regulamento técnico de auditoria de conformidade do queijo artesanal de minas gerais

17 Pages·2011·0.07 MB·Portuguese

Anexo I
REGULAMENTO TÉCNICO DE AUDITORIA DE CONFORMIDADE
DO QUEIJO ARTESANAL DE MINAS GERAIS

INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA
GERÊNCIA DE CERTIFICAÇÃO

Á R E A S PROCEDIMENTOS PARA AUDITORIA DE PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO
T E M Á T I C A S O B R I G A T Ó R I A S R E C O M E N D A D A S P R O I B I D A S P E R M I T I D A S COM
RESTRIÇÃO
1. CAPACITAÇÃO
1.1 Segurança alimentar Capacitação técnica higiênico- Ausência de capacitação
sanitária para a manipulação técnica higiênico-sanitária para
das matérias primas e dos a manipulação das matérias
queijos Minas Artesanal. primas e dos queijos Minas
Higiene pessoal (curso de boas Artesanal (curso de boas
práticas de fabricação práticas de fabricação
ministrado pela EMATER). ministrado pela EMATER).
Ausência de higiene pessoal.
1.2 Organização de Capacitação técnica em gestão
produtores da produção de queijo artesanal,
formação de associação de
produtores de queijos Minas
Artesanal.
1.3 Comercialização Capacitação técnica em
comercialização e marketing,
1.4 Segurança no trabalho Capacitação técnica em Observar as recomendações Exploração de mão de obra
segurança humana, conforme técnicas de Segurança e Saúde infantil/adolescente.
legislação vigente, no Trabalho – Prevenção de
trabalhadores registrados,Acidentes conforme legislação
instalações sanitárias. vigente.
1.5 Educação ambiental Capacitação técnica em Lançamento de resíduos
conservação e manejo de solo e líquidos e sólidos sem
água e proteção ambiental, tratamento diretamente em
destino de efluentes líquidos e cursos d’água.
sólidos (da fabricação, do
esgoto, de medicamentos,
material de limpeza e animais
mortos).
2. ORGANIZAÇÃO DE Inserção em sistema de
PRODUTORES organização e integração no
contexto da produção de queijo
minas artesanal e instituição de
mecanismos de gestão
regionalizada e representativa da
base produtora (associações).
3.RECURSOS NATURAIS
3.1 Planejamento Organização da atividade do
ambiental sistema produtivo de acordo com
a região, respeitando suas
funções ecológicas de forma a
promover o desenvolvimento
sustentável, mediante a
execução, controle e avaliação
de planos dirigidos à prevenção
e/ou correção de problemas
ambientais (solo, água, fauna,
flora e homem).
3.2 Água Canalizada da fonte ao depósito Ausência de canalização,
ou caixa d’água, filtrada antes ausência de depósito ou caixa
de chegar ao reservatório, d’água, ausência de filtração,
clorada e protegida do acesso ausência de cloração, ausência
de animais e contaminações. de proteção da fonte ao acesso
Depósito ou caixa d’água de animais. Depósito ou caixa
tampado e construído em fibra, d’água sem tampa e/ou
cimento ou PVC. construído com material
inadequado (amianto).
3.3 Análise da água Análise em laboratório oficial ou Em caso de reprovação em Vencimento ou ausência de
credenciado. A análise da água análise de monitoramento, será análises para fins de
ocorrerá, para fins de dado prazo (negociado) para cadastramento e
cadastramento e monitoramento ajustes e será feita repetição da monitoramento
(semestralmente), em ambos os mesma; sendo suspensa a (semestralmente); não atender
casos, as amostras serão produção e venda dos queijos ao padrão (LEI 14.185/2002).
colhidas por profissionais do durante o período supracitado.
IMA ou EMATER (profissional
credenciado); o resultado
atenderá ao padrão (LEI
14.185/2002); a amostragem
seguirá o procedimento
específico do IMA. O prazo de
validade da análise é de 60
(sessenta) dias.
