L'Art des sauces

113 Pages·1991·33.902 MB·French

by  Académie des Gastronomes

J
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Editions J. Lano re

AcADÉMIE AcADÉMIE CuLINAIRE
DES GASTRONOMES DE FRANCE
)
Photos de Thierry Parant réalisées avec Roland Durand,
membre de l'Académie culinaire et son équipe au Camélia à Bougival.
Les photos de cuillères à sauce sont de Marie-Christine Bonnefont.
Couverture
Saucière d'époque Art Déco, collection privée
photo Tbierry Parant
Cuillère à Sauce, collection privée
pboto Marie-Christine Bonnefont
© L.T. EDITIONS J. LANORE ISBN 2 86268 217 9
131, Rue P. Vaillant-Couturier - 92240 MALAKOFF
Tous droits de traduction, d'adaptation et de reproduction par tous procédés réser
vés pour tous pays.
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d'une part, que les "copies ou reproduction strictement réservées à l'usage privé
du copjste et non destinées à une utilisation collective» et, d'autre part, que les analyses
et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, "toute représentation
et reproduction intégrale ou partielle, faite sans le consentement de l'auteur ou de
ses ayants droits ou ayants causes, est illicite" (alinéa 1•• de l'article 40 ).
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait
donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal.
LES GELEES
Hommage à Vincent Bourrel. ........ 7 • Sauce Hongroise ............... .. 32
La cuillère à sauce. . . ......... 9 • Sauce Ravigote chaude. . .. 32 ET LA SAUCE
Avant-propos................ . . 10 • Sauce Smitane... . .... 32
CHAUD-FROID ...
• Sauce Villageoise.. . ........... 33 49
LES SAUCES Les gelées..... .. ...
Je fond de volaille blanc ...... 33 49
BRUNES ..................
11 • Velouté de Volaille............. 34 Réalisation des gelées ......... 50
• Sauce Champagne ................. 34
Le fond brun ..................... 12 • Sauce Crème pour canard ......... 34 • Fond pour Gelée blanche ......... 50
Le fond de veau lié ............ 14 • Sauce Suprême .................... 35 • Fond pour Gelée de gibier ........ 50
-Sauce Ivoire ........................ 35 • Fond pour Gelée de volaille ...... 50
• au ce Africaine .................... 14
• Sauce Talleyrand. . . ............ 35 • Gelée Brune courante. . . .... 51
• Sauce Al boni. . . . . . . . . . . . . . . . ..... 15
• Sauce Bâtarde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
• Sauce à l'Anis .................... 15 -Sauce au Beurre elite Bâtarde ...... 36 Réalisation des gelées
• Sauce Av ignonnaise ............... 15
- au ce Poulette .................... 36 de poisson.. .. . ...... 51
• Sauce Bercy....... . ..... 16
• Sauce Bigarrade .................. 16 • Gelée de Poisson à blanc. ........ 51
• Sauce Bordelaise. . . . . . . . . . .... 16 LES FUMETS • Gelée de Poisson au vin rouge ... 51
• Sauce Capilotade. . ...... 17
DE POISSON ........
