jillian vose

58 Pages·2017·7.83 MB·Spanish

7 Febrero 2017
3
#

E
N
I
Z
A
G
A
M
SHAKING
L
I
A
PORTUGAL
T
K
C ¿Será el 2017
O
C el año del cóctel en

ci Portugal?
c
u
all
G

e
n
o
m
Si

o
t
o
h
P
Entrevista
Jaime Añón
WORLD CLASS
INTERNATIONAL
Los cócteles de
LOCALES
San Valentín
Blackhaus
“Talento neoyorquino”
JILLIAN VOSE
EDITORIAL
Equipo de Drinksmotion
¡GRACIAS!
“Las palabras nunca alcanzan cuando Por otro lado, el bartender Jaime Añón
lo que hay que decir desborda el nos habla de su presente, su pasado
alma”. y su futuro en una cálida entrevista en
donde descubrimos el otro lado de este
No hemos encontrado una cita mejor gran campeón de coctelería.
para describir todo lo que este nuevo
año significa para nosotros. El escritor Y como no podía ser de otra forma,
e intelectual argentino Julio Cortázar ha Francisco Javier Ruiz Vera nos
descrito con creces nuestro mensaje: deleita de nuevo con su artículo mensual
gracias. sobre el mundo de la cerveza; con
Pablo Mosquera seguimos amando el
Como os hemos ido adelantando, en ron más internacional y descubriendo
este mes de febrero cumplimos 15 años nuevos horizontes de este destilado;
con todos vosotros. El mes del amor Alfred Cortés nos enseña a tomar
significó para Drinksmotion el inicio de decisiones con un buen café y Juan
un sueño, la idea de llevar la coctelería Antonio García nos hace meditar
a lo más alto en nuestro país. gracias a sus “Reflexiones de Barra”.
Hoy, tras más de una década, podemos Además, en el mes por excelencia
afirmar que lo hemos conseguido y homenaje a Cupido, World Class nos
todo, gracias a los que habéis formado vuelve a enamorar con una selección
parte de esta aventura: lectores, alumnos, de cócteles que conseguirá llegarte
profesores, colaboradores...Gracias. al corazón... ¿Estás preparado para
descubrirlos? Hazlo como siempre de
En este mes especial, traspasamos la mano de Shaking The Present.
nuestras fronteras, como un sueño más
y viajamos a Nueva York de la mano ¡Por 15 años más junto a vosotros!
de Jillian Vose. La bar-manager del Muchas novedades os esperan
condecorado por dos años consecutivos este año así que estad preparados
como mejor bar del mundo, “The Dead porque lo celebraremos a lo grande.
Rabbit”, nos cuenta qué se cuece en la Gracias...
coctelería al otro lado del charco.
2

