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La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges
The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty
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Food Studies (FOST)
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collection éditée par / a series edited by
Marc Jacobs,Peter Scholliers
& Patricia Van den Eeckhout
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Paul Janssens & Siger Zeischka (eds)
La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne
aux rois des Belges
The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes
to the Belgian Royalty
Stichting de Moffarts
Brussels University Press
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Avec l’appui de / with the support of
FOST – Vrije Universiteit Brussel
Stichting de Moffarts
En couverture / Cover illustration:
- Vue de la salle des banquets au Grand Théâtre de Gand.
- La Vénerie Bruxelloise au château de Groenendaal.
- Menu de mariage,1867.
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Table des matières
Contents
Les auteurs – Notes on the Contributors 7
Préface – Preface 11
(Peter Scholliers)
I. Gastronomie et convivialité aristocratiques
Aristocratic Gastronomy and Conviviality 14
(Paul Janssens & Siger Zeischka)
PREMIÈRE PARTIE:LES METS ET LES VINS
PART ONE:DISHES AND WINES
II. Spécialités ‘Bourguignonnes’dans les Pays-Bas méridionaux
(XVesiècle) 30
(Liliane Plouvier)
III. Ludovicus Nonnius and the Elegance of Fish 38
(Kenneth Albala)
Appendix:The Praise of the Pickled Herring.
A Dutch View on Fish Consumption 43
(Siger Zeischka)
IV. ‘Service à la française’et ‘service à la russe’dans les
menus du XIXesiècle 45
(Patrick Rambourg)
Encadré:Quelques considérations vineuses
(Paul Beusen)
V. Les vins aux ‘grandes tables’du 19esiècle 53
(Jo Gryn)
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VI. Noble Drinking.Wine Consumption in Belgium (1830-1914) 60
(Stijn Van de Perre)
Appendix:The Main Wine Cellar of Emile de Ryckman
de Betz 79
(Stijn Van de Perre)
VII. Turkish and Chinese Pavilions.Exoticism in Nineteenth
Century Dessert Culture 81
(Sofie Onghena)
SECONDE PARTIE:L’ORGANISATION DES FESTINS ET
LE CHOIX DES CONVIVES
SECTION II:THE ORGANIZATION OF FESTIVITIES AND THE
SELECTION OF GUESTS
VIII. À la table des Grands-ducs d’Occident 94
(Liliane Plouvier)
IX. Performing Power at the Dining Table.Dinner Guests of the
Belgian Kings in the Nineteenth Century 104
(Daniëlle De Vooght)
Appendix:Dinners at the Belgian Court in the Twentieth
Century 111
(Baudouin D’hoore)
X. ‘Le Roi vient souper’.Les banquets offerts par les
municipalités belges au XIXesiècle 113
(Marika Ceunen)
XI. His Majesty,His Miners.Raoul Warocqué’s Festivities and
Guests 123
(Siger Zeischka)
Appendix:Warocqué’s Kitchen:Guests and Dishes 133
(Siger Zeischka)
XII. La vénerie en Belgique.Les dîners de Saint-Hubert 136
(Philippe Casier)
XIII. La vie de Cour,la noblesse et la chasse 150
(Paul Janssens)
ANNEXE:Florilège de menus de la collection Didier de Meester
de Betzenbroeck 164
APPENDIX:A selection of menus from the collection Didier de
Meester de Betzenbroeck 164
FIGURES ET TABLEAUX / ILLUSTRATIONS AND TABLES 264
COLOPHON 268
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Les auteurs1
Notes on the Contributors
K K
Kenneth Albalaest professeur d’histoire à l’université du Paci- Kenneth Albalais Professor of History at the University of the
fique à Stockton,en Californie.Parmi les six livres qu’il a publiés, Pacific in Stockton,California.He is the author of six books,in-
citons Eating Right in The Renaissance(U.C.Press,2002), cluding Eating Right in The Renaissance (UC Press,2002);Food
Food in Early Modern Europe(Greenwood,2003),The Ban- in Early Modern Europe (Greenwood,2003);The Banquet:Dining
quet:Dining in the Great Courts of Late Renaissance Europe in the Great Courts ofLate Renaissance Europe (U.Illinois Press,
(U.Illinois Press,2007) et récemment Beans:A History(Berg, 2007) and most recently Beans:A History (Berg 2007).He also
2007). Il dirige plusieurs collections concernant l’alimentation, edits several food series for Greenwood Press,is the Book Re-
éditées par Greenwood Press,et il est ‘Book Review Editor’de view Editor of Food Culture and Society,and is currently writing
la revue Food Culture and Society.Pour le moment,il écrit un a textbook for the Culinary Institute of America on World Cuisi-
livre sur les cuisines mondiales pour ‘The Culinary Institute of nes, and beginning research for a book on food controversies
America’et il vient d’entamer des recherches pour la rédaction in the Reformation era.
