Le Creuset : le livre de cuisine

145 Pages·2005·16.102 MB·French

by  Rathgeber, David, Duval, Thomas, Vergne, Élisa

ALTER ECO
u LIVRE m CUISINE
Françoise Nicol, photographe - Catherine Madani, styliste culinaire
CUISINER EQUILIBRE AVEC LES PRODUITS
DU COMMERCE ÉQUITABLE
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Les Éditions Culinaires
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PREFACE P. 4
L'UNIVERS DU COMMERCE ÉQUITABLE P. 5
SOMMAIRE
L'UNIVERS DES RIZ ALTER ECO P. 6
LE RIZ, PLAT PRINCIPAL D'UN REPAS P. 10
RECETTES
AUBERGINES FARCIES AU RIZ ROUGE P. 12
POIVRONS FARCIS AU RIZ ROUGE P. 14
PETITES COURGETTES RONDES FARCIES AUX DEUX RIZ P. 16
TOMATES FARCIES AU RIZ ROUGE P. 18
PAELLA AU POULET ET AUX MOULES P. 20
RIZ MARINIÈRE P. 22
RISOTTO BASMATI AUX ARTICHAUTS P. 24
RIZ AUX FINES HERBES ET AU POISSON P. 26
RIZ PILAF AUX CREVETTES P. 28
RIZ PILAF À L'ANANAS P. 30
RIZ THAÏ PERSILLÉ P. 32
RIZ VIOLET ET COLOMBO DE POULET À LA CRÈME DE COCO P. 34
RIZ ROUGE ET THAÏ AU GINGEMBRE,
RÔTI DE PORC AU COULIS DE MANGUE P. 36
RIZ BASMATI, CARPACCIO DE DAURADE ET MANGUE P. 38
ANANAS FARCI AU RIZ VIOLET P. 40
MOUSSE DE RIZ AU LAIT ET À LA VANILLE P. 42
RIZ GLUANT VIOLET AU LAIT DE COCO
À LA MANGUE P. 44
RIZ AU LAIT AU CHOCOLAT ET À L'ORANGE P. 46
L'UNIVERS DU QUINOA ALTER ECO P. 48
LE OUINOA, PLAT PRINCIPAL D'UN REPAS P. 50
SOUPE DE POTIRON AU OUINOA
ÉPICES ET CROUSTILLANT DE LARD P. 52
OUINOA ET AGRUMES EN SALADE P. 54
OUINOA EN TABOULÉ VERT SUR BATEAU D'ENDIVES P. 56
QUINOA EN TABOULÉ P. 58
PILAF DE OUINOA AUX GIROLLES P. 60
OUINOA ET CHAMPIGNONS POÊLÉS P. 62
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eu L'UNIVERS DES CŒURS DE PALMIER ALTER ECO P. 64
ra CŒURS DE PALMIER EN VELOUTÉ GLACÉ P. 66
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CŒURS DE PALMIER EN BROUILLADE ET CREVETTES AU WOK P. 68
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L) CŒURS DE PALMIER RÔTIS À L'HUILE D'OLIVE P. 70
en CŒURS DE PALMIER, RIZ BASMATI AU CONCOMBRE P. 72
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L'UNIVERS DES THËS ALTER ECO P. 74
MAGRET DE CANARD AU THÉ EARL GREY ET À L'ORANGE,
RIZ BASMATI CRÉOLE P. 78
FILET DE PORC JAPONAIS, THÉ DARJEELING
ET PILAF DE RIZ THAÏ P. 80
POISSONS CRUS MARINÉS AU THÉ ET AU SUCRE ROUX P. 82
FLAN AU THÉ NOIR AUX ÉPICES P. 84
COMPOTE POMME BANANE AU THÉ P. 86
CRÈME BRÛLÉE AU THÉ P. 88
THÉ CHAUD OU FROID P. 90
L'UNIVERS DES CHOCOLATS ALTER ECO P. 92
MOUSSES AUX TROIS CHOCOLATS P. 96
COOKIES MOELLEUX AU CHOCOLAT AU LAIT ET AUX NOIX P. 98
BROWNIES AU CHOCOLAT NOIR ET AUX NOIX DE PÉCAN P. 100
TARTE AU CHOCOLAT ET AU THÉ P. 102
TUILES AU CHOCOLAT P. 104
MENDIANTS EXOTIQUES P. 106
LE GÂTEAU AU CHOCOLAT DE CATHERINE P. 108
TRUFFES AU CHOCOLAT AU RHUM P. 110
BOISSONS AU CHOCOLAT P. 112