Portada
JILLIAN VOSE,
talento
neoyorquino
Texto_Desirée Ramos -
Fotografía_ Pablo Rothschild
Nueva York se ha hecho un hueco Jillian Vose: Bajo mi punto de vista,
en Atocha y la primera encargada de creo que la escena de la mixología en
traernos la coctelería del otro lado España está haciéndolo muy bien. De
del charco ha sido Jillian Vose, bar lo que he experimentado estos días,
manager del considerado, por dos he podido comprobar que hay bares
veces consecutivas, el mejor bar del que realmente están elaborando unos
mundo: The Dead Rabbit. A pesar de cócteles clásicos increíbles y de muy
su juventud, sabe lo que es luchar buen nivel. En América, sin embargo,
por un sueño y convertirse así en hay muchos más bares haciendo sus
referente de la mixología norteameri- propios cócteles originales con
cana. ingredientes variados. Eso se debe, en
parte, a que en Estados Unidos existe
Shaking The Present: Enhorabuena un mayor número de barras de cócteles
Jillian Vose y bienvenida a España. y a que nuestros consumidores han
Siendo una reconocida bartender tenido mucha más experiencia y tiempo
internacional esta pregunta es bebiendo en tales establecimientos.
obligada, ¿qué piensas de la coctelería Tienen un mayor recorrido...
en nuestro país? ¿Se diferencia mucho
de la coctelería norteamericana? STP: Tienes el honor de ser la bar-
4
Portada
manager del segunda vez galar- pesar de que había trabajado en este
donado como mejor bar del mundo. lugar en particular por un par de años,
Bajo tu punto de vista, ¿cuáles son la primera noche...¡me pisé detrás de
los puntos más destacables de Dead la barra de trabajo! Estaba absoluta-
Rabbit? mente aterrorizada... Sentí que estaba
en el escenario y todo el mundo estaba
JV: En The Dead Rabbit tenemos juzgando cada movimiento. Mis palmas
muchos puntos destacables...En primer estaban sudorosas y yo estaba
lugar, creo que nuestras bebidas son temblando. Mis compañeros me calmaron
excepcionales (es mi opinión - ríe), pero y después de un par de horas me sentí
nuestro servicio es realmente el punto más cómoda ¡y conseguí por fin verter
culminante del espectáculo. Nuestro una cerveza sin derramarla! - ríe.
personal es amable, bien informado, bien
entrenado en su campo, experimentado STP: Y a partir de ese momento,
y leal. Cada detalle de la decoración empiezas a ascender en tu carrera
está bien pensado y tiene relevancia de una forma magistral. ¿Cuál crees
para la historia que estamos tratando que ha sido tu mayor logro? ¿Con
de decir. La experiencia en su conjunto qué galardón estás más orgullosa?
es muy abarcadora.
JV: Mi mayor logro ha sido que me siento
orgullosa de haber tenido la oportuni-
“En The Dead Rabbit tenemos
dad de trabajar en tantos bares mara-
muchos puntos destacables:
villosos con tanta gente talentosa. Todo
nuestras bebidas son excep-
lo que aprendí en el camino hacia donde
cionales, nuestro servicio, el
estoy ahora ha sido debido a estas ex-
espectáculo...”
periencias. Ganar cualquier premio no
es sólo sobre ese año o ese momento,
STP: Empezaste muy joven en este es realmente una culminación de todo
sector -con apenas 17 años- ¿cómo lo que lleva a ellos. Demostrando que
surgió esa idea de convertirte en bar- eres digna de seguir celebrando estos
tender y querer formar parte de esta elogios es verdaderamente la parte
industria? difícil, ¡al menos la más espantosa!
JV: Pues creo que como le pasó a la “Ganar cualquier premio no es
mayoría de mis compañeros. Como un sólo sobre ese año o ese
montón de bartenders, empecé a trabajar momento, es realmente una
en un restaurante / bar para hacer dinero culminación de todo lo que lleva
mientras también estaba en un lugar a ellos.”
social. La mayoría de los amigos que
tengo en mi vida adulta han comenzado STP: Uno de estos logros ha sido
siendo colegas en un bar. ver cómo el Dead Rabbit ganaba el
título de World’s Best Bar y World’s
STP: ¿Recuerdas tus primeras expe- Best Cocktail Menu en 2015 en Tales
riencias detrás de la barra? of The Cocktails Spirited Awards,
¿cómo te sientes al saber que has
JV: Sí, recuerdo mi primera experiencia sido una parte muy importante en
detrás del bar como si fuera ayer. A esta decisión?
5
Portada
JV: Por supuesto que me siento halagada. STP: Vamos a hacerte un pequeño
Trabajamos muy duro para crear algo cuestionario. Te daremos una serie
único, llevar a Dead Rabbit, nuestro de opciones y nos tendrás que
equipo y nuestras bebidas, al siguiente exponer tus preferencias. Aquí van:
nivel. Me alegra que la gente sintiera
que lo conseguimos. Cóctel preferido: Daiquiri
STP: ¿Qué recuerdas de ese día en Ingredientes que nunca pueden
el que os dieron la noticia? faltarle a un coctelero: Hay un montón
de cócteles con diferentes ingredientes.
JV: Bueno, estábamos en Nueva El único común es que todas las bebidas
Orleans y teníamos un montón de tienen que tener equilibrio.
nuestro personal y los inversores allí.
Fue completamente abrumador cuando Destilado imprescindible: Me gusta
nos nombraron. ¡Adrenalina y shock apreciar todos y saber cómo usarlos.
por decir lo menos que sentíamos!
Realmente no hay palabras para descri- Cóctel más complicado al que te
birlo...Sé con toda seguridad que no has enfrentado: Durante el proceso
podía dejar de sonreír. creativo de hacer jarabes y tal, hemos
empezando a usar los baños de agua
caliente para hacer nuestros jarabes
STP: Como profesional del sector,
de frutas e infusiones. Esto tomó mucha
¿qué tres rasgos crees que son
paciencia y tiempo para llegar a las
indispensables para llegar a ser un
proporciones correctas, el nivel de calor
buen bartender?
y la duración...¡pero hoy día estamos
encantados! Éste fue sin duda uno de
JV: Para mí, los tres rasgos fundamen-
nuestros mayores desafíos.
tales tienen que ser, sin duda, paciencia,
empatía y creatividad.
Combinado que no volverías a
realizar nunca más: Hay un montón
STP: Como una de las grandes
de bebidas que en nuestras mentes
bartender de EE.UU, ¿qué consejos
sabrían deliciosas, pero que en realidad
les darías a los jóvenes bartenders
están malísimas cuando las pruebas.
que están empezando su carrera en
Cuando esto sucede, lo tomo como
el sector?
un reto y vuelvo a dirigir la bebida. No
puedo decir que haya una combinación
JV: Haz el trabajo. Ten paciencia y ten
particular que no sea muy obvia. Algunas
siempre presente que el éxito no sucede
de nuestras bebidas finalizadas comen-
de la noche a la mañana.
zaron completamente diferentes de lo
que se imaginó por primera vez. Con
el tiempo, la experiencia y la experi-
“Como recomendación a los
mentación en la creación de bebidas
bartenders yo les diría: Haz
facilitan este proceso.
el trabajo. Ten paciencia y ten
siempre presente que el éxito
STP: Como sabrás, Jennifer Le
no sucede de la noche a la
Nechet se ha convertido en la primera
mañana.”
mujer en ganar la World Class y
6
Portada
Adriana Chía se ha llevado el título
“Siempre he trabajado duro para
de mejor bartender en nuestro país.
alcanzar mis metas y rodearme de
Viendo un poco este panorama, ¿qué
personas que me desafían y me dan
crees que aportamos las mujeres en
poder. Si alguna vez me han tratado
este sector tradicionalmente dedica-
mal, me he levantado por mí misma
do a los hombres?
y me he quitado de la situación.”
JV: ¡Creo que es absolutamente
maravilloso y espero servir de inspiración STP: Hablando de futuro, ¿cuáles
a otras mujeres para que participen en son las nuevas tendencias que crees
estas competiciones y lleguen a ser que se van a incorporar al sector
grandes bartenders! próximamente?
STP: ¿Te has encontrado con JV: ¡Yo también me hago esta pregunta
diferencias en cuanto al trato o a la muchas veces y es un tema tan amplio
aceptación? que no sabría cómo responderte! - ríe.

