III. Die gesundheitliche Ernährungslenkung . . . . . . 595
IV. Die gesundheitliche Ernährungslenkung als Ausdruck einer ideellen Einstellung
zur Ernährung. 609
Schrifttum 611
Saehverzeichnis ül2
A. Physiologie der Ernährung.
(Allgemeine Ernährungslehre.)
I. Na hrungsbedarf.
Von E. LEHNARTZ, Göttingen.
Mit 3 Abbildungen.
a) Die allgemeine Bedeutung der Ernährung.
Die chemische Untersuchung der lebendigen Organismen zeigt uns, daß
sie aus relativ wenigen chemischen Grundstoffen bestehen. Im Gegensatz
zu der geringen Zahl dieser sog. "Bioelemente" steht die Fülle der "Baustoffe",
die, aus jenen zusammengesetzt, den Körper aufbauen, in mannigfachen Er-
scheinungsformen seine innere und äußere Struktur bedingen und für seine
funktionellen Leistungen notwendig sind. Der Begriff "Baustoff" soll dabei
im allgemeinsten Sinne gefaßt werden und alle die Stoffe bezeichnen, die im
Körper überhaupt vorkommen. Er ist also weniger morphologisch und strukturell
als vielmehr physiologisch und funktionell zu verstehen. Da Mensch und Tier
anders als die Pflanze die Bausteine ihres Körpers nicht unmittelbar aus den
Elementen des Bodens und der Luft unter Ausnutzung der strahlenden Energie
des Sonnenlichtes aufbauen können, sind sie zur Erhaltung ihres Daseins auf
die Aufnahme und Verarbeitung einer ausreichenden Nahrung angewiesen.
Manche der Bausteine des Körpers sind in der Nahrung schon in einer ohne
weiteres verwendbaren Form enthalten, andere müssen durch die Vorgänge der
Verdauung erst auf ihre Verwendung im Körper vorbereitet werden. Die Not-
wendigkeit dazu besteht deshalb, weil die hochmolekularen Bestandteile der
Nahrung wegen der Größe ihrer Moleküle durch die Darmwand nicht hindurch-
treten können und weil sie überdies in ihrem feineren Aufbau eine weitgehende
Spezifität haben, die mit der ebenfalls spezifischen Struktur der gleichartigen
Bestandteile des sie aufnehmenden Organismus nicht übereinstimmt. Die bei
den Verdauungsvorgängen durch fermentative Spaltungen entstehenden Bruch-
stücke sind niedermolekular und resorbierbar, und sie haben einenunspezifischen
Bau. Der Organismus kann aus diesen Bruchstücken die spezifischen Bausteine
seiner Substanz zusammenfügen.
Schon seit langem ist bekannt, daß der größte Teil der Körperbausteine
drei Gruppen von chemischen Stoffen angehört, den Kohlehydraten, den Eiweiß-
körpern und den Fetten bzw. den Lipoiden. Wir wissen auch, daß Angehörige
der gleichen Körperklassen die Hauptbestandteile unserer Nahrung sind. Ebenso
zählt es längst zum Besitzstande unseres Wissens, daß die Nahrung neben
diesen auch noch andere Bestandteile enthalten muß, die als Bausteine im Körper
verwendet werden: das Wasser und verschiedene anorganische Salze.
Die oben genannten organischen Bausteine bilden die Grundlage der morpho-
logischen Struktur der Zellen. Wir wissen, daß deren Membran und inneres
Strukturgerüst aus Eiweiß. und aus Lipoidstoffen aufgebaut sind, und wir dürfen
Stepp, Ernährungslehre. 1