d’un ouvrage sur les controverses alimentaires au temps de la
Réforme. Paul Beusenis historian,musicologist,gastronomist and con-
noisseur of wine.He is the former responsable of the Culteral
Paul Beusen,historien,musicologue,gastronomist et oenophile. Activities of the Crédit Communal de Belgique(today’s Dexia).
Ancien responsable des ‘Activités Culturelles’du Crédit Commu- He is president of the Cercle Oenododecaton and organizer
nal (aujourd'hui Dexia Banque). Président du Cercle Oenodo- of gastronomic and wine tasting evenings, in particular for
decaton.Organisateur et animateur de soirées gastronomiques Dexia.
et oenophiliques,notamment pour Dexia Banque.
Philippe Casier is Civil Engineer and studied at the Université
Philippe Casier a suivi une formation d'ingénieur civil à l'Uni- Catholique de Louvain and the Katholieke Universiteit Leuven,
versité Catholique de Louvain et à la ‘Katholieke Universiteit and obtained a MBA in the United States.He made his profes-
Leuven’et a obtenu ensuite un MBA aux Etats-Unis.Il a réalisé sional career in Electrobel (later Tractebel), as responsible for
toute sa carrière au sein du groupe Electrobel (depuis Tracte- Fabricom.He presides Landelijk Vlaanderen(which unites rural
bel), où il était le responsable de la société Fabricom. Il est interests) and the Belgian Jockey Club.His family animated the
actuellement président de ‘Landelijk Vlaanderen’, association Rallye Waereghem (founded in 1846) for generations. He is
représentative des gestionnaires ruraux en Flandres,ainsi que also member of the Rallye Campine.For a decade,he defends
du Jockey Club de Belgique. Depuis plusieurs générations, sa hunters in politics as president of the Association belge des
famille anime le Rallye Waereghem (fondé en 1846).Il est éga- équipages de Vénerie.He also represents Belgium in the Union
lement membre du Rallye Campine. En tant que Président de mondiale des associations nationales de chasse à courre.
l'Association belge des équipages de Vénerie,il défend ceux-ci
depuis dix ans sur le plan politique. Il représente aussi la Bel-
gique dans l'Union mondiale des associations nationales de 1 Paul Janssens s’est chargé des traductions françaises.Translations by Siger
chasse à courre.La documentation exhaustive qu’il a rassemblée Zeischka.
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sur l'histoire de la vénerie belge devrait lui permettre d’en publier His extended documentation on the history of hunting should
un jour les annales. allow him to publish its annals one day.