• Sauce Catalane .................... 17 37 La Sauce
• Sauce Charcutière. . ........ 17
• Sauce Chasseresse ................. 18 Le fumet de poisson. . . . . . . 38 Chaud-Froid. ... 52
• Sauce Chasseur. . ........ 18 Le velouté de poisson... 39
• Sauce du Chasseur polonais ....... 18 • Sauce Chaud-froid blanche. . . 53
• Sauce Chateaubriand. . . . . ..... 19 • Sauce Anchois ..................... 39 • Sauce Chaud-froid Aurore.. . . 53
• Sauce Demi-Deuil. ................ 19 • Sauce au Barsac. . ........... 39 • Sauce Chaud-froid blonde ........ 54
• Sauce Diable ...................... 19 • Sauce Bercy ....................... 40 • Sauce Chaud-froid au vert-pré .... 54
• Sauce Estragon .................... 20 • Sauce Camille Cerf.. .............. 40 • Sauce Chaud-froid brune.. . 54
• Sauce Fermière. . . . . .......... 20 • Sauce aux Crevettes ............... 40 • Sauce Chaud-froid au porto ....... 54
• Sauce des Gastronomes. . . ..... 21 • Sauce Genevoise ................. .40 • Sauce Chaud-froid pour
• Sauce Godard. . . . ....... 21 • Sauce Grecque. . . . . .......... 41 venaison .......... . ...... 54
• Sauce Gratin.. .. . .. ....... 21 • Sauce aux fines Herbes ........... 41 • Sauce Chaud-froid maigre .. .54
• Sauce Italienne. . . 21 • Sauce Michel Menant.. 42
• Sauce aux Pêches • Sauce Normande et LES BEURRES
(pour canard). . 22 ses dérivées ........................ 4 2 .. 55
• Sauce Périgueux. . ... 22 -Sauce Diplomate. . ...... 42
• Sauce Piquante .................... 22 -Sauce Joinville .................... .43 • Beurre Clarifié. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 56
• Sauce Poivrade. . ................ 23 -Sauce Régence...... .. .......... 43 • Beurre Blanc ...................... 56
• Sauce aux Raisins.. .. .. .......... 23 • Sauce Sa blaise ......... 43 • Beurre Noisette.............. 56
• Sauce Robert ...................... 23 • Sauce Matelote au • Beurre Polonaise. . . ............. 56
• Sauce Romaine. . . . ...... 24 beurre d'écrevisses. . .. .44
• Sauce Rouennaise. . . ........... 25 • Sauce Matelote rosée. . ......... 44 Les beurres colorants ......... 57
• Sauce Tortue............. . ...... 25 • Sauce Saint-Malo. . . ...... 46 • Beurre Colorant rouge. . . . . . . . . . . 57
• Sauce Zingara... . ..... 25 • Sauce Souchet (ou Suchet) ........ 46 • Beurre Colorant vert .............. 57
• Sauce Strogonof...... .. ......... 46
LES SAUCES • Sauce Vénitienne.... .. ........ 47 Les beurres composés ......... 58
• Sauce Vin blanc. ............. 47
BLANCHES ............ 26 • Sauce Américaine. . ......... 47 • Beurre d'Ail. ...................... 58
-Sauce Orientale .................... 48 • Beurre d'Amandes ................. 58
Le fond de veau blanc. . ... 28 -Sauce Passeur ...................... 48 • Beurre d'Anchois .................. 58
• Beurre Bercy à la moelle .......... 59
Le velouté de veau ............. 28
• Beurre Colbert. . ....... 59
Le fond blanc. . ................. 29 • Beurre de Crevettes. . ....... 59
• Beurre d'Escargots.... . ........ 59
• Sauce Allemande et
• Beurre Ma1tre d'hôtel ............ 60
ses dérivées. . . ................... 29
• Beurre de Moutarde ............... 60
-Sauce Allemande dite
Parisienne . . . 30
-Sauce Allemande
'
d'André Guillot.. . . 30
• Sauce Aurore.............. .30
omma1re
• Sauce Bontemps ................... 31
• Sauce Bordelaise Bonnefoy ....... 31
• Sauce Curry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
• Beurre de Paprika ................. 60 • Sauce Andalouse. . ....... 79 • Saupiquet à l'Ancienne........ . 95
• Beurre de Poivrons rouges ........ 61 • Sauce Aurore. . ..... 79 • Saupiquet Ménagère .............. 96
0 0 • • ••••••
• Beurre de Saumon fumé. . . .. 61 • Sauce Chantilly ...... 80 • Saupiquet à l'Occitane. . 96
0 • • • •••••••
• Sauce Gribiche. . .. 80 • auce à la Toulousaine... . .97
Le beurre manié. ............... 61 • Sauce Mayonnaise collée .......... 80 • Sauce Vert-Galant ................. 97
• Sauce Mayonnaise fouettée • Sauce Tomate .. ........... 98
Les fumets,
à la russe. . . . . . . . . . . . . . . 80 • Sauce aux tomates fraîches
les essences • Sauce Mousquetaire. . . . .... 81 d'André Guillot. ....... . " 99
• Sauce Ninette. . . . . . . . .. .. . . ..... 81 • Sauce aux tomates. 99
et les glaces ............
62 • Sauce Piquante Niçoise ............ 82 • Coulis de tomates 99
• Sauce Remoulade .................. 82
• Essence de Champignons. .. 62 • Sauce Rouille. . .. 82
LES SAUCES
• Essence de Truffes. " ... 62 • Sauce Suédoise ............ 82
• Fumet de Gibier ... . .. 63 • Sauce Tartare ........ 83 FAMILIALES.