3.4 Destino dos efluentes Os efluentes líquidos e sólidos O soro proveniente da fabricação Lançamento de resíduos sem
oriundos da fabricação do queijo dos queijos poderá ser destinado tratamento diretamente em
serão tratados ou destinados à alimentação animal ou fossa cursos d’água e/ou lançamento
adequadamente; o esgoto sanitária; as águas residuais de embalagens de
sanitário da queijaria e das provenientes de limpeza sem uso medicamentos e/ou animais
dependências será disposto em de detergentes e/ou mortos no solo e/ou em cursos
fossa sanitária. desinfetantes poderão ser d’água.
destinadas à irrigação do solo ou
à fossa sanitária; animais mortos
devem ser destinados à
compostagem; o lixo e
embalagens em geral poderão
ser destinados à coleta seletiva
municipal.
4. CONTROLE Controle sanitário do rebanho Vacinação contra leptospirose. Ausência de controle sanitário.
SANITÁRIO DO quanto à vacinação: febre Manutenção no rebanho ou
REBANHO aftosa; brucelose; raiva; teste de venda para terceiros de
diagnóstico para brucelose; animais positivos nos exames
teste para diagnóstico para obrigatórios. Ausência de
tuberculose; controle dos identificação individual dos
animais contra mamite; controle animais.
de parasitas que comprometam Egresso dos animais positivos
a saúde dos rebanhos. do estabelecimento, salvo para
Identificação individual dos o sacrifício em frigoríficos com
animais. inspeção oficial.
4.1 Freqüência dos Os Para Brucelose os animais Vencimento ou ausência de
exames de brucelose e exames de brucelose e inconclusivos no teste do 2-ME exames de brucelose e
tuberculose tuberculose serão realizados poderão ser retestados num tuberculose para
para fins de cadastramento, intervalo de 30 a 60 dias usando credenciamento e anualmente
anualmente e quando da o mesmo teste, sendo em 100% (cem por cento) do
entrada de fêmeas com idade classificados como reagentes rebanho (inclusive crias).
igual ou superior a 24 meses e positivos se apresentarem, no Ausência de repetição dos
machos acima de 8 meses para reteste, resultado positivo ou exames dentro do prazo
fins reprodutivos no rebanho. No segundo resultado inconclusivo. determinado. Manutenção no
caso da compra de animais, Para tuberculose os animais rebanho ou venda para
serão feitos dois testes tanto inconclusivos ao teste cervical terceiros de animais positivos
para brucelose, como para comparativo poderão ser nos exames obrigatórios.
tuberculose, sendo que para retestados em um intervalo de 60
brucelose, o primeiro será feito a 90 dias, usando o mesmo
na origem, 30 dias antes do teste, sendo classificados como
embarque, e o segundo até 30 reagentes positivos se
dias após a chegada no destino, apresentarem, no reteste,
permanecendo o animal isolado resultado positivo ou segundo
até o segundo resultado resultado inconclusivo.
negativo. A introdução de
machos abaixo de 8 meses de
idade destinados à reprodução
será permitida, bem como a de
fêmeas abaixo de 24 meses
desde que comprovadamente
vacinadas entre 3 e 8 meses de
idade. Para tuberculose o
primeiro teste também será feito
na origem, 30 dias antes do
embarque e o segundo até 90
dias após a chegada no destino,
num intervalomínimo de 60 dias
entre testes, permanecendo os
animais isolados até o segundo
teste negativo. Os exames
serão realizados por veterinários
habilitados.
Para brucelose, será necessário
a negatividade do todo o
rebanho. Em caso de animais
reagentes para de brucelose no
teste do Antígeno Acidificado
Tamponado (ATT), far-se-á
optativamente o teste
confirmatório de 2-
Mercaptoetanol (2-ME).
Confirmando-se a positividade
os animais serão abatidos em
frigoríficos com inspeção oficial
ou sacrificados (com
acompanhamento do serviço
oficial de defesa sanitária
animall) e incinerados. Em
casos de animais positivos todo
o rebanho será retestado pelo
AAT 30 a 60 dias depois, até a
obtenção do resultado negativo.