L'UNIVERS DES SUCRES ALTER ECO P. 114
CAKE AU THÉ À LA VANILLE, POMMES ET MIEL P. 118 &
BRIOCHES PERDUES P. 120
TARTELETTES FINES À LA MANGUE P. 122
ANANAS RÔTI ET FLAMBÉ AU RHUM ET SUCRE ROUX P. 124
L'UNIVERS DES CAFÉS ALTER ECO P. 126
BOISSONS AU CAFÉ P. 130
U) L'UNIVERS DES JUS ALTER ECO P. 132
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ra L'UNIVERS DE L'ÉPICERIE ALTER ECO P. 134
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"5 L'UNIVERS DES COOPÉRATIVES ITER ECO P. 138
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en INDEX P. 143
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PRÉFACE
J'ai gardé de mon enfance dans la ferme des Landes où je suis né le respect du travail
de la terre et la passion du produit. Les deux sont indissolublement liés : un fruit
ou un légume a certes le goût d'un terroir et d'un climat, mais il est aussi imprégné
d'une histoire et d'une culture. Les hommes et les femmes qui. tous les jours, entre-
tiennent un dialogue obstiné avec la terre partagent tous ce respect, où qu'ils se trou-
vent dans le monde.
C'est ensuite seulement que vient la cuisine qui rend bon quelque chose qui était
déjà très beau. Alain Chapel me l'a souvent répété : nous, cuisiniers, ne sommes rien
sans les produits.
Le commerce équitable garantit aux petits producteurs des pays émergents un niveau
de vie décent résultant de leur travail et non des aides. Pour nous, acheteurs, cette
nouvelle forme de commerce nous garantit la qualité de produits dont nous savons
précisément d'où ils viennent et comment ils sont cultivés.
Et, grâce à ce livre, vous allez constater que cette idée sur le commerce fait excellent
ménage avec des recettes savoureuses.
Alain Ducasse
I y mVERS DU COMMERCE
Le Commerce Équitable consiste à tra-
vailler en priorité avec les petits produc-
teurs parmi les plus défavorisés dans
une approche solidaire et durable, et
les accompagner dans leur développement. Cet accompagnement a deux objectifs
principaux : garantir des conditions de travail et de rémunération décentes pour les
producteurs et favoriser le développement des centres de production de manière
autonome et durable.
Apparu au cours des années i960 en Angleterre et en Hollande, le Commerce Équi-
table a connu un démarrage plus tardif en France. C'est l'Abbé Pierre qui lança l'idée
en 1975 et le Réseau Artisans du Monde, comptant aujourd'hui plus de 130 points de
vente, qui se développe.
Alter Eco, créée en 1998, est une entreprise dédiée exclusivement au Commerce Équi-
table, respectant l'ensemble de ses critères : la solidarité, la garantie d'un achat direct
(sans intermédiaire afin de maximiser la marge du producteur) et juste (assurant au
producteur un niveau de vie décent), la qualité et la transparence tant sur le produit
que sur les circuits de distribution.