0 • • • • • • .100
• Glace de Viande ... . " .63 • Sauce Verte.. . .... 83
• Glace de Volaille. .. .. .. .. .. . .. 63 • Sauce Vincent ..................... 83
• Sauce Agenaise ................... 100
• Glace de Gibier. . . . . ..... 63
• Sauce d'Aquitaine..... .100
• Glace de Poisson ........ 00 0 . . .. 63
LA SAUCE • Sauce de l'Archevêque ....... 101
Les roux .................... • Sauce d'Artagnan..... . .. 101
64 BECHAMEL ........
• Sauce Bourguignonne ............ 101
84
• Roux Blanc. . ..... 64 • Sauce aux Câpres ................ 102
0 • • • •••
• Roux Blond . . . . . . . . . . .... 64 La sauce Béchamel grasse .... 85 • Sauce Chevreuse.. . .......... 102
• Roux Brun ............... 64 • Sauce Dieppoise à Maquereaux .. 102
0 •••••••• La sauce Béchamel .................. 86 • Sauce à la farce....... . ..... 00 0 103
LES SAUCES • Sauce à Ja Béchamel • Sauce Galante .................... 103
d'André Guillot.. . .............. 86 • auce Grand-mère ............... 103
EMULSIONNEES
.66 • Sauce " à Blanc •. . . . . . . . . . . . 87 • Sauce Hachée .................... 103
• Sauce Cardinal. . . . ....... 87 • Sauce à l'infernale ............... 104
Les Sauces
• Sauce Crème. . . . . . . 87 • Sauce au Jambon.. . ... 105
émulsionnées • Sauce Ecossaise ........ 87 • Sauce Laguipière.. .. .. .. . .... 105
• Sauce Homard aux anchois ....... 88 • Sauce Lezat. ..................... 105
Chaudes .........
67 • Sauce Mornay. . 88 • Sauce Lithuanienne .............. 106
• Sauce Nantua. .88 • Sauce Mironton... . ... 106
La sauce hollandaise .. 67 • Sauce Pompadour. . .... 88 • Sauce Pauvre Homme ........... 106
0 • • • •
• Sauce Soubise. .. .. . .. . . . . 89 • Sauce Persil ..................... 107
• Sauce Hollandaise,
• Sauce Soubise aux oignons • Sauce Persil pour poisson ....... 107
recette traditionnelle. . . 70
lyophilisés.... . . . . . . . . . . . . . 89 • Sauce oja........ . ........ 107
• Sauce Jeannine........ . .. 70
• Sauce Thermidor. . . . . . . . . . . . . 89 • Sauce au Vin rouge .............. 107
• Sauce Maltaise ..................... 70
• Sauce Mousseline. . . . . ............ 71 • Glossaire des termes
• Sauce Moutarde.. .. .. . .. .. . .. ... 71 LES SAUCES techniques .. .. .. .. .. .. .. .. . . . 108
• Sauce Noisette ............. 71 • Index des sauces ................. 109
0 ....... A BASE DE
• Sauce à la d'Orléan .... 71
• Sauce Sans nom. . . ........ 72 LEGUMES ET
0 • •••••
DE FRUITS ...... .
La sauce béarnaise..... .. .. 73 9o
• Sauce Béarnaise,
• Sauce Aida .. . ....... 91
formule ancienne .......... 74
0 0 ••••• • Sauce aux Airelles ou
• Sauce Alliance ............ 7 5
0 ........ aux rn yn illes. . .......... 91
• Sauce du Café de Foy .... 0.. .. ... 75
• Sauce aux Céleris. . .... 91
• Sauce Choron ............. 75
0 ••••••• • Sauce aux Cèpes. . . . 91
• Sauce Ile de France. .. ........... 75
• Sauce aux Cerises noires séchées. 92
• Sauce Pal oise. . .... 00 0 . ....... 76
• Sauce aux Chicons : blanche ...... 92
• Sauce Tyrolienne. . . . . . 7 6
• Sauce aux Chicons : brune. . ... 92
• Sauce Valois au foyot ............. 76
• Sauce Cumberland froide ......... 93
Les Sauces • Sauce Framboise. . ....... 93
• Sauce Groseille froide ............ 93
émulsionnées 0
• Sauce Monaco. . . . ............... 94
Froides • Sauce Montmorency. . .. 94
... 77 • Sauce aux Pommes. . 94
omma1'r e
• Sauce de Provence. . . . . . . . . . . . . . . 94
La sauce mayonnaise... . . 77
• Sauce Ravigotte chaude
• Sauce Aïoli .............. 79 aux œufs durs.. .. . .. .. . . 95
0 0 • • •
• Sauce Alicante ................ 79 • Sauce Saint-Marc......... . .. 95
0 ••••
L'A cadémie des G astronomes a été fondée en 1929 par CURNONSKY
«Prince élu des Gastronomes ».