JV: Por supuesto, como cualquier per- STP: Entonces, estando al otro lado
sona, he tenido dificultades en mi tra- del charco, ¿qué crees que nos
bajo, pero ¿quién no? Siempre he tra- traerán las corrientes de EEUU a
bajado duro para alcanzar mis metas y Europa?
rodearme de personas que me desafían
y me dan poder. Si alguna vez me han JV: Bien, Europa en general es una
tratado mal, me he levantado por mí pregunta difícil de responder, ya que
misma y me he quitado de la situación. hay tantos bares haciendo bebidas
7
Portada
emocionantes y el espectáculo de los
“Los consumidores en Europa
bartenders de toda Europa es inspirador,
parecen disfrutar de sabores
por lo que no sabría asegurarte nada
más sutiles y bebidas de estilo
al cien por cien. Creo que la principal
clásico. Mientras que el paladar
diferencia entre el Bartending de los
americano generalmente engrana
Estados Unidos y el bartending
hacia sabores más audaces y
europeo es el estilo en general. Cómo
extremos.”
ejecutar bebidas y configurar nuestros
bares parece variar bastante. Obvia-
mente esto no pertenece a todos. Esta STP: Has venido a España para
es una pregunta muy amplia que podría
presentar de la mano de Seagram´s
ser comparada honestamente de
Gin el nuevo Only YOU Hotels
muchas maneras. Me doy cuenta de
inspirado en la Gran Manzana
que los consumidores en Europa parecen
neoyorkina. ¿Qué nos puedes avanzar
disfrutar de sabores más sutiles y
de este proyecto?
bebidas de estilo clásico. Mientras que
el paladar americano generalmente
JV: Creo que la colaboración entre
engrana hacia sabores más audaces
algunos grandes bares de Nueva York
y extremos. Pero como te digo, esto no
y el mercado español ha sido una idea
es algo que se pueda extrapolar a
maravillosa. Esto demuestra que
la totalidad de la gente.
España realmente quiere avanzar en la
industria y mostrar a sus consumidores
algo diferente.
STP: Por último, te pediríamos que
compartieras con nosotros una de
tus recetas preferidas seleccionadas
para el concurso:
JV: Una de las bebidas que gustó
muchísimo en el Seagram´s NY
Hotel fue “Papá Pitufo” ya que creo
que mostró algo diferente a lo que
estaban acostumbrados.