Marika Ceunen a reçu une formation d’historienne et d’archi- Marika Ceunen studied history and Archival Sciences at the
viste à la ‘Katholieke Universiteit Leuven’.Depuis 1996,elle dirige Katholieke Universiteit Leuven.She worked from 1996 on as ar-
les archives municipales de Louvain. Elle a publié différentes chivist at the Municipal Archives of Leuven,where she became
études sur l’histoire de la ville,dont l’ouvrage Leuven zit aan. head of the department since 1996.She published on several
Feestelijk eten tussen 1850 en 1950(en collaboration).Cet aspects of the history of Leuven and was one of the co-authors
ouvrage est paru en 2006 dans les cahiers ‘SALSA!’. of Leuven zit aan.Feestelijk eten tussen 1850 en 1950(Leu-
ven at the table.Festive dinners between 1850 and 1950) which
Baudouin D’hoore,licencié en histoire de l’université de Gand, was published as SALSA!-cahier in 2006.
est attaché aux Archives générales du Royaume,où il a invento-
rié les archives de familles nobles.Depuis 2006,il est détaché Baudouin D’hoorestudied history at the Ghent University.As
aux Archives du Palais Royal à Bruxelles. attaché at the State Archives in Belgium,he inventories archives
of noble or aristocratic families. Since 2006, he is attached to
Daniëlle De Vooghta obtenu un mandat de recherche au dépar- the Archives of the Royal Palace.
tement d’histoire de la ‘Vrije Universiteit Brussel’,après y avoir
achevé ses études en 2001. Elle a d’abord participé au projet Daniëlle De Vooghtgraduated from the History Department at
interdisciplinaire ‘(Un)sustainability developments of product the Vrije Universiteit Brussel in 2001.As of January 2002,she
systems,1800-2000’,en collaboration avec le ‘Flemish Institute is a research worker at that same department. She started by
for Technological Research’(Vito).Ce projet était patronné par la conducting research for the research project "(Un)sustainability
Politique scientifique fédérale belge.Depuis 2005,elle prépare developments of product systems,1800-2000",an interdiscipli-
un doctorat en histoire concernant les liens entre culture alimen- nary project in cooperation with Vito (Flemish Institute for Tech-
taire et pouvoir (politique,économique,social et culturel) au sein nological Research) and commissioned by the Belgian Federal
des élites.Ses recherches portent plus particulièrement sur la Science Policy Office.In May 2005,she started a Ph.D.thesis
culture alimentaire à la Cour royale de Belgique au XIXesiècle on the relationship between food culture and (political,economic,
et s’inscrivent dans un projet plus vaste d’étude de la culture et social and cultural) power within an elite,and more particularly
de l’identité belge et européenne aux XIXe et XXe siècles. Elle on food culture at the nineteenth century Belgian royal court.
vient récemment de rendre compte de ses recherches en cours This research is part of a broader research project that explores
dans Food & History. Belgian (European) culture and identities in the 19th and 20th
centuries. She has recently published an article about her re-
Jo Gryn:rédacteur en chef de GaultMillau Belgiquede 1981 search in Food & History.
à 2004.Chroniqueur gastronomie et vin au Soirde 1981 à 2005
et dans le Journal du Médecin depuis 1979. Conseiller à la Jo Grynwas editor of GaultMillau Belgiquefrom 1981 to 2004.
rédaction dans le magazine Gastromania. Collaborateur à la Reporter on gastronomy and wine for leSoirfrom 1981 to 2005
Revue du Vin de France,puis responsable de la chronique vin and for the Journal du Médecinsince 1979.Adviser to the edi-
dans les pages françaises du magazine GaultMillau (1984 à torial staff of the magazine Gastromania. Collaborator of the
1991).Réécriture avec Pierre Casamayor de la nouvelle édition Revue du Vin de France,and later responsable for reports on
de l’Encyclopédie des Vins et Alcools de tous les pays (Ro- wine in the French pages of the magazine GaultMillau(1984 to
bert Laffont,1998).Rédacteur en Chef des Routes du Vin(Ed. 1991). He rewrote the new edition of the Encyclopédie des
Lannoo,1999).Auteur de Bordeaux,le vin et moi(Féret,2005). Vins et Alcools de tous les pays with Pierre Casamayor (Ro-
Lauréat à deux reprises du ‘prix Louis Marinier’pour ses articles bert Laffont,1998).Editor of Routes du Vin(Ed.Lannoo,1999).
sur les Bordeaux Supérieur.Trophée du ‘prix Sauternes’(1994) Author of Bordeaux,le vin et moi(Féret,2005).Two times lau-
pour l’ensemble de ses écrits sur les vins de cette région.Membre reate of the ‘prix Louis Marinier’for his articles on the Bordeaux
titulaire depuis 1980 de l’Académie Internationale du Vin. Supérieur.Trophy of the ‘prix Sauternes’(1994) for all his works
on wines of this region.Since 1980 titular member of the Inter-
Paul Janssensest professeur ordinaire à la ‘HUB - Associatie national Wine Academy.