Avec quelques amis, amoureux éclairés de la table, il en jeta les bases par des
statuts visiblement inspirés de ceux de l'Académie française puisque l'Académie des
Gastronomes rassemble 40 académiciens statutaires et que outre les réunions bi
mensuelles dédiées à la gastronomie pure (recherche des meilleurs Chefs, des meil
leurs plats, composition des meilleurs menus, meilleure association des vins aux plats
etc ...) l'Académie des Gastronomes se consacre aux belles-lettres par la rédaction
et la publication d'ouvrages de haut niveau ayant trait à l'art culinaire.
C'est ainsi qu'ont été édités :
-« Le Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes »
et en association avec l'Académie culinaire de France :
-« La Haute Cuisine Française (Les Cent Menus du Président)
-« Cuisine Française (Recettes classiques de plats et mets traditionnels »
Depuis la disparition de CURNONSKY survenu le 27 février 1948, quatre Prési
dents lui ont succédé.
Celui qui exerça cette présidence pendant la plus longue durée (du 19 décem
bre 1956 au 21 août 1981) et la marqua d'une empreinte particulière fut, incontesta
blement Vincent BOURREL dont notre Confrère Arthur CONTE dépeint plus loin
la forte personnalité.
La mort l'a surpris alors qu'il allait achever le manuscrit d'un ouvrage auquel
il s'était attelé avec le concours d'André GUILLOT, le Maitre du «Vieux- Marly »
auquel nous dédions une amicale et reconnaissante pensée.
C'est cet ouvrage que nous vous présentons aujourd'hui sous le double parrai
nage de notre Académie et de l'Académie culinaire de France, grâce au concours
éclairé de son Président Michel MALAPRIS et à la très précieuse et efficace assistance
de son vice-Président Jacques SYLVESTRE qui l'a parachevé et à qui nous exprimons
ici notre particulière gratitude.
Nous remercions également pour ses conseils Michel MENANT, l'excellent Chef
de chez « MAXIM'S '' qui nous y fait bénéficier de son grand talent lors de nos réu
nions mensuelles.
Jean SEPERT
Président de l'Académie des Gastronomes
5
oulevons ensemble le rideau derrière lequel l'art culinaire cache un de
S
ses plus beaux trésors, celui qui donne à la cuisine ses habits de noblesse,
rehausse la personnalité du Chef, ce trésor est celui des sauces. Oubliées,
méconnues, dédaignées, parfois méprisées, la simple évocation de ce mot, a
fait naître une ségrégation dans les milieux professionnels ou gastronomiques.
Les partisans du pour et du contre dans un combat inégal, ont laissé faire
ou dire. Médecins-diététiciens s'en sont mêlés, entraînant plusieurs générations
dans la défiance des plats comportant des sauces.
Des générations de Chefs ont désappris l'art des sauces ; bien des Chefs
ignorent les rattachements historiques des appellations génériques du patri
moine -Albufera, Chivry, Foyot, Godard, Laguipière et de près de deux cents
autres baptêmes donnés jadis par les Maîtres qui nous ont précédés. Il nous
manquait une œuvre de reconstitution.
Voici le recueil de sauces anciennes ou délaissées qui est le fruit de la
volonté du Maître en gastronomie, Monsieur Vincent Bourre!, hélas disparu,
héritier avec le Prince Cur et Monsieur Séfert, Président de l'Académie des
Gastronomes, de ce souci de sortir de l'oubli, les plus originales élaborations
de la gourmande alchimie des sucs, des assaisonnements et des parfums. Un
professionnel avide de culture et de connaissances culinaires se retrouvera dans
cet ouvrage magnifique et original.
Michel MALAPRIS
Pré ident
de J'Académie Culinaire
de France
6
Hommage à
Vincent Bourret
ous rencontriez Vincent BO RREL ; vous vou disiez aussitôt : • n arbre •. n arbre
inébranlablement enraciné dans ses terre .
