Table Of ContentGH. MOLDOVEANU
N.L NtCULESCU
N. MÂRGÂRÎT
CahJbexv
B R U T A R U L UI
EDITURA TEHNICA
Ing. GH. MOLDOVEANU
Ing. N. I. NICULESCU a N. MĂRGĂRIT
Cartea
BRUTARULUI
Ediţia a doua îmbunătăţită
EDITURA TEHNICĂ
BUCUREŞTI - 1973
PREFAŢĂ
In cadrul producţiei bunurilor de consum din ţara noastră in
dustria panificaţiei ocupă un loc însemnat, pâinea constituind ali
mentul care se consumă zilnic. Importanţa produselor de panificaţie
în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care
determină ca industria de panificaţie din România, alături de cele
lalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat.
Astfel, în ultima vreme s-au construit nenumărate fabrici mo
derne, de mare capacitate, parte din ele alcătuind complexe de mo-
rărit şi panificaţie, cu o producţie larg diversificată. în acest mod,
ponderea unităţilor de capacitate mică (pînă la 10 tizi) a scăzut
sub 30°/o. Unităţile noi sînt dotate cu utilaje şi instalaţii tehnologice
de înalt nivel tehnic şi dispun de un grad avansat de mecanizare a
procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura asimilării în producţia
indigenă a utilajelor tehnologice principale, fabricile de pîine au fost
înzestrate tot mai mult cu utilaje şi linii tehnologice moderne (cup
toare mecanice, cuptoare tunel, malaxoare, maşini de divizat şi mo
delat şi linii de fabricaţie complete).
în fabricile recent construite, precum şi în altele care au fost
dezvoltate şi reutilate, se aplică procedee tehnologice noi care si
tuează industria noastră de panificaţie printre industriile moderne.
Astfel de procedee sînt, spre exemplu: transportul şi depozitarea.
făinii în vrac, pregătirea în flux a materiilor prime în vederea fabri
caţiei, prelucrarea aluatului cu ajutorul liniilor cu funcţionare con
tinuă, coacerea produselor în cuptoare mecanice cu bandă etc. De
asemenea, se aplică metode avansate pentru controlul calităţii mate
riilor prime, a produselor finite, precum şi pentru urmărirea şi opti
mizarea regimului de fabricaţie. Totodată au crescut în mod însem
nat condiţiile igienico-sanitare la fabricarea produselor.
3
Concomitent cu avîntul tehnic, în industria noastră de panifica
ţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea ce
rinţelor consumatorilor cu produse cît mai variate, gustoase şi cu
valoare alimentară sporită. O atenţie deosebită se va acorda produ
selor dietetice şi pentru alimentaţia copiilor.
Paralel cu dezvoltarea capacităţilor de fabricaţie şi extinderea
producţiei, a crescut preocuparea pentru calificarea muncitorilor
prin reţeaua de şcoli profesionale şi la locul de muncă, precum şi
formarea cadrelor tehnice cu studii medii şi superioare.
Pentru realizarea progresului continuu, un rol important se
acordă cuceririlor tehnico-ştiinţifice contemporane, în care sens ur
mează a se îndrepta atenţia asupra unor probleme de bază, printre
care : aplicarea procedeului de preparare în mod continuu a alua
tului ; introducerea frămîntării rapide şi intensive, precum şi a fer
mentării aluatului cu ajutorul drojdiilor lichide şi a maielelor fluide;
utilizarea frigului la prepararea aluatului şi păstrarea produselor, în
vederea menţinerii prospeţimii timp mai îndelungat; sporirea con
tinuă a gradului de igienă a fabricilor; uşurarea muncii şi ridicarea
gradului de securitate a lucrătorilor.
Modernizarea industriei, cerinţă actuală a progresului, va îm
bunătăţi şi mai mult activitatea tehnico-economică a unităţilor de
panificaţie, care sînt chemate să realizeze producţie diversificată,
calitate superioară şi rentabilitate sporită.
Jnsuşirea corespunzătoare a elementelor care alcătuiesc tehnolo
gia fabricării produselor de panificaţie, în scopul aplicării lor în pro
ducţie de către toţi acei care contribuie la buna desfăşurare a proce
sului muncii, reprezintă o garanţie sigură în realizarea obiectivelor
tehnice şi economice ale industriei.
"• „Cartea brutarului" urmăreşte să devină un sprijin în această
privinţă.
AUTORII
CAPITOLUL 1
CLASIFICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE
Sub denumirea de produse de panificaţie — care cuprinde pli
nea, produsele de franzelărie, produsele dietetice şi covrigii — uni
tăţile de producţie din industria de panificaţie realizează o serie
întreagă de produse, la fabricarea cărora se foloseşte, în principal,
făină de grîu, apă potabilă, drojdie şi sare.
Gama produselor este destul de variată şi continuă să se îmbo
găţească cu noi sortimente, în scopul satisfacerii cerinţelor mereu
crescînde ale consumatorilor.
