A comida baiana: cardápios de um prisioneiro ilustre (1763)

198 Pages·8.403 MB·Portuguese

by  Bacelar, JefersonMott, Luiz

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A comida baiana
cardápios de um prisioneiro ilustre (1763)
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
Reitor
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Vice-reitor
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Assessor do reitor
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Dante Eustachio Lucchesi Ramacciotti
Evelina de Carvalho Sá Hoisel
José Teixeira Cavalcante Filho
Maria Vidal de Negreiros Camargo
Jeferson Bacelar
Luiz Mott
A comida baiana
cardápios de um prisioneiro ilustre (1763)
Salvador, Edufba, 2016
2016, Autores.
Feito o Depósito Legal
Grafia atualizada conforme o Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa de 1990,
em vigor no Brasil desde 2009.
Projeto Gráfico
Lúcia Valeska Sokolowicz
Imagem da Capa
Mangiafagioli, óleo sobre tela by Annibale Carracci, 1583-1585
Disponível em: <https://it.wikipedia.org/wiki/Mangiafagioli#/media/
File:Carracci_-_Der_Bohnenesser.jpeg>
Revisão
Filipe Cerqueira Castro
Normalização
Maria Raquel Gomes Fernandes
SISTEMA DE BIBLIOTECAS – UFBA
Bacelar, Jeferson.
A comida baiana: cardápios de um prisioneiro ilustre (1763) / Jeferson Bacelar, Luiz
Mott. - Salvador: EDUFBA, 2016.
195 p.
ISBN 978-85-232-1498-2
1. Prisões - Alimentos - Bahia - Século XVIII. 2. Culinária brasileira - Bahia - Aspectos
sociais - Século XVIII. 3. Alimentos - 4. Santa Casa de Misericórdia da Bahia - Século XVIII. -
História - Século XVIII. I. Mott, Luiz. I. Título.
CDD - 641.59814
Editora afiliada à
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- Sumário -
PREFÁCIO 7
INTRODUÇÃO 13
UM PRISIONEIRO ILUSTRE NA BAHIA DO SÉCULO XVIII 23
A COMIDA EM PORTUGAL E NA BAHIA NO SÉCULO XVIII 39
OS CARDÁPIOS DO PRISIONEIRO 71
A ALIMENTAÇÃO DO PRISIONEIRO 109
CONCLUINDO AS REFEIÇÕES 173
REFERÊNCIAS 189

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Prefácio
A alimentação na perspectiva do “histórico integral”
Carlos Alberto Dória
A história é sempre um caminho ardiloso para o pensamento.
Ela não se dispõe para nós de modo fixo, acessível. Esconde-se
nas dobras do tempo, nos lugares mais improváveis. Nem sem-
pre suas vozes nos chegam diretamente, sendo necessário filtrar
o som, desbastar os ruídos, para torna-las audíveis, como faz
esse estudo que o leitor tem em mãos. De fato, a voz de um pri-
sioneiro, seus desejos de consumo alimentar, nos chegam pela
garimpagem de Luiz Mott e Jeferson Bacelar graças ao “corpo a
corpo” que estabeleceram com documentos coloniais gerados
por autoridades.
Do ponto de vista metodológico, o esforço nos lembra a im-
portância que Gramsci (Cadernos do Cárcere, Caderno XXV)
atribuiu ao estudo dos fenômenos isolados, relacionados com
as classes sociais subalternas, cuja história é necessariamente
desagregada e episódica. Qualquer traço de iniciativa autônoma
a comida baiana 7
por parte dos grupos subalternos deveria, por isso, ser de valor
inestimável para o histórico integral: disto resulta que uma tal
história só pode ser tratada em monografias e que cada mono-
grafia exige um acúmulo muito grande de materiais frequente-
mente difíceis de recolher.1
No caso, os autores se demoram sobre um único represen-
tante da elite, reduzido circunstancialmente à subalternidade de
um prisioneiro, o que, pelo caráter excepcional, valoriza a sua
fala de outra maneira e, através dela, revela um caminhozinho
para se entrever o que se come naquela sociedade de pessoas em
sua maioria silenciadas, inclusive pelo analfabetismo.
A Bahia do século XVIII nos aparece como um cenário claro,
traçado seguindo fontes históricas clássicas, como os passos de
cronistas e viajantes, através do qual, por afinidades e contras-
tes, vai ganhar contornos, o tratamento dado a prisioneiros em
geral, e onde “o carcereiro atual da cadeia desta capital Ignácio
Rabello de Novais ficara munido da obrigação e cuidados de as-
sistir o preso que [...] recebeu”, em 1763 – que é o personagem do
relato de Bacelar e Mott.
Começando a leitura pelo encarte, o leitor se deparará com
o cardápio propriamente dito do prisioneiro anônimo, onde se
alternam vários alimentos: peixes variados, feijão, arroz com
repolho, frango, carne de vaca, carne de porco, farinha de man-
dioca, pão para comer a sopa, bananas, araçá, doce de abóbora
etc; temperos: azeite, vinagre, manteiga, pimenta-do-reino,
1 GRAMSCI, A. Às margens da história. (História dos grupos sociais subalterrnos).
In: GRAMSCI, A. Cadernos do cárcere: volume 5: o Risorgimento. Notas sobre a histó-
ria da Itália. Tradução de Luiz Sérgio Henriques. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira,
2002. p. 136.
8 jeferson bacelar e luiz mott
açafrão, toucinho (sim, é um tempero!)... todos limitados ao
mesmo valor (40 réis). E eu, ao ler um estudo de autoria de Do-
nald Pierson sobre a alimentação dos paulistanos nos anos 1940
em vários bairros, posso afirmar que o prisioneiro comia melhor
do que a maioria dos cidadãos de São Paulo na primeira metade
do século XX.
Por outro lado, visto o cardápio sob lente mais miúda, me
surpreende a presença constante do arroz, tanto quanto a au-
sência do milho e da mandioca, esta em suas várias formas que
não fosse a farinha. O arroz, dizem os autores, “introduzido
pelos portugueses no século XVI, oriundo da Nova Guiné, um
arroz vermelho, no século XVIII, já era substituído pelo arroz
branco, asiático”.
O hábito nacional de comer arroz, se nos fiarmos em Câmara
Cascudo, se propagará a partir do Rio de Janeiro depois da vinda
da Corte, especialmente por sua inclusão na “boia” da tropa. No
en tanto, se sabe, o Maranhão, a Bahia e o litoral paulista (Iguape)
apresentam plantações de arroz bem antes disso. O arroz não era
desconhecido, mas não era hábito arraigado – tal e qual na Es-
panha, onde os mouros cultivaram arroz na região de Valência
bem antes de seu consumo se generalizar pela península Ibérica.
No caso da Bahia, em particular, ele estava associado aos cos-
tumes alimentares dos negros muçulmanos, conforme os pró-
prios autores registram:
Na Bahia tivemos um prato especial, o arroz de
haussá, oriundo dos muçulmanos da Nigéria. Mas,
pouco se sabe da sua importância na culinária baia-
na ou mesma na dos africanos e crioulos, inclusive
porque os haussás eram um grupo importante, mas
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