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Ouvrage collectif créé par Losange
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LLI Avec la collaboration de : Samuel Butler. Guillaume Mourton. Christine Caltant.
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0 Luc Verney-Carron, Patrick André. Marc Larbouret
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..., Toutes les photos sont de P. André, excepté p. 6 et 9 haut (J.-B. Hall). p. 8 (1. Rozenbaum & F. Cirou), et p. 9 bas
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(Houdou/Nature)
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0 Direction éditoriale : Hervé Chaumeton
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Suivi éditorial : Sophie Jut1er
PAO : Nathalie Lachaud, Francis Rossignol
Photogravure : Stéphanie Henry, Chantal Mialon
© Losange. 2006
© tditions Artémis, pour la présente édition
ISBN : 2-84416-445-5
N° d'éditeur : 84416
Dépôt légal : mai 2006
Achevé d'imprimer : avril 2006
Imprimé en Slovaquie par Polygraf Print GmbH. Presov
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Introduction ... . . . ... ... . . . .. . ... . .. .6
Recettes .. . . ... ... ... ... ... . . . ... .. . 10
Coq~&~ .. ..... .. ..... ..... .....4 2
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E Ibooœ vapeur, grilës ou poêës .................6 8
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Index ... .. .. .. . . ... ... ... .. . . . . . .1 28
1n trod uction
la muitirre des pays
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En Méditerranée, les côtes rocheuses de Marseille
fournissaient à foison une grande variété de petits
Traditionnellement. les pays bordant mers et océans poissons de roche. Pour ne rien perdre, soupes de
ont développé une culture gastronomique riche en poisson, friture de petite pêche. bouillabaisse et
produits de la mer. Ainsi. les pays méditerranéens ou bourride ont vu le 1our.
scandinaves, les diverses îles des océans (Polynésie, Dans les Cara1bes, les poissons et les crustacés sont
Cara'fbes ... ) ou les régions baignées par les mers de assaisonnés d'épices et mijotés dans le citron vert ou
l'Asie ont développé un savoir-faire inégalable en le lait de coco.
matière de gastronomie maritime. En Asie, les poissons sont proposés le plus souvent
En Europe, les pays dotés de grands ports ont acquis en sauce, mais le cas du Japon est étonnant.
très tôt l'art de la conservation du poisson par le biais puisqu'il y a été développé une spécialité peu
du salage ou de la saumure, bien pratique pour commune : la dégustation de produits de la mer
rapporter intact le produit de la pêche après de crus. Cette spécialité nous est d'ailleurs parvenue
longues semaines de navigation. Les exemples du grâce à la formidable mode des sashimis, sushis et
hareng saur en Europe du Nord. mais aussi de la autres makis. Le passé de grands pêcheurs des
morue (cabillaud salé), produit vedette au Canada et Japonais est ancestral. le pays étant de taille trop
en Europe du Sud, en particulier au Portugal, réduite pour favoriser l'élevage de bétail.
l'illustrent également de manière très convaincante. En France, les traditions culinaires sont très diverses.
Le salage, mais aussi le fumage, ont permis aux La vedette parmi les régions amatr1ces de produits
populations pauvres et plus éloignées des côtes de de la mer est incontestablement la Bretagne.
bénéficier de cette pêche et de faire des provisions Poissons et crustacés forment l'essence de l'art
de nourriture à moyen terme. C'est le cas de la culinaire breton. Le nord de la France a bénéficié
morue, mais aussi du haddock ou du saumon dans de l'influence nordique et goûte le plaisir des harengs
les pays scandinaves. saurs et de la coquille Saint-Jacques Au sud de
En Grèce, pays composé d'une multitude d'îles où la la Bretagne. on élève moules et huîtres de qualité .
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E pêche est depuis longtemps une activité essentielle, le Dans le sud, anchois et sardines entrent dans
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1: poisson est consommé dès le retour quotidien à quai la composition de nombreux plats, mais on se délecte
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des petits bateaux, très frais et par conséquent tout aussi de thon et de nombreux poissons
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simplement grillé. de petite taille (rascasses. loups, daurades. etc.).
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Bien logiquement. les spécialités à base de produits
u.J de la mer se raréfient au fur et à mesure que
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0 l'on gagne l'intérieur du pays et que l'on s'éloigne
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N des côtes. Les poissons de rivières et de lacs
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..... prennent alors le relais, et l'on déguste le sandre
J: en pays de Loire et la truite au bleu ou aux amandes
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> partout où l'eau est vive 1
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Connaître poifilrn
--e Les grands poissons
Ils sont le plus souvent proposés en darnes.
tranches ou pavés sur les étals. On trouve
dans cette grande famille de poissons pêchés
au large les poissons dits maigres (ou« blancs»)
tels que:
-le cabillaud, à la saveur peu marquée, parfait
préparé au court-bouillon ou à la vapeur avec
un simple filet de citron ;
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- la lotte (ou baudroie), à la chair très ferme, idéale apprécié des connaisseurs et assez onéreux ;
pour ceux qui ne prisent pas particulièrement le la barbue, le saint-pierre. la daurade, le merlan, la
poisson, à cuisiner en nage ou en sauce. comme une rascasse, le colinot. le rouget grondin, le mulet. le
viande; carrelet. le pageot..