L'un de ces chênes sans orgueil, sans faste, ramassé sur eux-mêmes, inten es à force
de simplicité.
Tout évoquait l'image, la silhouette trapue, le buste puissant, les mains noueuses,
Je visage rugueux couleur d'écorce.
L'accent-du Rouergue-n'était point que rocailleux. On croyait entendre des branchage craquer.
Rrrr .....R rrr ...
Mais je n'aimais point seulement cet arbre parce qu'il était un arbre : extraordinairement dru, naturel.
Je l'admirais au si pour son exceptionnelle force de volonté, et son amour de la vie.
D'une part, J'arbre semblait indéracinable et il est trop vrai que le personnage affirma toute sa vie
une incomparable puissance de caractère. Dans nos temp , on rencontre de si nombreux hommes
doués d'une mécanique cérébrale supérieure et si peu à avoir, avec persévérance, du vrai vouloir !
Lui, précisément, toute sa vie, aura sobrement illustré un tempérament sans faille. Du bois comme
du roc.
D'autre part, J'arbre semblait refuser de s'élancer trop haut dans Je ciel par principal souci de ne
pa s'éloigner de tous Je biens avoureux de la terre. Il se concentrait, avec avidité, ur les plaisirs
les plu impies, pour autant le plus appréciables : respirer, ce qui signifie humer ; établir subtile
ment de ynthèses de sensation ; écouter frémir en oi la sève ; ne jamais se ra sa ier d'exi ter.
Cet homme vénérait la vie par tous es pores. Et voilà pourquoi ans doute il hissait au ommet de
tout le plai ir de délectation. Mais de urcroît, quelle finesse savait exprimer ce chêne quand l'entre
tien venait ur la culture (le deux : J'humanisme et l'agriculture), l'art, J'histoire, la poésie, l'art
culinaire !
Quand il s'agissait de manger, l'arbre devenait magicien. C'était réellement un enchantement. Il
me semble encore à cet instant précis entendre la grosse voix bourrue évoquer, avec de mots par
faits, les cène les plus délectable de l'histoire mondiale de la gourmandise. Magie de l'évocation !
Féérie d'un grand conteur ! Mille et une images s'assemblent.
Ici il évoque les recette de plu prestigieux cuisiniers grec pour traiter le thon rôti, le tétines
de truie ou les fre sures de porc.
Là, avec ravissement, il vous a sure que les pâtissiers grecs inventèrent même le Plum Pudding
(• La démocratie, c'est un truc inventé par les Grecs pour le Anglo-Saxons; Le Plum Pudding aussi.
Qu'est-ce donc que ce THRION composé de farine, de graisse, de miel, d'œufs, de rai in , et enve
loppé pour cuisson dans des feuilles de figuiers ? • ).
Puis, avec un éclair de malice au coin de J'œil gauche, il vous raconte la vie d'Arche trate. (Non,
aucun rapport avec les miniatures de la Nouvelle Cuisine ; trè précisément l'histoire de ce globe
trotter gourmand, gourmet, épicurien total, parcourant l'univers pour mieux connaître la façon de
chaque peuple de faire de bonne choses).
Et de nou parler de la cave modèle du Romain cauru , bellissima cella vinaria, dont les
300.000 amphore , contenant 195 différents vins étaient confiée à la surveillance de toute une légion
de sommeliers experts- de chefs de cuisine du glorieux Forum ou des palais des Impérator , les
supra-cochas, inégalables dans l'art de confectionner le cochon farci à la Troyenne ou un inattendu
Foie gras invariablement poché dans du lait miéllé-de Lucullus soupant divinement chez Lucullus
- de liqueurs et des entremets mis patiemment au point dans les couvents gourmands du Moyen
Age- des festins laconique organisés par le Chapitre de Notre Dame- du marché aux jambons
e changeant en foire sur le parvis des cathédrales- de tous les miracles accomplis par un certain
Guillaume TIREL, dit TAILLEVE T, • Maistre des garnisons de cuisine de France •, enchanteur queux
ous Charle V et Charles VI, créateur du Chaudume (genre de matelote) du Hochepot (brouet avec
addition de pain grillé) du Monerel (genre de fin hachis, composé de chair de fai an, de cui se et
de fraise de chevreau lié aux œuf) et de 17 sauces- du siècle de Vatel et de Béchamel-de temps
de rêve où de grands artiste anonyme inventaient le Bouchée à la Reine, les Cailles à la Mirepoix,
les Côtelettes à la Maintenon, le potage à la Sévigné, la Timbale Pompadour -ou de cette remarqua
ble année 1765, formidablement révolutionnaire dans l'histoire de la Gastronomie, où BO LANGER
ouvrait le premier restaurant , en dépit de la farouche oppo ition de la Confrérie des Traiteurs ...