Katholieke Universiteit Leuven’,dont il préside le Conseil de Re-
cherche. En tant que directeur de recherche du Centre d’His-
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toire Fiscale,il a dirigé et participé à la rédaction de Drie eeu- Paul Janssens is professor at the HUB – Associatie Katho-
wen Belgische belastingen (Bruxelles, 1990) et de Fiscaal lieke Universiteit Leuven where he presides the Research
Recht Geboekstaafd(Bruxelles,1995).Il est co-auteur de l’Ar- Board.As research director of the Centre for Fiscal History,he
morial de la noblesse belge du XVeau XXesiècle(Bruxelles, published Drie eeuwen Belgische belastingen (Brussels,1990)
1992-1994, en 4 tomes) et co-rédacteur du recueil European and Fiscaal Recht Geboekstaafd (Brussels, 1995). He is co-
Aristocracies and Colonial Elites(Ashgate,2005).Son étude author of the Armorial de la noblesse belge du XVe au XXe
sur L’évolution de la noblesse belge depuis la fin du moyen siècle (Bruxelles 1992-1994,4 volumes) and co-editor of Euro-
âge (Bruxelles,1998) a obtenu le prix triennal d’histoire du Crédit pean Aristocracies and Colonial Elites (Ashgate 2005). His
Communal de Belgique.Il a dirigé la publication en deux tomes study on the Belgian nobility (L’évolution de la noblesse belge
de La Belgique espagnole et la principauté de Liège,1585- depuis la fin du moyen âge (Brussels,1998) was awarded the
1715, parus en 2006. Il est, par ailleurs, président du Conseil History Prize of the ‘Crédit Communal de Belgique’. He con-
de Noblesse du Royaume de Belgique et de la Fondation de ducted the publication of the two-volumed La Belgique espag-
Moffarts. nole et la principauté de Liège,1585-1715,published in 2006.
He also presides the Conseil de Noblesse du Royaume de
Sofie Onghenaa obtenu une formation en histoire à l’université Belgiqueand the Foundation de Moffarts.
d’Anvers,puis à la ‘Katholieke Universiteit Leuven’.Elle a effectué
ensuite des recherches dans le cadre de l’exposition “Broeder- Sofie Onghenastudied History at the University of Antwerp and
twist.België en Nederland en de erfenis van 1830”et rédigé un at the University of Leuven.Afterwards,she did research for the
rapport sur les demeures d’écrivains Flamands.Elle a aussi rem- exposition “Broedertwist.België en Nederland en de erfenis van
pli un mandat de recherche temporaire à la ‘Vrije Universiteit 1830”and she also wrote a report on Flemish writer’s houses.
Brussel’pour ‘Social and Cultural Food Studies’(FOST).Elle a She worked as a temporary researcher for FOST (Food Studies,
rédigé dans ce cadre ‘Blauw bloed en confituur. Verborgen Vrije Universiteit Brussel) and is the author of “Blauw bloed en
recepten van ‘moderne’adellijke eetcultuur’(Alphen aan de confituur.Verborgen recepten van ‘moderne’adellijke eetcul-
Maas, 2006), ainsi que le catalogue de l’exposition de la Fon- tuur”(Alphen aan de Maas,2006).At this moment,she is a re-
dation de Moffarts ‘Bij de adel aan tafel.Feestmenu’s van vroeger searcher at the University of Antwerp.
