Repositorio UTE - Universidad Tecnológica Equinoccial

134 Pages·2013·4.1 MB·Spanish

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFLUENCIA DE LA RADIACIÓN ULTRAVIOLETA (UV-C)
SOBRE EL CONTENIDO DE VITAMINAS DE FRUTAS
ECUATORIANAS: CARAMBOLA, UVILLA, TOMATE DE
ÁRBOL, NARANJILLA, MORTIÑO Y MORA DE CASTILLA.

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO DE ALIMENTOS

FRANKLIN DAVID GAVILÁNEZ MONGE

DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO

Quito, Diciembre 2013
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN

Yo FRANKLIN DAVID GAVILÁNEZ MONGE, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.

_________________________
Franklin Gavilánez Monge
C.I.: 0503379174
CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Influencia de la
radiación ultravioleta UV-C sobre el contenido de vitaminas de frutas
ecuatorianas: carambola, uvilla, tomate de árbol, naranjilla, mortiño y
mora de castilla”, que, para aspirar al título de Ingeniero de alimentos
fue desarrollado por Franklin David Gavilánez Monge, bajo mi dirección
y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con
las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.

_______________________________
Ing. Carlota Moreno
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I.: 1713755336
Este trabajo de titulación forma parte del programa de investigación:
“Programa de investigación de postcosecha de frutas ecuatorianas”
DEDICATORIA

“Hay que subir a la canoa de un salto y sin temor,
Usar con decisión los remos del amor y del humor
Y remar por el centro del río,
La orilla del éxito es tan peligrosa como la orilla del fracaso,
En ambas podemos trabarnos o perder los remos,
O ir a la deriva por una corriente que nos llevara donde quiera.
Navegando por el centro nos convertiremos en el río.
Y cuando superes el temor a equivocarte,
Encontraras en cada error una preciosa enseñanza,
Solo entonces los errores ya no serán necesarios.”
(Relatos Amáuticos)

A Amada Amores y Elena Monge
A Franklin Gavilánez e Inés Monge.

Franklin
AGRADECIMIENTO

"Para desembarcar en la isla de la sabiduría
hay que navegar en un océano de aflicciones."
(Sócrates)

A Franklin Gavilánez Elizalde e Inés Monge Amores por ser pilar fundamental de
apoyo para mis logros profesionales, personales y espirituales.
A Inés María y Daylen Carolina Gavilánez Monge; Fabiola Amores y Ángel Monge;
Nicole Fuseau; Fernando Monge y Sandra Mora; Daniel y Lenin Monge Mora; por
ser siempre mi apoyo.
A Carlota Moreno mi tutora por compartir conmigo sus conocimientos y ser la guía
para la elaboración de esta investigación.
A Jorge Viteri, Remigio Chalán, Víctor Carrión, Jaime Guamialamá, Bolívar Haro,
María Belén Jácome, María José Andrade y todos mis maestros, por otorgarme las
herramientas necesarias para emprender mi carrera.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, porque en sus aulas, laboratorios,
pasillos, patios y corredores en compañía con mis amigos y amigas, compañeros y
compañeras emprendí el recorrido de mi formación profesional y personal.

Franklin Gavilánez Monge
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA

RESUMEN i
ABSTRACT ii
1. INTRODUCCIÓN 0 1

2. MARCO TEÓRICO 3

2.1. FRUTAS ECUATORIANAS 03
2.1.1. GENERALIDADES 03
2.1.2. FRUTAS EN ESTUDIO 0 4
2.1.2.1. Carambola (Averrhoa carambola) 0 4
2.1.2.2. Uvilla (Physalis peruviana) 0 7
2.1.2.3. Tomate de árbol (Solanum betaceum) 10
2.1.2.4. Naranjilla (Solanum quitoense) 13
2.1.2.5. Mortiño (Vaccinium floribundum) 16
2.1.2.6. Mora andina (INIAP Andimora) 19
2.2. TRATAMIENTOS POSTCOSECHA 22
2.2.1. FACTORES DE PRECOSECHA Y POSTCOSECHA
QUE INCIDEN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL 23
2.2.2. FACTORES POSTCOSECHA QUE INFLUYEN EL
CONTENIDO DE VITAMINAS 24
2.3. RADIACIÓN ULTRAVIOLETA 24
2.3.1. TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON
RADIACIÓN UV-C 25
2.3.2. EFECTOS DE LA RADIACIÓN UV-C EN
EL CONTENIDO DE VITAMINAS 26
PÁGINA

2.4. VITAMINAS 28
2.4.1. FACTORES QUE ALTERAN LA ESTABILIDAD
DE LAS VITAMINAS 29
2.4.2. PRINCIPALES VITAMINAS CONTENIDAS EN LA
CARAMBOLA, UVILLA, TOMATE DE ARBOL,
NARANJILLA, MORTIÑO Y MORA DE CASTILLA 30
2.4.3. MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN
CUANTITATIVA DE VITAMINAS 35
2.4.4. DETERMINACIÓN DE VITAMINAS POR
CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA 35
2.4.5. OBTENCIÓN E INTERPRETACIÓN DE INFORMES
CROMATOGRÁFICOS DE VITAMINAS 37

3. METODOLOGÍA 39

3.1. MATERIAL VEGETAL 39
3.2. PREPARACION DE FRUTAS A IRRADIAR 40
3.3. TRATAMIENTO CON RADIACIÓN UV-C 40
3.4. ANÁLISIS DE VITAMINAS POR CROMATOGRAFÍA
LÍQUIDA DE ALTO RENDIMIENTO 42
3.4.1. VITAMINAS DEL GRUPO B 42
3.4.2. VITAMINA C 43
3.4.3. CONDICIONES CROMATOGRÁFICAS 43
3.4.4. OBTENCIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 45
3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 46
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 47

4.1. CONTENIDO DE TIAMINA EN FRUTAS ANALIZADAS 47
4.2. CONTENIDO DE RIBOFLAVINA EN FRUTAS ANALIZADAS 50
4.3. CONTENIDO DE NIACINA EN FRUTAS ANALIZADAS 51
4.4. CONTENIDO DE ÁCIDO ASCORBICO EN FRUTAS
ANALIZADAS 52

5. CONCLUSIONES 58
6. RECOMENDACIONES 59
7. BIBLIOGRAFÍA 60
8. ANEXOS 76