- le colin, le flétan, mais aussi le requin, le mérou, le
-e Petits poissons
congre, la roussette, la raie (que l'on trouve sous
forme« d'ailes») ... Leur cuisson doit être rapide. mais ils supportent
Sont classés dans une catégorie à part les poissons aussi de longues marinades en saumure ou dans
gras ou demi-gras. au nom trompeur puisqu'ils l'huile : sardine, hareng, vive, lisette. éperlan, rouget
demeurent moins caloriques que bon nombre de barbet. anchois ...
viandes. D'ailleurs, les morceaux pris dans le filet sont
-e Poissons fumés ou salés
relativement maigres, puisque la graisse de ces
poissons est concentrée surtout sous la peau : Les plus connus sont. évidemment. le saumon. le
- le saumon, le plus riche en acides gras insaturés hareng, le haddock, à pocher dans du lait frémissant.
(excellents protecteurs des artères), que l'on cuisine mais aussi la truite, le thon ...
grillé, poché, en sauce ;
- le thon, la variété la plus courante étant le thon les roquiJJages, l1D1 1 Knœs
rouge, pêché en Méditerranée et à la chair plus
et cn.Nacés ~
serrée que le thon blanc, de son vrai nom
« germon ». une variété plus petite et plus rare ; il
-e Coqui 11 ages
doit être consommé cru, mariné, ou très rapidement
poêlé, sa chair se desséchant très vite ; Les huîtres, classées en deux catégories, les plates
-l'espadon. l'anguille ... (belons, bouzigues ... ) et les creuses (marennes. fines
de claire .. ). Les premières sont les plus appréciées.
-e Poi ssons moyens
mais aussi les plus rares et donc les plus onéreuses.
Ceux-là se trouvent entiers ou en filets levés par le Ce sont les reines de la fête dégustées crues. pochées
poissonnier. Parfaits pour les cuissons conviviales au ou gratinées
four, en croûte de sel, ou les préparations plus Les moules, délicieuses en marinière ou gratinées,
raffinées : sont plus petites et savoureuses si elles ont été
- le bar (ou loup en Méditerranée). à la chair très élevées sur des bouchots en Atlantique qu'en
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E blanche et fine ; provenance de Méditerranée ou d'Espagne.
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1: - la sole, inégalable en filets arrosés d'un beurre Les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles forment
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noisette et à la finesse remarquable ; en réalité une seule et même famille. La noix de
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- le turbot, ou turbotin lorsqu'il est très petit. très Saint-Jacques est cependant bien plus grosse que sa
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cousine, et possède un énorme muscle adducteur
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UJ vendu avec son corail, ce qui n'est pas toujours le cas
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0 des petits pétoncles. utilisés dans les plats cuisinés
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N tout prêts La Saint-Jacques se déniche dans les
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..... grands fonds, alors que le pétoncle borde les côtes à
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en petite profondeur
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> Les praires. coques. bigorneaux, bulots. palourdes,
ci
u0 patelles ou crépidules. sont les petits coquillages
classiques des plateaux de fr-uits de mer ou des nages
légères.
Dans la famille des étonnants. on trouve les oursins et
leur corail merveilleux, les couteaux (dont il faut
impérativement maîtriser la cuisson !), les ormeaux et
surtout les pouces-pieds, avec leur allure de patte
griffue que l'on trouve surtout au Portugal et sur la
côte méditerranéenne.
-e Crustacés
En règle générale, et même si cette pratique vous
rebute, il est préférable d'acheter les grands crustacés
vivants et de les ébouillanter soi-même. ce qui permet
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La langouste se différencie du homard par son
absence de pinces et sa plus petite taille. La meilleure
est dite « royale » et possède une couleur rouge
avant cuisson. La langouste rose est un peu moins
fine. la verte est plus commune et la brune est à
délaisser. car elle manque de fermeté.
La langoustine possède une chair sucrée délicieuse.
Elle a la taille d'une grosse crevette et possède deux
petites pinces. Ne l'achetez pas surgelée. car elle y
perd toute sa saveur.
Les crevettes. avec en vedette les gambas.
délicieuses. mais qui se révèlent assez sèches et
filandreuses lorsqu'elles sont achetées congelées
(c'est le cas de la plupart des crustacés). Les crevettes
sont meilleures lorsqu'elles sont pêchées en eaux
froides qu'en Méditerranée. Roses ou grises, c'est
ensuite une affaire de goût !
--e Mo1 1 usques
de s'assurer que l'animal n'était pas déjà mort avant Le calamar. aussi nommé calmar ou encornet. est un
la cuisson. céphalopode au long corps et aux bras et tentacules
Les crabes. dont le représentant le plus connu est le fins, situés à l'avant de la tête. Il peut être simplement
tourteau. On préfère le mâle à cause de ses grandes saisi, découpé en rondelles. frit ou farci. Les plus
pinces plus développées. mais la femelle est plus petits sont les plus tendres.
charnue. L'araignée de mer. avec ses longues pattes La seiche naine, appelée supion ou chipiron, possède
fines. possède une chair plus savoureuse que le un corps arrondi et un os central (plume) plus
tourteau. surtout chez la femelle. Crabe des neiges et important que le calamar. On la prépare souvent
crabe commun se présentent surtout en conserve. farcie ou en sauce.
plats cuisinés. etc. La pieuvre, pudiquement nommée « poulpe »en
Le homard. tout comme l'huître. est synonyme de cuisine. est plus tendre lorsqu'elle est très petite. Les
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E repas festif. En effet. son prix est élevé pour peu que spécimens de plus grosse taille doivent être battus
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1: l'on choisisse un spécimen breton. plus bleu et charnu avant cuisson pour attendrir leur chair et les
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que son homologue canadien. mais aussi jusqu'à dix tentacules blanchis une dizaine de minutes avant
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;0e fois plus cher 1 Le homard français est réputé depuis d'être longuement cuits avec les têtes taillées en
-a plus de cinq siècles. bracelets.
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