STP: ¿Qué fue lo que te impulsó a
decidirte por esta combinación?
JV: Bueno, la base de la bebida es un
gin francés 75 básico... desde aquí creo
que Madeleine quería hacer algo fresco
y ligeramente salado y ha salido un
matrimonio delicioso.
8
Portada
STP: ¡Muchísimas gracias Jillian y bienvenida a España!
JV: Gracias a vosotros. Ha sido un auténtico placer.
“PAPA PITUFO”
1 Dash Boston Bitters Técnica: Shake
1 Dash de absenta
Vaso: flauta de champagne
0.75 oz Zumo de limón
0.25 oz Zumo de pepino
Garnish: ninguno
0.5 oz Jarabe de semillas de apio
0.5 oz Jarabe de hinojo
0.5 oz Dolin Blanc
Ginebra
1.5 oz
Top de Champagne
9
El Mundo de la Cerveza
LA CERVEZA EN LA
COCTELERÍA:
El aporte del lúpulo II
Texto_ Francisco Javier Ruiz Vera
encontramos estos ingredientes sabo-
rizantes en cervezas como las tipo
Lambic, las Híbridas o en algunas de
autor modernas.
Cuando hablamos de aportes del lúpulo
en cuanto al sabor, por supuesto que
hemos de comentar que lo primero que
otorga a una cerveza, en este sentido,
es el amargor. Pero aparte de este
toque primario, cabe hacer una clasi-
ficación de sabores o sensaciones de
sabor, partes del “flavor”, que coinciden
Hemos visto en artículos previos que
bastante con las que ya hemos visto al
malta y lúpulo otorgan personalidad a
hablar de los aromas.
cada una de las cervezas de las que
forman parte como ingrediente. Y es
Sabor:
esa personalidad la que se transfiere a
un cóctel del que dicha cerveza pueda
La experiencia de sabor no es más que
formar parte.
una impresión propiciada por sensa-
ciones químicas a través de impulsos
En el artículo anterior ya vimos somera-
eléctricos que llegan a nuestro cerebro
mente el aporte del lúpulo en lo relacio-
y que éste luego interpreta.
nado con aroma. Pero como ya hemos
comentado en muchas ocasiones, el
Cuando hablamos del sabor que aporta
“flavor”, elemento indispensable a la
el lúpulo en este apartado, no hemos
hora de conocer una cerveza, tiene
de confundir este concepto con el gusto
como base el aroma y el sabor, así
básico (dulce, ácido, salado, amargo
pues, cabe que abordemos también
o umami), ni con el sabor en sí fuera
qué aportes de sabor nos ofrece el
del “flavor” (picante, metálico, astrin-
lúpulo.
gente..., es decir, lo que sería más una
sensación en boca), ni con lo que nota
Pero si hemos de ser rigurosos, al hablar
de entrada nuestro paladar o palata-
de sabor en una cerveza, hemos de
bilidad (textura, temperatura...).
añadir al que nos da el lúpulo, los que
nos pueden ofrecer en menor medida
Insistimos en que los lúpulos, tanto en
algunos ingredientes que se pueden
sabor como en aroma, suelen aportar
encontrar en algunas de ellas. Hablamos
más de uno. Puede haber lúpulos que
de siropes o concentrados de frutas,
confieran al mismo tiempo sabores y
especias, hortalizas, etc. Sobre todo
10