en nu (1845 - 1945)’. Actuellement, elle est attachée comme
chercheur à l’université d’Anvers. Liliane Plouvieris doctor in European Law (U.L.B.) and has a
special master degree in history of science and technology
Docteur en droit européen (Université Libre de Bruxelles) et titu- (U.L.G.-Liège).She also attended courses ofprofessor.J.-L.Flan-
laire d’une licence spéciale en histoire des sciences et tech- drin,founder of gastronomic history at Université de Paris VIII.
niques (Université de Liège),Liliane Plouviera aussi suivi les She is vice-president of the Centre for Gastronomic History at
enseignements du professeur Jean-Louis Flandrin,fondateur de the Haute École Francisco Ferrer (Brussels).The results of her
la gastronomie historique à l’Université de Paris VIII.Elle assu- research have been published in ‘L’Europe à table’ (Brussels,
re la vice-présidence du Centre de gastronomie historique à la Labor, 2003). Her recent publications focus on the role of al
Haute École Francisco Ferrer (Bruxelles). Elle a notamment Andalus in the transfer of knowledge from the East to the West,
publié les résultats de ses recherches dans L’Europe à table the table of the first Merovingians in the cities and regions of
(Editions Labor,2003).Ses recherches les plus récentes portent Neustria (Actes des XXVeJournées internationales d’archéolo-
sur le rôle d’al-Andalus dans la transmission des connaissances gie mérovingienne,Montagnac,2007) or the gastronomy of the
de l’Orient vers l’Occident,la table des premiers Mérovingiens Southern Netherlands under the dukes of Burgundy. See for
dans villes et campagnes en Neustrie ou la gastronomie dans example for kitchen books in the Actes du Colloque de Bou-
nos régions sous les ducs de Bourgogne.Elles ont fait l’objet de logne (September 2006) or ‘Boire et manger en pays bour-
contributions dans des revues scientifiques et des actes de col- guignons (XIVe-XVesiècles)’,published by the Centre européen
loques internationaux. d’études bourguignonnes.
Patrick Rambourgest historien despratiques culinaires et ali- Patrick Rambourg is historian of culinary and food practices
mentaires et enseigne à l'Université Paris 7 Denis Diderot.Il a and teaches at the ‘Université Paris 7 Denis Diderot’. He pub-
publié nombre d'articles et d'ouvrages sur ce thème dont: Le lished numerous articles and books on this theme,for example:
civet de lièvre.Un gibier,une histoire,un plat mythique,Paris, Le civet de lièvre.Un gibier,une histoire,un plat mythique,
Jean-Paul Rocher, 2000; "L'appellation ‘à la provençale’ dans Paris, Jean-Paul Rocher, 2000; "L'appellation ‘à la provençale’
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les traités culinaires français du XVIIeau XXesiècle",dans Pro- dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle", in
vence historique,alimentation et cuisine en Provence,218, Provence historique, alimentation et cuisine en Provence,
2004, pp. 473-483; De la cuisine à la gastronomie. Histoire 218,2004,pp.473-483;De la cuisine à la gastronomie.His-
de la table française, Paris, Louis Audibert, 2005; "Sucre et toire de la table française,Paris,Louis Audibert,2005;"Sucre
mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du MoyenÂge au et mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du MoyenÂge
début du XXesiècle",dans Du sucre,Biarritz,Atlantica,2007, au début du XXesiècle",in Du sucre,Biarritz,Atlantica,2007,
pp. 173-188; et La cuisine à remonter le temps, préface de pp.173-188;and La cuisine à remonter le temps,preface by
Michel Guérard,Paris,Garde-temps,2007. Michel Guérard,Paris,Garde-temps,2007.
Peter Scholliersenseigne l’histoire économique et sociale des Peter Scholliers(Vrije Universiteit Brussel) teaches social and
XIXeet XXesiècles à la ‘Vrije Universiteit Brussel’.Ses recher- economic history of the 19thand 20thcenturies,and is interested
ches portent sur l’évolution du niveau de vie,du travail et de l’ali- in the history of the living standard, labour, and food. He is a
mentation. Il est membre du groupe de recherche ‘Social and member of the Research Group "Social and Cultural Food
Cultural Food Studies’ (FOST) et du comité scientifique de Studies" (FOST),and of the scientific committee of the "Institut
l’Institut Européen de l'Histoire et de la Culture de l'Alimentation Européen de l'Histoire et de la Culture de l'Alimentation" (Tours).