Les productions sont ainsi achetées à un prix au moins égal aux standards internatio-
naux du Commerce Équitable et Alter Eco reverse une prime de développement aux
organisations de producteurs. En contrepartie et grâce à ces conditions d'achats plus
favorables, les producteurs s'engagent à porter un soin particulier à leur production
pour vous offrir des produits d'une qualité exceptionnelle. La démarche d'Alter Eco
vise à maximiser les débouchés pour les petits producteurs, à valoriser des savoir-
faire traditionnels et à contribuer à la préservation de la biodiversité agricole. Alter
Eco développe un échange juste et durable avec les petits producteurs, afin de vous
faire découvrir des produits originaux, savoureux, issus de terroirs exceptionnels.
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L'LItëiVifëS DES RIZ ALTER ECO
Thaïlande ou Inde ? Long grain, rouge (Khao Deng), violet (Khao Nio Dam), thaï (Hom
Mali) ou basmati ? La gamme des T1Z Alter Eco, c'est un passeport pour un voyage dans
des sensations renouvelées. Finesse du TTZ Long gTain, couleur et fermeté du TIZ
TOUge, moelleux du Tiz Violet, senteurs de jasmin du
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riz thaï ,tous venus des coopératives de Surin et Phakao «-•v-Vi
en Thaïlande, délicatesse du TIZ basmati issu de celle A. •• T
î
de Navdanya, en Inde.
Il existe des milliers de variétés de cette céréale qui
occupe 11 % des terres cultivables de la planète, pousse
« les pieds dans l'eau, la tête au soleil » et est cultivée
depuis plus de 5 000 ans. Cette graminée est une herbe
aquatique d'une hauteur de 30 cm (mais qui peut atteindre jusqu'à 5 m). Ses tiges se
terminent par des ramifications qui portent de 50 à 300 fleurs et se transforment en
grains, appelés « caryopses ».
LA CULTURE DES RIZ AiTiFl ÊCO
Pour prospérer, le riz a donc besoin de beaucoup d'eau. Trois modes
de culture existent : pluviale (les eaux de pluie sont recueillies et stoc-
igg
kées dans des citernes pour irriguer les terres) ; inondée (elle se prati-
que dans les plaines où coulent les fleuves) ; irriguée qui permet une
culture intensive et nécessite de grandes quantités d'eau et de produits
chimiques.
Les deux premières sont traditionnelles et respectueuses de l'environ-
nement. Et c'est ainsi que sont cultivés les Tl'z Alter Eco, sans engrais
SIR chimique et dans le cadre d'une agriculture 100 % naturelle.
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Tout commence par la germination des grains de T1Z. Ceux-ci
sont semés dans des petits sacs gorgés d'eau, les pépinières.
Pendant un mois, ils se développent tandis que les rizières sont
labourées. Dans le courant du mois de mai, les grains germés
sont repiqués un à un et à la main dans les rizières.
En novembre, la récolte s'effectue à sec, toujours à la main. Les
tiges sont coupées à la faucille, rassemblées en botte et trans-
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portées dans des charrettes ou à dos d'hommes jusqu'aux aires
de battage. Car c'est en les battant que l'on sépare les grains des tiges.
On obtient alors le Tiz paddy, impropre tel quel à la consommation. Il est mis à
sécher au soleil puis pilé pour le libérer de la balle, c'est-à-dire ses enveloppes les plus
dures. Il devient alors TIZ Complet. Un second décorticage donne le TIZ blaflC.
Le riz long grain (Khao Jao) est une variété
aux grains blancs, allongés et translucides. Fon-
dant, tendre et léger, d'un emploi très pratique car
LONG GRAIN ROUGE
sa cuisson est courte, il peut tout accompagner, se
cuisiner aussi bien à la créole que pilaf.
» iœ Le riz rouge est assez rare. C'est un riz complet dont
-
la couleur brun-rouge provient de pigments situés
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dans l'endosperme. Ceux-ci appartiennent à la famille
des flavonoïdes aux propriétés antioxydantes bénéfi-
V ques pour la santé. Il a une saveur particulière, un peu
prononcée et demande une cuisson plus longue.