In momentul de faţă, gama produselor de panificaţie cuprinde
următoarele grupe :
— pîine neagră (integrală) ;
— pîine semialbă (intermediară) ;
— pîine albă ;
— produse de franzelărie simple ;
— produse de franzelărie cu adaosuri;
— produse speciale de franzelărie ;
— produse dietetice ;
— covrigi.
Produsele din fiecare grupă se deosebesc printr-un specific de
gust şi de aspect, care este imprimat fie de sortul de făină utilizat,
fie de compoziţia aluatului din care se prepară.
Grupa pîine neagră cuprinde toate sorturile preparate din făină
neagră de grîu cu sau fără adaos de cartofi (sub formă de pastă sau
făină), drojdie, sare şi apă (potabilă).
Produsele au forma rotundă, ovală sau lungă şi coacerea lor se
face direct pe vatra cuptorului. Greutatea nominală a produselor
variază între 0,5 şi 4 kg bucata.
Grupa pîine semialbă cuprinde sorturile preparate din făină
semialbă (intermediară) de grîu, cu sau fără adaos de cartofi şi pîinea
cu făină de secară. La fabricarea acestor produse se utilizează făină,
drojdie, sare şi apă potabilă, iar la pîinea cu făină de secară se adaugă
şi chimen.
5
Pîinea semialbă poate avea forma rotundă, lungă sau paralelipi
pedică şi se poate coace fie direct pe vatra cuptorului, fie în forme
(ia tavă).
Greutatea nominală a produselor variază de la 0,5 la 4 kg.
Grupa pîine albă cuprinde produsele preparate din făină albă
de grîu, cu sau fără adaos de cartofi, drojdie comprimată, sare şi
apă. La preparare, în funcţie de calitatea făinii, se mai adaugă şi
extract de malţ.
Pîinea poate avea forma rotundă, lungă (de franzelă crestată sau
necrestată), de lipie sau paralelipipedică şi poate fi coaptă direct pe
vatră sau în forme (la tavă).
Greutatea nominală a produselor variază de la 0,5 la 4 kg.
Grupa produse de franzelărie simple, cunoscută în uzul brutării
lor şi fabricilor de pîine sub numele de „specialităţi fără imate
riale", cuprinde o gamă variată de produse ca formă şi mărime, toate
fiind preparate însă din făină albă de grîu, drojdie comprimată, sare
şi apă, la care se mai adaugă extract de malţ.
Greutatea produselor variază între 25 şi 250 g bucata.
După forma lor, aceste produse de franzelărie se cunosc sub di
verse denumiri ca : chifle, cornuri, împletituri, franzeluţe etc.
Grupa produse de franzelărie cu adaosuri, cunoscută şi sub de
numirea de „specialităţi cu materiale", cuprinde, ca şi specialităţile
simple, o gamă foarte variată ca formă şi mărime. La prepararea
acestora se utilizează făină albă de grîu, drojdie comprimată, sare,
apă, zahăr, ulei alimentar, margarina, unt, lapte, ouă etc. Unele din
ele se presară la suprafaţă cu susan sau mac.
Greutatea produselor este cuprinsă între 25 şi 500 g bucata.
Denumirea produselor diferă după forma lor : împletituri, fran
zeluţe, cornuri, batoane etc. Coacerea produselor se face fie direct pe
vatra cuptorului, fie aşezate pe tăvi de copt.
Produsele de franzelărie cu adaosuri sînt superioare celor din
grupele descrise anterior, datorită adaosului de zahăr şi ulei (în can
titate de 3,6% din fiecare, faţă de greutatea produsului finit), cum şi
de alte materii cu valoare alimentară ridicată.
Grupa-produse speciale de franzelărie cuprinde cea mai variată
gamă de produse. La fabricarea acestora se aplică reţete care conţin,
pe lîngă făină de grîu, drojdie, sare, apă şi zahăr, grăsimi alimentare,
lapte, ouă, fructe confiate, esenţe pentru aromatizat etc, în cantităţi
diferite, în funcţie de specificul produsului. Astfel, în grupa produse
speciale de franzelărie se încadrează cozonacii, checurile, grisinele
şi alte sortimente superioare.
Datorită compoziţiei bogate a aluatului din care se prepară, pro
dusele speciale de franzelărie sînt superioare, din punct de vedere
calitativ, tuturor celorlalte sortimente de panificaţie.
6
Greutatea produselor variază de obicei între 25 şi 1 000 g bucata,
iar forma lor este diferită. Unele sortimente se coc direct pe vatră,
iar altele aşezate pe tăvi sau în forme din tablă.
Unele dintre aceste produse sînt presărate la suprafaţă cu su
san, mac, zahăr farin, parte din ele ambalîndu-se în hîrtie perga-
minată sau celofan.
Grupa produse dietetice reprezintă în prezent o gamă mai re-
strînsă de sortimente şi este destinată să satisfacă cerinţele consuma
torilor care ţin regim dietetic (bolnavi, copii etc.).
La fabricarea acestor produse se foloseşte în cele mai multe
cazuri făină albă de grîu, drojdie comprimată şi apă potabilă, adău-
gîndu-se, după specificul fiecăruia, făină de graham, calciu, marga
rina, lapte, glucoza, miere etc.