Os testes serão realizados em
100% (cem por cento) do
rebanho nas fêmeas com idade
superior a vinte e quatro meses
que foram vacinadas entre três
e oito meses, machos com
idade superior a oito meses não
castrados e fêmeas com idade
superior a oito meses não
vacinadas. OBS: Fêmeas
testadas no intervalo de 15 dias
antes a 15 dias depois do parto
devem ser retestadas no
período de 30 a 60 dias após o
parto. Para tuberculose, será
necessário a negatividade do
teste cervical simples (TCS) em
todo o rebanho. Animais
inconclusivos ao TCS poderão
ser submetidos ao teste
confirmatório Teste Cervical
Comparativo TCC. Os animais
comprovadamente positivos
deverão ser abatidos em
frigoríficos com inspeção oficial
ou sacrificados com
acompanhamento do serviço
oficial de defesa sanitária
animal, devendo os restos
serem enterrados na respectiva
propriedade. Em caso de
animais positivos todo o
rebanho será retestado pelo
teste cervical comparativo 60 a
90 dias após, até a obtenção do
resultado negativo.
Os testes serão realizados em
100% (cem por cento) do
rebanho nos animais com idade
superior a 06 (seis) semanas.
OBS: Fêmeas não reagentes ao
teste realizado no intervalo de
15 dias antes a 15 dias depois
doparto,deverãoserretestadas
no período de 60 a 90 dias após
o parto, sendo o intervalo
mínimo entre os testes de 60
dias. Em caso de animais
positivos para brucelose e
tuberculose, após o abate de
todos os animais positivos, o
rebanho será retestado para
ambas as doenças após 60 a90
dias, usando-se para tanto o
AAT para diagnóstico de
brucelose e o TCS para
diagnóstico de tuberculose.
O prazo de validade dos
exames de brucelose (a partir
da coleta do soro) e tuberculose
(a partir da inoculação) é de 01
(um) ano.
4.2 Controle de mastite Realização de teste da caneca Realização de WMT (somaticell) Ausência dos testes da caneca
de fundo escuro/telada antes de no tanque de fabricação de fundo escuro/telada
todas as ordenhas e realização periodicamente. diariamente. Ausência de pré-
de pré-dipping antes de todas dipping diário. Ausência de
as ordenhas. Realização de teste CMT periodicamente.
CMT em todos os animais Utilização de leite proveniente
periodicamente. Separação do de animal com mastite ou
leite e afastamento da ordenha suspeitos.
de animais com suspeita de
mastite.
5. MATÉRIA PRIMA
5.1 Leite Utilização de matéria-prima em Realização periódica do teste do Leite proveniente de áreas
sua forma natural (leite cru) alizarol. onde a presença de
obtido de rebanho sadio, da substâncias potencialmente
propriedade de origem, nocivas possa provocar
apresentando todas as contaminação. Presença de
características físico-químicas e resíduos de medicamentos
microbiológicas exigidas pela utilizados para tratamento dos
legislação pertinente. animais.
5.2 Matéria prima O produto será elaborado a Maturação em temperatura de 18 Ultrapassar o limite de noventa
processada partir de leite cru, hígido, a 22 °C por tempo necessário minutos para o processamento
integral, recém ordenhado, para se atingir a umidade do leite, produto final com
retirado e beneficiado na definida na legislação. umidade superior a 45,9%.
propriedade de origem, Utilização de “rala” e/ou
apresentando todas as similares na fabricação do
características físico-químicas, queijo.
microbiológicas, sensoriais, cujo
processamento será de até 90
(noventa) minutos após sua
obtenção. A umidade máxima
de do produto final após
maturação deverá ser de até
45,9%.
5.3 Ingredientes e O coalho utilizado na fabricação Utilização de coalho e/ou sal
utensílios do produto possuirá registro no sem registro, utilização de
Serviço de Inspeção Estadual utensílios de madeira;
ou Federal. O cloreto de sódio utilização de
(sal) utilizado na fabricação do coadores/filtradores de outro
produto possuirá registro no material; utilização de panos
Ministério da Saúde. Utilização para coação/filtração.
de utensílios de PVC ou aço
inox; utilização de filtros de
plástico e coadores de plástico
com tela removível de nylon ou
similar (material sintético
aprovado – polietileno).