7
H 0 M M A G E A V I N C E N T B 0 U R R E L (suite)
Cependant, dans un cercle d'intimes, Vincent BOURREL avait un sujet de prédilection : les sauces.
Il était intarissable sur tous fonds bruns comme sur tous fonds blancs, sur tous les veloutés de pois
son où recettes d'émulsionnées.
" Le saucier-a écrit le marquis de CUSSY-c'est le chimiste éclairé, le génie créateur, la pierre angu
laire du monument de la cuisine transcendante. Point de sauce, point de salut, point de cuisine. Où
en serions-nous donc si les grandes sauces, les petites sauces et les sauces spéciales qui ont illustré
l'école française, n'avaient point été découvertes par des hommes de talent.
Telle était aussi la conviction de Vincent BOURREL.
11 vous expliquait comment confectionner la meilleure sauce verte, et vous vous retrouviez au règne
de Louis XII (où les sauciers se constituèrent à PARIS en Compagnie, ayant seule Je privilège de faire
les sauces, comme seuls les rôtisseurs pouvaient mettre à la broche et seuls les pâtissiers faire les gâteaux)
et vous croyiez entendre la criée des sauciers, de rue en rue, pour mieux proposer leurs produits à
des clients trop distraits -
Vous faut-il point de sauce verte ?
C'est pour manger carpes et limande;
Ça, qui en veut qui en demande
Tandis que mon pot est ouvert ?
Il citait des sauces paysannes de son Av eyran, et je croyais retrouver toute la saveur des omelettes
en sauce rousse et des civets de lièvre de ma propre grand-mère clans mes Pyrénées catalanes.
IL évoquait des plats de Taillevent, Je brochet à l'eau bénite*, le saupiquet* cie sanglier, la cameline*,
de loin la sauce la plus recherchée et la plus coûteuse, et nous imaginions tout un banquet de dieux
de la Renaissance, même si nous avions des preuves qu'ils mangeaient beaucoup moins finement que
nous.
Le mot sauce provient-il vraiment desalse? Peu importe. Chaque problème étymologique fait s'oppo
ser au moins deux thèses. Mais il vous expliquait comment préparer une estouffade ou tel fricot cher
à ce gros mangeur qu'était Louis XVI, et vous rêviez de vous retrouver dans une vaste cuisine royale,
héritée de ces cuisines médiévales où Taillevent, grand-queux et premier écuyer de cuisine dirigeait
avec une autorité d'empereur sa compagnie de queux, de potagiers, de rôtisseurs (ou hasteurs), de
poissonniers, de broyeurs au mortier et de sauceurs.
De RABELAIS, il connaissait par cœur toutes les pages traitant de bonne et solide cuisine. Il ressusci
tait littéralement Gargantua, Pantagruel, Grandgousier, Grippeminaud, Panurge, Frère]ean des Emom
meures et autres. Vous les imaginiez nouant autour de leur cou des serviettes plus larges que des nap
pes pour ne pas saucer à l'excès leur pourpoint ou leur bure.
Il connaissait tous les secrets de la dodine, de la galantine, de la poitevine, de la rappée, de la }en ce,
de la sauce jaune, de la sauce à compote, et vous croyiez découvrir le plus grand Prince de la Gastro
nomie de notre siècle, capable d'aussi bien discourir sur sa "bibliothèque" qu'un Carême ou qu'un
Escoffier.
Et il est beau et émouvant que des amis, particulièrement attachés à son souvenir, et grands artisans
du renouveau de la grande cuisine, aient pensé à rassembler dans ce Bréviaire des Sauces, à titre pos
thume, l'essentiel de ses pensées, de ses témoignages et de ses magies.
Arthur CONTE
Appellations que l'on trouve dans «Le viandier de Taillevent • de sauces tenues en grande estime à l'époque et
rombées dans l'oubli de nos jours.
8