THAÏ
Le riz thaî (Hom Mali) est un riz naturellement parfumé, aux grains très
longs et blancs et aux fines senteurs de jasmin. Particulièrement raffiné, il est aussi
if-
fort pratique car il se cuit très vite en io à 15 minutes. Il est à cuisiner le plus natu-
rellement possible pour préserver ses saveurs si particulières.
"VNM Variété traditionnelle, menacée de disparition, le tiz Violet est un riz « gluant »,
complet, naturellement parfumé et coloré en violet. On lui a ajouté un peu de riz
thaï blanc pour tempérer sa couleur et renforcer son parfum. Après sa cuisson, il
devient extraordinairement moelleux.
C'est un riz naturellement parfumé, aux grains RII B ASM ATI RIZ VIOLET
longs et fins, cultivé en Inde depuis des siècles. Le
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riz basmatl Alter Eco est celui de la variété *
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« dehra duni », reconnue comme la meilleure. Une
fois cuit, son parfum légèrement épicé demeure,
sa texture est fine, à la fois tendre, moelleuse et
légère. Il se prépare très rapidement, aussi bien à
la vapeur que plongé pendant quelques minutes
dans de l'eau bouillante salée ou en cuisson pilaf.
Le riz est certes un accompagnement de qualité mais il
peut aussi faire office de plat principal, vous apportant
ses précieux glucides. Ainsi, il sera le bienvenu après
une entrée de crustacés, de viande ou de poisson, riche
en protéines.
Pour en varier les plaisirs, pourquoi ne pas l'accompa-
10
gner d'une sauce ou d'une garniture que vous présen-
terez à part ?
LEUil,
PLAT PRINCIPAL D'UN REPAS
Comment préparer le riz ? Comment l'accompagner ?
Cuisinez-le braisé, comme le font souvent les Asiatiques. Sauce à la noix de coco
Lavez et égouttez bien 150 g de riz. Chauffez 25 cl d'eau. 7 cm de racine de gingembre environ, 12 cl de lait de coco en
Dans une cocotte profonde, chauffez 2 cuillerées à soupe boîte, i c.àc. de graines de fenouil, i citron vert, i c.às. de co-
d'huile d'arachide ou d'olive. Versez le riz et faites-le frire riandre fraîche ciselée, Sel, poivre du moulin
pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce que les grains
deviennent opaques. Versez alors l'eau bien chaude. Salez Épluchez et hachez 1e gingembre. Mixez-le avec le lait de
légèrement. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 coco, les graines de fenouil et 15 cl d'eau jusqu'à ce que le
minutes. mélange soit bien homogène. Versez-le dans une casserole
Vérifiez pour voir si l'eau a été bien absorbée. Coupez le feu et, à feu doux, amenez-le à ébullition en remuant.
quand la surface du riz est juste humide. Laissez la cuisson Retirez la casserole du feu. Ajoutez le jus d'un demi-citron
se terminer hors du feu, cocotte couverte. vert et la coriandre. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en
Donnez un bon tour de moulin à poivre au moment de servir. sel, poivre et éventuellement jus de citron selon votre goût.
Vous pouvez aussi le cuire simplement à la créole, sans
gras.
Pour 1 verre de riz, faites chauffer 2 verres 1/4 d'eau. Salez Pistou de coriandre
légèrement. Quand l'eau bout, versez le riz en pluie. Mélan- 4 c. à s. de coriandre fraîche ciselée, 3 c. à s. de persil plat ciselé,
gez. À la reprise de l'ébullition, baissez le feu. Cuisez pendant 5 gousses d'ail épluchées et hachées. 7 citron, 5 à 6 c. à s. d'huile
18 minutes sans remuer. d'olive, sel. poivre du moulin
Égrenez ensuite le riz avec une fourchette.
Mettez la coriandre, le persil, l'ail et le jus d'un demi-citron dans
le bol d'un robot. Faites tourner doucement en versant peu à peu
l'huile d'olive. Arrêtez de mixer dès que le mélange est homo-
gène. Ajustez ensuite l'assaisonnement en sel, poivre et citron.