5.4 Freqüência de análise Análise em laboratório oficial ou Em caso de reprovação em Vencimento ou ausência de
do produto credenciado. O produto será análise de monitoramento, será análises para fins de
analisado para fins de dado prazo (negociado) para cadastramento e
cadastramento e monitoramento ajustes e será feita repetição da monitoramento
(anualmente) em ambos os mesma; sendo suspensa a (semestralmente); não atender
casos, as amostras serão produção e venda dos queijos ao padrão (LEI 14.185/2002).
colhidas por profissionais do durante o período supracitado.
IMA ou EMATER (profissional
credenciado); o resultado
atenderá ao padrão (LEI
14.185/2002); a amostragem

seguirá o procedimento
específico do IMA. O prazo de

validade da análise é de 60
(sessenta) dias.
6. INSTALAÇÕES
6.1 Curral de espera Calçado ou cimentado, com Ausência de piso, ausência de
inclinação suficiente para inclinação e cercas, formação
escoamento de água, será limpo de poças de água e lama.
periodicamente e cercado.
6.2 Ordenha Cimentada ou com outro Ausência de piso ou presença
material impermeável, possuirá de piso de material permeável,
ponto de água para limpeza ausência de cobertura,
periódica e inclinação suficiente ausência de ponto de água,
para escoamento de água, será ausência de inclinação e
coberta com telha de cerâmica, cercas, formação de poças de
alumínio ou similares e cercada. água e lama.
6.3 Queijaria – parte Localização distante de fontes Localização distante de fontes Proximidade com fontes
externa produtoras de odores estranhos produtoras de odores estranhos - produtoras de odores
- mínima de 50m (cinqüenta mínima de 100m (cem metros). estranhos. Construída com
metros), construída em outro material, ausência de
alvenaria e cercada com tela; cercas (telas), ausência de
possuirá tubulação removível de tubulação e/ou constituída de
passagem do leite da sala de material tóxico e/ou
ordenha para a queijaria, de destampada quando em
material atóxico e tampado desuso. Ausência de lavatório
quando em desuso. Possuirá e lava-botas.
área com lavatório para as
mãos e lava-botas.
6.3.1 Instalações As instalações sanitárias e/ou Armário para uniforme limpo Ausência de local para troca de Existência de vaso sanitário no
sanitárias/vestiário vestiário possuirão local para separado do uniforme sujo. roupa e/ou lavatório;banheiro.
troca de roupa e lavatório; e não Chuveiro nas instalações comunicação direta com a
poderão ter comunicação direta sanitárias ou vestiário. queijaria.
com a queijaria; mas serão
contíguos à mesma.
6.4 Queijaria – parte Possuirá fluxo contínuo nos Luz artificial. Presença de contra-fluxo nos
interna ambientes de produção: ambientes; ausência de local
recepção, fabricação, fechado para depósito de
maturação e expedição; produtos de limpeza e
possuirá local fechado para desinfecção. Ausência de
depósito de produtos de limpeza proteção nas lâmpadas e/ou
e desinfecção. Possuirá fiações, ausência de óculo de
iluminação natural e/ou artificial, expedição e/ou cobertura no
neste caso, com proteção nas mesmo. Presença de
lâmpadas e fiações. Possuirá ventiladores e/ou objetos não
óculo de expedição com relacionados à fabricação.
cobertura.
6.4.1 Piso e paredes O piso da queijaria será Paredes pintadas acima de 2 Utilização de material poroso
impermeável, antiderrapante, (dois) metros de altura. e/ou viscoso e/ou que libere
resistente, de fácil higienização, resíduos de qualquer natureza;
sem frestas, com declividade ausência das características
adequada para escoamento de descritas.
água e resíduos e presença de
ralos sifonados. As junções de
paredes e de pisos com paredes
não devem ser em ângulos
retos e sim arredondados. As
paredes serão de alvenaria;
impermeabilizadas com
revestimento cerâmico, tintas à
base de epox ou outro material
impermeabilizante; e com cores
claras, pintadas até altura
mínima de 2 (dois) metros.
6.4.2 Portas e janelas Não poderão possuir abertura Porta dupla: uma normal e outra Ligação com curral e/ou Aberturas com tijolos vazados
para curral e/ou ordenha, serão telada. Posicionamento de ordenha. Ausência de pinturatelados pelo lado externo.