à Tours. Il vient de publier ‘Twenty-Five Years of Studying un Recently,he published "Twenty-Five Years of Studying un Phéno-
Phénomène Total Social:Food History Writing on Europe in the mène Total Social:Food History Writing on Europe in the Nine-
Nineteenth and Twentieth Centuries’, in Food, Culture & So- teenth and Twentieth Centuries",in Food,Culture & Society,
ciety,2007,pp.449-471. 2007,pp.449-471.
Stijn Van de Perrea reçu une formation d’historien aux univer- Stijn Van de Perre studied history at the Catholic universities
sités catholiques de Bruxelles (KU Brussel) et de Louvain (KU of Brussels (KU Brussel) and Leuven (KU Leuven).After an inter-
Leuven). Après avoir collaboré à un projet de recherche inter- university research project on Belgian fiscal policies in the 19th
universitaire analysant la politique fiscale en Belgique aux XIXe and 20thcenturies,he defended in 2003 his PhD at the KU Brus-
et XXesiècles (FWO-Vlaanderen),il a présenté en 2003 à la ‘KU sel on fiscal policies in Belgium between 1830 and 1914 (De
Brussel’une thèse de doctorat sur la politique fiscale menée en lasten van de macht), under the direction of professor Paul
Belgique de 1830 à 1914 (De lasten van de macht), sous la Janssens.Stijn Van de Perre currently works a post-doc at the
direction du professeur Paul Janssens.Stijn Van de Perre exerce Department of Modern History of Ghent University. He also
un mandat de chercheur post-doctoral au département d’histoire teaches at the University College Arteveldehogeschool,member
moderne de l’université de Gand. Il est également chargé de of the Ghent University Association.He is member of the Board
coursà la Haute Ecole Arteveldehogeschool,membre de l’Asso- of Directors of the Foundation de Moffarts. His research and
ciation Université de Gand.Il est,par ailleurs,administrateur de la publications focus on Belgian fiscal history in the 19thcentury as
Fondation de Moffarts.Ses recherches et publications concer- well as on the organization and financing of social works,private
nent d’une part l’histoire fiscale de la Belgique au XIXesiècle et charity and philanthropy from the end ofthe Ancien Regime to the
d’autre part l’organisation et le financement de l’assistance pu- beginning of the First World War.
blique et des œuvres sociales,la charité privée et la philanthro-
pie de la fin de l’ancien régime au lendemain de la Première Siger Zeischkastudied Early Modern History at the university
Guerre Mondiale. of Ghent (Universiteit Gent).From 2002 to 2006,he worked as
an assistant at the Vrije Universiteit Amsterdam, where he did
Siger Zeischkaa obtenu une formation en histoire moderne à his PhD-research on early modern Dutch water management
l’université de Gand.De 2002 à 2006,il fut assistant à la ‘Vrije technologies.He wrote several publications on this subject (see
Universiteit Amsterdam’,où il a obtenu un doctorat en histoire sur for example: ‘Minerva in de polder. Waterstaat en techniek
une thèse analysant le système d’irrigation aux Provinces-Unies. in het hoogheemraadschap van Rijnland,1500-1856’,forth-
Il a publié plusieurs études sur ce sujet,dont l’ouvrage Minerva coming).In 2007,after one year as researcher on a dike-project
in de polder.Waterstaat en techniek in het hoogheemraad- at the VIOE in Brussels (Flemish Heritage Institute),he started
schap van Rijnland,1500-1856 (sous presse).Après un mandat to work for the Foundation de Moffarts as a scientific collabo-
de recherche portant sur le système des digues pour l’institut rator.
flamand du patrimoine (VIOE), la Fondation de Moffarts lui a
confié en 2007 un mandat de collaborateur scientifique.
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