Grupa covrigi cuprinde o diversitate de produse de simigerie,
preparate în cele mai multe cazuri din făină albă de grîu, drojdie
comprimată, sare şi apă, la care se adaugă ouă, zahăr, ulei etc. Covri
gii se presară de obicei cu sare, susan sau mac (separat sau în
amestec).
Greutatea produselor ajunge pînă la 100 g, iar forma este dife
rită (în general de inel simplu, inel împletit, sau în formă de 8).
Covrigii sînt produse de panificaţie care se pot conserva timp
îndelungat, avînd umiditate scăzută.
CAPITOLUL 2
MATERIILE PRIME ŞI AUXILIARE
FOLOSITE ÎN INDUSTRIA
DE PANIFICAŢIE
La fabricarea pîinii şi a celorlalte produse de panificaţie se uti
lizează următoarele materii prime şi auxiliare :
— făină de grîu, iar la unele sorturi şi făină de secară (de obi
cei în amestec cu cea de grîu) ;
— apă potabilă ;
— drojdie comprimată sau în unele cazuri drojdie lichidă ;
— sare comestibilă măcinată ;
— grăsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarina) ;
— produse zaharoase (zahăr, miere, glucoza) ;
— extract de malţ, ouă, lapte, cartofi, fructe, condimente ;
— materiale pentru ambalarea produselor (hîrtie, carton,
polietilenă).
Atît materiile prime cît şi cele auxiliare îşi au rolul bine preci
zat în procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie.
Pentru ca acestea să poată fi utilizate cît mai raţional, cu rezul
tate care să contribuie la obţinerea produselor de calitate superioară,
trebuie cunoscute compoziţia chimică, însuşirile, cum şi rolul lor teh
nologic în panificaţie.
A. FAINA
In industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază,
întrucît aceasta participă cu cea mai mare proporţie în componenţa
produselor. Se utilizează în principal făina de grîu şi numai pentru
unele sortimente, ca adaos, făină de secară.
8
1. Sorturile de făină
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sorturi
de făină : neagră, semialbă (denumită şi intermediară) şi albă.
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de cereale (grîu sau
secară). Măcinarea are drept scop separarea şi extragerea părţilor de
bob care au o mare valoare nutritivă pentru om. Cea mai valoroasă
parte a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea cea mai puţin
valoroasă, coaja (învelişul).
Pentru a se putea cunoaşte însuşirile făinii şi transformările pe
oare le suferă în cursul prelucrării în procesul de panificaţie, este
necesar să se facă o scurtă descriere a bobului de grîu şi a modului
cum se obţine făina din bob.
Bobul de grîu (fig. 1) este alcătuit din patru părţi principale şi
anume : învelişul sau pericarpul 1, stratul aleuronic 2, embrionul 3
şi corpul făinos sau endospermul 4.
9
învelişul bobului este format din trei straturi (epicarp, mezo-
carp şi endocarp) şi este alcătuit în cea mai mare parte din celuloză.
în înveliş se mai găsesc materii minerale şi vitamine.
Stratul aleuronic este constituit dintr-un singur rînd de celule
şi conţine mai ales materii albuminoase neasimilabile pentru orga
nismul uman, materii minerale, enzime cum şi, în mică parte, materii
grase.
Embrionul, care este aşezat la unul din capetele bobului, cu
prinde organele viitoarei plante. El conţine multe grăsimi, vitamine
şi enzime.
Corpul jăinos reprezintă partea cea mai mare şi mai importantă
din bob. El este alcătuit din granule de amidon, răspîndite în masa
de materii albuminoase asimilabile.
Bobul de secară are structura anatomică asemănătoare cu cea a
bobului de grîu.
Proporţia părţilor anatomice ale bobului de grîu şi ale celui de
secară este indicată în tabelul 1.
Tabelul 1
Proporţia părţilor anatomice ale bobului de grîu
şi ale celui de secară
Conţinutul, în % faţă
Denumirea părţilor de bobul întreg
anatomice
Grîu Secară
învelişul bobului 7,7— 8,9 11,3—15,0
Stratul aleuronic 6.4— 8,7 10,8—11,8
Embrionul 2.5— 3,3 2,4— 3,7
Corpul făinos 80,0—83,1 70,4—74,3
Prin procesul de măcinare, miezul bobului se transformă în
făină, iar învelişul, sfărîmat în bucăţi de diferite mărimi, formează
tărîţele. Făinurile pot conţine un procent mai mare sau mai mic de
tărîţe, deosebindu-se în această privinţă după gradul lor de extracţie.
Astfel, făina cu mai multe tărîţe este de un grad de extracţie mai
mare şi invers.
Prin grad de extracţie se înţelege o anumită cantitate de făină,
de un anumit fel, care se obţine din 100 kg grîu cu greutatea hectoli-
trică medie de 75 kg. Gradul de extracţie este un element principal
după care se pot diferenţia sorturile de făină utilizate în industria
noastră de panificaţie.
In ultima vreme, s-a introdus noţiunea de tip al făinii (tipul re-
prezentînd conţinutul în cenuşă al făinii multiplicat cu 1 000). Astfel,
10
