efectos del tratamiento termico en la hidrofobicidad, en los grupos

221 Pages·2000·8.49 MB·Spanish

UNIVERSIDADCOMPLUTENSE DE MADRID
Facultadde Veterinaria
Departamentodo Nutrición y Bromatología III
(Higiene yTecnología de los Alimentos
BIBUOTECA UCM
5305866543
EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
EN LA HIDROFOBICIDAD, EN LOS
GRUPOS -SH, EN LA ANTIGENICIDAD Y
EN LA CAPACIDAD DE LIGAR GRASA DE
LAS PROTEINAS CARNICAS
A
Maria Luisa Madn Maxt$noz
Madrid. 1993
Li Tesis Doctoral de O. ~
Titulada ~ Wk~TAatErtt) ‘ITh~ttCO D~ LA HIDFKELIDAD,
EN LOS GflUItS -SE EN LA A.vrICEmcrnAo Y EN LA CAPA
.CLflAfl LE LIZALGaASA.UE LAS.PJnrjs.zn~tcA.~.
Director Dr. O. HEEt4\BZ.$~=iZ.Er~XtPZ 423~~4$~ £\L~MA
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de leída en la Facultad de ~ 4
..
de la UNIVERSIDAD COWLUTEflSE DE MORID, el día
de de 19 ante el tribunal
....,
constituida por los siguientes Profesores;
PRESIDENTE JUAS ANLCt4IO ORLfl~EZ PEREDA
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PASCUAL LDPEZ LOL4ENZ()
atccrn tv~ssr. r:
ASENSio iv.
AP¿’CELI Rflfl.TX) (tENCA
FU~¡ANDA FEPNAZflX2 ALVAREZ
SECRETARIO
habiendo recibido la calificación de
. 2tt&t~a..Lv~.c...... .¡ X.~twcán-.Q¼¿
MadrId. a 02 de dc ig52.
El SECRETARIO DEI TRIBUNAL.
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FACULTADDEVETERINARiA
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EN LAHIDROFOHICIDAD,EN LOSGRUPOS-Sil, EN LA 4
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CARMENCASASVALENCIA,PROFESd~)RA tITULARDE Nt2ThltION
y BROMATOLOCIA DE A FACULIALI DE VETEPINANIA DE LA
LINIVIIRSIDAI)COMI’l.,tJ1tNSLiDLMADRII),
CERTIFICA:
Que la tesis doctoral íiíu!Mla ‘Efectos del tratarnittl lo
térmico en la hidrofoblciditd, en los grupos -Sil. en la antige~
nicídad y en la capacidad de ligar grasa de las proteína.
cárnicas”, de laquees aurora Oña. Maria Luna Marín M ~iirez,lvi
sido realizada en cl Departamento de Nutr¡ Mo y Bromotol , Li ¡II
(Higiene y I’ccnologla de los Al mcrttns~bajo la dirrccján cor~jun:tt del
cawt!tátwo Dr. 1). Bemab~ Sanz Nrez y de la profesora titular Éflte
suscrat~ ycumple lasandi iones engidaspara optaral títuto de Doctor
en Veteriraaria.
Madrid. 15 de Mayo dc 1992
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A Teo. por amemnswe tatashom de nk ‘a
zrááca.
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Mo¡tno porsu conrrnuay porayudarmea .satudc (aoscasnsfrl.
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muyespedaknnafl a ña padree. porse pa ~ot e y
¡ubemoísdedkadosuvide’
Muchasgraciasa odos. 4’’ =4
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INDICE
Nr4s
E.¡NTRCDUCCION 5
.4
.5. PROlEINAS CARNICAS
¡2-PROPIEDADES FUNCI(NA.ES DELA5 ~*O1’FINAS 5
1 ~. FVNCIONALJDAD DE LAS PROfuSAS CAPíNICAS 40
III. CAPACIDADDERETENCIÓN DEAGUA 40
1.32.-CAPACIlAtJ GELUICAN’I’E
1.33- CAPACIDADEMIJI.SIONXNTEYCAFACLO=\DD
LIGARGRASA
¿.3.3.3.’ M~’snis,n’, Fa ¿-a~kov de a 54
1.3.3.2,ConnoveÑausas~wida’-/ sin it
I.3.1-ac¿ortnqíte t=fluytnctsla o’ l’a440MIen+dwu=t=+~
ocid Ierhpnltdes sa pT44 ‘0 35
A.’So¿utsotd-ad 31
fl,-Conce.waíséi 59
C ph .11
AL
tu. Picado 22
F.-Grata
O.-Tcnsperawra 23
J.4. RELACION ESTRUaUR.A-PIJNCIONAUDADtSELA?kCftEi~4’X fl
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¡.5 DESNAflJRALIZXCIONESTEU’CUYRXY pi IÓNA 4? AU
I’l&U1’E1C’\